mgr Halina Baran mgr Aneta abdzka KUCHNIA GRALSKA

mgr Halina Baran mgr Aneta Łabędzka

KUCHNIA GÓRALSKA to kuchnia która rozwinęła się w Beskidach, Tatrach i na Podhalu. O kuchni tej w 1914 roku pisał Walery Staszel: „Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku…” Tradycyjna kuchnia góralska charakteryzuje się dobrym i niepowtarzalnym smakiem oraz rozmaitymi oryginalnymi nazwami. Kuchnia bazuje przede wszystkim na ziemniakach (grule). Z gruli przyrządzano kilka rodzajów klusek między innymi bukty, hałuski i kluski grulane, a także moskole, które posmarowane masłem zastępowały chleb. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę, jako omasty używano roztopionej słoniny. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starały się sprzedać i były to produkty spożywane sporadycznie.

Ważną tradycją utrzymaną w regionie Zakopanego było kiszenie kapusty (pot. kiscenie). Dzisiaj kiszoną kapustę można kupić w każdym sklepie, jednak szanująca się gospodyni woli kisić ją sama zgodnie ze starą recepturą. Obecnie nikt już wprawdzie kapusty nie depta, ale sposób przyrządzania niewiele się zmienił. Dawniej kapustę kiszono w sporej wielkości, drewnianych beczkach wyłożonych liśćmi - to właśnie rozmiar beczki i ilość kapusty wymuszały deptanie jej nogami. Kiszona kapusta była jednym z głównych produktów przechowywanych na zimę i podstawą żywienia. Z kiszonej kapusty przyrządza się słynną kwaśnicę i kapustę z grochem. Kwaśnice jadło się samą lub z ziemniakami, czasem bogatsi górale gotowali w niej kawałek mięsa lub kiełbasy.

Trudno wyobrazić sobie kuchnię góralską bez oscypka. Sposób wyrobu tego wędzonego i słonego sera jest przekazywany z pokolenia na pokolenie i stanowi rodzinne tajemnice. Wiadomo, że wyrabia się je z owczego mleka. Bundz, czyli owczy twaróg wkłada się do ozdobnych form, a potem zanurza się na kilka chwil we wrzącej wodzie. Następnie uformowany ser moczony jest w osolonej, zimnej wodzie i po tym zabiegu dopiero można go wędzić w dymie z drewna świerkowego lub sosnowego.

Podstawą wyżywienia górali są oczywiście owce. Baraninę przyrządza się na wiele sposobów: pieczoną z kością albo podawaną jako kotlety z roztopionym oscypkiem. Z peklowanego mięsa, poddanego lekkiej fermentacji, robią tez górale pyszne kiełbasy, które wędzą i suszą.

Chleba w domach na Skalnym Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień. Pieczywo zastępowano moskolami - plackami pieczonymi na blasze. Obecnie podawane są jako danie regionalne w podhalańskich restauracjach.

Kuchnia góralska nie należy do specjalnie wykwintnych, urzeka doskonałym smakiem i choć jest prosta to dania powinny być, jak góralski charakter – wyraziste, ostre i zdecydowane. Do najpopularniejszych tradycyjnych potraw góralskich należą : -bioła polewka (biała zupa na wędzonce) -moskole (zastępnik chleba) -bryjka (danie z mąki i osolonej wody) -kwaśnica (kapuśniak) -potrawy z oscypkiem (z owczym serem) -grule ze spyrką (ziemniaki ze skwarkami) -bombolki z miodem (ciasteczka drożdżowe oblane miodem) -herbata z wkładką (spirytusem)

Golonka pieczona w Piwie Opłukane golonki włożyć do 2 litrów bulionu warzywnego, razem z przyprawami. Gotować na małym ogniu (ok. 1, 5 godziny). Wyjęte z wody golonki wstawić do gorącego piekarnka i podpiekać, polewając od czasu do czasu piwem, aż skórka ściemnieje, a mięso będzie mięciutkie. Podawać z piwem, wiejskim chlebem i musztardą oraz chrzanem.

Góralska kuchnia jest prosta, niedroga, ale przede wszystkim, bardzo smaczna. Górale zawsze gotowali potrawy z takich składników, które były dla nich łatwo dostępne. Dania kuchni góralskiej szybko zaspokajają głód, są źródłem energii, ucztą dla podniebienia zarówno górala, jak i każdego cepra.