TEKNOLOGI PENGOLAHAN Pengolahan Daging 1 Pengertian n n

TEKNOLOGI PENGOLAHAN Pengolahan Daging 1

Pengertian n n Daging : jaringan tubuh hewan setelah dihilangkan tulangnya, kecuali bibir, hidung, dan telinga. Otot : serat daging Otot rangka, otot jantung, dan otot halus. Tendon : seikat serat daging Jaringan ikat: jaringan yang berfungsi mengikat tendon, tulang, pembuluh darah, dsb kolagen dan elastin Gelatin : hasil pemanasan kolagen ≥ 80 o. C. 2

Variasi Sumber Daging n n n Unggas : ayam, itik, angsa, kalkun Mamalia: babi, kambing, domba, sapi, kerbau, anjing, kuda, kucing Reptil : bulus, penyu, kura-kura, ular Amfibi : katak Air : ikan, kerang, kepiting, cumi Buruan : babi hutan, kijang, burung unta, kelelawar, beruang kutub, walrus, kuda nil, dsb. 3

Hewan ternak n n Ayam (Gallus gallus) di China tercatat semenjak ± 1400 SM. Murah dan mudah. Babi (Sus scrofa) pemakan segala, bahkan sampah. Haram bagi Muslim. Kambing (Capra aegragus) Mediterania dan Timur Tengah. Terutama untuk susu. Sapi (Bos taurus) domestifikasi sejak 5000 -6000 tahun yang lalu. Suci bagi Hindu, China, dan Mesir. 4

Unggas n n n Ayam, itik, angsa, kalkun Pakan mudah, bahkan dapat mencari sendiri Mudah dan cepat berkembang biak; misal ayam: umur 7 bulan sudah bertelur, telur menetas setelah 21 hari (10 -15 butir). Beberapa negara Afrika 90% rumah tangga memelihara ayam Spesies di Indonesia: kampung dan pedaging 5

Babi n n n Mudah dipelihara dan cepat berkembang biak (masa hamil 112 -115 hari; 4 -6 bayi) Pemakan segala: sayur, daging, sampah, dan sebagainya Sumber daging bagi Bangsa China, India, Eropa, Amerika, dsb. Haram bagi kaum Muslim Kandungan lemak lebih tidak jenuh daripada lemak sapi 6

Kambing n n Berasal dari Eropa dan Timur Tengah, domestifikasi sejak ribuan tahun yang lalu. Pemakan segala, bahkan dapat menjadi hama bagi kebun dan ladang. Hasil: wool, susu (untuk keju), kotoran (untuk pupuk), kulit, dan daging. Masa hamil 150 hari, jumlah bayi 1 -3 ekor. 7

Sapi n n n Lebih sering digunakan sebagai pembawa beban (blandong, pedati, bajak, dsb). Suci bagi umat Hindu dan Mesir kuno Bhūmi Devī; Het-hert (Hathor); Bat. Hewan pekerja bagi Bangsa China tidak dimakan karena dianggap banyak berjasa. Bangsa Amerika alasan kesehatan (red meat dan asam lemak jenuh). Produk: daging, kulit, susu. Masa hamil ± 280 hari, umumnya 1 ekor 8

Jenis Daging White Meat: ayam, ikan n Red Meat: Sapi, kambing, babi Perbedaan tergantung dari kandungan pigmen mioglobin yang terkandung dalam daging. n Hemoglobin: mengandung 1 protein globin dan 4 pigmen heme (@ 1 ion Fe) n Mioglobin: mengandung 1 protein globin dan 1 pigmen heme n 9

Perubahan Warna Daging Hemikrom cokelat 3+ Denaturated Protein-Fe panas denaturasi oksidasi ungu Myoglobin (Mb) Protein-Fe 2+-H 2 O + e- +O 2 - O 2 merah cerah Oxymyoglobin (Mb. O 2) Protein-Fe 2+-O 2 - e- Metmyoglobin (MMb+) Protein-Fe 3+ cokelat 10

Diagram Daging Sapi 11

Keterangan (1) n n 1 (Punuk/Chuck) dan 2 (Paha Depan) untuk empal, semur, sup, kari, dan abon. 3 (Lamusir) serat agak kasar dan liat, untuk bistik, sate, rendang, dan empal. 4 (Haas Luar/Sirloin) untuk steak. 5 (Hass Dalam/Tenderloin) untuk steak, sate, rendang, empal. Paling juicy karena perbandingan kandungan daging dan lemak yang seimbang (marbling). 6 (Daging Penutup/Topside atau Topround) serat halus, tidak liat. 7 (Gandik/Silverside) berselaput keperakan, agak liat, serat panjang, miskin lemak. Keduanya sesuai untuk rendang, kari, abon, bakso, dan dendeng. 12

Keterangan (2) n n 8 (Daging Kelapa/Bottomround) tidak berserat, untuk kornet, sate, daging giling, sup, rawon. 9 (Sengkel, kisi, kikil/Shank) miskin lemak, liat, serat halus, kenyal, kolagen (kaldu kental), murah. Untuk semur, sup, rawon. 10 (Daging Sop/Flank) serat kasar dan berkaldu. Untuk sup, sate, daging giling, rawon. Relatif murah. 11 (Rusuk atau Iga/Rib) serat halus dan berlemak. 12 (Sandung Lamur/Brisket) untuk kornet, rawon, dan sup. 13

Perubahan Fisiologis n n n Pre-mortem: sebelum penyembelihan. Mortem : penyembelihan, p. H daging 7. Post-mortem: p. H yang baik 5 -6 Pre-Rigor : daging baru, masih juicy dan segar. Rigor Mortis: daging kaku karena otot daging mengerut (kejang otot seperti habis olahraga). Post-Rigor : daging kembali lunak karena protein otot terurai (oleh p. H, enzim daging, dan 14 enzim mikroba). Daging belum rusak.

Kornet (1) - Pengertian n Merupakan produk olahan daging yang diasinkan (curing), dihancurkan, dan dikemas dalam kaleng. Jaringan ikat mengganggu proses restrukturisasi daging dibuang. Bahan pengisi diperlukan untuk: menjaga tekstur kornet, mengikat air, mengurangi biaya umumnya mengandung pati, antara lain tepung terigu, tapioka, kentang. 15

Kornet (2) – Bahan n n Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb. Lemak (dianjurkan lemak ayam) Terigu gelatinisasi suhu 54, 5 o. C-64 o. C Garam taste and antimikrobial agent Gula meningkatkan eating quality Bawang putih dan merah alisin Lada, pala bubuk, air MSG tidak enak pada daging kijang Nitrit/ sendawa pengawet, warna, flavor Asam Askorbat membantu curing 16 (mereduksi metmyoglobin)

Kornet (3) -Alat n n n n Gilingan Daging Pisau Piring Dandang Panci Cobek Telenan n n n Timbangan Refrigerator Kaleng dan Tutup Gelas Ukur Sendok Solet Baki Plastik 17

Kornet (4) - Nitrit n n Nama kimia: Natrium/ Sodium Nitrit Nama dagang: sendawa ADI: 60 mg nitrosamine, karsinogen Menghambat Clostridium botulinum ungu merah muda Myoglobin (Mb) Protein-Fe 2+-H 2 O HNO 2 NO-Myoglobin (Mb. O 2) Protein-Fe 2+-NO panas merah muda denaturasi oksidasi NO-Hemokrom Denaturated Prot-Fe 2+-NO 18

Kornet (5) – Skema Kerja Daging 3%b/b Garam 150 ppm Nitrit 450 ppm Vit. C 5%v/b Aquades 30%b/b Lemak Sortasi Jaringan Ikat Curing 1, 5 jam * Timbang Giling Pengalengan * Curing terlalu lama menyebabkan warna Kukus 30 menit daging kehijauan Kornet 5%b/b B. Putih 5%b/b B. Merah 2%b/b Gula 1, 5%b/b Lada 1%b/b Pala 1%b/b MSG 10%b/b Terigu 19

Sosis (1) - Pengertian n Sausage (Inggris) dari kata Latin salsus (“digarami”) daging yang diawetkan dengan cara penggaraman. Produk emulsi lemak dalam air dengan kandungan protein sebagai pengemulsi. Dapat ditambahkan bahan pengikat (lihat kornet). 20

Sosis (2) - Bahan n n n Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb. Garam, Tepung Terigu, Ketumbar, Lada, Pala bubuk, MSG, Nitrit. Gula rasa dan membantu mengikat air. Asam Askorbat (Vit. C) mencegah pembentukan nitrosamine. Lemak lemak sapi lebih stabil karena titik leleh tinggi, tetapi mudah mengendal. STPP Sodium Tri Poly Phospat. Es Batu menurunkan suhu saat blender, 21 mencegah denaturasi protein WHC↓

Sosis (3) - Alat n n n n Selongsong sosis (dari plastik atau usus babi) Gilingan daging Panci Telenan Benang Pisau Blender n n n Beaker glass Timbangan digital Gelas ukur Jarum Corong (lebih baik lagi bila digunakan cetakan kue kering yang berupa suntikan) 22

Sosis (4) – Skema Kerja Daging 150 ppm Nitrit 450 ppm Vit. C 5%v/b Aquades 5, 0%b/b Garam 30%b/b Lemak 25%b/b Es Batu Sortasi Jaringan Ikat Potong, Curing 1, 5 jam Timbang Giling Penyelongsongan Kukus 30 menit Sosis 0, 5%b/b 0, 2%b/b 1, 5%b/b 0, 4%b/b Gula Lada Ketumbar Pala Terigu STPP Selongsong ditusuk jarum supaya tidak pecah saat dikukus 23

Nugget (1) - Pengertian n n n Nugget = “Bongkahan Emas”? ? ? Restructured Meat, seperti kornet dan sosis perlu bahan pengikat. Nugget restructured meat product which is coated with batter and breading. Batter : adonan pelapis untuk mencegah dehidrasi serta membantu terjadinya browning dan crispyness. Breading : proses pelapisan dengan bread crumb. Termasuk frozen food juiceness nugget 24 24

Nugget (2) - Bahan n n n n Daging ayam, sapi, dsb. sisa serpihan Tepung Tapioka Garam Bawang Putih Lada Bubuk Es Batu Tepung Roti Telur Ayam STPP 25

Nugget (3) - Alat n n n n n Timbangan Gilingan Daging Baskom Pengaduk kayu Pisau Telenan Solet Freezer Kipas Angin n n n n Dandang Wajan Kompor Loyang kotak Piring Mangkuk Sendok Stopwatch 26

Daging 2, 5%b/b Na. Cl 15%b/b Es Hancur 2%b/b Bawang putih 5%b/b Tapioka 0, 5%b/b Merica 0, 3%b/b STPP Proses gelatinisasi pati dan kolagen Penggilingan Pencampuran Nugget (4) – Skema Kerja Pencetakan Pengukusan 90 o. C, 30 menit Pendinginan Pemotongan Putih telur (batter) Tepung roti (breader) Coating Pre-Frying 170 o. C, 1 menit Freezing -18 o. C Frying 170 o. C, 2 menit Nugget 27

Bakwan (1) - Pengertian n n Produk restructured meat yang dicampur bumbu dan berbagai bumbu lain kemudian dibentuk bulat. Jenis : 1. Bakwan halus 2. Bakwan kasar 3. Bakwan goreng 28

Bakwan (2) - Bahan n n n Daging sapi atau babi - Bakwan kasar : + daging kisi - Bakwan goreng : daging samcam + udang (optional) Tepung tapioka. Putih telur atau STPP. Garam, gula, lada, pala, bawang putih. Pecahan es batu. Air aqua atau minyak goreng 29

Bakwan (3) - Alat n n n Timbangan Gilingan daging Pisau Telenan Piring dan mangkuk Gelas ukur n n Sendok Sarung tangan plastik Panci atau wajan Kompor 30

Bakwan (4) – Skema kerja 1 Daging # Sortasi 8%b/b Es Batu 0, 4%b/b Garam 8%b/b Tapioka 4%b/b B. Putih 0, 2%b/b Lada 30%b/b Putih Telur* 0, 4%b/b STPP* Air/ Kaldu (6: 1) Penggilingan Pencampuran Bentuk Bulat Perebusan Penyaringan Bakwan Halus/ Kasar Jaringan Ikat Keterangan: # Bakwan kasar daging: daging kisi = (1: 1) * Optional Mencegah gembuk 31

Bakwan (5) – Skema Kerja 2 Daging Babi* Keterangan: * Dapat dicampur daging udang hingga 70%b/b 0, 2%b/b Garam 4%b/b B. Putih 0, 1%b/b Lada 18%b/b Telur 1%v/b Kecap Ikan 50%b/b Tapioka Minyak Cacah ½ kasar Pencampuran II Bentuk Bulat Pre-Frying 100 o. C, 1 mnt Frying 170 o. C Bakwan Goreng 32

Sardin (1) - Pengertian n Produk olahan daging ikan yang diawetkan dengan cara pengalengan. Jenis ikan: tongkol, salmon, mackerel, dsb. Saus pengisi: saus tomat, air garam, minyak nabati. Khusus saus tomat, dapat digunakan pengental seperti tepung maizena atau tapioka. 33

Sardin (2) - Bahan n n n Ikan segar Saus tomat Air Tomat Minyak Goreng Garam, Gula Bawang putih, Cabai Merah 34

Sardin (3) - Alat n n n n Timbangan Gelas ukur Stopwatch Pisau dan telenan Piring plastik Bak dan nampan plastik Panci n n n Sendok Blender Kaleng dan Tutup Kaleng* Can Sealer* Retort atau Panci Presto* * Optional 35

Sardin (4) – Skema Kerja Ikan Segar Sortasi Sisik, Kepala, Ekor, Isi perut Cuci Bersih Saus Pengisi* Masuk Kaleng Masuk Presto Kukus 15 menit Sealing Kaleng Cooking 20 menit Sardin 36

Sardin (5) – Saus Pengisi Tomat * 30%b/b Cabai Merah 8%b/b Bawang Putih Potong, Blender 20%v/b Minyak Biji Cabai Tumis Harum Air (1: 1) 2, 5%b/b Garam Rebus Kental 10%b/b Gula 15%v/b Saus Pengisi * Kebutuhan tomat sekitar 30%b/b dari ikan segar setelah sortasi 37

Meatloaf (1) - Pengertian n n Meatloaf is a meat dish consisting of seasoned ground meat (usually beef or a combination with veal, lamb, or pork), which is formed into a loaf shape and baked or smoked. Italian restructured meat with sauce. 38

Meatloaf (2) - Bahan n n n n Daging ayam giling Daging sapi giling Lemak (ayam atau babi) Bread crumb Telur Kecap Inggris Garam, merica, pala, bawang bombay Lemon: optional!!! air dan irisan kulit 39

Meatloaf (3) - Alat n n n n Gilingan Daging Sendok Pisau Mangkuk Panci kukus/ Oven Telenan Cetakan roti n n Timbangan kue Timbangan analitis Aluminium foil Baskom 40

Skema Kerja 2, 5%b/b Garam 0, 5%b/b Lada 0, 2%b/ Pala b 3%v/b Kecap Inggris 5%b/b Bombay 3%b/b Susu Bubuk 10%b/b Lemak Ayam : Sapi (1: 2) 7, 5%b/b Bread Crumb Pencampuran I 12%b/b Telur Pencampuran II Pengocokan Pencetakan Kukus/ Oven 180 o. C 1 jam Tutup Aluminium Foil Dilapisi lemak di tengah adonan Slices Meatloaf 41

Galantine (1) - Pengertian n A galantine is a French dish of boned stuffed meat, most commonly poultry or fish, that is poached and served cold, coated with aspic. Galantines are often stuffed with forcemeat, and pressed into a cylindrical shape. 42

43

44

Galantine (4) - Skema Kerja 2, 5%b/b Garam 0, 5%b/b Lada 0, 2%b/b Pala Daging 7, 5%b/b Bombay 3%b/b Margarine Pencampuran I Tumis 20%v/b Susu Cair 35%b/b Telur 30%b/b Roti Pencetakan Kukus 30 menit Gulung aluminium foil atau plastic. Diisi sosis, wortel, dsb Dinginkan, Slices Goreng Matang Galantine 45

Daftar Pustaka n n n Belitz, H. D. dan W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag. Buckle, K. A. , R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. de. Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung: Penerbit ITB. Gayo, I (ed. ). 1994. Buku Pintar. Cetakan 17. Jakarta: Upaya Warga Negara. Naruki, S. 1990/1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Kesembilan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 46