TBSDE YNETM TOPLU BESLENME SSTEMLER TBS Toplu halde

TBS’DE YÖNETİM

TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ (TBS) � Toplu halde, çok sayıda kişinin yemek yiyebilmesi amacıyla yapılması gereken işlerin yürütülmesi sağlayan sistemdir.

TBS’DE � Yiyeceğin siparişi � Satın alınması � Depolanması � Hazırlanması � Pişirme ve Servisi � Çöp ve artıkların kaldırılması � Hijyenin sağlanması gibi yapılması gerekli pek çok işlem yürütülür.

TOPLU BESLENME SİSTEMLERİNDE İŞLERİN İSTENİLEN BİÇİMDE İŞLEMESİ…. Ø Örgütün yapısına Ø Yönetim ilkelerinin gerektiği gibi uygulanmasına Ø Personelin bilgi ve becerisine bağlıdır.

�Örgütlenme; İşlerin; bir konuda uzmanlaşmış kişiler tarafından, yapılabilecek bölümlere ayrılması ve bu bölümlerin sorumluluklarının belirlenmesidir.

YÖNETIM � Planlama ile başlayan, � Organizasyon ve koordinasyon ile devam eden , � Kontrol ile son bulan bir süreçtir.

PLANLAMA � Kişiler, parasal kaynaklar, yiyecek ve içecekler, zaman, prosedür, enerji ve ekipmanlar gibi işletme kaynakları ele alınmalıdır. .

� ORGANİZASYON VE KOORDİNASYON: Amaçlar doğrultusunda gereksinim duyulan personelin işletmeye kazandırılması ve idaresi ile ilgili çalışmalardan ibarettir. � YÜRÜTME VE KONTROL: Organizasyon ve koordinasyon sağlandıktan sonra faaliyete geçilmekte, sonuçlar kontrol edilerek yönetim süreci tamamlanmaktadır.

YÖNETİMİN ÖZELLİKLERİ � Aktif bir süreçtir. � Üretim için gereklidir. � Bir dizi karar verme sürecidir. � Çok çeşitli fonksiyonları gerektirir. � Hem bir yetenek, hem de bir bilimdir.

YÖNETİCİLER, YÖNETİM UYGULAYAN KİMSEDİR. FONKSİYONUNU YÖNETİCİNİN YAPMASI GEREKENLER İşleri iyi planlayabilmek İşleri iyi bir şekilde organize edebilmek Kaynakları bir araya getirmek Personeli arasında iyi bir iletişim kurmak ve önderlik etmek Yapılan her işin sonucunu almak için kontrol sistemini kurmak

Bir yiyecek ve içecek işletmesinde sunulan hizmetler için yürütülen yönetim faaliyetlerinin kapsadığı konular; � MENÜ PLANLAMA � SATIN ALMA � TESELLÜM(Mal kabul) � DEPOLAMA � DEPODAN DAĞITIM

� ÖN HAZIRLIK � HAZIRLAMA VE PİŞİRME � SERVİS � SANİTASYON � BÜRO İŞLERİ

ORGANİZASYON Yiyecek ve içecek hizmetlerinde; � yapılacak işlemlerin belirlenmesi, � bunların benzer olanlarının bölümler ve gruplar halinde toplanması, � çalışanların görev, yetki ve sorumluluk sınırlarının saptanması � iş akışının sağlanması için yürütülen çalışmalar ORGANİZASYON olarak tanımlanır.

ORGANİZASYON ŞEMASI � Diyetisyen � Besin Gıda Teknisyeni-Uzmanı � Aşçılar � Garsonlar � İaşe Sorumlusu � Depo Sorumlusu � Bulaşıkçı ve Temizlikçiler

YÖNETİCİ Beslenme Servisi Yöneticisi(Diyetisyen, Beslenme Uzm. ) Mutfak yöneticisi İaşe ve depo memurları Sekreter Şef Aşçı Şef Garson Şef Temizlikçi Aşçılar Garsonlar Temizlikçiler