Pembekuan merupakan cara pengawetan dengan penyimpanan daging dalam

Pembekuan merupakan cara pengawetan dengan penyimpanan daging dalam keadaan beku yang dilaksanakan pada suhu di bawah -15 C dimana mikroorganisme tidak akan tumbuh.

Alat Yang Digunakan dalam Pembekuan �Freezer PROSESNYA Didalam freezer mengunakan refrigerant yang mengalami siklus penguapan dan kompresi yang mengeluarkan kondisi dingin didalam lingkungan freezer, mengeluarkan cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan pangan 2

Pembekuan Daging Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna, flavor, dan kadar jus daging setelah pemasakan, tetapi penyimpanan beku bisa mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor.

Proses Pembekuan Suhu 0 C Tidak terdapat es Suhu -10 C 83% air membeku Suhu -30 C 89% air membeku Suhu -40 C semua air yang ada membeku

Syarat Daging Beku yang Baik 1. Daging segar harus berasal dari ternak yang baik dan sehat 2. Pengeluaran darah saat pemotongan harus setuntas mungkin 3. Temperatur karkas harus secepatnya diturunkan 4. Periode pelayuan harus dibatasi 5. Pembungkus harus yang berkualitas baik 6. Temperatur pembekuan setidak-tidaknya -18°C atau lebih rendah

Kerusakan Daging Selama Penyimpanan Beku 1. Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk di dalam jaringan otot 2. Kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume 3. Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam-garam dan gula yang menyebabkan penurunan titik beku (freezing point = -2°C sampai -3°C ) (Forrest et al. , 1975; Bratzler et al. , 1977)

• Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang larut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut Drip • Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali • Nutrient (konstituen) di dalam cairan drip antara lain terdiri atas bermacam – macam garam, protein peptida dll.

Metode penyegaran kembali daging beku (1) Penyegaran kembali daging beku disebut thawing, dapat dilakukan dengan cara : Udara dingin, misalnya didalam alat pendingin atau refrigerator, Air hangat

Metode penyegaran kembali daging beku (2) Air pada temperatur kamar Pemanasan / pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali Udara terbuka

Waktu yang dibutuhkan untuk penyegaran daging beku tergantung pada (1) Temperatur daging Kapasitas termal daging Ukuran potongan daging Medium penyegaran ( air lebih cepat mentransfer panas ketimbang udara )

Waktu yang dibutuhkan untuk penyegaran daging beku tergantung pada (2) Temperatur medium penyegaran Medium penyegaran bersirkulasi atau tidak

Ketahanan Penyimpanan Daging Beku Sapi Anak Domba Babi

Masa Simpan Daging Beku (bulan) (Bratzler et al. , 1977)

Ketahanan simpan (Bulan) Produk -12 C -18 C -25 C 5 -8 12 18 • Daging Panggang (roast, steak) - 12 18 • Daging Giling, tanpa garam 5 -6 10 12 Daging Sapi :

Produk Daging Anak Sapi (veal): • Daging Panggang potongan (roasts, chops) • Potongan kecil, kubus (culets, cubes) Ketahanan simpan (Bulan) -12 C -18 C -25 C 3 -4 9 12 - 9 10 -12 - 6 -8 -

Ketahanan simpan (Bln) Produk -12 C -18 C -25 C 9 12 Daging Anak Domba 3 -6 Daging Panggang, 10 12 potongan (roast, chops)

Produk Daging Babi : Ketahanan simpan (Bulan) -12 C -18 C -25 C 2 6 12 1 -2 6 10 2 4 • Daging Panggang potongan (roasts, chops) • Sosis giling • “Bacon”/Ham yang tak di asin • “Bacon” Hijau tak di asap • “Bacon” /Ham yang di asap • Lemak perut 2 -4 1 -3 6 5 -7 9 12

Perubahan Keempukan, Jus Daging Warna dan Flavor Daging Beku • Pembekuan cepat cenderung meningkatkan keempukan daging karena struktur jaringan mengalami perubahan, misalnya denaturasi protein. • Keempukan dan jus daging akan berkurang bila terjadi desikasi, terutama pada daging beku yang tidak di proteksi secara baik • p. H ultimat yang tinggi meningkatkan keempukan, tetapi mengurangi warna dan flavor

AUTOOKSIDASI LEMAK DAGING BEKU • Autooksidasi lemak dapat terjadi pada daging segar dan masak serta pada produk daging proses segar dan masak yang dibekukan • Pada umumnya daging ternak ruminansia lebih tahan thd perkembangan ransiditas oksidatif, krn sebagian besar lemaknya terdiri dari asam lemak jenuh, dibandingkan dengan daging babi yang lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh.

• Autooksidasi lemak dapat menyebabkan penyimpangan flavor dan dalam kondisi ekstrim dapat menurunkan nilai nutrisi daging. • Autooksidasi yaitu reaksi – reaksi kimia yang menyebabkan ransiditas oksidatif lemak, akan menghasilkan aldehid, asam – asam dan keto yang menyebabkan bau dan flavor tengik.

• Desikasi bisa meningkatkan otoksidasi lemak dan penyimpangan flavor. Kerusakan protein juga cenderung menurunkan jus daging. • Hilangnya cairan pada saat penyegaran kembali sebagai drip akan menurunkan daya ikat air daging , sehingga mempengaruhi jus daging masak.

Metode Pembekuan �Pembekuan Cryogenik (Cryogenik Freezer) Metode ini dalam proses Pembekuan Menggunakan: - karbondioksida - nitrogen cair - freon cair Eka Chandrahati A / B / 125050100111083 22

Kriteria Pemilihan Alat Pembekuan (1) a. Pembekuan lambat, seperti ruang pendingin (cold storage) dan pembeku udara (still air freezer) b. Pembekuan cepat (quick freezer) seperti pembeku hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer) Eka Chandrahati A / B / 125050100111083 23

Kriteria Pemilihan Alat Pembekuan (2) Pembekuan sangat cepat (rapid freezer) seperti fluidized bed freezer d. Pembekuan ultra cepat (ultra rapid freezer) seperti pembeku kriogenik c. Eka Chandrahati A / B / 125050100111083 24

Proses Pembekuan - Chest freezer �Bahan atau produk pangan (daging) dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin pada suhu -20 sampai -30 derajat celcius. �Umumnya digunakan untuk membekukan karkas daging. �Udara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas angin untuk mendapatkan distribusi suhu yg lebih merata, tetapi koefisien pindah panas rendah Eka Chandrahati A / B / 125050100111083 25

Blast Freezer �Dibekukan pada suhu -30 sampai -40 derajat celcius dengan laju aliran 1, 5 – 6, 0 m/detik. �Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan koefisien pindah panas. �Pada sistem batch: + dilengkapi rak untuk meletakkan bahan, + sistem kontinyu: menggunakan troli atau konveyor. Kelebihan: �Lebih ekonomis karena dapat membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk. - 26

- Fluidized bed freezer ØSuhu yg digunakan -25 sampai -35 derajat celcius dan dilewatkan melalui bahan yg dibekukan dengan kecepatan 2 -5 m/detik ØKetebalan bahan yg dibekukan 2 -13 cm yg diletakkan dalam bed conveyor atau rak ØBentuk dan ketebalan bahan menentukan kedalaman fluidized bed dan kecepatan udara yg diperlukan untuk fluidisasi. 27

Perubahan Yang Terjadi Selama Pembekuan �Struktur yang ada di daging tidak banyak yang berubah. �Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antar sel menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel didekatnya. �Selama pencairan (thawing), sel tidak kembali ke wujud asalnya, baik bentuk maupun turgiditasnya. 28

Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Daging Beku Lama waktu daging disimpan Laju pembekuan Lama penyimpanan dingin Kondisi Penyimpanan p. H daging Tipe pakan Kontaminasi logam berat Umur ternak Jumlah mikrobia awal

Laju Pembekuan Cepat Pembekuan Lambat

Pembekuan cepat Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk di dalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Dampak Pembekuan daging tanpa pengepak (tidak terlindung) dapat mengakibatkan daging seperti terbakar, daging berwarna keputih-putihan atau coklat kekuningan, jernih yang disebut freezer burn atau terbakar beku.

Pembekuan cepat pada daging tanpa pengepak (permukaan daging tanpa proteksi) dapat mengakibatkan Freezer Burn yang meliputi: - Daging seperti terbakar - Daging berwarna keputih-putihan atau coklat kekuning-kuningan - Jernih

Freezer burn Disebabkan oleh sublimasi yaitu terbentuknya lapisan kondensasi dari jaringan molekular di dekat permukaan daging, sehingga mencegah akses air dari dalam dan meningkatkan desikasi permukaan.

• Pembekuan Lambat Pada laju pembekuan yang lambat, kristal es mulai terjadi di luar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada di dalam otot. Pembekuan minimal pada temperatur -180 C

• METODE Pembekuan Daging Pembekuan udara diam Pembekuan plat Pembekuan cepat Pembekuan dengan pencelupan ke dalam cairan pembeku atau pemercikan cairan pembeku Pembekuan kriogenik (Potter, 1968; Urbain, 1971; Forrest et al. , 1975; Bratzler et al. , 1977)

1. Pembekuan Udara Diam • Merupakan metode pembekuan daging dengan menggunakan udara sebagai medium transfer panas serta tergantung pada konveksi, dan daging membeku secara lambat • Temperatur pembekuan antara -10°C sampai 30°C • Proses pembekuan berjala lambat dari bagian luar ke bagian dalam daging, karena temperatur daging yang dibekukan tetap mendekati titik pembekuan awal selama beberapa waktu

2. Pembekuan Plat • Metode pembekuan ini menggunakan logam sebagai medium yang mentransferkan panas. • Daging yang dibekukan berkontak langsung dengan plat pembeku atau salah satu plat jika plat ganda. • Yemperatur pembekuan berkisar antara -20°C san -30°C. • Kecepatan pembekuan tergantung pada konduksi transfer panas • Metode ini lebih cepat dibandingkan dengan metode pembekuan udara diam.

3. Pembekuan Cepat • Pembekuan dengan metode ini menggunakan medium udara dingin dalam ruang atau sarana lain seperti terowongan yang dilengkapi dengan kipas untuk menggerakkan udara dingin secara cepat. • Kecepatan udara dingin yang digunakan bervariasi antara 30 -1070 mpm • Temperatur di dalam pembeku antara -20°C sampai -40°C • Pembekuan ini berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan pembekuan metode diam dan pembekuan plat.

4. Pembekuan dengan Pencelupan ke dalam Cairan Pembeku atau Pemercikan Cairan Pembeku • Pada metode ini transfer panas lebih cepat, sehingga temperatur pembeku bisa lebih tinggi dibanding dengan metode pembekuan cepat.

• Metode ini terutama dipergunakan untuk pembekuan daging unggas meskipun bisa juga untuk pembekuan daging merah dan ikan. • Medium yang dipergunakan harus tidak toksik, murah, berviskositas rendah, titik beku rendah, dan konduktivitas panas tinggi. • Bahan yang dipergunakan yakni larutan garam sodium klorida, gliserol. • Kecepatan pembekuan adalah sebanding dengan kecepatan pembekuan dengan metode cepat

5. Pembekuan Kriogenik • Sisitem pembekuannya adalah secara pencelupan langsung, pemercikan (penyemburan) cairan, dan sirkulasi uap kriogenik • Agensia kriogenik antara lain nitrogrn cair atau uap (-195°C) dan CO 2 yang disimpan sebagai cairan tekanan tinggi atau sebagai uap (-98°C)

Drip • Merupakan cairan daging yang berisi nutrien daging yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama proses penyegaran kembali. • Variasi nutrien dalam drip yang hilang tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. (Forrest et al. , 1975; Lawrie, 1979)

• Macam nutrien di dalam drip: – macam-macam garam – protein – peptida – asam-asam amino – asam laktat – purin – vitamin yang terlarut dalam air termasun vitamin B kompleks (Howard et al. , 1960; Forrest et al. , 1975; Bratzler et al. , 1977)

• Faktor yang mempengaruhi jumlah drip: – besarnya cairan yang keluar dari daging – faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging – laju pembekuan – ukuran kristal es yang terbentuk – frekuensi penyimpanan (Meryman, 1956) – p. H daging – metode penyegaran kembali (thawing) – laju thawing

Cara memperkecil drip: 1. Pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan, karena proses ini akan mengurangi drip karena evaporasi selama pandinginan dan selama pembekuan 2. Pelayuan sebelum pembekuan, hal ini cenderung menurunkan drip krn adanya perubahan hubungan ion dan protein, yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril.

drip

Thawing • Merupakan suatu metode penyegaran kembali daging beku

• Metode-metode thawing: – udara dingin – air hangat – air pada temperatur kamar – pemanasan/pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali – udara terbuka • Metode thawing yang direkomendasikan adalah thawing/penyegaran pada temperatur refigerasi (direkomendasikan oleh Urbain, 1971; Forrest et al. , 1975; Bratzler et al. , 1977)

• Waktu yang dibutuhkan untuk thawing tergantung pada: – temperatur daging – kapasitas termal daging (lemak) – ukuran potongan daging – medium penyegaran – temperatur medium penyegaran – sirkulasi medium penyegaran

Terima Kasih Wassalamu’alaikum Wr. Wb