KUCHNIA ROSYJSKA mgr Halina Baran mgr Aneta abdzka

KUCHNIA ROSYJSKA mgr Halina Baran mgr Aneta Łabędzka

• Nazwa Rosja, którą zaczęto używać pod koniec XV wieku, pochodzi od greckiej nazwy Rusi, zatem Rosja znaczy tyle co "Ruś". Jest to państwo rozciągające się od wschodniej Europy poprzez północną część Azji po Ocean Spokojny. Rosja jest największym państwem na świecie według powierzchni, jej terytorium jest większe od kontynentu: Europy, Australii i Antarktydy. Pod względem liczby ludności zajmuje 8. miejsce (po Chinach, Indiach, USA, Indonezji, Brazylii, Pakistanu i Bangladeszu ). Stolicą Rosji jest Moskwa.

• Charakterystyczną cechą kuchni rosyjskiej jest jej ogromne urozmaicenie. Jest ono wynikiem przejęcia wielu dań narodowych krajów wchodzących w skład byłego ZSSR. W kuchni rosyjskiej dopatrzeć się można wpływów ogólnosłowiańskich a obok tego dawniejszych tatarskich. Od czasu wojen napoleońskich datuje się także wpływ kuchni zachodnich, a przede wszystkim francuskiej. U podstaw dużego urozmaicenia kuchni rosyjskiej leżą ogromne możliwości surowcowej zasoby ryb słodkowodnych i morskich, obfitość zwierzyny, bardzo duży asortyment owoców i warzyw. Równie dawno poczesne miejsce w kuchni tego narodu zajęły produkty leśne - obok miodu, grzyby, których w Rosji jada się kilkadziesiąt gatunków, orzechy i dziko rosnące odmiany jagód. Miód zastępował zarówno cukier, jak i winną latorośl, wyrabiano z niego tzw. miód pitny - napój zbliżony w smaku do deserowego wina.

• Współczesna kuchnia rosyjska zachowała prawie wszystkie tradycyjne potrawy podkreślające odrębność nawyków i gustów, zachowała nawet niektóre tradycyjne technologie ich sporządzania. Nikt już dziś jedząc w Tobolsku barszcz lub bliny nie pamięta, że są to potrawy charakterystyczne dla rejonów centralnych Rosji, tak jak mieszkaniec Moskwy, jedząc pielmieni, nie interesuje się tym, że jest to potrawa syberyjska. Można przyjąć, że pilaw barani jest ulubioną potrawą mieszkańców Samarkandy, a szaszłyk mieszkańców Erewania, ale obydwie te potrawy od dawna już weszły do codziennych jadłospisów zarówno Moskwy. Rzeczywiście smakowi, wartości odżywczej i sposobom podawania zup nadaje się w kuchni rosyjskiej szczególne znaczenie i chyba w żadnej innej kuchni nie są one tak smaczne i wartościowe. Rosyjskie potrawy z mięsa oraz ryb zyskały już dawno uznanie i weszły na stałe do jadłospisów kuchni światowej.

• Na całym, świecie za specjalny przysmak uchodzi rosyjski łosoś wędzony oraz kawior. Jest jednak wiele potraw mniej znanych poza granicami Rosji, a zasługujących na szczególne polecenie a rozpowszechnienie. Na pierwszym miejscu należałoby tu wymienić pierożki z ciasta drożdżowego, pieczone lub smażone, z różnorodnym nadzieniem. Następnie różnego rodzaju wareniki, z których w Polsce znane są jedynie pielmieni. Mało też są u nas znane różnego rodzaju bliny, chociaż bliny z mąki gryczanej z kawiorem należą do prawdziwych przysmaków. Omawiając tradycje kuchni rosyjskiej, nie można pominąć specyficznej, bardzo ostrej' przyprawy, jaką jest musztarda rosyjska. Używana jako przyprawa do większości zimnych i gorących dań mięsnych, musztarda ta jest tak charakterystyczna dla kuchni rosyjskiej, jak ostra papryka dla kuchni węgierskiej.

• Podobnie można pominąć charakterystycznego napoju, jakim jest nie spotykany poza Rosją kwas chlebowy. Smaczny napój w zasadzie wyrabiany przemysłowo jest jednak często przygotowywany również sposobem domowym. Konsekwencją klimatu jest również skłonność do jedzenia obficie, oraz poczesne miejsce, jakie w jadłospisie zajmują mocne trunki - wódki czyste, nalewki , koniaki rosyjskie oraz szampany. Z gorących napojów najbardziej rozpowszechnionym w Rosji napojem jest herbata. Rosjanie piją herbatę w dużych ilościach, raczej słabą. Duże natomiast znaczenie przywiązują do aromatu herbaty, który zależy od umiejętności zaparzania. Przy herbacie rozstrzygano rodzinne sprawy, dyskutowano, załatwiano sprawy handlowe.

• Do chwili obecnej poczęstunek herbatą uważany jest za symbol gościnności. Specyficznie rosyjski jest podawany na stół samowar i w ogóle nastrój przy piciu herbaty. Tradycyjne sposoby podawania różnych potraw (nie zawsze już dzisiaj przestrzegane) to dziedzina sama w sobie, chociaż na pewno sławna rosyjska ucha z arastiegajem, podana w glinianej misce z drewnianą łyżką, jak nakazuje tradycja, smakuje zupełnie inaczej, niż podana na standardowej zastawie. W przepisach uwzględniono natomiast tradycyjne dodatki do potraw, np. kapuśniak ze świeżej kapusty podaje się z pierożkami, a kapuśniak z kapusty kwaszonej z kaszą gryczaną, byłoby rażącym błędem, gdyby podano te dodatki odwrotnie. Stosowane w kuchni rosyjskiej technologie nawiązują również do tradycji.

• Na ogół przeważają potrawy gotowane, duszone i pieczone, znacznie mniej rozpowszechnione są potrawy smażone. Mięso piecze się najczęściej w dużych kawałkach, a potem kroi. Zwyczaj ten wywodzi się podobno z właściwości ruskiego pieca, w którym trudno było przygotować potrawy z mięsa w małych kawałkach. Przyzwyczajenie wyrabia gusty. Na pewno jednak mięso pieczone w dużym kawałku lepiej zachowuje swoją soczystość, a potrawy pieczone są łatwiej strawne, co w żywieniu ma istotne znaczenie.

• Zupy w Rosji podaje się przeważnie jako pierwsze danie obiadowe; zupy mleczne wchodzą także w skład śniadań. Podstawowym składnikiem zup jest wywar. W kuchni rosyjskiej stosuje się wywary z warzyw, kości, mięsa, ryb i grzybów. Podstawą do sporządzania zup mlecznych jest mleko. Chłodniki sporządza się na kwasie chlebowym lub buraczanym, zupy ogórkowe (rrassolniki") na kwasie ogórkowym. Rozróżnia się zupy czyste, podprawiane; przecierane (puree i krem), mleczne, owocowe i chłodniki. Zupy czyste, podprawiane i przecierane sporządza się na wywarach z kości, mięsa i ryb. . . Zupy podprawia się przeważnie białym sosem, dodawanym przed samym zakończeniem gotowania. W kuchni rosyjskiej dodaje się do zup dużo przypraw korzennych, jak pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, majeranek, cynamon w kawałkach, goździki oraz przyprawy świeże, jak koperek, liście selera, nać pietruszki, czosnek, papryka świeża.

Drobno pokrajaną zieleninę dodaje się wprost do talerza, przy porcjowaniu, podobnie drobno pokrajaną świeżą paprykę. Przyprawy świeże należy rozdrobnić tuż przed podaniem. Pozostałe grubsze gałązki pietruszki, selera, kopru i niedużej ilości marchwi, związane nitką w pęczek (tzw. bukiet), dodaje się do zupy wriz z innymi przyprawami pod koniec gotowania. Przyczynia się to w dużym stopniu do poprawienia smaku i wzbogacenia aromatu zupy. Oprócz zieleniny dodaje się do talerza świeże soki warzyw oraz owoców, cząstki surowego pomidora (do zupy pomidorowej i barszczu) oraz pasteryzowaną śmietanę. Taki sposób wykończania zupy w dużym stopniu uzupełnia zniszczone podczas gotowania wartości witaminowe. Wartość białkową zupy uzupełnia wkładka mięsa lub ryby, zależnie od tego, na jakim wywarze zupa była gotowana.

• Oprócz mięsa gotowanego często dodaje się ; np. do solanek ; wędlinę (szynkę, parówki) lub podroby (nerki). Spotyka się zupy, w których, wkładka mięsna występuje w postaci pulpecików (frykadelki). Zupy w kuchni rosyjskiej są bardzo pożywne, dosyć gęste, zawierają dużo białka zwierzęcego, składników mineralnych oraz witamin. Częstym dodatkiem do zup są paszteciki (pirożki) z różnym nadzieniem, kasze, kulebiaki, rastiegaje (paszteciki otwarte), bliny, watruszki itp. Zupy z tego rodzaju dodatkami mogą stanowić pełny, samodzielny posiłek. Zupa podawana na stół w ceramicznym garnku, długo zachowywuje temperaturę. Rozlewa sie ją do miseczek lub talerzy specjalną chochlą, spożywa drewnianymi łyżkami, dla zachowania specyfiki smaku. Stosowanie przypraw należy do najdawniejszych osiągnięć rosyjskiej sztuki kulinarnej. Z przypraw krajowych najbardziej rozpowszechnione są: cebula, koperek, chrzan, gorczyca, majeranek. Z przypraw importowanych najwyżej cenione były zawsze: pieprz, goździki i cynamon. Przez długi czas pieprz w rozliczeniach handlowych przyjmowany był na równi z pieniędzmi.

• Warzywa były znane i stosowane w kuchni rosyjskiej od bardzo dawna. Specjalnie rozpowszechnione były brukiew i rzepa. Zostały one później wyparte przez ziemniaki, które specjalnie przypadły do gustu Rosjanom. Dziś już tylko w północnych rejonach spotyka się dania z rzepy i brukwi. Należy podkreślić, że rzepa ma wartości lecznicze, potrawy z niej są smaczne, zasługują więc jak najbardziej na rozpowszechnienie. Honorowe miejsce zajmowały i nadal zajmują w kuchni rosyjskiej świeże, solone i marynowane ogórki oraz kapusta. • Znaną specjalnością kuchni rosyjskiej są też konfitury, zasmażane na miodzie lub cukrze. Od dawna powszechnie stosowane są rzodkiew, cebula i czosnek. Znacznie później zjawiły się sałata, dynia i kabaczki. Poznane stosunkowo niedawno, bo dopiero w końcu ubiegłego wieku, pomidory są dziś chyba najbardziej rozpowszechnione. W ostatnich czasach zaczęto stosować paprykę. Bardzo wysoko cenione ze względów smakowych są potrawy z grzybów. Lasy centralnych rejonów Rosji dostarczają ich w dużej ilości.

• Na stole dominują zakąski- rodzaj przystawek, zarówno zimnych, jak i gorących. W przekąskach nie może zabraknąć kawioru, śledzi, różnego rodzaju sałatek, bliny z mąki gryczanej (zbliżone wyglądem do naleśników - podawane ze śmietaną z dodatkiem kawioru, łososia, śledzia), pierożki (największym uznaniem cieszą się syberyjskie pielmieni nadziewane surowym mięsem wołowym i wieprzowym, podaje się polane stopionym masłem). Towarzyszy im wódka. Spośród napojów alkoholowych uznaniem cieszą się koniaki rosyjskie, wina szampańskie, rizlingi.

• Potem zupy: kapuśniak z kiszonej kapusty z kaszą gryczaną, kapuśniak ze świeżej kapusty z pierożkami, barszcze w kilkunastu odmianach, ucha (zupa rybna), razsolnik (podobny do zupy ogórkowej z kawałkami nerek cielęcych), szczi (zupa na mięsie, z kapusty i warzyw np. szczawiu), solianka (zupa z ryby - jesiotr - z zaprawą pomidorową); oraz: • Bitki czyli drugie dania to (okrągłe zraziki z mięsa mielonego wołowego), kotlety a la Pożarski (mielone z drobiu), boeuf Stragonow, szaszłyk, kotlet carski, kulebiak, ruskie pierogi oraz wiele potraw z kasz, warzyw, jaj, mąki, mleka. • Następnie to wyroby pieczyste, roznego rodzaju ciasta , babki , czy tez bardzo znane w Rosji mazurki.

• Posiłkowi towarzyszy cała gama orzeźwiających "kwasów" - musujących napitków o minimalnej zawartości alkoholu. z których najsłynniejszy to kwas chlebowy. Używa się go nie tylko jako napoju; stanowi także istotny składnik wielu potraw. • Pod względem pozostałych technik kulinarnych kuchnia ta nie odbiega zbytnio od innych kuchni europejskich. Smak potraw jest wyraźny i jednoznacznie określony. Stosuje się najczęściej gotowanie, duszenie i pieczenie, rzadziej pieczenie.

POTRAWY

CZARNY KAWIOR

• Szlachetna odmiana kawioru. Gatunek i jakość czarnego kawioru ocenia się na podstawie wielkości jego ziaren i koloru oraz gatunku ryb, z których został otrzymany. Najcenniejszy jest ten o jak największych i jak najjaśniejszych ziarnach, zwłaszcza srebrzystoczarnych lub szaro-brązowych, lekko błyszczących, o regularnej wielkości, nieposklejanych i z jak najmniej intensywnym rybim zapachem. Największym prestiżem wśród czarnych kawiorów cieszy się ten pozyskiwany z bieługi, nieco niżej oceniany jest kawior z jesiotra zachodniego , na trzecim miejscu plasuje się kawior z siewrugi (jesiotra gwiaździstego) a najniżej ceniona jest ikra sterleta.

PIERÓG Danie kuchni rosyjskiej, pieczony placek przygotowany na słodko (z nadzieniem z białego sera lub jabłek), lub na słono (z nadzieniem z ziemniaków, ziemniaków z serem, kaszy, mięsa lub z kapusty).

OKROSZKA Okroszka, ros. Окрошка - popularna rosyjska zupa, która jest przyrządzana z żółtek, musztardy, kwasu chlebowego, ogórków, zieleniny oraz z pieczonej cielęciny i szynki. Ta zupa jest spożywana na zimno z dodatkiem śmietany.

BOEUF STROGONOW Nazwa potrawy pochodzi od nazwiska hrabiego Pawła Stroganowa, działającego w XIX wieku dyplomaty rosyjskiego. Jest to polędwica krajana w długie i wąskie paski, smażone z cebulą i gotowana z mąką, przecierem pomidorowym, pieprzem i solą.

KAWIOR CZERWONY Odmiana kawioru, pozyskiwana z ryb łososiowatych, odwrotnie niż kawior czarny, jest tym cenniejsza, im jej ziarenka są drobniejsze. Bardziej poszukiwaną odmianę, o jasnopomarańczowym kolorze, uzyskuje się z gorbuszy, mniej ceniona jest jaskrawoczerwona ikra nerki.

UCHA

• Ucha - zawiesista zupa rybna, typowa dla kuchni rosyjskiej. Przyrządzana z kilku gatunków ryb słodkowodnych (jazgarz, płoć, okoń), z których sporządza się bulion. Do bulionu dodaje się cebulę, seler, pietruszkę i przyprawy (sól, pieprz, ziele angielskie). W odcedzonym wywarze gotuje się większe kawałki innych ryb (lin, karp, szczupak). Gotową zupę serwuje się z plasterkami cytryny i posiekanym koperkiem. Odmianą uchy jest zupa, przygotowana z jednej tłustej ryby słodkowodnej, ugotowana z cebulą i przyprawami, podawana z kawałkiem ryby, bez odcedzania.

BLINY I OŁADKI

BLINY I OŁADKI • Do bardzo rozpowszechnionych w kuchni rosyjskiej potraw mącznych należą bliny. Okrągły gorący blin był uważany za symbol wiosennego słońca i dlatego bliny tradycyjnie były. Do sporządzania blinów wykorzystuje się różne rodzaje mąki, smaży się je na specjalnie przygotowanej patelni, którą nagrzewa się z niedużą ilością tłuszczu, a następnie posypuje solą i przeciera czystą tkaniną, po czym nagrzewa się ponownie i lekko natłuszcza. Ciasto o konsystencji śmietany nalewa się łyżką. Usmażony blin z dobrze wyrobionego ciasta powinien być pulchny. Sam blin nie jest specjalnie atrakcyjną potrawą. Wykwintny charakter nadaje mu sposób podania i różnorodność dodatków, jak kawior, łosoś, śledź ze śmietaną, masło, różnego rodzaju konserwy rybne oraz marynowanym śledziem, lub na słodko z konfiturami czy tez warzywami , ogórki pomidory. Starorosyjską potrawą są też oładki. Sporządza się je podobnie, z ciasta drożdżowego, ale o bardziej gęstej konsystencji i nie rozlewa się po całej patelni. Oładki są więc mniejsze, grubsze i też pulchne. Piecze się je często z jabłkami, rodzynkami itp. Podaje się ze śmietaną, miodem, konfiturami lub sosem owocowym.

PIELMIENI

PIELMIENI • rodzaj pierogów z dość luźnym farszem mięsnym. Potrawa typowa dla kuchni rosyjskiej. Zadomowiona w kuchni polskiej - zwłaszcza na terenach dawnego zaboru rosyjskiego. Pierogi, pierożki i kulebiaki występują w bardzo zróżnicowanym asortymencie. Różnią się kształtem, rodzajem nadzienia, rodzajem ciasta i sposobem wypiekania. Podaje się je jako zakąski, jako dania podstawowe i jako dodatki do zup. Najbardziej rozpowszechnione są pierożki z ciasta drożdżowego, ale sporządza się je również z ciasta przaśnego i listkowanego. Tradycyjny kształt pierożków to łódeczki, jodełki i bułeczki (sajeczki) oraz rastiegaje.

WYPIEKI Ozdobą każdego przyjęcia w Rosji były zawsze wypieki. Chlubą gospodyń są udane baby, mazurki, a przede wszystkim pierogi, które w Rosji są symbolem pomyślności i dobrobytu.

BORSZCZ ROSYJSKI

SOLANKA

SOLANKA • tradycyjne danie kuchni rosyjskiej, zupa o umiarkowanie ostrym i kwaśnym smaku. Jest to zupa na bazie mocnego rosołu mięsnego, rybnego lub wywaru grzybowego. W zależności od głównego składnika wyróżnia się odpowiednio solankę mięsną, rybną lub grzybową. Niezależnie od wersji solanka powinna mieć słono-kwaśny smak, uzyskiwany dzięki: ogórkom kiszonym, oliwkom i cytrynie. Koniecznie dodaje się także śmietanę i dużo przypraw, zwłaszcza pieprzu, pietruszki i kopru, zazwyczaj też kapustę. Główny składnik zupy powinien być złożony z licznych odmian, a więc w solance mięsnej stosuje się kilka gatunków mięs (obsmażonych, gotowanych, wędzonych) i wędlin (przeważnie parówki) oraz słoninę. W solance rybnej stosuje się jednocześnie gotowaną, soloną i wędzoną rybę, najchętniej z ryb jesiotrowych. Podobnie grzybowa solanka winna być sporządzona z kilku rodzajów grzybów w różnym stanie (kiszonych, suszonych, marynowanych). Oprócz Rosji zupa ta jest popularna w innych słowiańskich krajach byłego ZSRR, na Ukrainie i Białorusi.

KOTLET CARSKI To legenda rosyjskiej kuchni. Serwował je carowi Aleksandrowi I genialny kucharz Marie-Antoine Carême.

SAŁATKA Z ŁOSOSIA

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ. ŻYCZYMY SMACZNEGO