ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR PRODUSEN TELUR BAGIANBAGIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR

PRODUSEN TELUR

BAGIAN-BAGIAN TELUR: n n n Kutikala (cuticle) Cangkang/kerabang (shell) Selaput cangkang sebelah luar (outer shell mimbrane) Selaput cangkang sebelah dalam (inner shell mimbrane) Rongga udara (air cell)

n Putih telur (albumen) n n n n Outer thin white Thick white Inner thin white Chalaziferous Selaput kuning telur (vitteline membrane) Kuning telur (yolk) Lembaga (germinal disc = blastoderm) Kalasa (chalazae)

PROPORSI TELUR

KOMPOSISI KIMIAWI

KANDUNGAN ZAT GIZI TELUR (100 g Bdd)

NILAI GIZI TELUR n n Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi digunakan sebagai standar penilaian kualitas protein bahan pangan yang lain. Telur merupakan sumber penting: Asam lemak tidak jenuh terutama asam oleat n Fe, P, Trace minerals n Vitamin A, D, E, K dan B termasuk B 12 n n Telur mempunyai kandungan yang rendah terhadap: Ca dan Vitamin C.

Protein Utama: Putih telur: n Ovalbumin n Conalbumin n Ovomucoid n Lizozyme n Globulin Kuning telur: - Ovovitelin - Livetin

FUNCTIONAL PROPERTIES Telur mempunyai 8 sifat fungsi: n Leavening agent: n n n mempengaruhi tekstur roti, cake & produk bakery yang lain untuk mengetahui performan fungsi putih telur (volume, tekstur). Binding agent: n mengikat bahan-bahan yang lain sehingga menyatu.

n Thickening agent: n n n bila dipanasi akan membentuk gel. Penghambat terjadinya kristalisasi dan mencegah tekstur yang kasar – yang banyak berpengaruh: putih telur. Emulsifier: n n kuning telur mengandung bahan pengemulsi alamiah misalnya lecithin dapat mempertahankan lemak.

n n n Clarifying agent: n untuk menghilangkan extraneous materials. Coating: n memperbaiki permukaan cake, roti, kue-kue dan produk bakery lainnya. n Lebih kuat dan mengkilat Penambah warna dan richness: n warna kuning tua memberi kesan richness pada produk bakery.

PENGASINAN TELUR: 1. Penggaraman basah: n Air + garam = 2 : 1 direbus sampai mendidih n 1, 5 liter larutan untuk 15 butir telur n Perendaman 7 – 15 hari n Pendidihan selama 10 menit.