Hazr Gdalar Hazrlanma Sreleri ve Tehlikeleri Beslenme canllarn

Hazır Gıdalar, Hazırlanma Süreçleri ve Tehlikeleri

Beslenme, canlıların en temel ihtiyaçlarından biri olup geçmişten günümüze artan nüfusla birlikte daha yüksek miktarda ve çeşitli gıda kaynaklarına ihtiyaç duyulmuştur. Günümüzde bu ihtiyaç önemini korumaktadır. Sosyal hayatın değişimi ile birlikte insanların beslenme alışkanlıkları da değişmekte ve bu ihtiyaçların ve değişimin karşılanabilmesi için gıda teknolojileri hızla gelişmektedir. Böylelikle gelişen teknolojiyle tüketime sunulan gıda ürünlerinin çeşitliliği de artmaktadır. Bu bölümde gıdaların üretiminde kullanılan bazı üretim teknikleri ve gıdaların tüketimi ile birlikte insanlar üzerindeki oluşabilecek olumsuz etkiler ele alınacaktır.

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadınların iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, çocukların okulda daha uzun zaman geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama gibi değişen sosyolojik yapı ve insanların bu yaşam koşullarına ayak uydurması geleneksel beslenme alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. İnsanların bu ihtiyaçlarına karşılık vermek amacıyla gıda sektörü de kendini hızlı bir şekilde geliştirmiştir. Bu gelişim sonucunda da hazır gıda olarak tanımlanan ürünlerin sayısı hızlı bir şekilde artmıştır.

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Gıda sektörü, tarımsal yetiştiricilik yoluyla elde edilen bitkisel ve hayvansal kaynakları kullanarak çeşitli tipte gıda ürünleri üretmektedir. Bununla beraber, gıda sektörünün hammadde kaynaklarını oluşturan söz konusu ürünlerin birçoğu farklı zaman dilimleri içerisinde üretilebilmektedir. Üretim sürekliliğinin sağlanabilmesi için ise bu hammaddelerin hasattan sonra uzun süreler dayandırılması (raf ömürlerinin uzatılması) önem arz etmektedir. Gıdaların daha uzun süreler dayandırılması çabaları doğrultusunda antik dönemlerden günümüze kadar pek çok teknolojik işlem (kurutma, tuzla salamura etme, ısısal işlem uygulama, fermantasyon vb. ) gerçekleştirilmiştir.

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Gıda tüketim açısından gıda hammadde kaynaklarını oluşturan çeşitli ürünler içerisinde özellikle meyveler doğrudan tüketilebilmektedir. Buna karşın birçok hammadde ise çeşitli teknolojik işlemler sonucu ya yarı mamul ya da mamul ürünler haline gelmektedir. Tahılların öğütülerek un elde edilmesi, sebzelerin işlenerek konserve ürünlere dönüştürülmesi, et veya sebzelerden hazırlanmış konserve edilmiş hazır yemek yapılması, süt kullanılarak yoğurt, ayran, tereyağı ve peynir üretilmesi yarı mamul veya mamul ürünlere örnek gösterilebilir. Bu açıklamalara bağlı olarak hazır gıda denildiğinde ambalajından çıkarıldıktan sonra doğrudan veya en az seviyede işlem (ısıtma, mikro dalga kullanılarak ısıtma, karıştırma vb. ) uygulanarak servis edilen ve tüketilebilen gıdalar anlaşılmaktadır.

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Tanımından da anlaşılabileceği gibi günümüzde pek çok gıda ürünü hazır gıda kapsamında değerlendirilmektedir. Bu ürünler için bir sınıflandırma yapılmak istenirse şu şekilde sınıflandırılabilirler; o Süt ve süt ürünleri (pastörize, steril sütler, peynirler, yoğurtlar vb. ), o Et ürünleri(füme balıklar, salam, sosis, sucuk vb. ), o Yağlar, margarinler, o Konserve ürünler (hazır yemekler, meyveler, sebzeler vb. ), o Unlu mamuller (ekmek, pasta, börek vb. ), o Şekerli ürünler (marmelatlar, reçeller, tatlılar, şekerler, vb. ), o İçecekler (alkollü, alkolsüz her türlü meşrubat ve içecekler), o Hazır yemekler (salata, çorba, turşu vb. ), o Çeşitli soslar (salata sosları, mayonez, ketçap vb. )

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Hazır gıdaların temel özelliği raf ömürlerinin servise sunulmaları itibariyle kısa oluşudur. Dolayısıyla tüketici sağlığı açısından bu durum son derece önemli olup bu süreçte hızlı bir şekilde hazır gıdaların kalite niteliklerinde bozulmalar meydan gelmektedir. Bundan dolayı tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi özellikle hazır gıdalarda da üretimden başlayarak tüketim anına kadar geçen tüm süreçlerin kontrol altında olması çok titizlik gerektiren bir konudur. Gıda hazırlama teknolojileri, gıdanın yapısında ve kalite niteliklerinde olumsuz etkilere neden olabilmektedir. Gıdanın kalite niteliklerinin korunabilmesi ve teknolojik işlemlere yardımcı olabilmek için çeşitli katkı maddeleri kullanılmaktadır.

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Gıda katkı maddeleri en genel tanımıyla tek başına gıda olarak kullanılmayan, hazırlama, imalat, işleme, paketleme, ambalajlama, taşıma, muhafaza ve depo aşamalarında gıdalar teknolojik amaçlarla katılan gıdaların kalite karakteristiklerini değiştiren, düzelten maddeler olarak tanımlanırlar. Tüm gıda katkı maddeleri toksikolojik değerlendirmelerden sonra belirtilen limitler doğrultusunda yasal düzenlemeler çerçevesinde yönetmeliklerde yer alırlar. Bu sebeple katkı maddelerinin kullanımı güvenli bir kullanım şekli oluşturmaktadır. Bununla beraber bazı katkı maddeleri gıda bileşenleriyle belirli şartlarda reaksiyon vererek bazı toksik bileşikleri (nitrozaminler) oluşturabildiği gibi bazı kişilerde alerjen etkilere (kükürt dioksit intoleransı) neden olabilmektedir.

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Gıdaların raf ömürlerinin uzatılması amacıyla uygulanılacak teknolojik işlemlerin seçiminde en önemli etkenlerden birisi gıdaların içerdiği su miktarıdır. Gıdalar içerdikleri su miktarlarına göre 3 gruba ayrılırlar. Bunlar; o Yüksek nemli gıdalar: Nem içeriği %40'tan fazla olan gıdalar (süt, meşrubat, meyve, sebze vb. ), o Orta nemli gıdalar: Nem içeriği %14 -40 arasında olan gıdalar, o Düşük nemli gıdalar: Nem içeriği %14'ten az olan gıdalar Gıdaların yapısında bulunan su, gıdanın yapısına bağlı olarak biyokimyasal ve mikrobiyolojik birçok tepkimelerde rol almaktadır. Su gıdanın yapısında 3 şekilde bulunmaktadır: a) Bağlı su, b) İmmobilize su, c) Serbest su

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Gıda içerisinde bulunan suyun bir kısmı protein, şeker, yağ gibi maddelere bağlı olarak bulunurken bir kısmı serbest haldedir. Bağlı su bazı araştırmacılar tarafından çok düşük sıcaklıklarda bile donmayan suyun miktarı olarak açıklanmaktadır. Bağlı suyun hareketi kısıtlıdır. Bağlı su hiçbir fiziksel işlemde (dondurma, kurutma), kimyasal/biyokimyasal reaksiyonlarda (mikroorganizmaların kullanımı) kullanılamaz. Su; iyonlar, proteinler ve yüksüz maddelerle etkileşime girebilir. Genel olarak hücre suyunun %5 -10 kadarı donmadan kalır. Ancak belli bir sıcaklıktan sonra donan su miktarı azalır. Bunun nedeni gıdanın pek çok bileşeninin çözünmüş durumda olmasıdır.

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Gıdaların su içeriklerinin kontrol altında tutularak gıdaların korunması prensibi en eski yöntemlerden biridir. Güneşte kurutma, tuz veya şeker ilavesi gibi işlemlerle raf ömrü uzatılabilmekteydi. Genel olarak gıdalar, farklı nem içeriğine sahip ortamlarda saklandığında kendi su aktivitelerine bağlı olarak nem çekerek yumuşamakta veya su kaybederek kurumaktadır. Bu olayın fiziksel ve kimyasal esası 1950’lere kadar anlaşılamamıştı. daha sonra bu olgu, su aktivitesi kavramı ile açıklanmıştır. Su aktivitesi (aw); gıdadaki suyun buhar basıncına oranı veye gıdaların atmosferden aldığı veye verdiği suyun nispi nem dengesinin 1/100'i şeklinde tanımlanmıştır. sonraki yıllarda su aktivitesi kavramı önemli moment kazanmış ve reaksiyonların kimyasal kinetikleri, kullanılan su bağlayıcı tiplerin etkisi, p. H, sıcaklık, koruyucular gibi diğer parametrelerin su aktivitesi üzerine etkisi ile ilgili çok sayıda çalışma yapılmıştır.

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Su aktivitesi (aw) çevrenin neminden düşükse ürün nem çeker, tersi söz konusu olduğunda ise su kaybeder. Örneğin belli bir sıcaklıkta %80 bağıl nem içeren atmosferde tutulan gıda maddesinin nemi %20’ye ulaşarak dengeye erişir. Gıdanın nemi %20’den düşük ise (kurutulmamışsa ne çekerek %20’ye ulaşır, nemi %20’den yüksek ise kendini çevreleyen havaya nem vererek nemi %20’ye düşer. Buna göre, gıdanın %80 bağıl nemli ortamda daima %20 su içerdiği denge neminin %20 olduğu anlaşılmaktadır. Bir gıda maddesi %80 bağıl nemli atmosferde %20 su içerdiğinde dengede kalıyorsa aw=0, 80’dir, yani havanın denge neminin 100’e oranıdır. Saf suyun su aktivitesi 1, 0 olduğuna göre gıda maddelerindeki su miktarı arttıkça su aktivite değeri yükselerek 1, 0’e yaklaşır. Gıdanın su içeriği ile denge nemi arasındaki ilişki Nem Sorpsiyon İzotermi olarak adlandırılan grafik ile gösterilebilmektedir. Bu grafik her bir gıda için farklı olup, matematiksel olarak hesaplanamamakta, deneysel çalışmalarla ortaya çıkarılmaktadır.

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler

Hazır Gıdalar ve Genel Özellikler Bağıl nem ile su aktivitesi birbiriyle yakından ilişkilidir. Bağıl nem gıdanın bulunduğu ortamdaki serbest su miktarının kullanılabilirliğini ifade ederken su aktivitesi gıdaların içerisindeki kullanılabilir serbest su miktarını tanımlamak için kullanılmaktadır. Gıdaların su aktivitesi nem içeriği ile karıştırılmamalıdır. Nemli gıdalar kuru gıdalara nazaran daha yüksek aw değerine sahip olmasına rağmen nem içeriği aynı olan bazı gıdalarda farklı aw değerlerine sahip olduğu bilinmektedir.

Gıda İşleme Teknolojileri Gıdaların üretiminde uygulanan teknolojiler, gıdaların raf ömürlerinin uzatılması, sindirilebilirliğinin arttırılması, farklı tipte gıda üretilmesi gibi temel amaçları yerine getirmektedir. Gıda işlemede uygulanan teknolojileri incelediğimizde ısıl işlem teknolojileri (sterilizasyon, pastörizasyon, kurutma, soğutma, konsantre etme, dondurma), fermantasyon, yüksek enerjili ışınlarla muamele, mikrodalga uygulamaları, basınç uygulamaları gibi teknikler kullanılmaktadır. Burada sterilizasyon pastörizasyon, kurutma, dondurma, ve fermantasyon işlemlerinden bahsedilecektir.

Pastörizasyon, gıda sanayisinde, besin maddelerine hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan bir ısısal işlem şeklidir. İlk kez 1860’larda Fransız bilim insanı Louis Pasteur sütteki mikroorganizmaları öldürmek için sütü yarım saat süre ile 60 o. C ısıtmış ve daha sonra soğumaya bırakmıştır. Bu şekilde Pasteur tarafından sütün ısıtılarak korunması yoluyla geliştirilen ve onun adıyla anılan bu yöntem mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır. İçinde enzim ve bakteri bulunan besleyici özelliği olan maddenin 60 o. C dereceden 100 o. C dereceye kadar ısıl işlemle öldürme veya etkisiz hale getirme işlemidir. Pastörizasyonun etkinliği sıcaklık ve süre ilişkilidir. Pastörizasyon işlemi açık tanklarda partiler halinde ya da sterilizasyon kısmında detaylı olarak anlatıldığı şekilde sürekli sistemlerde plakalardan veya tüplerden yapılı aygıtlarda tablo da belirtilen sıcaklık-süre kombinasyonu uygulanarak gerçekleştirilmektedir. Isı kaynağı olarak kaynar su, buhar bazen elektrik enerjisi kullanılır. Bu aygıtlar, ısı değiştirici, pastörizatör ve soğutucu olmak üzere üç kısımdan yapılmıştır.

Pastörizasyon Sıcaklık Süre Pastörizasyon Tipi 63 o. C 30 dakika Açık Tanklarda 72 o. C 15 saniye Yüksek sıcaklık kısa süre (HTST) 89 o. C 1. 0 saniye Ultra Pastörizasyon (UP) 90 o. C 0. 5 saniye Ultra Pastörizasyon (UP) 94 o. C 0. 1 saniye Ultra Pastörizasyon (UP) 96 o. C 0. 05 saniye Ultra Pastörizasyon (UP) 100 o. C 0. 01 saniye Ultra Pastörizasyon (UP) 138 o. C 2. 0 saniye Ultra-yüksek sıcaklık (UHT) Sterilizasyon

Pastörizasyon Bakterilerin öldürülebilme etkinliği canlının bulunduğu ortamın asitlik değeri de uygulanan sıcaklıkla orantılıdır. 60 o. C dereceden 100 o. C dereceye kadar ısı uygulaması bakterilerin aktivasyonu için değil aynı zamanda kalite faktörü olarak bazı sebzelerdeki bozulmaya neden olan enzimlerinde denatüre edilmesi amacıyla uygulanmaktadır. Pastörizasyonun etkin bir şekilde uygulanması için besinin merkezindeki sıcaklık esas alınır. Pastörizasyon yöntemi uygulanan gıdaların başında süt gelmektedir. Bunun yanı sıra meyve suları, bira ve şarap gibi bazı katı yiyecek ve konserveler için de bu yöntem kullanılmaktadır. Ayrıca yüksek proteinli olan et, baklagiller, sebzelerde ve nişasta gibi karbonhidratlar ihtiva eden gıdalarda da uygulanır. Genel olarak süt 63 o. C, turşular 82 o. C, domates suyu 94 o. C dereceye kadar ısıtılarak pastörize edilmektedir.

Pastörizasyon sıvı gıdalarda ve içeceklerde plakalardan veya tüplerden yapılı aygıtlarda konservelerde ise otoklavlarda yapılır. Meyve yada sebze kavanozları ya da tenekeler sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere otoklavın içine ya da açık kazanların içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler. Üzerleri 4 -5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ısı uygulaması ile kaynamaya bırakılırlar. Kap içindeki su kaynayınca, pastörizasyon için belirlenmiş süre tutulur. Sonra ısı uygulaması azaltılarak suyun kaynamasını durdurmak şartı ile bu sıcaklıkta en az 20 -25 dakika bekletilerek pastörize edilmiş olur. Eğer kap içerisindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına (soğuk nokta) ulaşması tam olmayacağından, pastörizasyon sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmez ve canlı kalanlar zamanla çoğalarak konserveyi bozarlar. Otoklavda ise sistem kontrollü olarak istenilen sıcaklık süre kombinasyonu uygulanılarak pastörize edilirler.

Pastörizasyon işlemi sonucu ürünler besin ve duyusal özelliklerindeki (renk, görünüş, doku, lezzet) kayıplar gibi kalite niteliğinde meydana gelen değişimlere göre farklı sürelerde dayanıklılık kazanır. Taze bir ürün tüketilmesi gerekli olan süreden daha uzun süre dayandırılması gerekirse pastörize edilerek kullanma süresi uzatılabilir. Örneğin, çiğ süt oda sıcaklığında başlangıç (sağım sırasındaki) mikroorganizma yüküne bağlı olarak en fazla 4 saatlik bir raf ömrüne sahip olmasına rağmen pastörize edilerek aseptik koşullarda dolumu yapılan süt, buzdolabı sıcaklığında 2 günlük raf ömrüne sahip olmaktadır.

Pastörizasyonun sterilizasyondan en önemli farkı pastörizasyonda sporlar tamamen denatüre olmaz ancak inaktif bir durumda bulunurlar. Bu nedenle zamanla ve buzdolabından çıktıktan bir süre sonra içindeki mikroorganizmaların sporları çoğalmaya başlayabilirler. Bu sorunu önlemek için genelde pastörize gıdaların buzdolabı şartlarında (5 -7 o. C arası) saklanması ve satışa sunulması uygundur. Pastörizasyonun sterilizasyona nazaran en önemli avantajı düşük sıcaklık uygulaması nedeniyle üründe besleyici öğelerin kaybının daha düşük oranda olması ve duyusal özelliklerin kabul edilebilirliğinin daha yüksek olmasıdır.

Sterilizasyon Genel anlamda sterilizasyon, fiziksel veye kimyasal metotlar uygulanarak canlılığı yok etme işlemi olarak tanımlanabilir. Konu gıda sanayi açısından ele alındığında ise; alet, ekipman yüzeyinde, içinde ya da bir ortamda (gıdaların yapısında) bulunabilecek bulaşıcı birçok etkenin (bakteri, virüs, mantar ve spor formlarının) etkin bir şekilde öldürülmesi ya da ortadan kaldırılması işlemine sterilizasyon denmektedir. Sterilizasyon süreci yukarıda belirtilen birçok bulaşıcı etkenin üzerinde etkili olmasına karşın prionların uzaklaştırılmasını sağlamamaktadır. Bu işlemin uygulanmasında herhangi bir derece ya da ulaşılacak hedef açısından uygulama farklılıkları yoktur. Amaç ortamdan tüm mikroorganizmaların kaldırılmasıdır.

Sterilizasyon Bu işlemin uygulanmasında herhangi bir derece ya da ulaşılacak hedef açısından uygulama farklılıkları yoktur. Amaç ortamdan tüm mikroorganizmaların kaldırılmasıdır. Sterilizasyon fiziksel veya kimyasal olarak sınıflandırılabilecek ısı, kimyasal, ışınlanma, elektrik akımı, sonik-ultrasonik titreşim, yüksek basınç ya da filtrasyon işlemleri yöntemleriyle gerçekleştirilebilmektedir. Bu yöntemlerin birbirlerine göre maliyet ve uygulanabilirlik açısından üstünlükleri ve eksiklikleri söz konusudur. En çok kullanılan fiziksel yöntem ise ekonomik, kolay uygulanabilir ve güvenilir özellikte olması nedeniyle ısısal işlemdir.

Sterilizasyon Mikroorganizmaların insanlar tarafından bilinmediği dönemlerde deneme yanılma yoluyla buldukları yöntemleri kullanarak besinlerin mikroorganizmalar tarafından bozulmasını önleyici çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bu yöntemlerden başlıcaları besinlerin ısıtılması, tütsülenmesi, tuzlanması ve baharat ilave edilmesi olarak sayabiliriz. Örneğin kayısıları saklamada, yanan kükürt dumanı (SO 2) halen kullanılmaktadır. Sterilizasyonun ilk uygulaması Fransız şekerlemeci Nicolas Appert tarafından pişirme yoluyla gerçekleştirilmiştir. Appert, gıdaların ve suların kısmi ısısal sterilizasyon yöntemini uygulamıştır.

Isı Sterilizasyonu En eski sterilizasyon yöntemlerinden olan ısı sterilizasyonunun etki mekanizması doğrudan doğruya hücre proteinlerini koagüle etmek (çöktürmek suretiyle gerçekleşmektedir. Bu yöntemde ısı derecesi, ısının etki zamanı, ortamdaki nem derecesi, mikroorganizmaların içerdiği su miktarı, p. H, ozmotik basınç gibi etmenler sterilizasyon üzerine etki etmektedir. Ortamda nem olması, mikroorganizma içerisinde %50 su bulunması, p. H derecesinin nötrden uzaklaşıp asit veya alkaliye kayması, ısı ile sterilizasyonu olumlu etkilemektedir.

Isı Sterilizasyonu Isı ile sterilizasyonun uygulama yöntemleri aşağıdaki şekilde gruplandırılabilir; A. Nemli Isı 1. Buharla sterilizasyon - Basınçlı buharla - Basınçsız buharla 2. Sıcak su ile sterilizasyon - Kaynatma - Tindalizasyon B. Kuru Isı

1. Buharla Sterilizasyon Nemli ısı işlemi doymuş su buharı ya da kaynayan su ile yapılan ısıtma işlemidir. Kaynayan su ile ısısal sterilizasyon kullanım kolaylığı nedeniyle daha çok tercih edilmesine rağmen, normal atmosfer koşullarında kaynayan suyun, mikroorganizmaların öldürülmesi için gereken sıcaklıklara göre daha düşük sıcaklıkta olması nedeniyle iyi bir sterilizasyon yöntemi değildir. Buna karşın basınç altında oluşturulan yüksek sıcaklık değerlerine sahip buharla sterilizasyon, ek alet ekipman gerektirdiği için ucuz bir yöntem olmamakla birlikte uygulanabileceği maddelerin hızlı bir şekilde sterilizasyonunu sağlar. Basınçlı buhar ile sterilizasyon otoklav olarak bilinen cihazlarla uygulanır. Sterilite şartları farklı ürünler için sıcaklık ve süreye bağlı olarak ayarlanır. Örneğin, otoklavda 121 o. C'de 1. 5 atmosfer basınç altında ve 15 dakikada bazı malzemeler ve besiyerleri sterilize edilebilmektedir.

1. Buharla Sterilizasyon Gıda sektöründe en çok kullanılan yöntemlerin başında nemli ısı yöntemleri gelmektedir. Pastörizasyon patojen mikroorganizmaların öldürülmesi için yeterli olmasına rağmen ısıya dirençli sporların yok edilmesi için yeterli değildir. Pastörizasyon sonucu kalan mikroorganizmalar depolama sürecinde gelişmekte ve dolayısıyla üründe bozulmaya neden olmaktadır. Deneysel olarak belirlenen sterilizasyon koşulları sporların yok edilmesi için yeterli olmasına rağmen, gıda sektöründe kullanılan sterilizasyon işlemlerinde, büyük miktarlarda ürün sterilize edildiği için üretilen ürün için bazı durumlarda yeterli steriliteye ulaşılamamaktadır. Bu nedenle bu uygulanan ısısal işlem ticari sterilizasyon olarak adlandırılmaktadır.

1. Buharla Sterilizasyon Çok yüksek ısıda kısa sürede de sterilizasyon mümkündür. Bu tekniğe ultra high temprerature (UHT) adı verilir. Bir sıvıyı 135150 o. C kadar aniden ısıtıp, bu ısıda 2 -5 saniye tutulduktan sonra aniden soğutma uygulanmasıdır. Sütler bu yöntemle sterilize edilebilirler. Bu işlemde kısa sürede de olsa çok yüksek sıcaklıklara çıkılması bakteri sporlarının da öldürülmesi için yeterlidir. 1970'li yıllardan sonra kullanılmaya başlanan UHT tekniği en çok süt sektöründe kullanılmaktadır. UHT tekniği direk ve indirek olmak üzere 2 şekilde uygulanmaktadır.

Direk Isıtma Bu işlemde, sterilize edilecek olan ürünün içilebilir sudan üretilen buhar ile teması gerçekleşmektedir. Bu direk teması işlemi süresini kısaltmayı sağlamaktadır. Isıtma yöntemi de kendi içerisine enjeksiyon ve infüzyon olarak adlandırılan iki yöntemle uygulanmaktadır. Enjeksiyon sisteminde; yüksek basınçta üretilen buhar ön ısıtma uygulanmış sıvı içerisine enjekte edilir. Isıtma işlemi sonrası kullanılan buharın yoğunlaşmasıyla meydana gelen suyu uzaklaştırmak amacıyla vakum altında hızlı soğutma uygulanır. İşlem hızlı ısıtma ve soğutma kolaylığı sağlanmasına rağmen, uçucu bileşenlerini ısıdan çabuk etkilenmeleri nedeniyle tat değişikliklerine neden olmaktadır.

Direk Isıtma İnfüzyonda ise; sıvı ürün dağıtıcı bir püskürtücüden yüksek basınçlı buhar içeren hazneye doğru püskürtülür. İnfüzyonun ana prensibi buhar hacminin geniş hacimde olması ürün hacminin ise küçük olması ve ürünün çok geniş yüzey alanına dağıtılmasıdır. Ürün sıcaklığının kontrolü basıncın değiştirmesi yoluyla sağlanır. Ürünün ısısal işleme maruz kalma süresi plaka ya da tüplü ısı değiştiricilerle sağlanabilir. Sonrasında yine enjeksiyonlu sistemle aynı şekilde vakum altında hızlı soğutma uygulanır. Sistemin önemli avantajları ise anlık, ısıtma ve hazır soğutma sağlanması, ürüne, ısının homojen dağıtılabilmesi ve hem düşük hem de yüksek yoğunluğa sahip ürünlere uygulanabilir olmasıdır.

İndirek Isıtma İndirek ısıtmada ise sistemin adlandırılmasından anlaşılabileceği gibi ısıtma ortamı ile ürünün direk teması olmamakta, ikili ortam arasında her iki tarafa da teması bulunan bir ekipman yüzeyi (plaka veya boru) bulunmaktadır. Isı değiştirici olarak adlandırılan bu ekipmanların farklı tipleri bulunmaktadır. Plakalı ve borulu tipteki ısı değiştiricileri gıda sektöründe en çok kullanılan tiplerdir.

İndirek Isıtma Plakalı ısı değiştiricilerde plakalar arasındaki bu contalarla ısıtma ortamı ile ürün arasındaki geçişler sınırlandırılır. Böylece ürünün geçtiği iki plaka arasındaki boşluk komşu iki boşluğundan ısıtıcı sıvı ya da buhar geçmektedir. Bu şekilde birçok sayıda plaka ürün-ısıtıcı ortam dizilimiyle yerleştirilmektedir. Matematiksel hesaplarla ürün yoğunluğu, ürünün ve ısıtıcı ortamın akış hızı gibi parametreleri sabitleyerek ürünün sterilize edilebilmesi için sistemin kaç adet plaka içermesi gerektiği hesaplanabilmektedir.

İndirek Isıtma Borulu veya tüplü ısı değiştiricilerde ise iç içe geçmiş borular bulunmaktadır. Büyük bir borunun içerisine yerleştirmiş küçük borulardan ürün geçirirken büyük borunun içerisinden ısıtıcı madde geçirmektedir. burada da ürünün ne kadar süreyle tüplerin içerisinde kalması gerektiği hesaplanarak akış hızı değiştirilerek ayarlanmaktadır.

2. Sıcak Su ile Sterilizasyon Kaynatma yolu ile birçok mikroorganizma öldürülmesine rağmen sporları öldürülemez. Etkili bir sterilizasyon için 100 o. C'da 30 dakikalık bir zaman gereklidir. Bu yöntemde sterilize edilecek maddelerin tümünün suyun içinde batık durumda kaynatılması, kaynatma işlemi bittikten sonra malzemeleri önceden steril edilmiş bir pens ile tutularak sudan çıkarılması gerekmektedir. Kaynatma işlemi sterilizasyonda en çok 1 dezenfeksiyon işlemi sağlar. Tindalizasyon ise 100 o. C derecenin üzerindeki sıcaklıkta bozulabilen sıvı maddelerin (şekerli jelatini besi yerleri gibi) ve bazı çözeltilerin sterilizasyonu için kullanılan bir yöntemdir. Steril edilecek malzemeler dayanabildikleri sıcaklık derecelerine göre 56 -100 o. C derecede her gün yarım saat olmak üzere en az 3 gün tutularak steril edilirler. Gıda üretiminde çok kullanılan bir yöntem değildir.

B) Kuru Isı Kuru ve ısı ise nemli ısı yöntemine nazaran ortamda nem bulunmaması nedeniyle daha yavaş ve daha yüksek sıcaklıklar gerektiren bir yöntemdir. Bu amaçla Pasteur (Pastör) fırınları (=sterilizatör) kullanılır genel olarak 175 o. C de 1 saat 140 o. C de ise 3 saat sterilizasyon için yeterlidir. Avantajı ise buhar ile teması uygun ya da mümkün olmayan yağ ve yağ ürünleri, petrol ürünleri cam ve metal aletler için kullanılabilir olmasıdır. Sıvılar isei kuru sıcak hava ile sterilize edilemezler.

B) Kuru Isı Sıcaklıkla sterilizasyonun bahsedilen avantajlarının yanı sıra gıda ürünlerinde uygulanmasında dezavantajları da vardır. En çok karşılan sorun yüksek sıcaklık nedeniyle bazı gıda ürünlerinde Maillard reaksiyonu olarak adlandırılan aminoasit ve indirgen şekerler arasında meydana gelen enzimatik olmayan kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesidir. Maillard reaksiyonu sonucu ürünlerde renk değişimi (kahverengileşme) ve istenmeyen bir tat oluşumu meydana gelmektedir. Pişirme ve konserveleme işlemleri tam olmamakla birlikte ısıyla sterilizasyon işleminin en yaygın yöntemidir. Suyun kaynatılması genel olarak birçok mikroorganizmanın ölmesini sağlar. Etin kızartılması ya da fırında pişirilmesi de yüzeyinin steril hale getirilmesini sağlayan işlemlerdir.

Filtre Sterilizasyonu Filtrasyon ile sterilizasyon akışkan özelliğe sahip olması gereken sıvı maddelerin sterilizasyonunda başvurulmaktadır. Özellikle sıcaklık uygulamalarından kaçınılması gerekli durumlarda, sterilizasyon yöntemleri ile bozulabilen maddeler için kullanılır. Filtrasyon işleminde mikroorganizmaların geçişini engelleyecek gözenek açıklığına sahip membran filtreler kullanılmaktadır. Önceki yıllarda zaman su üretim tesislerinde ya da içecek üreticilerinin kullandığı bir yöntem olmakla birlikte işletme maliyetinin yüksek oluşu ticari uygulamalar açısından kullanılabilirliğini kısıtlamaktadır.

Işın Sterilizasyonu Işınlama ile sterilizasyon işleminde yüksek enerjili ışınlar kullanılmaktadır. Günümüzde bazı ürünlerin sterilizasyonu; o Gama ışınları, o Hız hızlandırılmış elektron demetleri, o X-ışınları, o Ultra Viyole (UV) ışınları kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Bu yöntem ile sterilizasyon da son yıllarda su ve içecek işletmelerinde üretilen ya da üretimde kullanılan suyun sterilizasyonu için, özellikle baharat ve gıda ile temasta buluna ambalaj malzemeleri üretiminde ürünün stabilizasyonu için kullanılmaktadır.

Işın Sterilizasyonu U. V. ışınları daha çok odanın sterilizasyonunda ve üretimde kullanılacak ya da ambalajlanarak satışa sunulacak suların sterilizasyonunda filtrasyon işlemiyle birlikte kullanılmaktadır. U. V. ışınları göz retinasına zararlı olmakla birlikte camdan geçmezler. Gama ve X ışınlarının elde edilmeleri pahalı olmakla birlikte madde ortamından geçerek biyolojik sistemler üzerinde etkili olabilmektedir. Bu nedenle protez, sentetik kalp kapakçıkları ve cerrahi malzeme gibi özel malzemelerin ve son yıllarda bazı gıdaların sterilizasyonunda kullanılır. Steril edilen ürünlerin bu özelliğini uzun süre koruyabilmesi için sterilizasyon işleminden önce hazırlık yapılmalıdır. Bunun için ürünler paketlerinde steril edilir. Son yıllarda bazı gıdaların (baharatların) sterilizasyonunda özel olarak yapılandırılmış ışınlama üniteleri kullanılmaktadır. Bu ışınlama ünitelerinde radyoaktif özelliğe sahip Kobalt 60, ışın kaynağı olarak kullanılmaktadır. Bu kaynaktan elde edilen gama ışınları üründe bulunan mikroorganizmaların DNA’sını tahrip ederek sterilizasyonu sağlamaktadır. Uygulanacak ışınlama süresi ve gücü amaca göre değişmektedir.

Işın Sterilizasyonu Işın ile sterilizasyonun sağladığı avantajlar şu şekilde sıralanabilir: o Soğuk bir yöntemdir. İşlem esnasında da sıcaklık artışı çok azdır. o İşle güvencesi çok yüksektir. o Her türlü organizmaya etkilidir. o Ürün üzerinde kalıntı bırakmaz. o İşlem kontrolü çok kolaydır. Tek bir parametre ile işlem kontrolü sağlanabilmektedir (doz/zaman/hız). o Karantina süresi gerekmez, ürünler dozimetre raporu ile işlemden hemen sonra sevk edilebilirler.

Işın Sterilizasyonu Günümüzde dünyada: 44 ülkede 200’ü aşkın gıda ürününün ışınlanması onaylanmıştır. Türkiye’de de 6 Kasım 1999 tarihinde Gıda Işınlaması Yönetmeliği çıkartılarak gıda ışınlanmasına izin verilmiştir. Gıda ışınlanması alanında başta çeşitli türdeki baharatlar ve kurutulmuş sebzeler olmak üzere, kurbağa budu, salyangoz, dondurulmuş balık ve karides, kuş üzümü, badem, çam fıstığı gibi yılda 600 -700 ton kadar gıda ürünü ışınlama işlemine tabi tutulmaktadır.

Kurutma Mikroorganizmaların gelişmeleri için en önemli gereksinimlerinden biri sudur. Bu özellikleri nedeniyle mikroorganizmaların gelişimlerini azaltmak amacıyla gıdaların üretiminde kurutma sistemleri geliştirilmiştir. Kurutma işlemi insanlar tarafından çok uzun yıllardır kullanılmaktadır. Aslında kurutma işlemi doğada çoğu zaman kendiliğinden gelişen bir olaydır. Örneğin bazı tahıllar ve baklagiller tarlada sıcak iklim koşullarında kendi halinde kuruyarak dayanıklı hale gelebilmektir. Kurutma; ürün bünyesinde bulunan suyun bazı fiziksel etkilerle buharlaştırılarak uzaklaştırılması ve ürünün nem düzeyinin azaltılması olarak tanımlanabilir. Genel olarak kurutma işlemi; o Maddelerin ısıl yükünün arttırılması ile buharlaştırma (kurutma) o Maddelerin ısıl yükünün ve ortam basıncının düşürülmesi ile buharlaştırma (dondurarak kurutma) yoluyla uzaklaştırılması prensibine dayanmaktadır.

Kurutma Buharlaştırma yoluyla kurutma işlemi doğal olarak rüzgarda ve güneşte yapılmaktadır. Teknolojik olarak çeşitli tipteki fırınlarda sıcak hava uygulamasıyla kurutma işlemleri yapılmaktadır. Örneğin tütsüleme, sıcak havayla yapılan kurutma işlemlerindendir. Zamanla gıda üretim sektörünün gelişmesi ve doğal kurutma işlemlerinin çok zaman alması nedeniyle özel ekipmanlar üretilmiştir. Dondurarak kurutma işlemlerinde ise kurutulacak olan gıda özel gelişmiş cihazlarda dondurulur. Daha sonra vakum uygulamasıyla ortam basıncı düşürülerek gıdadaki su süblimleşme yoluyla uzaklaştırılır.

Kurutma Ülkemiz kurutularak tüketime hazırlanabilen meyve ve sebze çeşitleri açısından çok zengindir. Meyvelerden her cins üzüm, erik, kayısı, zerdali, şeftali, dut, vişne, kiraz, elma, armut, incir, sert kabuklu meyvelerden ceviz, badem, fındık, fıstık gibi birçok meyve kurutulmaktadır. Sebzelerden ise bamya, patlıcan, biber, fasulye, kabak, soğan, sarımsak, domates hemen her çeşit tat ve koku verici maydanoz, nane, kekik, defne, ıhlamur gibi bitkiler, tüm tahıllar, baklagiller, pirinç ve mısır kurutulmaktadır.

Pnömatik Kurutma Yüksek sıcaklık ve ürün tanecik yapısının fiziksel olarak değişmesinin kurutma sonrasında problem çıkartmadığı durumlarda kullanılır. Su uçurma bir kırıcı içerisinde ürünün mekanik ve pnömatik işlemlerin birlikte uygulanması ile kırılarak ve ardından kurutulacak ürünün boru içerisinde pnömatik olarak taşınmasıyla sağlanmaktadır. Son ürün toz halinde elde edilmektedir.

Tepsili Kurutma Tepsili kurutma sistemi genel olarak ürün kapasitesi düşük olduğu durumlarda kullanılır. Makine içerisine konulan tepsilerdeki ürün sıcak hava uygulaması altında havalandırılması ile kurutma işlemi gerçekleştirilir.

Bantlı Kurutma makinesi içerisinde uzun süre bekletilmesi gereken ürünlerin kurutulduğu bir sistemdir. Ürünlerin hareketli bir şekilde kurutma tüneli içerisinde ilerlemesi ile suyun uzaklaştırılması işlemi gerçekleştirilmektedir. Kurutulacak ürüne göre uygun kuru hava sıcaklığı debisi ile ürünün nem kaybetme süresinin belirlenmesi gereklidir.

Hareketli Tepsili Kurutucu Bantlı kurutma sisteminin modifiye edilmiş şeklidir ve bantan banta geçişler sırasında meydana gelebilecek problemleri önlemektedir. Kurutma makinesi içerisine bant yerine kurutma tepsilerinin yerleştirildiği araba hareket eder. Bantlı kurutucu ile aynı hacimdeki bir tepsili kurutucu yaklaşık 2 -3 kat daha fazla ürün alma kapasitesine sahiptir.

Akışkan Yataklı Kurutucu Kurutulan ürünün kurutma esnasında vibratör ve/veya hava vasıtasıyla bir yatak üzerinde hareketlendirildiği kurutma sistemidir. Akışkan yataklı kurutucu ismini buradan almaktadır. Bu kurutma sisteminde genel olarak taneli ürünler kurutulmaktadır.

Oda Tipi Kurutucu Bantlı kurutucunun ya da tünel tipi kurutma sistemlerinin işlevini gerçekleştiremediği büyük kütlelerin kurutulmasında kullanılır. Burada hava debisinin ve kurutma sıcaklığın doğru bir şekilde ayarlanarak standart kurutma işleminin gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

Püskürtmeli Kurutucu Süt, peynir altı suyu gibi çok yüksek nem içeriğine sahip sıvı ürünlerin kurutulmasında kullanılan bir sistemdir. Çalışma prensibi şu şekildedir; Kurutulacak sıvı ürün pompa ile ürüne göre özel seçilen, kurutma kulesi üzerinde yer alan nozüle basılarak püskürtme işlemi gerçekleştirilir. Püskürtülen ürün ile sıcak havanın teması sonucunda kurutulacak üründeki nem havaya geçerek kurutma işlemi gerçekleştirilmekte ve kuruyan ürün kurutma kulesi tabanından alınmaktadır.

Alternatif Kurutma Yöntemleri Geleneksel kurutma sistemlerine alternatif olabilecek yeni sistem arayışları doğrultusunda son yıllarda yapılan çalışmalarla yüksek frekanstaki ses dalgalarının birçok maddeden su uzaklaştırılmasında etkili olduğu gözlemlenmiştir. Aynı çalışmalar sıcaklığa duyarlı birçok gıda üzerinde de denemiştir. Yüksek frekanslı ses dalga titreşimleri ürünler üzerindeki kütle transferi dengesini etkilemektedir. Bu da ürünlere bağlanmış suyun kolayca uzaklaştırılmasını sağlamaktadır. Sistemin en önemli dezavantajı kurulum ve işletim maliyetinin çok yüksek olmasıdır. İşletim maliyetinin düşürülmesi için ısıyla kurutma sistemleriyle birleştirilerek kullanılabilmektedir. Böylece uygulanan sıcaklık derecesi düşürülebilmekte ve kurutma işlemi süresi kısaltılabilmektedir. Ürünün üzerinde de karakteristik yapısının ve kalitesinin korunmasını sağlayıcı avantajları bulunmaktadır.

Alternatif Kurutma Yöntemleri Son yıllarda kullanılan bir diğer yöntem kısmi bir kurutma yöntemi olan ozmotik kurutmadır. Gıda maddeleri bütün veya belirli büyüklükteki parçalar halinde yüksek derişimli çözeltilerin içerisine konulur. Su kaybının yanı sıra ozmotik çözelti ile ürün arasındaki derişim farkından dolayı çözünen madde molekülleri de karşı akım ile difüzlenerek ürüne katılmaktadır. Bu nedenle ozmotik kurutma su uzaklaştırarak doygun hale getirme işlemi ya da “ozmotik derişim” olarak da adlandırılmaktadır.

Dondurma - Soğutma Tüm gıda maddelerinin bozulmaları üzerinde sıcaklığın etkisi önemlidir ve artan sıcaklıkla birlikte bozulmaları da artmaktadır. Bu nedenle gıda maddeleri uygun, düşük sıcaklıkta tutulduklarında bozulma ve kimyasal değişmeler hemen tamamıyla önlenebilmektedir. Yeterince düşük sıcaklık derecelerinde tutulan gıda maddelerinde mikroorganizmaların yaşamsal faaliyetlerini devam ettirme ve çoğalmalarının önlendiği gibi enzimlerin aktiviteleri ve kimyasal reaksiyonların reaksiyon hızı da çok düşmektedir.

Dondurma - Soğutma Bozulmanın önlenebilmesi gıda maddesinde bulunan suyun büyük bir kısmının dondurulması ile kolaylıkla sağlanabilmektedir. Buna karşın, gıdaların çoğunlukla yüksek miktarda su bulunduğundan dondurma işlemi gıda maddesinin fiziksel özellikleri üzerinde önemli etkiler yapmaktadır. Gıda maddesinin içerdiği su içerisinde çözünmüş maddeler bulunduğundan gıda maddesi tek bir sıcaklık derecesinde değil, belli bir sıcaklık aralığında donmaktadır. 0 o. C derecenin altında gıdanın yapısında sudan oluşan buz kristalleri meydana gelmektedir. Ürünün donmadan kalan kısmında bulunan su çözünmüş maddelerce zenginleşir. Konsantrasyonu yüksek çözeltilerde suyun bir kısmı düşük sıcaklık derecelerinde dahi donmadan kalmaktadır. Oluşan buz kristalleri ve konsantre çözeltinin fiziksel etkisinden dolayı gıdaların bozulmasını önlemek için birçok gıdaya dondurmadan çok soğukta muhafaza uygulanır.

Dondurma - Soğutma Gıdaların dondurulması ise; gıda sıcaklığının donma noktasının altına düşürüldüğü, içerdiği suyun bir kısmının buz kristallerine dönüştüğü temel bir işlemdir. Suyun buza durağanlaştırılması ve donmamış sudaki çözünmüş maddelerin konsantrasyonu, gıdanın su aktivitesini düşürmektedir. Eğer doğru dondurulma ve depolama prosedürleri izlenirse, beslenme ve duyusal kalitede çok az bir değişim meydana gelmektedir. Soğukta muhafaza yalnızca bozulmayı yavaşlatır ve geçici bir süre yararlanılabilir. Dondurulmuş gıdalarda bazı reaksiyonlar çok yavaş olarak devam etmekle birlikte, birçok gıda maddesi bu yöntemle başarılı bir şekilde muhafaza edilebilmektedir. Bu ürünlerden bazıları şu şekilde sıralanabilir:

Dondurma - Soğutma 1. Tüm, püre halinde meyveler veya meyve konsantreleri (çilek, ahududu, kuş üzümü) 2. Sebzeler (yeşil fasulye, tatlı mısır ıspanak, lahana ve patates) 3. Balık filetosu ve deniz ürünleri (morina balığı, pisi balığı ve karides) 4. Et (sığır, koyun, tavuk) ve et ürünleri (sosis, biftek) 5. Fırınlanmış ürünler (ekmek, kek) 6. Bazı hazır gıdalar (pizza, tatlı, dondurma) Gıdaların soğutularak muhafazası gıdanın kalitesinin birkaç hafta sürmesine olanak tanırken; yüksek sıcaklık uygulamalarından kaçınıldığı durumlarda uzun raf ömrüne sahip olan gıdalar elde edilmek istendiğinde dondurarak muhafaza yöntemi kullanılmaktadır. Gıdaların dondurularak muhafazası diğer yöntemlere göre daha üstün kabul edilmekle birlikte, gıda işlemede ulaşılmak istenen hedef dondurma uygulama şekli için belirleyici en önemli unsurdur.

Soğutma-Dondurma Sistemleri Gıda sanayinde kullanılan soğutma sistemleri çeşitli gıda ürünleri için hızlı ve yüksek soğutma oranlarına sahip, çok düşük sıcaklıklara (-30 o. C) ulaşabilen sistemler olarak geliştirilebilmektedirler. Günümüzde kullanılan dondurma ekipmanları üretim sürecine uyumları yönleriyle iki ana gruba ayrılır: oİşleme hattına entegre yapıda olanlar (kontinü ya da sürekli) o. Kesikli işleyenler (batch)

Soğutma-Dondurma Sistemleri Isı aktarım yöntemine göre ise; basit olarak üç ana tip mevcuttur: o Isı aktarım ortamı olarak havanın kullanıldığı hava-akımlı dondurucular, o Ürün veya ambalajlı ürünün doğrudan soğutucu ortamla temas halinde olduğu kontakt dondurucular, o Sıvılaşabilen gaz (N, CO 2) kullanıldığı sirojenik dondurucular Ayrıca ürün tipi baz alınacak olursa, dondurucuları, ambalajsız soğutabilecek ürünler için uygulanan bireysel hızlı haşlama (Individual Quick Blanching) ve ambalajlı ürünlere uygun olmak üzere tasarlanmış sistemler olmak üzere ikiye ayırabiliriz.

Hava-Akımlı Dondurucular Yavaş dondurucular: Bunalar düşük sıcaklıkta tutulan soğuk depo odalarıdır. Bu odalarda soğutma boruları dikine demetler oluşturulacak şekilde yerleştirilmiştir. Diğer bir şekilde soğutma boruları yan duvarlar boyunca ve tavanlardan sarkacak şekillerde yerleştirilmiştir. Bu tip bir oda kullanıldığında dondurulacak paketler yerleştirilirken paketlerin aralarında hava sirkülasyonu için yeterli boşluk bırakılmalıdır. Her iki tip oda da elektrikli vantilatörler kullanılarak etkili bir hava sirkülasyonu sağlanmalıdır. Günümüzde daha kısa sürede dondurulabilen sistemler geliştirildiğinden bu yöntemin adı “yavaş dondurma” olarak değiştirilmiştir. Bu yöntemle dondurulmanın maliyeti ve bakım masrafları düşüktür. Buna karşın yavaş dondurma, yükleme ve boşaltma sırasında soğutma borularının karlanması ve donma süresinin ve işleme öncesinde ürünün muhafazası gibi dezavantajları vardır. Bu sistemde borular en az 6 ayda bir defrost yapılmalı, ürünler donma sonucu oluşacak uzamadan dolayı bükülme yapmaması için küçük boyutlarda paketlenmelidir.

Hava-Akımlı Dondurucular Tünel tipi dondurucu: Soğutucu sistem tünel şeklinde olduğu için bu şekilde isimlendirilmiştir. Bu sistemde soğutucu borular arasında dolaştırılmış çok güçlü hava akımı dondurmada kullanılır. Dondurulacak ürün paketlenmiş veya doğrudan tepsilere yerleştirilir ve tepsiler dondurucu devrenin üzerine oturtulur. Aynı zamanda ürünlerin üzerine soğuk hava üflenir. Ürünlerin yerleştirildiği tavalar delikli bantlar üzerinde tünele gönderilir. Hava akımı genelde tünele girmeden önce soğutulur. Bununla birlikte uzunluğunca soğutucu borularıyla donatılmış tüneller de vardır. Ürün üzerine gönderilen havanın sıcaklığı ve hızı ürünün fiziksel özelliklerine, işletme maliyetlerine ve proses ihtiyaçlarına göre değişir.

Hava-Akımlı Dondurucular Tavalı dondurucu: Büyük işletmelerde kullanılan bu tip donduruculardan daha çok pişirilmiş gıdaların dondurulmasında faydalanılır. Dondurulacak ürünler taşıyıcı yükleme bandı ile tavalara doldurulur. Doldurulan tavalar yavaş yukarıya kaldırılır ve dondurucu kabin içerisine itilir. Giriş kısmından bir tava içeriye verildiğinde, çıkış kısmında bir tava kabini terk eder. Kabinde kalış süresi dondurulacak gıda maddesinin tipine göre ayarlanır. Sürekli taşımalı tip hızlı dondurucu: Bu tip dondurucular tavalı dondurucuların bir taşıyıcı ile kombine edilmiş halidir. Taşıyıcı bant 30 cm genişliğinde, 100 m uzunluğunda işleme masasından dondurma odasına duvardaki bir açıklıktan girer. Dondurma odasında 180 o dönüş yaptıktan sonra geri çıkar. Bu taşıyıcı bandın sonunda bulunan ikinci bir bant donmuş ürünleri soğuk depolama odasına götürür.

Hava-Akımlı Dondurucular Çok katlı dondurucu: Bu tip dondurucu, dondurucu hücrenin tabanda az yer kaplaması amacıyla yapılmıştır. Taşıyıcı bantlar yatay ve dikey olarak bükülebilen tel örgü şeklinde yapılmıştır. Dondurulmak üzere hücreye giren gıda maddesi tüm katları dolaşıp donmuş olarak dışarı çıkar. Azot monoksit ile dondurma: İlk kez Almanya’da uygulanan bu yöntem ile çeşitli meyve ve sebzeler daldırılarak dondurulmuştur. Dondurma sırasında kaynayıp, buharlaşan azot monoksit tekrar sıvılaştırılarak kullanılır. Bu yöntemle çalışan ekipmanlar biraz karmaşık yapıda ve pahalı olduğundan yaygılaşmamıştır. Çok kaliteli ürün veren bu yöntemde donma süresi hava akımlı dondurucuların onda biri kadardır. Azot monoksitin yüksek buharlaşma füzyon ısısına sahip olması nedeniyle, bu yöntem pratik ve ucuz hale getirildiğinde süratle yaygınlaşacaktır. Azot monoksitin kaynama sıcaklığı -85. 5 o. C’dir.

Hava-Akımlı Dondurucular Otomatik sürekli dondurucu: Bu yöntemde dondurulacak gıda maddesi spiral taşıyıcı bant üzerinde soğuk odaya götürülür. Soğuk havada sirküle edilen havanın hızı, sıcaklığı ve hacmi otomatik olarak kontrol edilir. Bu tip dondurucular kapasitelerine göre daha az yer tutarlar. Soğutma yüzeylerinin buz tutması sıvı sirkülasyonu veya sıcaklık gaz defrostu ile önlenir. Akışkan yataklı dondurucu: Bezelye gibi sebzelerin daneler halinde dondurulup daha sonra paketlenmeleri son yıllarda artan bir hızla kullanılmaktadır. Bireysel hızlı dondurma (IQF) adıyla anılan bu sistem; akışkan yataklı kurutuculardaki esaslara dayanmaktadır. Dondurulacak danelere bunları süspansiyon halinde (hava içerisinde hareketli halde) tutacak güçte soğuk hava akımı alttan sevk edilir. Dondurulacak parçalar ayrı olduğundan dondurma süresi çok kısadır.

Hava-Akımlı Dondurucular Sıvı azotla dondurma: Sıvı azot havadan oksijen elde olunurken, yan ürün olarak üretildiğinde nispeten ucuzdur ve istenilen miktarda temin edilebilir. Sıvı azotun kaynama noktası (-196 o. C) azot monoksitten çok daha aşağıdadır. Bu nedenle daha çabuk dondurma sağlar. Ucuz olduğundan tekrar toplanıp, sıvılaştırılması gerekmez. Sıvı azot ile dondurma iki şekilde uygulanır. Birincisi, daldırma yöntemidir. Bu şekilde çilek gibi meyveler dondurulduktan sonra -18 o. C’de depolandırıldıklarından şekillerini çok iyi korurlar. İkinci şekil; sıvı azotun dondurulacak maddeler üzerine bir tünel içerisinde püskürtülmesidir.

Temas Yöntemi ile Dondurma Plakalı dondurucu: İzole edilmiş bir kabin şeklinde olan bu dondurucu içerisinde hidrolik bir sistemle sıkıştırılabilen çok sayıda plaka bulunmaktadır. Dondurulacak balık ve et paketleri plakalar arasına yerleştirilir. Alttan kaldırılan plakalar, paketleri sıkıştırır ve geniş temas yüzeyi sağlanır. Soğutucu çalıştırılır ve paketlerin -18 o. C’de donması sağlanır. Bu dondurucuda 5 cm kalınlığındaki paketlerin dondurulması 90 dakika sürer. Daldırarak dondurma: Düşük sıcaklıklardaki salamuralar içerisine daldırılarak dondurma; çabuk dondurmanın başlangıcını oluşturur. Sıvılar iyi bir sıvı ileticisi olduklarından, ürünlerin tuz ve şeker çözeltileri gibi soğuk salamuralara daldırılması çok çabuk dondurmayı sağlar. Bu yöntemle dondurulan meyvelerin yüzeyi kullanılan çözelti ile kaplanır ve depolama sırasında renk ve aromaları daha iyi korunur. Elde olunan donmuş ürün blok halinde değil, daneler halindedirler.

Fermantasyon, genel olarak karbonhidratların mayalarla veya bakterilerle ayrı ya da birlikte kullanımı ile oluşturulan kombinasyonları yardımıyla oksijensiz ortamda (anerobik koşullarda) alkol, karbondioksit ve organik asitlere dönüştüğü biyokimyasal tepkimeler için kullanılan bir terimdir. Zaman zaman aynı anlamda kullanılmakla birlikte fermantasyon ile mayalama arasında bazı ayrıntılar bulunmaktadır. Fermantasyon işlemi mayalar, bakteriler ve küflerin ayrı veye kombinasyonları ile yapılabilirken, mayalanmada ise sadece mayalar kullanılmaktadır. Daha sınırlı bir ifadeyle kimyasal olarak şekerlerin etil alkole dönüşmesi de denilmektedir. Fermantasyon bilimine zimoloji adı verilmektedir.

Fermantasyon uygun substratların bazı mikroorganizmalar tarafından kullanılarak şarap, bira gibi alkollü içeceklerin üretilmesi, yoğurt, sucuk, lahana turşusu gibi ürünlerde laktik asit üretilmesini sağlamaktadır. Genel olarak fermantasyonda şekerden alkole dönüşümler mayalar yardımıyla, laktik asidin üretimi ise bakteriler yardımıyla olmaktadır. Böylelikle şarap ve birada olduğu gibi yeni ürünler oluşurken asetik asit üretiminde olduğu gibi ürünleri koruma amacı gerçekleştirilmektedir. Fermantasyon birçok gıda ürününün üretiminde insanlar tarafından binlerce yıldır kullanılan bir yöntemdir. Fermantasyon işlemi, meyveler doğal olarak fermantasyona uğradıkları için insanlık tarihinden önce gelmektedir. İlk kullanımı M. Ö. 7000 -8000’li yıllarda bal likörü, şarap ve bira gibi içeceklerin üretiminde gerçekleşmiştir. Birkaç yüzyıl sonrasında da Ortadoğu ve Çin bölgelerinde süt ve bazı sebzelerin fermente edildikleri görülmüştür. Fermente yiyecek ve içeceklerin tümünde fermantasyonun genel prensipleri aynı olmakla birlikte kullanılan yöntem ve elde edilen sonuç farklı olmaktadır.

Fermantasyon Fransız kimyacı Louis Pasteur bilinen ilk zimolojisttir. 1815 yılında şekerlerin alkole dönüşüm eşitliği Guy-Lussac tarafından kurulmuş olmasına rağmen 1854 yılında mayalarla fermantasyon arasında bir bağ kuran Pasteur fermantasyonun canlı maya içerisindeki özgen olarak adlandırılan önemli bir madde tarafından hızlandırıldığına karar vermiştir. Fermantasyonun zarar görmüş ya da canlılığını yitirmiş değil canlı maya hücrelerinin yaşamsal faaliyetleri neticesinde gerçekleştiğini bilimsel çalışmalarında özellikle belirtmiştir. C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 Glikoz → Etil Alkol + Karbondioksit

Fermantasyon Ancak maya özlerinin canlı hücrelerin olmaması durumunda dahi şekeri fermente edebildiği biliniyordu. 1897 yılında bu konu üzerinde çalışan Alman bilim insanı Eduard Buchner bu olayı maya hücrelerinden salgılanan ve zimaz adını verdiği enzimler vasıtasıyla gerçekleştiğini bulmuş ve 1907 yılında bu araştırması ve hücre içermeyen fermantasyon buluşu nedeniyle kimya alanında Nobel Ödülü almaya hak kazanmıştır.

Fermantasyonun Önemi Gıda sanayi açısından fermente gıda üretimi çok önemli bir uygulama olarak karşımıza çıkmaktadır. ve fermantasyonun gıda üretiminde en az 5 önemli rolü vardır: 1. Farklı lezzet, tat, koku ve yapıda gıda üretimi gerçekleştirilmesini sağlayarak beslenmenin zenginleştirilmesi, 2. Önemli sayıda gıdanın, laktik asit, alkol, asetik asit, alkalin ve yüksek tuz fermantasyonları ile korunması, 3. Vitaminler ve insan hücreleri tarafından üretilemeyen bazı özel amino asit ve yağ asitleri ile gıdaların biyolojik olarak zenginleştirilmesi, 4. Zehirden arındırma olarak adlandırılan detoksifikasyon işleminin fermantasyon sürecinde gerçekleşmesi, 5. Pişirme zamanı ve enerji ihtiyaçlarındaki düşüş

Gıda Fermantasyonu Çeşitleri Gıda fermantasyonu farklı şekillerde sınıflandırılabilir. Gıda fermantasyonu farklı araştırmacılar tarafından farklı şekillerde sınıflandırılmaktadır. Bunlar; 1. a) b) c) d) e) Mikroorganizma türlerine göre; Mayalar tarafından fermente edilen alkollü içecekler, Acetobakterileri tarafından fermente edilen sirkeler, Laktobasil bakterileri tarafından fermente edilen sütler, Laktobasil bakterileri tarafından fermente edilen turşular, Laktobasil bakterileri tarafından fermente edilen balıklar ve etler, f) Sadece küfler ya da küflerle birlikte laktobasil ve maya karışımı tarafından fermente edilen bitki proteinleri

Gıda Fermantasyonu Çeşitleri 2. Fermantasyon ve ürün çeşidine göre; a) Belli bir yapısı olan bitkisel protein (et eşdeğeri) ürünleri, b) Yüksek tuz, amino asit, peptit sos ve ezme fermantasyon ürünleri (örneğin; Çin soya sosu, Japon şoyu, Japon miso, Endonezya kebap, Tayvan inyu), c) Laktik asit fermantasyon ürünleri (örneğin; sebzelerden; lahana turşusu, ketçap turşusu, zeytin, sütten; yoğurt, kefir, bazı peynir türleri elde edilmesi), d) Alkollü fermantasyon ürünleri (örneğin; üzüm şarapları, boza, bira, bal şarapları, pirinç birası), e) Asetik asit-sirke fermantasyon ürünleri (örneğin; şarap sirkeleri, elma sirkeleri, hindistan cevizi suyu sirkesi), f) Mayalı ekmekler, g) Mayasız ekmekler

Gıda Fermantasyonu Çeşitleri 3. Ürün çeşitlerine göre; a) İçecekler, b) Tahıl ürünleri, c) Süt ürünleri, d) Balık ürünleri, e) Meyve ve sebze ürünleri, f) Bakliyat ürünleri, g) Et ürünleri Bu sınıflandırmaların ve bahsedilen ürünlerin hiçbiri kesin ve net bir şekilde birbirlerinden ayrılamamakla birlikte araştırmacılar ürünlerin farklı özelliklerini göz önünde bulundurarak bu ayrıma gitmişlerdir. Fermente gıdalar genellikle evlerde üretilmeye başlanmakla birlikte zamanla müşteri talepleri doğrultusunda sanayileştirilerek fabrika üretimlerine geçilmiştir.

Fermantasyon Çeşitlerine Göre Gıdaların Güvenliği Hem gelişmekte olan hem de gelişmiş ülkelerde fermente gıdalar milyonlarca insan tarafından tüketilmektedir. Gıdaların gelişmekte olan ülkelerde kimya ve mikrobiyoloji konularında eğitim almamış insanlar tarafından hijyenik olmayan ortamlarda üretildiği görüşü öne çıkmakla birlikte fermente gıdalar gıda güvenliği açısından en üst seviyede olan gıdalardandır. Bunun en önemli nedenlerinden biri bu gıdaların insan sağlığı açısından yaralı etkisi olan ve fermantasyon tekniğinde kullanılan mikroorganizma içermesidir. Böylece bozulmaya neden olan ve toksik etki gösterebilecek mikroorganizmalar rekabet etme güçlerini yitirmektedirler. Fermente gıdalar güvenli olmakla birlikte özellikle tahıl ürünlerinde bulunması muhtemel mikotoksin kalıntılarına neden olan küfler üzerinde etkisi olmamaktadır. Çünkü toksin kalıntıları fermantasyon sürecinde değil tahılların uygun olmayan koşullarda hasat edilmesi ve depolanması neticesinde ortamdaki mikroorganizmaların özellikle küflerin etkisiyle ortaya çıkmaktadırlar.

Laktik Asit Fermantasyonu Fermente gıdaların güvenli olmasının bir diğer nedeni de laktik asit bakterilerinin etkisiyle oluşan laktik asidin ortam p. H’sını düşürmesidir. Genel olarak fermente edilen ürünlerin p. H değerleri birçok gıdanın bozulmasına (E. coli, Koliform vb. ) ya da gıda zehirlenmesine (Salmonella, Listeria) neden olabilecek mikroorganizmaların gelişimi için uygun olan aralık olan 6 - 7 p. H değerlerine göre çok düşüktür. Yalnız bazı toksik etkili mikroorganizmanın nadiren de olsa 4 - 6 p. H aralığında da gelişimlerinin sürdürdüğü belirtilmektedir. Laktik asit fermentasyonları fermente olabilen şekerlerin Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus therophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus citrovorum, Bifidobakterium bifidus gibi laktik asit bakterileri yardımıyla laktik aside dönüştürülmesi işlemidir.

Laktik Asit Fermantasyonu Gıda güvenliği açısından da yoğurt, kımız, peynir ve turşu gibi ürünlerin de mikrobiyal kaynaklı risklerinin az olduğu bilinmektedir. Bu yüksek güvenli gıda derecesinin yanında laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünlerin tüketicilere farklı yapı, aroma, tat ve lezzette ürünler sunması da besin değeri açısından da iyi nitelikler taşıması bu ürün grubunun önemli diğer özelliklerindendir. En eski bilinen laktik asit fermantasyon ürünlerinden bazıları da mayalanmış süt ürünleridir (yoğurt, kımız, peynir vb. ) Çiğ ve pastörize edilmemiş süt, yüksek oranda laktik asit bakterileri içermektedir. Bu bakteriler süt şekeri olan laktozu laktik aside çevirerek sütün hızlı bir şekilde ekşimesine neden olurlar. Asidin ve dolayısıyla düşük p. H’nin bulunduğu ortamda ise sütün içerisinde bulunabilecek gıda kaynaklı hastalıklara neden olan diğer mikroorganizmaların yaşama olasılığı düşmektedir.

Alkol Fermantasyonu Bira, şarap gibi alkollü içeceklerin üretim teknolojisinin temelini oluşturan fermantasyon Saccaharomyces, Endomycopsis türü mayalarla, maya benzeri Amylomyces rouxii gibi küflerle veya Zymomonas mobilis gibi bakterilerle gerçekleşmektedir. Hammadde olarak genelde bal, şeker kamışı suyu, meyve suları, filizlendirilmiş tahıllar veya hidrolize nişasta gibi yüksek miktarda hidrolize olabilecek şeker içeren ürünler kullanılmaktadır. Bu şekerler doğada bulunan mayalar etkisiyle hızlı bir şekilde etil alkole dönüştürülerek doğal fermantasyonu gerçekleştirirler. Görünüş özellikleriyle kolay tespit edilemeyen olgunlaşmış bazı meyvelerde de bu doğal fermantasyon gerçekleşebilmekte, halk arasında bu ürünler bozulmuş olarak değerlendirilmektedir. Alkol fermantasyonunda meydana gelen tepkime sonucu eşit miktarda etil alkol ve karbondioksit ortaya çıkmaktadır. Açığa çıkan karbondioksit ortamda bulunan oksijeni de dışarı atıp tepkimenin oksijensiz ortamda olmasını sağlamaktadır.

Alkol Fermantasyonu Alkol fermantasyonunun kimyasal denklemi aşağıdaki gibidir. C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 2 ATP (+118 k. J mol-1) Glikoz → Alkol + Karbondioksit + Enerji (ATP) Tepkimenin oksijensiz ortamda olması, mayaların hızlı bir şekilde çoğalması ve sonuç olarak fermantasyonun hızlı bir şekilde gerçekleşmesi nedeniyle oksijenli ortamda gelişebilecek birçok mikroorganizma da ortamdaki rekabet şanslarını yitirmektedirler. Etil alkolün mikroorganizmaları öldürücü etkisi de patojen mikroorganizmaların rekabet şanslarını da engelleyici bir faktördür. Bu ürünler oksijenle temas etmedikleri sürece bozulmadan güvenli şekilde kalabilirler. Ayrıca alkol fermantasyonu sonucu elde edilen ürünler, bu özellikleri nedeniyle beraber kullanıldıkları diğer ürünlerin de gıda güvenliği riskini de azaltmak amacıyla kullanılmaktadır.

Asetik Asit (Sirke) Fermantasyonu Alkol fermantasyonunda ortamın oksijensiz olarak tutulması durumunda doğadaki Acetobacter sınıfına ait bakteriler etil alkolü okside etmeye başlar ve sonuç olarak asetik asit üretirler. Oluşan ürün de sirke olarak bilinir. Asetik asit üretimi ile sonlanan fermantasyon süreci asetik asidin, bakterilerin gelişmesini önleyen, durduran ve yok eden özelliği nedeniyle bu ürünlerin güvenli gıda sınıfına girmelerini sağlamaktadır. Düşük p. H aralığına sahip (p. H 2. 0 - 3. 0) sirke de alkol gibi mikroorganizmalar üzerinde etkili bir koruyucudur. Dolayısıyla asetik asit fermantasyonu ürünlerinin sos, turşu gibi ürünlerde kullanımı, bu ürünlerin gıda güvenliği açısından riskleri azaltıcı bir etki göstermektedir.

Mayalı Ekmekler Mayalar; alkol fermantasyonunda belirtildiği üzere alkol fermantasyonuyla yakından ilgilidir. Ekmek üretiminde de çok az miktarda da olsa etil alkol açığa çıkmaktadır. Etil alkol miktarının az olmasının en önemli nedeni fermantasyon süresinin kısa olmasıdır. Diğer taraftan fermantasyon süresinin kısa olmasına rağmen ekmek için en önemli faydası; mayaların oksijensiz ortamdaki aktivitesi sonucu açığa çıkan karbondioksidin hamurum kabarmasını sağlamasıdır. Ayrıca ekmek üretiminin pişirme aşamasında, hamurun içerisinde yer alan birçok mikroorganizma yok olmakta ve hamurun dış kısmının sertleşmesi sonucunda ortaya çıkan kabuk yapı, havada bulunan mikroorganizmalara karşı direnç sağlamaktadır. Mayalı ekmekler buğday, çavdar gibi tahılların unlarıyla Saccharomyces cerevisiae gibi mayaların fermantasyonu sonucu üretilmektedirler. Ekşi hamur ekmeklerinin fermantasyonları ise laktik asit bakterileri ve mayaların karışımıyla sağlanmaktadır.

Fermantasyon Biyokimyası Fermantasyon, oksijensiz ortamlarda yani oksidatif fosforilasyonun gerçekleşemediği durumlarda, glikoliz yoluyla ATP (adenozin trifosfat) üretimini sağlayan önemli bir süreçtir. Bu nedenle anerobik koşulalrda, ATP üretiminin devamlılığı için glikoliz önemli bir süreçtir. Fermantasyon esnasında glikolizin son ürünü olan pirüvat farklı maddelere dönüştürülebilir. Homolaktik fermantasyonda pirüvattan laktik asit, alkol fermantasyonunda etil alkol, heterolaktik fermantasyonda ise laktik asit ve bazı başka asitler ve alkoller üretilir.

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği Hammadde, yarı mamul veya mamul olsun her türlü gıda maddesinin hasattan başlayarak hammaddenin yapısal özelliklerine bağlı olarak fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinde değişimler meydana gelmektedir. Bu sebeple hammaddeler ya hemen işlenerek ya da uygun dayandırma teknikleri (kurutma, pastörizasyon, sterilizasyon, ışınlama vb. ) kullanılarak dayanıklılığının arttırılması gerekmektedir. Benzer durum yarı mamul ve mamul gıdalar için de geçerli olup gıdaların kalite özelliklerinin bozulmadan korunabilmesi, gıdanın yapısı, uygulanan dayandırma işlemleri, ambalajlama ve depolama gibi koşullara bağlı kalmaktadır. Herhangi bir gıda maddesinin tüketici açısından kabul göreceği, gıdanın kalite özelliklerinin kabul edilen sınır değerler içerisinde kaldığı süre gıdanın raf ömrü olarak nitelendirilen bu süre boyunca ürünün yapısında yer alan kimyasal özellikler (besleyici öğelerle) ile birlikte mikrobiyal yükte ve duyusal özelliklerde de değişmeler meydana gelmektedir.

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği Gıda kaynaklı hastalıkların dünyada artışında etken olarak şunlar gösterilebilir: o Mikroorganizmaların virulansı, patojenitesinin değişmesi, o Önceden bilinmeyen risklerin yeni analiz teknikleri iel ortaya çıkarılması, o Çok sayıda üretimi ve uzun gıda zincirlerini kapsayan yeni üretim sistemlerinin ortaya çıkması, o İklimin ve ekolojinin değişmesi ile çevresel kirleticilerin dağılımını etkileyen özelliklerdeki değişmeler, o Yeni gıda ürünleri; yeni üretim süreçleri, yeni katkı maddeleri, paketleme teknikleri, o Sosyal şartların değişmesi, yoksulluk, o Kirleticilerin artması, o Beslenme alışkanlıklarının değişmesi, o İnsanların daha sık seyahat etmesi, o Gıda ve yem ticaretinin dünya çapında artması

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği Bu etkiler doğrultusunda güvenli gıda anlayışı geliştirilmiştir. Güvenli gıda; amaçlandığı biçimde hazırlandığında, uygun şekilde kullanımı ile tüketicinin sağlığına zarar vermeyecek olan gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Gıdalar ile birlikte vücuda alındıklarında sağlık üzerinde olumsuz etkisi buluna fiziksel, kimyasal ve biyolojik maddelere tehlike yaratıcı ajanlar ve bu maddelerin kabul edilemeyen düzeyde bulunması durumunda da tehlike denilmektedir. Tanımından da anlaşılabileceği gibi tehlike yaratıcı maddeleri üç ana gruba ayırmak mümkündür. o Biyolojik tehlikeler, o Kimyasal tehlikeler, o Fiziksel tehlikeler

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği Biyolojik tehlikeler; bakterilerden (Salmonella, Camylobacter, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinium vb. ), virüslerden (Norwalk virüsü, Hepatitis A vb. ), parazitler (Trichinella, Taenia, Toxoplasma vb. ) kaynaklanabilir. Fiziksel tehlikeler; yine üretiminden tüketiciye ulaşana kadar olan süreçte uygun olmayan koşullardan kaynaklanabilecek cam, metal, kemik, plastik, taş, toprak, kabuk, tahta, kağıt, insan ya da hayvan kılı gibi unsurlar olabilmektedir.

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği Kimyasal tehlikeler; bitki zaralılarına karşı kullanılan zirai ilaçlar (pestisit) ve veteriner kalıntıları (hormonlar ve antibiyotikler), endüstriyel kirleticiler (kurşun, cıva, kadmiyum gibi ağır metaller veya çevreye yayılan çeşitli kimyasallar), gıda üretim, işleme ve depolanması sırasında oluşan toksik maddeler (aflatoksin, okratoksin, patulin, fumonisin, zearalenon vb. ) ve gıda katkı maddelerinden kaynaklanabilir. Ayrıca bazı ürünlerin yapısal bileşenlerinden kaynaklanan alerjik etkileri bulunmaktadır. Bu ürünlerin, bu ürünlerden üretilen diğer ürünlerin ya da bu ürünlerin kalıntılarını içeren ürünlerin tüketilmesi bazı insanlarda alerjik reaksiyonlar gerçekleşmesine neden olmaktadır. Bu ürünlerin dışında kullanılan katkı maddelerinden kaynaklanan (kükürt dioksit içeren katkı maddeleri) alerjik hastalıklar da bulunmaktadır.

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği Gıda kaynaklı hastalıkların özellikle kimyasal ve biyolojik tehlike kaynaklı olanları için kabul edilebilir seviyeler bilimsel araştırmalar ve bunların sonucunda Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) çalışmaları ile belirlenmektedir. Birçok ülke de kendi ulusal şartlarını değerlendirerek WHO tarafından belirlenen limitleri baz alarak kendi yasal mevzuatlarını oluşturmaktadır. Ülkemizde de bu doğrultuda yapılmış olan değerlendirmeler sonucu Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Tarım Köy İşleri Bakanlığı (TKİB) tarafından 16 Kasım 1997 tarihinde 23172 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Bu yönetmelik kapsamında da ürünlerin ve biyolojik, kimyasal tehlikelerin limitlerinin belirlendiği tebliğler yayınlanmıştır.

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği Gıda kaynaklı hastalıklar ve tüketim açısından kalite nitelikleri bozulmamış gıda ürünlerinin tüketilmesinden kaynaklanabilecek riskler göz önüne alındığında tehlikelerin kontrol altında tutulmasının tüketicinin sağlığının korunması açısından ne kadar önemli olduğu kolaylıkla anlaşılmaktadır. Gıda işletmelerinin büyük miktardaki hammaddeleri işleyerek yüksek miktarlarda gıda ürünlerine dönüştürdükleri de göz önüne alınırsa güvenilirliği yüksek ürünler elde etmenin güçlükleri daha iyi anlaşılmaktadır. Tarımsal yetiştiricilikten başlayarak hammaddelerin üretime hazırlanması, mamul gıda üretimi, taşınması, depolanması, satışa sunulması, tüketim için hazırlanması gibi tüketiciye ulaşana kadara geçen sürecin her bir aşamasında tehlikelerin belirlenerek tehlike yaratıcı unsurların düzeyinin artmasının engellenmesi, düzeylerinin azaltılması veya ortadan kaldırılması ve dışaran meydan gelebilecek bulaşmaların önlenmesi son derece önemlidir. Bu doğrultuda uluslararası gıda komisyonları, standart kuruluşları, sivil toplum örgütleri gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla sistematik aktiviteleri içeren yaklaşımlar ve planlar geliştirmiştir.

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği Bu yaklaşımlardan bazıları: o Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (ISO 22000) o Global Gıda Güvenliği (BRC-Global Food, IFS) o Özel Firma Standartları (Tesco, Metro vb. ) Bu yaklaşımların gerçekleştirilebilmesi için bazı iyi uygulama planları oluşturulmuştur. Bunlar: o İyi Tarım Uygulamaları (GAP) o İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) o İyi Üretim Uygulamaları (GMP) o İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP) o İyi Depolama Uygulamaları (GSP) o Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği Uygulanmakta olan gıda güvenliği sistemlerinin temelinde HACCP ve ISO 9001 kalite yönetim standartı bulunmaktadır. Gıda güvenliği açısından konu ele alındığında ise ISO 22000, BRC, IFS gibi standartlar ön plana çıkmaktadır. Bu sistemlerin etkin bir şekilde gerçekleştirilebilmesi yönetilmesi GMP, GHP gibi ön şart planlarının gerçekleşmesine bağlıdır. GMP; istenilen kalitede bir gıda üretimi için gerekli olan ilkeleri, prosedürler ve araçları içeren sistemdir. GHP ise hijyenik gereksinimlerle ilgili olup, gıda üretim tesislerinin hijyenik dizaynı ve konstrüksiyonu, temizleme ve dezenfeksiyon yöntemleri, her işlem basamağının hijyenik operasyonunu ve personel hijyeni gibi uygulamaları içeren bir sistemdir.

Hazır Gıda Tüketiminde Riskler ve Gıda Güvenliği HACCP kavramı ise 1960’lı yıllarda astronotların uzayda tüketimi amacıyla hazırlana gıdalarda NASA için geliştirilmiş olan GAP, GHP, GMP, GDP, GSP gibi uygulamaları içeren bir sistem bütünüdür. İlk başlarda üründen kaynaklanabilecek biyolojik tehlikeler için hazırlanmış bir sistem olmakla birlikte ilerleyen yıllarda fiziksel ve kimyasal tehlikelerin de kontrolü amacıyla geliştirilmiş birçok ülke mevzuatına girerek zorunluluk haline getirilmiştir. Ülkemizde de ilk olarak 9 Haziran 1998 tarih ve 23367 sayılı Resmi Gazete’de TKİB tarafından yayınlanan Gıdaların Üretimi Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik ile temeli atılmıştır. Daha sonra bu yönetmeliğin yerini alan 27. 08. 2004 tarihli 25566 sayılı Resmi Gazete’de yine TKİB tarafından yayımlanan Gıda ve Gıda İle temas Eden Madde VE Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri İle Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik ile de HACCP kavramı ülke mevzuatımıza girmiş olup halen yasal olarak sistemin uygulanması zorunludur.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar Bu tehlikelerden bir kısmı öldürücü etki yapmasına karşın büyük bir kısmı tüketiciye tedaviyle sonuçlanabilecek rahatsızlıklar verebilmektedir. Biyolojik tehlikelerden kaynaklanabilecek öldürücü etki gösteren tifo, sığır ve domuz vebası, şarbon, leptopiroz, salmonelloz, dizanteri, listeriosis, menenjit gibi rahatsızlıklar kaynağı teşkil eden mikroorganizmanın tüketim dozuna bağlı olarak genelde kısa sürede de görülebilmektedir. Fakat kimyasal tehlikeler genelde vücutta belli organlarda (karaciğer, böbrek, bağırsak, gırtlak, mide) birikim yaparak etkilerini uzun sürede kanser gibi rahatsızlıklarla gösterebilmektedir. Alerjen etkileri bulunan maddelerden kaynaklanan rahatsızlıklar ise genel olarak kısa sürede ortaya çıkmaktadır.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar Listeria monocytogenes %20 -30 mortalite hızına sahiptir. Yine patojen bir bakteri olan verotoksin üreten E. coli, özellikle çocuklarda hemorajik kolit ve %10 oranında hemolitik üremik sendroma neden olmaktadır. Bu hastalıklar uzun süreçte böbrek yetmezliği, reaktif artrit, beyin ve sinir sisteminde çeşitli bozukluklara yol açabilmektedir. Avrupa’da çok yaygın görülen bir etken olan Campylobacter jejuni ile enfekte olan her bin kişiden birinde Gullian-Barre Sendromu görülmektedir. Besin alerjisi; bağışıklık sistemini aktive eden besin aşırı duyarlılığının özel bir şeklidir. İmmunolojik reaksiyon vücuda giren yabancı maddelere karşı oluşan bir reaksiyondur. Alerjen, antikorların da salınıp bırakıldığı bir dizi immunolojik reaksiyonu tetikler. Bu antikorlar vücutta bazı kimyasal maddelerin salınmasını sağlar. Bu kimyasallarda kaşıntı, burun akıntısı, öksürük ve hışırtılı solunum gibi çok çeşitli semptomların ortaya çıkmasına neden olur. Gıda intoleransı; bağışıklık sisteminin işin içinde olmadığı bir reaksiyondur. Reaksiyon özel bir gıdanın ya da bileşenin sindirilmesinden ya da emilmemesinden kaynaklanır.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar Gluten içeren gıdaların tüketilmesi ile meydana gelen çölyak hastalığı, süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi ile meydana gelen süt alerjisi rahatsızlıkları ülkemizde sıklıkla görülen gıda alerjisi ve intoleransına örnek sayılabilecek sağlık problemlerindendir. Çölyak hastalarında gluten içeren gıda tüketildiğinde bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar vererek karşılık verir. Belirli bir biçimde, ince bağırsak zarında bulunan, villi olarak adlandırılan, küçük parmak benzeri çıkıntılar kaybolur. Besin öğelerinin kan dolaşımına emilimini sağlayan bu villerin kaybolması kişilerin yararlı gıdalar tüketmesine rağmen kötü beslenmelerine neden olur. Süt alerjileri farklı nedenlerle meydana gelmektedir. Sütün içerdiği laktoz ve süt proteinleri bu alerjilerin ana nedenlerini oluşturmaktadır. Süt alerjilerinde en çok etkilene bölgeler sindirim sistemi (bulantı, karın krampları, kusma, ishal), deri (kurdeşen, egzama, şişlik) ve solunum yoludur (hırıltı, burun akıntısı, burun tıkanıklığı, öksürme). Laktoz intoleransının en belirgin özelliği ise gaz ve şişkinliktir.

Uğur Ulaş 101104009 Fen 4 A