MAKANAN KONTINENTAL Hidangan dari daging dan unggas Oleh

MAKANAN KONTINENTAL Hidangan dari daging dan unggas Oleh : Yulianti

UNGGAS Termasuk keluarga burung yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya untuk dikonsumsi Jenis-jenis unggas: v. Ayam v. Kalkun v. Burung merpati v. Itik v. Angsa v. Macam-macam burung sawah

CARA MEMILIH UNGGAS q. Pada leher unggas masih terlihat darah merah q. Aroma masih segar q. Bagian dubur unggas masih terlihat segar q. Tidak ada warna kehitaman / memar dalam tubuh unggas q. Bersih dari bulu-bulu unggas yang halus q. Kulit masih segar dan mengkilap q. Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi

AYAM Ayam merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mengandung protein. Kualitas ayam yang baik: v. Karkas ayam mempunyai daging yang lebih baik dari daging lainnya v. Karkas ayam utuh v. Bagian paha tampak berisi dan tidak keras v. Tekstur daging lembut dan halus v. Tidak berbau

KLASIFIKASI AYAM

Ayam kampung v. Ayam hutan aya, m negeri atau ras

BERDASARKAN UMURNYA: AYAM MUDA SEKALI AYAM MUDA AYAM SETENGAH TUA AYAM TUA

Ciri-ciri daging ayam yang baik, antara lain adalah : - Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah). - Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. - Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering). - Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk). - Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). - Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat. - Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa darah).

KALKUN Tidak lazim didapur indonesia karena itu kalkun tidak banyak dijual dipasaran. Kalkun memiliki tubuh yang lebih besar dari ayam negeri dengan berat lebih kurang 6 -8 kg/ekor. Dagingnya jauh lebih keras dari ayam negeri. Biasanya proses pengolahannya dengan dipanggang. Dihidangkan pada saat perayaan paskah di Amerika

BURUNG MERPATI Burung ini dijual dalam keadaan hidup. Biasanya yang dijual dan diolah adalah yang berumur 4 -6 bulan

ITIK(BEBEK), MENTOK Bebek dan mentok di Indonesia biasanya diolah menjadi hidangan tertentu saja misalnya hidangan dar aceh, madura, sumbar, dan kalsel. Sedangakn untuk masakan asing biasnaya diolah didapur cina dan perancis. Daging itik bisanya lebih keras dari daging ayam dan memiliki rasa yang lebih khas

ANGSA Daging angsa tidak lazim dihidangkan di Indonesia Daging ini hanya diolah didapur asing saja Masakan yang terkenal dengan hati angsa dikenal dengan nama PATE

MACAM-MACAM BURUNG SAWAH q. Burung belibis q. Burung ayam-ayam q. Burung kuntul q. Burung blokek

CIRI-CIRI DAGING UNGGAS YANG BAIK ØDaging berasal dari unggas yang masih muda ØTulang dada mudah ditekan/ masih lentur ØBulu-bulu tidak dalam apabila membeli unggas yang masih hidup ØSisik pada kaki masih lunak ØKeadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka ØBerbau segar ØWarna kulit dan daging kemerahan ØKhusus unggas air selaput jari-jarinya mudah robekdi

Metode memasak yang tepat untuk hidangan unggas adalah : - Tumis (saute) - Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying) - Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) - Memanggang dalam oven (roasting) - Memanggang dengan bara (grilling) - Memasak dengan cairan berbumbu (braising) - Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makanan yang berasal dari unggas. Hal - hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari unggas dengan metode tersebut diatas adalah : 1) Saat proses pengolahan unggas yang banyak mengandung cairan (braising) jangan terlalu lama dimasak dan jangan terlalu sering diaduk karena daging unggas tersebut akan menjadi hancur. 2) Saat pengolahan dengan metode deep frying tehnik yang tepat untuk unggas adalah dilapisi (coating) dengan tepung hal itu dilakukan untuk melindungi kandungan protein yang terdapat pada ayam 3) Saat diolah dengan metode grill bila ayam masih dalam keadaan mentah sebaiknya bagian persendiannya dikerat agar terjadi sirkulasi panas yang merata masuk kedalam seluruh bagian ayam tersebut sehingga akan menghasilkan tingkat kematangan yang merata.

Daging atau meat adalah semua daging yang diambil dar hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Yang temasuk golongan meat adalah: qbeef: daging sapi q. Veal: daging sapi muda q. Lamb: daging domba muda q. Mutton: daging domba/ kambing q. Pork: daging babi

BEEF/ DAGING SAPI Ciri-ciri daging sapi berkualitas baik: o. Tekstur kenyal o. Berwarna merah cerah o. Jalur lemak putih kekuningan o. Pori-pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda Beef diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari 1 tahun

Cara memilih daging a) Pilihlah daging yang berbau segar b) Pilihlah daging yang warnanya masih cerah sesuai dengan jenis dagingnya spt; daging anak sapi (veal), daging sapi dewasa (beef), daging kambing (lamb) c) Pilihlah daging yang tidak banyak mengandung lemak d) Pilihlah daging yang berserat lembut dan lembab

Metode memasak yang tepat untuk hidangan daging adalah : - Tumis (saute) - Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying) - Memanggang dalam oven (roasting) - Memanggang dalam oven (baking) - Memanggang dengan bara (grilling) - Memanggang dengan baja panas (gridling) - Memasak dengan cairan berbumbu (braising) - Memasak dengan cairan berbumbu (stewing) - Memasak dengan mengasap (smoked)

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makanan yang berasal dari daging. Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari daging dengan metode tersebut diatas adalah : 1) Saat proses pengolahan daging yang banyak mengandung cairan (braising) jangan terlalu lama dimasak karena akan mengakibatkan daging menjadi keras, khususnya untuk daging import 2) Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan ditekan-tekan dengan grilled spatula karena akan banyak cairan (zat ekstaktive) yang keluar dari daging sehingga akan mengurangi kelembutan, kelembaban, rasa dan aroma daging tersebut 3) Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai sumber panas langsung, karena kurang baik untuk kesehatan

OLAHAN DAGING Cara mengolah daging tergantung pada tingkat kelembutan atau kualitas daging. Cara melembutkan daging 1. Cara mekanik: dengan cara digiling, dipotong kecil, dipukul, ditumbuk, dsb. 2. Cara digantung (aging), beberapa jam dalam ruangan dingin 3. Cara direndam dalam cairan (marinating) 4. Cara diberi zat pelembut

MACAM-MACAM HIDANGAN HEWANI Beef Steak Black Paper Fish Steak Mushroom Saus Chicken Cordon Blue Omelet