TOPLU BESLENME SSTEMLERNDE HJYENN NEM NDEKLER Beslenme Nedir
TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE HİJYENİN ÖNEMİ
İÇİNDEKİLER Ø Ø Ø Ø Ø Beslenme Nedir? Güvenilir ( Sağlıklı) Besin Nasıl Elde Edilir? Besin Zehirlenmeleri, Nedenleri ve Korunma Yolları Toplu Beslenme Nedir? Toplu Beslenme Sistemleri (THB)’den Yararlanan İnsanların Beklentisi Toplu Beslenme Yapan Kuruluşlarda Hijyen Personel Hijyeni Mutfak ve Araç-Gereç Hijyeni Toplu Beslenme Sistemlerinde Kullanılan Gıda Dezenfektanları
ØBeslenme Nedir? Büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılması işlemidir. İnsanların gereksinimlerinin başında gelir. Ülkemizde yetersiz ve düzensiz beslenme özellikle büyüme çağındaki çocukların önemli sorunlarından biridir.
ØGüvenilir (Sağlıklı) Besin Besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış besin maddesi olarak tanımlanmaktadır. Güvenilir besinin teşviki, temini ve tüketiminin sağlanması sağlıklı besin tüketiminin temelini oluşturmaktadır.
ØGüvenilir (Sağlıklı) Besin Nasıl Elde Edilir? Besin maddesinin hasattan tüketime dek olan üretim zincirinden ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma komitasyonu söz konusudur. Mikroorganizmalar uygun ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir.
Ülkemizde besin kontrol hizmetleri, besin güvenliğinin denetimi ve kontrollerine İlişkin yasalar ve bu yasalar ile yetkili Kılınan muhtelif kamu, kurum ve kuruluşları tarafından yürütülmekte olup, besin katkı maddeleri ve besin maddeleri ile temasta bulunur.
Yiyecek İçecek Servis Çalışanları Plastik Ambalajlar Kirli Mutfak AraçGereçleri Evcil Hayvanlar Kirli Sular Çiğ ya da pişmiş yiyecek İnsan ve Hayvan Dışkıları Sinekler ve Haşereler
ØBesin Zehirlenmeleri, Nedenleri ve Korunma Yolları Besinlere çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmesine yol açabilir. Bu nedenle; Kalaysız bakır, boyalı plastik ve alüminyum kaplarda besinler bekletilmemelidir. Bazı besinlerin yapısında doğal olarak ‘toksin’ denilen zehirli bileşik bulunur. Örneğin; bazı mantar türleri, deliği bol ve yeşillenmiş, filizlenmiş patatesyapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenmesine yol açabilir. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır.
Ø Toplu Beslenme Nedir? Beslenme canlıların yaşamının her döneminde vazgeçilmezlerindendir. Toplumu ve onu oluşturan bireylerin sağlığının korunması ve geliştirilmesinde, ekonomik ve sosyal yönden gelişmesinde, refah düzeyinin artmasında yeterli ve dengeli beslenme temel koşullarından biridir.
Beslenmeye ilişkin tutum ve davranışlar bireyin eğitim ve çalışma yaşamındaki performansını, dolayısıyla başarısını önemli ölçüde etkiler. Yeterli ve dengeli beslenme vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için besin öğelerinin her birinin yaş, cinsiyet ve fiziksel aktivite durumları göz önünde bulundurularak yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasıdır. Toplu beslenme, insanların ev dışında bir arada bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından sunulan yiyecek veya yemeklerle beslenmesi olarak tanımlanmakta ve bu hizmeti veren kuruluşlar da ‘toplu beslenme’ yapılan kuruluşlar veya ‘toplu beslenme sistemleri’ olarak adlandırılmaktadır.
ØToplu Beslenme Hizmetleri (THB)’ den Yararlanan Tüketicilerin Beklentileri ü ü ü Doyuruculuk, Kalite, Güvenilirlik, Ekonomiklik, Temiz ve rahat/konforlu bir atmosfer, iyi bir servis hizmetidir.
ØToplu Beslenme Yapan Kuruluşlarda Hijyen Toplu Beslenmen Hizmeti; her yaş ve kesinden bireyin yararlanma oranının yüksek olası, en az bir öğünün tüketicilerin gereksinimini karşılıyor olması, beslenmeden bir öğün yararlananların günlük besin gereksinimlerinin 2/5 veya yarısını karşılaması gerekliliği, uygunsuz ve kalitesiz hizmetin yol açacağı halk sağlığı sorunları (besin zehirlenmesi) nedeniyle büyük önem taşımaktadır.
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) raporlarına göre, dünyada her yıl 1. 8 milyon insan diyareye bağlı hastalıklardan ölmekte ve kontamine olmuş su ve besinler de bu ölümlerin büyük çoğunluğunun nedenini oluşturmaktadır. Besin kaynaklı sağlık sorunların doğrudan kontamine olmuş besin maddelerinden kaynaklanabileceği gibi; ü Olumsuz çevre koşulları, ü Üretici ve tüketicilerin hijyen konusundaki olumsuz bilgi, tutum ve davranışları, ü Toplumda besin kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı, ü Zoonotik hastalıklar gibi çeşitli kaynaklara bağlı gelişebilmektedir.
Besinler hazırlanırken kesme, doğrama, dilimleme, karıştırma, süsleme, porsiyonlama gibi pek çok değişik işlemden geçer. Her besin kendi grubuyla aynı birimde hazırlanmalıdır. Çiğ yiyecekler ve pişmiş yiyeceklerin birbiri ile teması engellenmelidir. Pişirilmek üzere hazır hale getirilmiş özellikle et, süt, yumurta içeren yiyecekler mutfak sıcaklığında bekletilmeden hemen pişirme işlemine geçilmeli ya da soğutuculara kaldırılmalıdır.
ØPersonel Hijyeni Personel hijyeni, ellerin ve gıdayla teması mümkün olabilen diğer vücut bölgelerinin temizliğinin tümünü içerir. Gıdaların mikrobiyolojik kalitesi, işyerinde çalışanların hijyeniyle yakından ilgilidir. Çünkü işyeri çalışanları gıdalardaki hem sportif hem de patojen mikroorganizmaların potansiyelini teşkil eder.
Gıdaların üretildiği alanda çalışan herkesin kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Personel hijyeni, ayrıca işçilerin çalışırken giydiği elbiseler ile takıları da (örn; saati bilezik) içerir.
Yapılan araştırmalara göre; yetişkinlerin %40’ından fazlasının burnunda Staphylococcus aureus mevcuttur ve bunların %15’i yiyecekle uğraşan personeldir. Öksürük ve nezle yiyecekten uzakta olsa bile, personelden enfeksiyon geçişine neden olabilir. Bu sebeple üretim alanında gıda güvenliği açısından maske kullanılması gerekmektedir. Ayrıca eller öksürdükten, hapşırdıktan sonra mutlaka yıkanmalıdır. Staphylococcus aureus gibi patojenik bakterileri sıklıkla barındıran kafa derisi, bu kaynaktan kontaminasyonu engellemek için tedbir alınması gereken bir bölgedir.
ØMutfak ve Araç-Gereç Hijyeni Bir yiyeceğin satın alınmasından servisine kadar geçen her aşamanın gerçekleştiği, mutfak, servis alanları ve bu aşamalarda kullanılan araç gereçlerin temizliği yiyeceklerin güvenli bir şekilde tüketiciye ulaşması açısından büyük önem taşımaktadır. Mutfakta sağlıklı besin üretimi için iyi planlanmış bir mutfak içerisinde etkili araç gerecin seçimi, doğru ve hijyenik kullanımı gereklidir.
Dünya Sağlık Örgütü daha güvenli besin hazırlamak için beş noktaya dikkat çeker: ü Temizlik ü Çiğ ve Pişmiş Besinleri Birbirinden Ayırın ü Besinler İyice Pişirin ü Besinleri Güvenli Sıcaklık Aralığımda Muhafaza Edin ü Güvenli Su ve Hammadde Kullanın
ØToplu Beslenme Sistemlerinde Gıda Dezenfektanları Toplu beslenme hizmetlerinde gıdaların dezenfeksiyonu amacıyla pek çok dezenfektan kullanılmaktadır. Farklı bileşim ve içerikte bu dezenfektanların etki mekanizmaları ve sağlık etkileri de birbirinden farklıdır.
q. Klorlu Bileşikler: Toplu beslenme hizmetlerinde sıklıkla kullanılan etkili bir kimyasal ajandır. Dezenfeksiyon olarak önerilen klor miktarı p. H 8’in altında 1 -2 dakikalık temas süresi içinde 50 -200 ppm’dir
v. Elementer Klor(Klor Gazı) En yaygın kullanılan klor formlarından biridir ve aynı zamanda klor formları içerisindeki en ucuz olanıdır. Basınçlı tanklarda sıvılaştırılmış gaz halinde taşınır ve depolanır.
v. Sodyum Hipoklorit Sodyum hipoklorit veya bilinen adıyla çamaşır suyu, sodyum hidrokside elementer klor ilave edilmesi ile üretilir. İçeriğinde genel olarak %10 -15 oranında klor bulunur. Sodyum hipoklorit elementer klora göre daha az zararlı ve daha az tehlikeli bir klor formudur.
v Kalsiyum Hipoklorit Beyaz, katı görünümde bir maddedir. Yaklaşık %65 oranında klor içerir. Sodyum hipokloritden daha dayanıklı, raf ömrü daha uzundur.
v. Kloraminler Belirli miktardaki klor ve amonyağın sulu ortamda birleştirilmesi ile elde edilir. Klora kıyasla daha zayıf dezenfektanlar oldukları için genellikle tek başına kullanımları tercih edilmez. Kloraminler ortamda uzun süre etkinliklerini kaybetmezler ve kimyasal yapıları bozulmadan kalabilirler.
v. Klor Dioksit Genellikle sodyum klorür ile elementer klorun birleşimi ile oluşan klor dioksit, kullanımda kısa bir süre önce ve genellikle klor dioksit jeneratörlerinde hazırlanması gereken bir bileşiktir. Klor dioksit, klor bazlı bir dezenfektan olmasına rağmen neredeyse tüm özellikleri klordan farklıdır.
q. Organik Asitler ve Tuzları: Meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunabilen veya fermantasyon sonucunda birikerek oluşan organik asitler kimi mikroorganizmaların üremesini yavaşlatırken kimi mikroorganizmaların ise üremesini engeller.
v. Asetik Asit ve Tuzları Sirke adıyla bilinen ve antimikrobiyal etkisi sebebiyle çok eski yıllardan beri kullanılan asetik asit, gıdalarda özellikle mayalara ve bakterilere karşı koruyucu etki gösterir. Yüksek dozda kullanımı antimikrobiyal açıdan daha iyi sonuçların elde edilmesini sağlasa da üründe istenmeyen tat ve koku oluşumına neden olabilir.
v. Benzoik Asit ve Tuzları Gıdalardaki özellikle mayalara karşı antimikrobiyal ajan olarak kullanılmaktadır. Bakteriler ve küfler üzerine olan etkisi benzoik asitin parçalanma miktarına ve gıdanın p. H’sına bağlı olarak değişebilir.
v. Sorbik Asit ve Tuzları Sorbik asidin sudaki çözünürlüğü az olduğundan daha yaygın kullanımı sodyum, potasyum ve kalsiyum şeklindedir. Antimikrobiyal etkinliğini hücre duvarı geçirgenlğine setki yaparlar. Sorbatlar daha çok küf ve mayalar üzerinde etkili olup etkilikleri çeşitli ortam ve gıdaların farklılıklarına göre değişir.
v. Propiyonik Asit ve Tuzları Daha çok küfler üzerinde etkili iken, belirli bir düzeyde de bakteriler üzerinde etki gösterir. Fakat mayalar üzerinde belirgin bir etki göstermemektedir. Sudaki çözünürlülüğünden dolayı genellikle sodyum tuzları şeklindeki formları kullanılır.
q. Hidrojen Peroksit Suda çözünen 34. 01 molekül ağırlığında peroksitlerin hidroliz sonucu oluşan bir bileşiktir. Gıdaların korunmasında kullanılan güçlü bir oksidan olması nedeniyle uygulamasından sonra iyi bir durulama yapılarak, iyice giderilmesi sağlanmalıdır. Özellikle antosiyoninlerce zengin gıdalarda kullanıldığında gıdanın renginde açılmaya neden olmaktadır.
q. Trisodyum Fosfat Kümes hayvanlarının etlerindeki salmonella ve diğer mikroorganizmaların sayılarını azaltmak amacıyla kullanılır. Antimikrobiyal etkisini göstermesi için karkaslara soğutulmuş şekilde uygulanması ya da gıdanın işlenmesi sırasında yıkama suyuna eklenmesi gerekmektedir.
q. Ozon Dezenfeksiyon amacıyla kullanılan ve GRAS listesinde bulunan bir diğer madde olan ozon, gıda endüstrisinde pek çok uygulama alanı bulunan güçlü bir antimikrobiyal ajandır.
q. Kekik Suyu Aroma verici bir baharat olarak bilinen kekik, aynı zamanda içindeki esansiyel yağların ve yağ haricindeki özütlerin güçlü bir antimikrobiyal etkiye sahptir. Kekikte bulunan ve kekiğe kendine has kokusunu vere thymol güçlü bir antimikrobiyal ajandır. Bu nedenle gıdaların muhafazasında ve dezenfeksiyonunda kekiğin kullanılabileceği ifade edilmektedir.
q. Kalsiyun Oksit Sönmemiş kireç denilen kalsiyum oksit (Ca. O), kalsiyum karbonatın 900 -1000 C ısıtılması ile elde edilir. Kireç taşından elde edilebilen kalsiyum oksitin özellikle dezenfektan amaçlı kullanımı için istiridye kabuğundan da eldesi sağlanabilir.
KAYNAKÇA ü ü ü Hacettepe Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi (18) 18. 2000 Dyt. Saniye Bilici, Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Aras Gör M. Fatih Mesleki Sağlık ve Güvenlik Dergisi (MSG) 2(8), 2015 Hacettepe Üni. Sağlık Bilimler Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Toplu Beslenme Sistemleri AB Dalı, 06100 -Ankara Türk Hijyen ve Biyoloji Dergisi Toplu Beslenme Yapan Kurumlarda Yönetim ve Organizasyon Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını: 11, Ankara, 5 -9 Ekim 1998
HAZIRLAYANLAR HİLAL KARAÇOBAN 1186702051 EZGİ SULMAZ 1186702045 DİDEM GENÇ 1186702045 KÜBRA PARSAK 1186702030
- Slides: 41