STOCK SAUCE DAN SOUP STOCK Stock adalah cairan

  • Slides: 17
Download presentation
STOCK, SAUCE DAN SOUP

STOCK, SAUCE DAN SOUP

STOCK Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu

STOCK Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di dalamnya larutan dalam cairan tersebut.

MACAM STOCK Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu : 1)

MACAM STOCK Stock (kaldu) dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu : 1) White Stock (Kaldu putih) Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. 2) Brown stock (Kaldu coklat) Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan tadi.

BAHAN – BAHAN STOCK 1) Tulang Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil

BAHAN – BAHAN STOCK 1) Tulang Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi (beef) , sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish) kadang juga digunakan kambing, babi dan binatang buruan. 2) Daging Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer. 3) Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bom bay, wortel dan seledri.

BAHAN – BAHAN STOCK 4) Produk-produk asam Asam, diperlukan untuk membantu melarutkan jaringan ikat

BAHAN – BAHAN STOCK 4) Produk-produk asam Asam, diperlukan untuk membantu melarutkan jaringan ikat pada tulang agar beraroma. Tomat memberi aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. 5) Bouqet garni Yaitu ikatan herb yang terdiri dari bayleaf, batang bawang prey, batang seledri, daun tyme dan lada butir.

PROPORSI PEMBUATAN STOCK Nama Stock Air Tulang mirepoix tomat anggur White stock 5 -6

PROPORSI PEMBUATAN STOCK Nama Stock Air Tulang mirepoix tomat anggur White stock 5 -6 liter 2, 5 – 3 kg 500 gr - - Brown stock 5 -6 liter 2 – 3 kg 500 gr 250 gr - Fish stock 4 liter 2 – 3 kg 500 gr - 250 gr

Kriteria Hasil Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu : • White Stock; jernih,

Kriteria Hasil Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu : • White Stock; jernih, bening, bersih tidak berlemak. • Brown Stock; agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

SAUCE Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi

SAUCE Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair (semi liquid), dan sebagai pelengkap dengan maksud untuk mempertinggi kualitas makanan tersebut.

FUn. GSI SAUCE 1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. 2. Memberi cairan pada

FUn. GSI SAUCE 1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. 2. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban. 3. Mempertinggi aroma makanan. 4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. 5. Mempertinggi nilai gizi.

Struk. TUR SAu. Ce • Cairan • Pengental • Penambah bumbu dan aroma.

Struk. TUR SAu. Ce • Cairan • Pengental • Penambah bumbu dan aroma.

SAUCE Butter Sc Melted Sc Creamed Sc Oil Sc Emulsified Sc Milk Sc Dripped

SAUCE Butter Sc Melted Sc Creamed Sc Oil Sc Emulsified Sc Milk Sc Dripped Sc Bechamel Sc Fruit Sc Puree Sc Juice Sc Stock Sc White Sc Brown Sc

Kriteria Sauce • Rasa tepat tidak terasa tepung. • Konsistensi halus, tidak terlalu kental,

Kriteria Sauce • Rasa tepat tidak terasa tepung. • Konsistensi halus, tidak terlalu kental, cukup membalut bahan. • Seimbang dengan menu yang dihidangkan. • Penampilan licin dan mengkilat, warna menarik.

SOUP Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan ditambahkan

SOUP Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.

Fungsi Soup Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai : • Pembangkit selera makan.

Fungsi Soup Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai : • Pembangkit selera makan. • Penambah nilai gizi. • Penetral rasa pada lidah.

Bahan Pembuat Soup • Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. Ada dua

Bahan Pembuat Soup • Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown stock • Bahan Isian a. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia b. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis seafood. • Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari , tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur. • Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah : bouquet garnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

KLAsi. Fikasi Soup • Soup jernih (clear soup) Soup yang tidak dikentalkan dan jernih.

KLAsi. Fikasi Soup • Soup jernih (clear soup) Soup yang tidak dikentalkan dan jernih. Contoh comsomme, vegetables soup. • Soup yang kental (thick soup) Soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, roux atau puree. Contoh : cream soup, puree soup, • Spesial soup Soup yang diberi nama sesuai dengan kekhasan negara atau daerah. Minestrone dari Italia, Onion Soup dari Perancis, Soto Kudus.