JENIS DAN KATEGORI DAGING DAN PRODUK DAGING 202135

JENIS DAN KATEGORI DAGING DAN PRODUK DAGING 2021/3/5 1

Kategori Daging Red meat Poultry meat Sea food Game meat 2021/3/5 2

Red Meats Beef Pork Lamb or mutton Veal Horse, goat, camel, water buffalo and rabbit 2021/3/5 3

Poultry Meats The flesh of domestic birds. Chicken Turkey Ducks Geese and Guinea fowl Ostrich 2021/3/5 4

Sea food The flesh of aquatic organisms such as fish Clams Lobsters Oysters Crabs Etc. 2021/3/5 5

Daging Sapi Veal: daging dari sapi yang dipotong pada umur 3 -14 minggu, Calf: karkas yang berasal dari sapi muda umur 14 -52 minggu. Beef: daging dari sapi yang dipotong pada umur lebih dari 1 tahun. 2021/3/5 6

Daging Sapi (Beef) • • • Steer: sapi jantan yang dikastrasi seebelum mencapai dewasa kelamin. Heifer: sapi betina yang belum dewasa atau sapi betina yang belum melahirkan pedet. Cow: sapi betina dewasa atau sapi betina yang pernah melahirkan pedet. Bull: sapi pejantan dewasa yang bisa digunakan sebagai pejantan. Stag: sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai kedewasaan. 2021/3/5 7

Daging Babi (Pork) Barrow: babi jantan yang dikastrasi seebelum pubertas. Gilt: babi betina muda. Sow: babi betina dewasa yang pernah melahirkan anak. Boar: babi jantan dewasa yang tidak dikastrasi. Stag: babi jantan yang dikastrasi setelah mencapai dewasa. 2021/3/5 8

Daging Domba Lamb: domba umur kurang dari 1 tahun. Mutton: domba umur lebih dari 1 tahun. Wether: domba yang dikastrasi pada umur muda. Ewe: domba betina dewasa. Ram: domba jantan dewasa. Stag: domba yang dikastrasi setelah mencapai dewasa. 2021/3/5 9

Daging Unggas Cock: ayam jantan dewasa. Hen: ayam atau kalkun betina dewasa. Tom: kalkun jantan dewasa. Capon: ayam kastrasi 2021/3/5 10

Komposisi Kimia Daging No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 2021/3/5 Komposisi kimia Kadar air Kadar protein Kadar lemak Non protein nitrogen karbohidrat Konstotuen anorganik Vitamin-vitamin Persentase (%) 68 -80 16 -22 1, 5 -13, 0 1, 5 0, 5 -1, 5 1, 0 trace 11

Protein Daging Mudah dicerna, diabsorpsi, dan dimetabolisasi. Kecernaan protein hewani 94%, protein kekacangan 78%. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) daging mendekati 0, 9, protein tanaman 0, 5 -0, 7. Mengandung semua asam amino esensial dan non esensial. Asam-asam amino esensial lengkap dan jumlahnya seimbang. 2021/3/5 12

Protein Daging Asam amino esensial pada protein daging: histidine, lysine, threonine, methionine, isoleucine, valine, phenylalanine and tryptophan. Protein daging mengandung asam glutamat/glutamin 16. 5%, diikuti oleh arginine, alanine, dan asam aspartat. 2021/3/5 13

100 gram daging 10% kebutuhan energi atau kalori, 50% kebutuhan protein, 35% kebutuhan zat besi (Fe), atau 100% kebutuhan zat besi bila daging berupa hati. 25 -60% kebutuhan vitamin B 2021/3/5 14

Daging Segar vs Daging Proses Daging segar mengandung lebih banyak air dan protein, dan lebih sedikit energi atau kalori dan mineral dibandingkan daging proses. • Kenaikan persentase mineral pada daging proses karena penambahan bumbu-bumbu dan garam. • Kenaikan energi atau kalori pada daging proses disebabkan karena penambahan karbohidrat dan protein dari bebijian dan tepung. • 2021/3/5 15

Daging Segar vs Daging Proses Penurunan kadar protein pada daging olahan disebabkan oleh denaturasi protein selama pengolahan, Penurunan kadar air pada daging olahan disebabkan adanya penurunan daya ikat air oleh protein daging selama pengolahan, 2021/3/5 16

Lemak Daging Lemak daging terdiri dari lemak eksternal dan lemak intra muskular (marbling), Komponen lemak yang utama adalah trigliserida, fosfolipid, kolesterol, dan vitamin yang larut dalam lemak, 2021/3/5 17

Lemak Daging Lemak daging mengandung asam-asam lemak esensial yang jarang dijumpai pada lemak nabati, Asam-asam lemak esensial yang terdapat pada lemak daging: asam linoleat, asam linolenat, asam arachidonat, 2021/3/5 18

Lemak Daging Trigliserida mengandung asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh, Daging dari ternak ruminansia mengandung lemak jenuh lebih tinggi daripada daging dari ternak non ruminasia, 2021/3/5 19

Lemak Daging Asam lemak jenuh pada daging lean sebesar 40%, pada daging merah sebanyak 48%. Pada daging sapi dan veal setengah dari asam lemak jenuhnya adalah asam palmitat (C 16: 0), dan sepertiganya adalah asam stearat (C 18: 0). Pada daging domba proporsi asam palmitat dan asam stearat hampir sama. Polyunsaturated fatty acids (PUFA) berjumlah sekitar 11 -29% dari total asam lemak. 2021/3/5 20

Vitamins Daging merah merupakan sumber vitamin B 12 yang baik, Konsumsi 100 g daging dapat memenuhi lebih dari 2/3 kebutuhan vitamin B 12, dan 25% dari kebutuhan riboflavin, niacin, vitamin B 6 dan asam pantothenat. Hati merupakan sumber vitamin A dan folat yang baik. 2021/3/5 21

Karbohidrat Daging Karbohidrat dalam daging berbentuk glikogen dan asam laktat yang disimpan pada hati, Karbohidrat dalam daging proses lebih tinggi daripada daging segar karena adanya penambahan karbohidrat selama prosesing seperti gula, filler lainnya. 2021/3/5 22

Minerals Daging sapi dan domba merupakan sumber zat besi dan seng. Konsumsi daging 100 g dapat memenuhi kebutuhan ¼ kebutuhan harian orang dewasa. Zat besi dalam daging sebagian besar berbentuk haem-iron yang lebih mudah diserap. Daging merah juga merupakan sumber selenium dan dapat memenuhi kebutuhan selenium lebih dari 20% RDI per dengan konsumsi 100 g daging. 2021/3/5 23

Komponen Bioaktif pada Daging Taurine Carnitine Conjugated linoleic acid (CLA) Endogenous antioxidants Creatine Antihypertensive peptides 2021/3/5 24

Taurin adalah suatu jenis asam amino yang mempunyai fungsi tertentu. Daging mengandung taurine 110 mg/100 g pada Lamb dan 77 mg/100 g pada Beef. Taurine dapat disintesis dari methionine dan cysteine. Fungsi taurin: berhubungan dengan proses laktasi, sistem kekebalan dan mencegah oksidasi. 2021/3/5 25

Carnitine adalah senyawa yang mentrasnportasikan asam lemak rantai panjang keluar membran mitokondria untuk menghasilkan energi. Carnitine terdapat dalam otot skeletal domba sebesar 209 mg/100 g dan sapi sebesar 60 mg/100 g. 2021/3/5 26

Conjugated Linoleic Acid (CLA) CLA adalah senyawa yang berfungsi sebagai antioxidant dan sistem kekebalan, serta dapat mengontrol kegemukan. CLA banyak terdapat pada lemak hewan ruminansia. Kandungan CLA sebasar 1 g/100 g pada daging merah, 30 -100 mg/100 g pada daging merah masak. 2021/3/5 27

Endogenous antioxidants adalah beberapa senyawa yang terdapat otot skeletal termasuk ubiquinone, glutathione, lipoic acid, spermine, carnosine, anserine. Carnosine dalam daging berjumlah sekitar 365 mg/100 g pada daging sapi dan 400 mg/100 g pada daging domba. 2021/3/5 28

Komposi Kimia per 100 g Daging Moisture (g) Protein (g) Fat (g) Energy (k. J) Cholesterol (mg) 2021/3/5 Beef 73. 1 23. 2 2. 8 498 50 Veal 74. 8 24. 8 1. 5 477 51 Lamb 72. 9 21. 9 4. 7 546 66 Mutton 73. 2 21. 5 4. 0 514 66 29

Vitamins per 100 g Daging Thiamnin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Beef 0. 04 0. 18 5. 0 Veal 0. 06 0. 20 16. 0 Lamb 0. 12 0. 23 5. 2 Mutton 0. 16 0. 25 8. 0 Vitamin B 6 (mg) Vitamin B 12 (μg) Asam Pantotenat (mg) Vitamin A (μg) Beta-caroten (μg) Alpha-tacopherol (mg) 0. 52 2. 50 0. 35 <5 10 0. 63 0. 80 1. 60 1. 50 <5 <5 0. 50 0. 10 0. 96 0. 74 8. 6 <5 0. 44 0. 80 2. 80 1. 33 7. 8 <5 0. 20 2021/3/5 30

Minerals per 100 g Daging Sodium (mg) Potassium (mg) Calcium (mg) Beef 51 363 4. 5 Veal 51 362 6. 5 Lamb 69 344 7. 2 Mutton 71 365 6. 6 Iron (mg) Zinc (mg) Magnesium (mg) Phosphorus (mg) Copper (mg) Selenium (μg) 1. 8 4. 6 25 215 0. 12 17 1. 1 4. 2 26 260 0. 08 <10 2. 0 4. 5 28 194 0. 12 14 3. 3 3. 9 28 290 0. 22 <10 2021/3/5 31

Kategori Produk Daging Proses Produk daging proses segar (hamburger, fried sausage, kebab, nuggets) Produk daging cured (cured beef, cured ham). Raw-cooked products (frankfurter, meat loaf) Precooked-cooked products (liver sausage, blood sausage). Raw-fermented sausages (salami, some traditional asian products) Dried meat products (dried meat strips or flat piece, beef jerkey). 2021/3/5 32

Produk Daging Proses Segar Comminuted muscle meat with varying quantities of animal fat. Products are salted only, curing is not practiced. Non-meat ingredients are added in smaller quantities for improvement of flavour and binding, in low-cost versions larger quantities are added for volume extension. Heat treatment (frying, cooking) 2021/3/5 33

Beef Patty 2021/3/5 34

Fresh Sausaage 2021/3/5 35

Chicken Nuggets 2021/3/5 36

Produk Daging Cured meat cuts are made of entire pieces of muscle meat and can be sub-divided into two groups, cured-raw and cured-cooked meats. The meat pieces are treated with small amounts of nitrite, either as dry salt or as salt solution in water. 2021/3/5 37

Cured Ham 2021/3/5 38

Raw-cooked meat products The product components muscle meat, fat and non- meat ingredients which are processed raw, i. e. uncooked by comminuting and mixing. The heat treatment induces protein coagulation which results in a typical firm-elastic texture for rawcooked products. In addition to the typical texture the desired palatability and a certain degree of bacterial stability is achieved. 2021/3/5 39

Hotdog 2021/3/5 40

Meat Loaf 2021/3/5 41

Precooked-cooked Meat Products Precooked-cooked meat products contain mixes of lower-grade muscle trimmings, fatty tissues, head meat, animal feet, animal skin, blood, liver and other edible slaughter by-products. There are two heat treatment procedures involved in the manufacture of precooked-cooked products. The first heat treatment is the precooking of raw meat materials and the second heat treatment the cooking of the finished product mix at the end of the processing stage. 2021/3/5 42

Blood Sausage 2021/3/5 43

Liver pate 2021/3/5 44

Corned Beef 2021/3/5 45

Raw-fermented Sausages Raw-fermented sausages are uncooked meat products and consist of more or less coarse mixtures of lean meats and fatty tissues combined with salts, nitrite (curing agent), sugars and spices and other non-meat ingredients filled into casings. They receive their characteristic properties (flavour, firm texture, red curing colour) through fermentation processes. The products are not subjected to any heat treatment during processing and are in most cases distributed and consumed raw. 2021/3/5 46

Fermented Sausage 2021/3/5 47

Dried Meat Products Dried meat products are the result of the simple dehydration or drying of lean meat in natural conditions or in an artificially created environment. Dried meat is not comparable to fresh meat in terms of shape and sensory and processing properties, but has significantly longer shelf-life. Many of the nutritional properties of meat, in particular the protein content, remain unchanged through drying. 2021/3/5 48

Dendeng Sayat Daging Sapi 2021/3/5 49