PENGOLAHAN KIMIAWI Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian

PENGOLAHAN KIMIAWI Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian 2011 M. Nurcholis STP. MP

MATERI Pendahuluan Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Pengasapan

A. PENDAHULUAN Peranan pengolahan kimiawi : v Mempengaruhi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologis produk pangan. v Mempengaruhi karakteristik sensoris produk pangan.

A. PENDAHULUAN Proses pengolahan : v Bersifat krusial v Bersifat penunjang Aplikasi pengolahan kimiawi ? ? ?

B. Pengolahan dengan Garam Tujuan : v Menghambat mikroorganisme yang bersifat patogen. v Mendukung pertumbuhan mikroorganisme halotoleran untuk menghasilkan produk makanan tertentu.

B. Pengolahan dengan Garam Prinsip : v Kadar garam tinggi inaktivasi m. o produk pangan awet Poduk pangan hasil penggaraman : v Produk fermentasi seperti pickle, kecap ikan, curing daging, pembuatan keju.

Aplikasi Penggaraman Pembuatan Pickle v Pickle : asinan sayur melalui proses fermentasi. v Tahapan suksesi mikrobia alami pada sayur peningkatan karakteristik organoleptik produk. v Suksesi mikrobia alami meningkatkan umur simpan

Pembuatan Pickle Faktor yang perlu diperhatikan : 1) kondisi anaerobik 2)kadar garam optimal 3) suhu yang tepat 4) higienis 5) kultur mikrobia yang kelompok BAL digunakan

Pembuatan Pickle Sayur : sawi atau mentimun Pelayuan Perendaman larutan garam (fermentasi) Pencucian Pickle sawi atau mentimun Air garam

Aplikasi Penggaraman Pembuatan Kecap Ikan Prinsip : v Penambahan garam sebanyak 20 -30% pada ikan mendukung enzim endogen halotoleran (ex : tripsin) degradasi jaringan ikan cairan dengan kadar asam amino tinggi. Penambahan garam nitrat : 1)meningkatkan intensitas warna 2)menghambat m. o. 3)membentuk flavor

Pembuatan Kecap Ikan Penghalusan Daging ikan halus Penggaraman (bb + 40% bb ikan) Fermentasi 3 bulan – 1 tahun Garam

Pembuatan Kecap Ikan Pengepresan Ampas Cairan Pemasakan Kecap Ikan Bumbu

Pembuatan Daging Curing Bahan : v Garam nitrat / nitrit v Natrium askorbat v Natrium fosfat v Dekstrosa v Bumbu Kadar garam : 1 -12 % (tergantung jenis produk)

Pembuatan Daging Curing Daging sapi Pelumuran Garam nitrat, sukrosa, vitamin C, garam dapur, bumbu lain Pendiaman Pencucian Pemasakan Daging kornet Bumbu

Pembuatan daging curing v Nitrit konsentrasi 150 -200 ppm menghambat pertumbuhan Clostridium pada daging kaleng. v Sifat antimikrobia Nitrit + gugus sulfhidril senyawa bakteriosidal v Nitrosamin karsinogenik

Pembuatan Keju v Keju : penggaraman produk susu v Tahu: penggaraman sari kedelai v Garam fosfat : mono-, di-, dan triv Garam fosfat tekstur lembut dan seragam v Garam fosfat + Ca (dari Ca-kaseinat) berikatan jembatan pembentuk tekstur

Pembuatan Keju Susu sapi Koagulasi Enzim rennet Pengepresan Whey Curd keju Penggaraman Pemeraman Larutan Garam Keju

C. Pengasam (Acidulant) v Definition Any substance that is added to food or drink to give or improve sour taste and odour. Additives that give a sharp taste to foods. They also assist in the setting of gels (consistency) and to act as preservatives. v Many natural foods are acidic. Ex : oranges, lemons, apples, tomatoes, cheese and yoghurt contain natural acids, such as citric acid, that give them their characteristically sharp taste.

C. Pengolahan dengan Asam Peran utama asam : v memberikan rasa asam v menurunkan p. H v meningkatkan intensitas bbrp flavor v menghambat aktivitas mikroorganisme v koagulasi protein susu maupun sari kedelai v pengkelat logam (chelator) v pembentukan gel (jelifikasi) v penghilangan buih (defoaming)

What is p. H mean ? ? ? What is an acid ? ? ?

ACIDULANTS TYPE Acidulants Anorganic Organic Phosporic Acid HCl H 2 SO 4 Carboxylic acid Monocarboxylic Asetic Propionic Lactic Phenolic Fatty acid Benzoic Caprylic Butyric Dicarboxylic Tricarboxylic Suksinic Fumaric Malic Tartaric Citric Laktones Ascorbic Gluconolactone Amino acid Lysine Cystein Glutamic Acid

v Type : - Acetic - Citric - Fumaric - Malic - Lactic - Tartaric - Phosphoric Function : v Hydrolyze sugar into invert sugar prolong shelf life. v Enhance/improve flavor : lime, lemon, grape, cherry. v Decrease p. H Antimicrobial agent. v Metal Chelator (Cu, Fe) v Influence viscosity “gelling”

Aplikasi Pengasam v Asam sitrat pada produk selai, jelly (menurunkan p. H hingga < 4, 5). v Asam tartarat mengontrol inversi sukrosa pada pembutan permen. v Asam fosfat pengasam dalam minuman karbonasi (cola root beer). v Natrium bikarbonat (Na. HCO 3) tidak terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkan pengembang asam (ex : Kasam tartarat, dll) untuk membentuk CO 2 pada produk bakery.

FOOD ACIDULANTS AND PROPERTIES

D. Pengolahan dengan Gula Penggunaan gula untuk : v memberikan rasa manis v mengawetkan produk pangan (konsentrasi tinggi) Produk hasil penggulaan : v selai v jelly v susu kental manis v manisan buah

ANEKA PRODUK OLAHAN TOMAT Sari tomat, jelly drink Puree, selai, saos Sirup tomat Leather tomat Permen jelly, manisan, torakur

SARI TOMAT

BAHAN DAN ALAT Bahan : v Tomat v Gula pasir v Na-benzoat v Air bersih v CMC Alat : v Pisau v Saringan v Blender v Baskom 1 - 2 kg 13 % (b/v) 0, 1 % (b/v) 2 L 0, 2 % (b/v) - Panci - Wadah / cup gelas - Sealer

PROSES PEMBUATAN Buah Segar Kupas dan buang bijinya Penghancuran, pengepresan Dan penyaringan Pengenceran Pengendapan/penjernihan Na-benzoat 0, 1 % (1 g/ltr), CMC 0, 2 % (2 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr) Pemanasan Pembotolan Exhausting dan sterilisasi Pemberian etiket/label Sari buah dlm botol

JELLY DRINK

BAHAN DAN ALAT Bahan : v Tomat v Air matang v Karagenan/bubuk agar v Gula pasir Alat : v Pisau v Saringan v Blender v Baskom 1 -2 kg 2 L 1 % (b/v) 10 % (b/v) - Panci - Wadah / cup gelas - Sealer

PROSES PEMBUATAN Sari Tomat : Air (1: 1) Dipanaskan pada suhu 100 o. C selama 15 -20 menit Dikemas ke dalam cup Jelly Drink Tomat Karagenan 1 % (b/v) Gula pasir 10% (b/v)

SIRUP TOMAT

BAHAN DAN ALAT Bahan : v Tomat v Air v Gula pasir v Asam sitrat v Na benzoate Alat : v Pisau v Talenan v Saringan 1 kg 1 liter 650 gram 3 gram ¼ gram - Panci - Botol - Kompor

Tomat Dibelah menjadi dua bagian. Isi dibuang Isi dan cairan tomat Diblanching suhu 100 o. C selama 5 menit Kulit tomat dikelupas Kulit tomat Dihaluskan dengan blender Bubur tomat Diperas dan disaring dengan kain saring Sari / filtrat Air (1: 1), Gula pasir 65%, Asam sitrat, benzoat Dimasak hingga mengental Sirup Tomat PROSES PEMBUATAN

PUREE TOMAT

BAHAN DAN ALAT Bahan : v Tomat v Gula pasir v Na-benzoat Alat : v Pisau v Saringan v Blender v Baskom 1 - 2 kg 5 % (b/v) 0, 1 % (b/v) - Panci - Wadah / cup gelas - Sealer

PROSES PEMBUATAN Tomat Dibelah menjadi dua bagian. Isi dibuang Isi dan cairan tomat Diblanching suhu 100 o. C selama 5 menit Kulit tomat dikelupas Kulit tomat Dihaluskan dengan blender Bubur tomat Gula pasir secukupnya Dimasak hingga kental (api kecil) Puree tomat

PROSES PEMBUATAN

BAHAN DAN ALAT Bahan : v Tomat 1 kg v Bumbu (merica, pala, gula, garam, vetsin) v Tepung kanji secukupnya v Asam sitrat secukupnya v Na benzoate secukupnya Alat : v Pisau v Penggorengan (wajan) v Sutil kayu v Mangkuk atau botol kaca

PROSES PEMBUATAN Tomat Dibelah menjadi dua bagian. Isi dibuang Isi dan cairan tomat Diblanching suhu 100 o. C selama 5 menit Kulit tomat dikelupas Kulit tomat Dihaluskan dengan blender Bubur tomat Bumbu, dan larutan kanji Dimasak hingga kental (api kecil) Saos tomat

BAHAN DAN ALAT Bahan : v Tomat v Gula v Asam sitrat v Na benzoate Alat : v Pisau v Wajan v Baskom v Panci v Sutil kayu v Botol selai 1 kg ½ kg 0, 2 % (b/v) 0, 1 % (b/v)

PROSES PEMBUATAN Tomat Masukkan dlm air mendidih Kupas kulit buah Dimasak dan dlumatkan sampai kental Diaduk Masukkan ke dlm botol Jam Tomat gula Air jeruk/sitrun

PROSES PEMBUATAN

BAHAN DAN ALAT CARA I BAHAN A : Rumput laut 250 gram Sari tomat 500 gram Gula pasir 250 gram Obat pengering permen ½ sdt BAHAN B : Jelly bubuk 20 gram Sari tomat 250 gram Glucosa 350 gram

CARA MEMBUAT METODE 1 v Campur bahan A kemudian masak hingga mendidih dan mengental, sisihkan. v Ditempat lain campur bahan B lalu masak hingga mendidih dan mengental. v Campur bahan A dan bahan B aduk hingga rata, lalu beri warna jika suka. v Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dan diamkan selama 1 malam. v Potong sesuai selera lalu taburi dengan gula pasir dan angin-anginkan hingga kering.

BAHAN DAN ALAT CARA II BAHAN A : Gelatin bubuk 100 gram Sari tomat mendidih 250 gram Pengering ½ sdt BAHAN B : Agar-agar 2 bks Sari tomat 160 gram Gula pasir 600 gram Zitrunsuur 10 gram Glucose 80 gram

CARA MEMBUAT METODE 2 v Bahan A: campur sari tomat mendidih dan gelatin hingga gelatin larut. v Masukkan serbuk pengering permen aduk kembali hingga rata, sisihkan. v Bahan B: masak agar-agar dengan air hingga agar-agar larut. v Masukkan gula pasir aduk kembali sampai gula larut. v Masukkan zitrunsuur aduk kembali hingga tercampur rata v Masukkan glukosa, aduk kembali hingga tercampur.

Cont…. . v Campur bahan A dan bahan B aduk hingga rata, lalu beri warna sesuai selera. v Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dan diamkan selama 1 malam. v Potong sesuai selera lalu taburi dengan gula pasir dan angin-anginkan hingga kering.

PERMEN JELLY TOMAT

MANISAN TOMAT

BAHAN DAN ALAT Bahan : v Tomat v Gula pasir v Air kapur sirih Alat : v Pisau / Garpu v Baskom v Loyang v Panci 1 kg 200 gram secukupnya

PROSES PEMBUATAN Tomat Ditusuk dengan garpu, isi dibuang Isi dan cairan tomat Direndam dalam larutan air kapur sirih 1 jam Pembilasan dengan air Dimasak dalam panci api kecil Diangkat dan ditata di loyang Dijemur selama 4 -5 hari Manisan tomat kering Gula 50% (b/b)

BAHAN DAN ALAT v v v Bahan : Tomat Gula pasir Kapur sirih Air 1 kg 200 gram 1 sdt Secukupnya v v Alat : Sendok torakur Pemanas (oven) Wajan/kuali - Kompor - Baskom - Tampah

PROSES PEMBUATAN

PRODUK TORAKUR

LEATHER TOMAT

Tomat segar Blanching (90 o. C, 5 menit) Penghancuran dg blender (kec. 1000 rpm, 5 mnt) Hancuran apel (15% : 85%b/b) Puree Tomat Pencampuran Pencetakan (ketebalan 0, 2 -0, 5 cm) Pengeringan I (45 -50 o. C, 12 jam) Pembalikan dan penaburan gula Pengeringan II (45 -50 o. C, 4 -5 jam) Leather Tomat -Gula 15 % (b/b) -Asam sitrat 0, 1 %

PROSES PEMBUATAN

BAHAN DAN ALAT Bahan : v Cabe yang berdaging tebal ½ kg v Gula pasir secukupnya v Garam v Air v Cuka Alat v Baskom v Pisau v Botol steril

MANISAN CABE

TERIMA KASIH cholis_federer@yahoo. co. id