PENGASAPAN IKAN ARIS MUNANDAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN

PENGASAPAN IKAN ARIS MUNANDAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN TRADISIONAL & MODERN

Ikan Salai Ikan Asar

Katsuobushi (Ikan Kayu) Produk tradisional yang dibuat melalui tahapan preparasi, perebusan, pengasapan, pengeringan, dan fermentasi Produk lain → Arabushi Ikan tongkol Ikan cakalang Ikan tuna

Bandeng Tongkol Cakalang Cumi-cumi Teripang

Dasar Pengasapan Pengolahan melalui penyerapan senyawa kimia dari asap kayu ke dalam ikan, disertai pengeringan didahului penggaraman Tujuan: a. Agar ikan dapat dikonsumsi langsung b. Memberi citarasa pada ikan c. Memperpanjang masa simpan

Karakteristik Ikan Asap Daya simpan Aldehid, fenol, dan asam organik bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal Bacterium proteus vulgaris dan Staphylococcus dapat dihambat Penyerapan zat antibakteri terbatas Penampilan Ikan Kulit ikan mengkilat Reaksi antara formaldehid dan fenol (asam) Warna coklat keemasan Reaksi antara fenol dan oksigen (asam) Citarasa dan Aroma Asam, fenol, aldehid, dan senyawa lainnya

Tahapan Pengasapan Preparasi bahan baku ikan Penggaraman Pengeringan Penataan Pengasapan

Penggaraman Konsentrasi dan lama perendaman Keuntungan: a. Daging menjadi kompak (firm) b. Pertumbuhan bakteri menjadi terhambat c. Rasa daging menjadi lebih enak

Pengeringan Suhu 25 o. C, 1 jam Tujuan: mengurangi kandungan air sebelum pengasapan Ikan basah → destilasi → ikan berwarna gelap Protein larut garam (PLG) ü Penyerapan warna & bau asap ü Lemak ikan ü

Pengasapan Citarasa khas ikan asap → senyawa fenol dan aldehid Fenol meleleh pada kulit dan berperan mengendalikan oksidasi sehingga perubahan warna kemerahan Aldehid (permukaan kulit) berperan menghambat mikroorganisme Senyawa pada asap dapat menurunkan p. H Pembentukan warna terjadi karena terjadi reaksi maillard

Pendinginan dan Pengemasan Pendinginan Fungsi: penguapan air Jika dikemas hangat, maka terjadi pengembunan dan tumbuh jamur Pengemasan Tujuan: memperpanjang masa simpan Melindungi produk, tersedia dan mudah digunakan, dan bersih (agar tidak terjadi kontaminasi)

Kayu

Komposisi Kayu Gas O 2, CO 2, dan CO Cairan Asam: asam format, asam asetat, asam propionat, asam butirat, asam valerat, asam isokaproat dan metil ester Alkohol: metil, propel, allil, isoamil, dan isobutil Aldehid : formaldehid, acetaldehid, furfural, metal furfural Keton : aseton, meti-etil keton, metal propil keton, etil propel keton. Hidrokarbon: xilene, cumene, cymene Fenol (catechol) Piridine dan metal pyridine Tar Asam valerat, fenol, fural, asam lignocerat Karbon CO 2 dan CO

Komposisi Kayu

Tempat Pengasapa n

Proses Pengasapan panas (hot smoking) Suhu 120 -140 o. C, 2 -4 jam Kadar air masih tinggi (>50%) Suhu diturunkan agar mengurangi kadar PAH Pengasapan hangat (warm smoking) Ikan dikeringkan pada suhu 30 - 90 o. C Ikan lembut dengan kadar garam < 5% dan air ± 50%

Proses Pengasapan dingin (cold smoking) Suhu < 20 – 40 o. C, selama 1 -3 minggu, RH 60 - 70 Kadar air 20 - 40%, masa simpan ± 1 bulan Pengasapan cair (liquid smoke) Asap >< asap cair Pirolisis kayu Proses dilakukan dengan perendaman, pengolesan, dan penyemprotan Mutu produk kurang baik

Proses Pengasapan listrik (electric smoking) Pemanfaatan gelombang listrik Asap bermuatan listrik

Asap Cairan kondensat dari asap kayu yang telah mengalami penyimpanan dan penyaringan untuk memisahkan tar dan bahan-bahan tertentu Keuntungan Menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap Dapat mengatur flavor produk yang diinginkan, dapat mengurangi komponen yang berbahaya (senyawa benzo(a) piren yang besifat karsinogenik) Dapat digunakan secara luas pada makanan dimana tidak dapat diatasi dengan metode tradisional Dapat diterapkan pada masyarakat awam, mengurangi polusi udara dan komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulang-ulang

Pembuatan Asap Cair Metode Kondensasi

Pembuatan Asap Cair Redestilasi Proses pemisahan kembali suatu larutan berdasarkan perbedaan titik didihnya Asap cair labu destilasi Pemanasan Suhu 122, 5 o. C dan 24 o. C

Pirolisis Kayu Selulosa

Pirolisis Kayu Hemiselulosa

Pirolisis Kayu Lignin (kayu lunak)

Pirolisis Kayu Lignin (kayu keras)

Aplikasi Asap Cair • Pencampuran • Pencelupan • Injeksi • Atomisasi • Penyemprotan • Penguapan

Proses Pengasapan Mutu dan volume asap Suhu dan kelembaban ruang Suhu dan waktu pengasapan Sirkulasi udara pada ruang pengasapan

Penyimpanan Ikan Asap Segar 1. Berwarna kuning keemasan atau kuning kecokelatan seperti tembaga, yang mengilap 2. Berbau segar, khas ikan asap 3. Dagingnya keras atau kenyal. 4. Kulitnya kencang 5. Bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera) Busuk 1. Dagingnya lembek 2. Kulit kusam, rusak, berlendir, atau berkapang 3. Berbau tidak segar (menyimpang) 4. Terdapat kristal garam, darah, noda-noda hitam atau kotoran lainnya

Kerusakan Ikan Asap Bau asam Spot berwarna putih atau lainnya dipermukaan Lendir dipermukaan Pembentukan gas Flavor tengik a. Listeriosis

Kerusakan Ikan Asap b. Histamin Histidin Enzim Histami n FDA : 50 ppm Uni Eropa : 100 ppm c. Botulism Clostridium botulinum 3 -45 o. C (>80 o. C) Bersifat anaerobik Solusi: Kemasan vakum

TERIMA KASIH HATUR NUHUN

Referensi Sulistijiwati R, Djunaedi S, Nurhajati J, Afrianto E, Udin Z. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Bandung: Unpad Press. Yulstiani R. 2008. Asap Cair sebagai Bahan Pengawet Alami pada Produk Daging dan Ikan. Surabaya: UPN Jatim.