Teknologi Susu menggunakan Pengolahan Panas TIM TEKNOLOGI HASIL

Teknologi Susu menggunakan Pengolahan Panas TIM TEKNOLOGI HASIL TERNAK BAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAPET UB

Sapi Perah Susu GRADING Pengumpulan Pengolahan

Pengolahan Susu Cair Menggunakan prinsip sterilisasi Proses mematikan mikroba Ada dua jenis • • Sterilisasi total Sterilisasi komersial

Sterilisasi Komersial Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah mati dan masih terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah pemanasan Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort pouch) selama penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang biak Mikroba yang membahayakan: inaktif

Sterilisasi Komersial Sterilisasi komersial tidak mematikan jumlah m. o. , tetapi dengan kondisi: Ø p. H Ø Vakum Ø Pengemasan hermetis Mencegah pertumbuhan m. o. pembusuk dan patogen

Pemanasan pada Sterilisasi Komersial 1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup m. o. yang ada menjadi aktif: - produk busuk - timbul racun - kaleng gembung 2. Dilakukan pada pengalengan dan pembotolan - harus tepat dan aman

Pemanasan pada Sterilisasi Komersial Pemanasan yang diperlukan tergantung dari p. H produk yang diukur pada coldest point 3. Acid foods: p. H<4, 5: 200 F High acid foods, p. H <3, 5: suhu lebih rendah dari acid foods Low acid foods, p. H>4, 5: pemanasan lebih lama Contoh: daging atau ikan. Waktu proses tergantung dari kecepatan transfer panas

Pemanasan pada Sterilisasi Komersial Tujuan pemanasan: inaktivasi m. o. sesuai dengan tujuan sterilisasi komersial 5. Proses dianggap aman jika C. botulinum telah inaktif 6. Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi anaerob 4. Spora m. o. anaerob mempunyai ketahanan panas lebih rendah daripada spora m. o. aerob, sehingga suhu dan waktu sterilisasi lebih rendah

Peralatan Sterilisasi komersial dilakukan dalam alat yang disebut retort atau autoklaf atau sterilizer Retort dirancang harus tahan tekanan uap

Media Pemanas JENIS MEDIA PEMANAS Uap jenuh (steam) Air panas KOEFISIEN PINDAH PANAS (BTU/hr/F/ft 2) 170, 00 105, 00 Uap+udara (3: 1) 87, 5 Udara (100%) 2, 96

Kematian Logaritmis � Kematian m. o. terjadi tidak sekaligus tetapi melalui tahap logaritmis t (menit) Jumlah hidup Jumlah mati Total mati % mati 0 1. 000 0 0 0 1 100. 000 900. 000 90 2 10. 000 990. 000 99 3 1. 000 999. 000 99. 9 4 100 999. 900 99. 99 5 6 10 1 90 9 999. 990 999

Contoh di atas: Setiap menit jumlah m. o. berkurang 10 x Suatu perubahan 10 x dari jumlah awal disebut peubah satu log cycle Dari tabel di atas: setelah 6 menit pemanasan, spora yang hidup dari 1. 000 menjadi 1 mengalami 6 log cycle

Laju kerusakan spora bakteri disebut dengan istilah harga D (desimal) D= jumlah waktu yang diperlukan untuk mengurangi jumlah spora secara desimal D = waktu (dalam menit) ekspos yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mengurangi populasi m. o. (spora) sebanyak 90% dari jumlah awal (satu log cycle). Dari tabel D=1

Harga D tergantung dari suhu yang digunakan Jika suhu yang digunakan 250 F disebut Dr (D retort) Pada suhu lain disebut Dt Harga D tergantung dari jenis m. o.

Hubungan antara D dengan suhu Bersifat logaritmis Hubungan D dengan suhu (°F) disebut faktor Z Faktor Z = jumlah suhu (°F) yang diperlukan untuk mencapai perubahan harga D secara logaritmis

Pengaruh Suhu Pada Kematian Spora M. O. SUHU (°F) F 232 HARGA D 3 D 10, 0 30, 0 1, 0 3, 0 0, 1 0, 3 18 250 18 268

Harga Z=18 F berarti kenaikan suhu 18 F menyebabkan kematian spora m. o. 10 X lebih cepat Pada coldest point Kenaikan suhu retort 18 F: coldest point belum tentu naik 18 F karena perambatan panas lambat Perlu perhitungan dengan uji coba heat penetration rate Bila waktu yang diperlukan untuk sterilisasi pada suhu tertentu telah diketahui dengan menggunakan nilai Z, waktu yang diperlukan untuk memperoleh efek sterilisasi yang setara pada suhu lain dapat dihitung

Ketahanan Panas Bakteri Pembentuk Spora Yang Digunakan Dalam Sterilisasi JENIS M. O. NILAI D 250 (menit) NILAI Z (°C) 4, 0 7, 0 B. substilis 0, 48 -0, 76 7, 4 -13, 0 B. cereus 0, 0065 9, 7 0, 04 8, 8 B. stearothermophillus B. megaliticum C. perfringens C. sporogenes (PA 3679) C. botulinum C. thermosaccharolyticum 10, 0 0, 15 13, 0 0, 48 -1, 4 10, 6 0, 21 9, 9 3, 0 -4, 0 8, 9 -12, 2

Harga F Unit standar yang digunakan untuk mengukur waktu pemanasan yang setara Fo Fo=waktu pemanasan setara pada suhu 250 o. F atau 121 o. C bagi suatu m. o. dengan harga Z=18 o. F atau 10 o. C Jika suhu sterilisasi/retort bukan 250 F simbol Ft=setara suhu t dan nilai Z yang berbeda

Penentuan Waktu Dan Suhu Sterilisasi Waktu singkat, suhu tinggi: resiko tinggi Harus mengerti peraturan/pedoman proses sterilisasi Ø Terutama untuk Low Acid Food Ø LACF GMPs Ø Pedoman untuk produk kaleng: bisa diterapkan untuk botol, plastik, retort pouch, aluminium foil, dll

Parameter Penting Nilai D Nilai Z Nilai F

Nilai D Waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi m. o. yang ada Disebut juga: Ø Laju kematian konstan Ø Konstanta laju kematian Ø Decimal reduction time

Nilai Z Peningkatan suhu yang diperlukan untuk mencapai perubahan 1 harga D (1 log cycle perubahan jumlah m. o. ) Z=22 o. C dan Z= 12 o. C Bandingkan mana yang lebih cepat penurunan m. o. nya?

Nilai F Jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah m. o. Nilai tersebut tergantung dari suhu proses dan nilai Z

Konsep 12 D Proses sterilisasi tergantung dari p. H makanan Ø Ø Low acid food: 10 -12 D Acid food: 5 -7 D Sterilisasi komersial: 12 D

�F = D (log No-log Nt) Ø No= jumlah m. o. awal Ø Nt= jumlah m. o. akhir �F=12 D �Jika m. o. awal dalam 1 kaleng=1 (No=1), maka Nt=10 -12. Berarti 1 m. o. dalam 1 X 1012 kaleng � Dianggap aman

Produk Susu Cair Susu Pasteurisasi Susu UHT

Susu Pasteurisasi Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair

Pasteurisasi Proses termal dengan suhu sedang (mild heat treatment) pada bahan pangan Umumnya dilakukan pada suhu < 100 o. C Contoh Pasturizer

Metode: HTST 72 o. C selama 15 detik LTLT 61 o. C selama 30 menit (Susu yang dipanasi dengan waktu dan suhu tertentu < 100 o. C)

Tujuan Pasteurisasi Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama yang bersifat patogen Inaktivasi enzim Pengawetan produk Mempertahankan kualitas sensoris Menghindari pemanasan berlebih pada produk kaleng

Pasteurisasi Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh : Jenis produk pangan p. H produk pangan ▪ Produk pangan dengan keasaman rendah (p. H > 4, 5), tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri patogen ▪ Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (p. H < 4, 5), tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk dan enzim

Pasteurisasi Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis, yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora

Pasteurisasi � Kebutuhan panas untuk pengawetan produk dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas yang ada dalam produk Pasteurisasi susu ▪ D 60 dan reduksi 12 sikuls log C. burnetii ▪ Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase (karena nilai D sama dengan patogen yang resisten) Pasteurisasi telur cair ▪ reduksi 9 D bakteri S. seftenberg ▪ Pengukuran aktivitas enzim amilase

Pasteurisasi Karena proses pasteurisasi tidak membunuh semua bakteri vegetatif dan hampir semua bakteri pembentuk spora Susu pasteurisasi harus dikemas dan disimpan dalam kondisi suhu rendah (refrigerator), dengan ataupun tanpa penambahan pengawet kimia maupun dalam kemasan MAP, untuk menghambat pertumbuhan bakteri.

Susu UHT Teknologi Pengolahan Susu Produk Cair

Susu UHT � Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135 -145 derjat Celcius) selama 2 -5 detik (Amanatidis, 2002). � Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. � Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.

Proses Susu UHT �Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. �Faktor utama penentu mutu susu UHT adalah Bahan baku Proses pengolahan Pengemasannya.

Proses Sterilisasi dalam kemasan Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultrahigh temperature)

Sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT, ultra high temperature) � Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. � Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. � Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing). � Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.

PENGARUH STERILISASI TERHADAP MUTU PRODUK

1. KERUSAKAN NUTRISI Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas Vitamin: Vitamin A, B 6, B 2, B 1, C, D, E, asam folat, inositol, asam pantotenat AA: lisin dan treonin

1. KERUSAKAN NUTRISI

1. KERUSAKAN NUTRISI

2. KERUSAKAN PIGMEN Daging: oksimioglobin menjadi metmioglobin (merah menjadi coklat). Pencegahan dengan penambahan nitrit Reaksi Maillard dan karamelisasi Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi hijau kusam) Antosianin berinteraksi dengan ion logam: kusam Karoten: pengaruh kecil

3. FLAVOR Cooked flavor dalam susu: denaturasi whey dan pembentukan lakton dan metil keton dari lemak Flavor dari reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi lemak Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi AA

4. DAYA CERNA Terjadi karena Koagulasi protein Gelatinisasi pati Destruksi antigizi Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk kompleksnya seperti karoten dari kompleks karoten-protein

TERIMA KASIH