TEKNOLOGI PENGELOLAAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN LATAR BELAKANG

TEKNOLOGI PENGELOLAAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN LATAR BELAKANG Hasil pertanian mudah mengalami kerusakan secara fisik, kimiawi dan biokimiawi. Manusia dengan akal budinya berusaha untuk merubah hasil pertanian menjadi produk baru guna memenuhi kebutuhannya.

• Perubahan dari hasil pertanian menjadi produk yang dikehendaki maka aktivitas tangan-tangan manusia banyak berperan • Perkembangan peradaban, ilmu dan teknologi serta peralatan yang canggih dan baru, maka akan dihasilkan produk hasil olahan yang makin banyak dan beraneka ragam.

ARTI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pengolahan hasil pertanian adalah berbagai cara pengubahan hasil-hasil pertanian oleh akal budi manusia baik secara fisik, kimiawi dan biokimiawi menjadi produk-produk guna memenuhi kebutuhannya Produk-produk pengolahan disebut hasil olah. Hasil olah : Dapat langsung memenuhi kebutuhan manusia disebut hasil jadi (final product) Diolah lebih lanjut lagi untuk langsung memenuhi kebutuhannya disebut hasil setengah jadi (semi final product).

PROSES HASIL PERTANIAN PRODUK OPERASI Pengolahan FISIK KIMIAWI BIOKIMIAWI BAHAN MENTAH HASIL OLAH ALAT PERALATAN DAN MESIN Sarana Faktor-faktor pokok dalam pengolahan

Faktor-faktor Pokok Dalam Pengolahan Terdapat 4 faktor yang selalu berkaitan erat dan berjalan bersamaan dalam pengolahan hasil pertanian : 1. Hasil pertanian sebagai bahan mentah pengolahan. 2. Terjadinya proses sehingga terjadi perubahan mentah baik secara fisik, kimiawi maupun biokimiawi. 3. Terdapatnya peristiwa-peristiwa sehingga terjadi perubahan yang dibantu alat bantu, peralatan dan mesin-mesin. 4. Produk-produk yang dihasilkan, sebagai hasil perubahan.

HASIL PERTANIAN SEBAGAI BAHAN BAKU PENGOLAHAN Hasil pertanian sebagai bahan baku pengolahan oleh berbagai ahli dengan latar belakang berbagai disiplin ilmu, pandangan dan kepentingan yang berbeda-beda. PENGGOLONGAN HASIL-HASIL PERTANIAN A. Penggolongan Atas Dasar Pandangan Pertanian Berdasar : sifat kehidupan, tempat hidup dan kesesuaian hdup.

Sifat Tempat Kesesuaian kehidupan hidup Dataran tinggi Tanaman DARATAN (Nabati ) Dataran renda Hasil Pertanian Air tawar Hewan AIR (Hewani) Air laut

• Penggolongan hasil pertanian dibagi 2 golongan : - Golongan nabati - Golongan hewani Berdasar tempat hidup : - Didaratan (dataran tinggi dan dataran rendah) - Air (air tawar dan air laut)

Bahan Baku Nabati : Bahan Baku Hewani : a. Biji padi-padian (serealia b. Kacang-kacangan c. Buah-buahan d. Sayur-sayuran e. Umbi-umbian f. Jenis madu g. Fungi (jamur) h. Tanaman bergula i. Bijian berminyak j. Ganggang a. b. c. d. e. f. Susu Daging Unggas Telur Ikan Udang-udangan

v Penggolongan atas fungsi kimia penyusun tanaman dan hewan. Pada tanaman : a. Hasil pertama dari fotosintesa : glukosa b. Zat cadangan : pati, inulin c. Jaringan penguat : selulosa d. Hasil degradasi : gum e. Hasil lain : glukosida, alkaloid Pada hewan : a. Komponen gula dalam darah : glukosa b. Komponen gula dalam susu : laktosa c. Zat cadangan : glikogen d. Komponen dalam asam nukleat : ribosa

B. Penggolongan Atas Dasar Kepentingan Manusia Tanaman dan produk-produknya dibagi 4 golongan : a. Golongan tanaman dan hasil tanaman untuk industri b. Golongan tanaman obat-obatan c. Golongan tanaman stimulant d. Golongan tanaman pangan

• Golongan tanaman untuk industri : - Golongan bahan serat dan tanaman serat - Golongan tanaman hasil hutan - Golongan tannin dan bahan cat - Golongan karet dan hasil lateks - Golongan gum dan resin - Golongan minyak eteris - Golongan minyak/lemak dan lilin - Golongan gula, tepung dan bahan selulosa

• Golongan tanaman obat-obatan : v. Kina v. Pyretum • Golongan tanaman stimulan : v. Golongan bahan untuk bumbu dan flavor v. Golongan bahan minuman keras

• Golongan tanaman pangan : ØGolongan serealia ØGolongan biji-bijian lain ØGolongan kacang-kacangan ØGolongan sayur-sayuran ØGolongan buah-buahan

v Menurut FAO bahan pangan : • • • • Golongan serealia Golongan umbi-umbian Golongan kacang-kacangan Golongan bijian lainnya Golongan daging Golongan ikan Golongan telur Golongan kerang-kerangan dan udang Golongan sayur-sayuran Golongan buah-buahan Golongan susu Golongan lemak dan minyak Golongan yeast

C. Penggolongan atas dasar komponen kimia • Hasil pertanian sebagai sumber karbohidrat • • Monosakarida, disakarida, polisakarida Hasil pertanian sebagai sumber lemak Golongan lemak sederhana dan majemuk Hasil pertanian sumber protein Golongan protein sederhana dan majemuk Hasil pertanian sumber vitamin dan mineral Vitamin A, B, C, D, E, K Mineral Ca, Fe, dll Hasil pertanian komponen lain : alkaloida

Arti Penting Penggolongan Hasil Pertanian v. Penggolongan bahan memudahkan dalam pengolahan v. Perubahan-perubahan selama pengolahan menunjukkan sifat pokok sama v. Satu golongan : • Punya sifat sama • Perubahan sifat sama • Perlakuan pengolahan sama v. Satu golongan akan diperlakukan dengan cara sama dalam sistem pengolahannya, merupakan kesatuan pengolahan (unit proses)

PERLAKUAN DALAM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN A. Perlakuan –perlakuan dalam Pengolahan Perlakuan-perlakuan (operasi) yang hampir selalu dilakukan dalam pengolahan hasil pertanian ; 1. Penanganan bahan (material handling) 2. Pembersihan, pemisahan, sortasi (cleaning, separation, sortation) 3. Pemanasan dengan suhu tinggi : • Sterilisasi (Sterilization) • Pasteurisasi ( Pasteurization)

4. Pemanasan dengan suhu rendah • Pendinginan (Cooling) • Pembekuan ( Freezing) 5. Pengeringan (drying) 6. Pengentalan, pengkristalan (Concentrating, crystalizing) 7. Ekstraksi, distilasi(extraction, distillation) 8. Pengecilan ukuran (size reduction) 9. Penggilingan (milling) 10. Pencampuran (mixing) 11. Pembungkusan (packaging) 12. Penyimpanan dan penggudangan (storage and ware housing)

B. Langkah-langkah Pengolahan Langkah-langkah pengolahan hasil pertanian dibagi dalam 3 tahapan (fase) pengolahan : HASIL PRODUKSI KONSUMEN BAHAN I. PRE III. FINAL HASIL MENTAH PROCESSING OLAH Perlakuan Pengolahan Perlakuan pendahuluan pokok akhir

I. Fase Pre processing Fase pendahuluan atau perlakuan pendahuluan sebelum hasil pertanian sebagai bahan baku mengalami pengolahan pokok. Yang termasuk pre processing al : § Pemungutan hasil § Panen § Pemilihan § Pembersihan

II. Fase Processing Adalah perlakuan pokok yang penting dan perlu diperhatikan juga selalu diadakan pengawasan secara teliti. Fase processing ini a. l : § Pengeringan § Pemanasan § penggilingan

III. Fase Final processing Adalah perlakuan akhir setelah bahan yang diolah telah merupakan produk selesai. Fase final processing ini a. l : § Pembungkusan § Penyimpanan § Pemberian label

PENGOLAHAN PADI Pengolahan padi adalah perlakuan-perlakuan dari mulai panen sampai menjadi beras Panen dikerjakan dilapangan, setelah masak - Disawah - Di tegal Kriteria padi masak : - Menguningnya sebagian besar butir-butir padi pada malainya (80%) - Diperhitungkan umur dari tanaman

Menurut umur dikenal 3 macam jenis padi : - Padi berumur pendek (genjah) : 70 -90 hari - Padi berumur sedang (tengahan) ; 90 -110 hari - Padi berumur panjang (dalam) : lebih 110 hari Pada keadaan masak, butir padi punya kandungan karbohidrat optimum Kadar air pada saat panen : 25 -27 % Panen yang terlalu awal : - Hasil penggilingan rendah - Banyak butir berkapur (chalky grains) - Butir belum masak ( immatur grains)

Panen lambat, hasil gilingan jelek. - Banyak butir beras pecah (broken rice) Panen lambat butir padi telah lama masak kena sinar matahari maka akan cukup keras dan mudah rusak ( sun cracks) Panen padi dikerjakan di sawah/tegal : - alat : ani-ani, sabit (pembabatan) - jangan sampai banyak kehilangan, dapat mencapai 5 %

Diagram alir pengolahan Padi PENGGABAHAN gabah PENGERINGAN gabah kering PENYIMPANAN

PEMBERSIHAN kotoran gabah bersih PEMECAHAN KULIT sekam beras pecah kulit PENYOSOHAN katul beras sosoh PENGAYAKAN beras pecah DAN PEMISAHAN menir butir tepung

Beras kepala PENGEPAKAN PENGGUDANGAN Diagram Alir Pengolahan Padi

Penggabahan (threshing) - Adalah memisahkan bagian tangkai padi dari butiran gabah. Operasi perlakuan dengan cara merontokkan, maka sering disebut perontokan (threshing) - Alatnya disebut thresher. Sekarang banyak dikenal mesin perontok padi (thresher) dengan berbagai kapasitas, model dan kombinasinya. Pengeringan. > Setelah panen padi cepat mengalami kerusakan karena faktor : - kadar air tinggi (25 -27%) - respirasi masih tinggi - suhu masih tinggi - kegiatan m. o. masih tinggi Sehingga perlu pengeringan

Pengeringan - Dengan sinar matahari (penjemuran) Suatu cara pengeringan alami ( natural drying), banyak digunakan karena mudah dan murah. Waktu pengeringan : 2 -3 hari - Dengan alat pengering (Dryer), macam : Flat Bed Type Dryer Circulation Dryer waktu : 2 -4 jam Continuous Flow Dryer - Bersifat pengeringan k. a. turun dari 25% jadi 12 -16% Penggilingan Adalah memisahkan beras dari bagian lain yang tidak dikehendaki. Peralatan pengglingan yang lengkap terdiri : - Cleaner : membersihkan kotoran daribiji - Huller/Husker : memecah sekam dari padi

- Pearler : menghilangkan lapis luar dari beras al. Katul - Polisher : menghilangkan sebagian dari lapis endosperm beras, sehingga didapat beras putih dan bersih - Separator : memisahkan bagian-bagian hasil penggilingan Dikenal 2 tipe pokok penggilngan : - Kiskisan type. Penggilingan dimana penggilingan dan penghilangan lapisan jadi satu - Cono type Penggilingan dan pemisah lain terpisah

Hasil penggilingan : 1. Beras kepala (whole kernel) Beras utuh sebagai produk utama 2. Beras pecah ( broken kernel) Berukuran ½ - ¾ beras utuh 3. Menir Berukuran lebih kecil 4. Tepung (Brewer Yeast) Beras halus berupa tepung Pengepakan dan Penggudangan - Keluar dari pemisah beras dilakukan pembungkusan dalam karung dengan ukuran tertentu - Siap dikonsumsi atau disimpan dalam gudang penyimpanan

PEMBUATAN TEPUNG BERAS Tepung beras adalah produk pengolahan beras dengan cara penggilingan dengan hammer mill sehingga menjadi tepung. Beras PENGAYAKAN PENCUCIAN beras bersih PERENDAMAN Na Bisulfit 1 ppm, 6 jam PENIRISAN DAN PENGERINGAN AWAL

Beras lembab PENGGLINGAN PENGERINGAN Tepung beras Diagram alir pembuatan tepung beras PENGAYAKAN Beras diayak untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam dan gabah. PENCUCIAN Beras dapat dicuci terlebih dahulu, supaya beras menjadi lebih bersih

PERENDAMAN Beras direndam dalam air yang mengandung Natrium Bisulfit 1 ppm selama 6 jam PENIRISAN DAN PENGERINGAN AWAL Beras ditiriskan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab PENGGILINGAN Beras lembab kemudian digiling sampai halus. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga pengglingannya lebih cepat dan hemat energi PENGERINGAN Setelah digiling, tepung beras dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%

PENGOLAHAN JAGUNG PANEN DAN PASCAPANEN Jagung tua PEMANENAN PENGERINGAN AWAL PEMIPILAN PENGERINGAN AKHIR Jagung kering GRADING PENGEMASAN PENYIMPANAN Diagram alir panen dan pascapanen jagung

PEMANAENAN - Dilakukan pada umur 3, 5 bulan. Ciri fisik daun-daun buah jagung (kelobot) telah kering, atau dilakukan pengupasan bila biji telah keras. - cara pemanenan Pemetikan dengan dipuntir Dengan sabit (memotong tangkai buah) Sekaligus memotong batang PENGUPASAN Mengupas (memisahkan) daun buah jagung (kelobot) dari tongkolnya. Kelobot dan batang ditinggal dilapang (sebagai pupuk)

PENGERINGAN AWAL Tujuannya untuk mempermudah pekerjaan pemipilan Tanpa pengeringan awal saat dilakukan pemipilan banyak butiran rusak, terkelupas kulit, luka, cacat dan pekerjaan lambat Pada pengeringan awal kadar air turun menjadi 18 -20% Pengeringan dilakukan : - Alami dengan penjemuran(sun drying) - Dengan alat pengering (dyer) PEMIPILAN Adalah usaha memisahkan butir-butir jagung dari tongkolnya Cara : - dengan alat sederhana, sepotong lembar kayu yang diberi lubang bergerigi. Jagung dimasukkan dalam lubang dan diputar kekiri dan kekanan dengan tangan, sehingga butiran jagung terlepas dari tongkol.

- Dengan alat pemipil yang lebih maju(corn sheller) yang dijalankan dengan motor. Jagung dimasukkan dalam lubang pemipil (hopper), karena ada gerakan dan tekanan pemutaran maka butir-butir biji akan terlepas dari tongkol. PENGERINGAN AKHIR Butir-butir yang telah terpipil dikeringkan lagi. Tujuan : menurunkan kadar air dari 18 -20% menjadi 12% Pengeringan: - Alami dengan penjemuran (sun drying) - Dengan alat pengering (dryer) GRADING Jagung yang telah kering dilakukan pembersihan dan pemisahan berdasarkan grade atau kualitas.

Standar kualitas jagung menurut Departemen Perdagangan Karakteristik Syarat-syarat Kualitas I III Kadar Air (%) 14, 0 15, 5 Biji pecah (%) 3, 0 5, 0 9, 0 Kadar kotoran (%) 3, 0 4, 0 5, 0 Rusak/berkutu (%) 5, 0 8, 0 11, 0 PENGEMASAN Jagung pipilan setelah dikelompokkan dalam keadaan kering segera dilakukan pengemasan Pengemasan dilakukan dengan plastik/karung Diberi label yang berisi : jenis jagung, kadar air dan kualitas

PENYIMPANAN Penyimpanan dilakukan ditempat penyimpanan atau gudang. Untuk kemasan karung dapat disusun secara teratur Kadar air harus tetap dipertahankan 12 % PENGGILINGAN JAGUNG Pengolahan jagung operasionalnya berupa penggilingan, terlihat pada diagram alir berikut. Jagung PEMBERSIHAN Biji bersih CONDITIONING

PENGGILINGAN PEMISAHAN DAN PENGAYAKAN tepung jagung PENGEPAKAN PENYIMPANAN Diagram alir penggilingan jagung

PEMBERSIHAN Pembersihan dimaksudkan untuk memisahkan benda asing seperti kertas, kayu, batu logam dan kotoran dari butiran biji sehingga diperoleh biji bersih Peralatan yang digunakan : - Milling separator : menghilangkan material asing (kertas, kayu, batu, logam) - Magnetic separato : menghilangkan kotoran yang berupa logam - Pneumatic separator : memisahkan bagian halus seperti kulit, debu, butiran pecah.

CONDITIONING Tujuannya adalah untuk memudahkan perlakuan selanjutnya yaitu penggilingan. Caranya: yaitu dengan pengaturan penambahan air dan pengaturan panas sehingga biji dalam keadaan tertentu, yaitu terjadi perubahan tekstur dan struktur endosperm biji sehingga siap untuk digiling Dengan conditioning akan diperoleh biji-biji dengan kekerasan dan kadar air yang lebih seragam, sehingga memudahkan dalam penggilingan. PENGGILINGAN Penggilingan berupa rol-rol, dilengkapi dengan pemisah butir yang dihasilkan

Untuk mendapatkan keseragaman fraksi tepung, unit roller tidak hanya satu , tetapi dipasang beberapa yang merupakan seri baterei. Bagian butir kasar melalui rol kasar dan bagian halus digiling lewat rol halus. Setelah keluar dari rol-rol maka tepung jagung dipisahkan melalui sifter-sifter. PEMISAHAN DAN PENGAYAKAN Pemisahan dan pengayakan sebagai sistem aspirator, yang disebut air classifier. Melaui clasifier dipisahkan fraksi tepung. PENGEPAKAN Pengepakan dapat menggunakan karung-karung pastik Diberi label

PENYIMPANAN Dilakukan ditempat penyimpanan atau gudang Kemasan karung disusun secara teratur Kadar air harus tetap dipertahankan PEMBUATAN KERIPIK JAGUNG Jagung PEREBUSAN larutan kapur PERENDAMAN larutan kapur PENCUCIAN

PEMBUMBUAN PENGGLINGAN PENCETAKAN kripik jagung basah PENGERINGAN kripik jagung mentah PENGGORENGAN Kripik jagung PENGEMASAN Diagram alir pembuatan keripik jagung

KERIPIK JAGUNG Keripik jagung adalah makanan khas Meksiko, makanan ini disebut tortila. Cara pembuatan : Larutan kapur. Untuk membuat 10 liter larutan kapur, dilakukan dengan menambahkan 50 gram kapur sirih ke dalam 10 liter air. Setelah itu dilakukan pengadukan sampai semua kapur larut dan ditambahkan garam 50 gram dan minyak goreng 1 sendok. PEREBUSAN (dalam larutan kapur) Bji jagung direbus dalam larutan kapur selama 2 -2, 5 jam Setiap 1 kg jagung membutuhkan sampai 10 liter larutan kapur

PERENDAMAN (dng larutan kapur) Setelah perebusan, jagung dibiarkan terendam didalam larutan kapur selama 16 -24 jam Selama perendaman dilakukan pengadukan beberapa kali PENCUCIAN Setelah perendaman , jagung dicuci berulang –ulang (5 -7 kali) dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur. Setelah bersih, biji ditiriskan. PEMBUMBUAN Jagung yang telah ditiriskan ditambah dengan bawang putih dan merica halus Setiap 1 kg jagung dibumbui dengan 3 -5 gram merica halus.

PENGGILINGAN Jagung yang telah dibumbui digiling sampai diperoleh adonan yang halus dan rata. PENCETAKAN Adonan ditipiskan sehingga membentuk lembaran tipis. Penipisan dapat dilakukan dengan menggunakan ampia, atau dengan menggiling adonan dengan botol diatas meja yang dilapisi plastik Lembaran tipis adonan dipotong-potong dengan ukuran 1 -3 cm berbentuk persegi. Hasil yang diperoleh disebut keripik basah jagung.

PENGERINGAN Keripik basah jagung dijemur sampai kering, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air 8%. Hasil yang diperoleh disebut keripik mentah jagung PENGGORENGAN Keripik jagung mentah digoreng dengan minyak panas selama 10 – 15 detik PENGEMASAN Keripik jagung yang telah digoreng dapat dikemas di dalam kantong plastik yang tertutup rapat.

PENGOLAHAN GANDUM Panen, Pascapanen dan Pengglingan Gandum tua PEMANENAN PERONTOKAN PENGERINGAN PENGGILINGAN PENGEPAKAN PENYIMPANAN Diagram alir panen, pascapanen dan penggilingan

PEMANENAN Kriteria : - Umur : 3, 5 -4 bulan - Fisis : melalui penggigitan (digigit) biji, bila sudah terasa keras dan penuh berisi tepung - Analisa kadar air : 16 -20% Cara pemanenan : - Menggunakan sabit, dengan memotong tangkai malainya - Dengan mesin, sekaligus menghasilkan bahan yang telah rontok PERONTOKAN Dilakukan untuk memisahkan butir-butir gandum pada malainya

Alat yang dilakukan adalah thresher. Banyak dikenal thresher : - pedal thresher - motor thresher Butir-butir biji yang telah rontok selanjutnya ditampung dan dibersihkan dari kotoran. PENGERINGAN Dilakukan dengan sinar matahari dan alat pengering, - Dengan Sinar Matahari, dihamparkan pada lantai pengering, tikar atau anyaman bambu. - Dengan pengeringan kadar air akan turun jadi 12 – 13%

PENGGILINGAN Pengglingan sorgum menjadi beras sorgum bertujuan memisahkan endosperm dari sekam Pada industri pengglingan sorgum digunakan roller milling (alat penggiling) PENGEPAKAN Beras sorgum selanjutnya dikemas dalam karung-karung PENYIMPANAN Beras sorgum selanjutnya disimpan diruang penyimpanan atau gudang Ruang penyimpanan hendaknya memenuhi persyaratan yang baik seperti RH, suhu, ventilasi Penyimpanan karung juga harus teratur.

PEMBUATAN ROTI Roti adalah satu produk olahan yang bahan dasarnya adalah gandum Bahan Utama : - Tepung gandum - Gula - Tepung malt - Garam - Susu - Yeast/ragi - Gluten - Air - Lemak Pada prinsipnya ada tiga tahapan dalam pembuatan roti, seperti terlihat pada diagram berikut

Bahan – bahan PENCAMPURAN ADONAN PERAGIAN ADONAN PEMANGGANGAN Roti PENGEMASAN Diagram alir pembuatan roti

Kedele tua PANEN PENGERINGAN 1 PERONTOKAN PEMBERSIHAN PENGERINGAN 2 SORTASI PENYIMPANAN Diagram alir panen dan pascapanen kedele

PANEN § Panen adalah usaha pemutusan hubungan biji dari media pertumbuhan § Biji masih terus hidup dengan memanfaatkan bahan makanan yang telah ditimbun slama prtumbuhannya Waktu Panen § Panen dilakukan pada waktu pagi dengan cuaca cerah § Panen dilakukan pada saat matahari bersinar ( jam 9. 00) Kriteria Panen § Tanda tanda fisik : - Daun telah menguning dan mulai rontok. - Warna polong coklat dan kering

Menurut Umur : - Umur 75 -110 hari : Thaicung (75 -80 hari), TK 5 (80 -85 hari), Orba (85 hari), Ringgit (85 -95 hari), No 29 (80 -110 hari) - Daun telah menguning, polong mengering, warna coklat Cara panen : Dengan cara disabit, keuntungan bintil-bintil akar tertinggal dalam tanah dan akan menambah kesuburan tanah. PENGERINGAN - Penjemuran : diatas alas anyaman bambu, anyaman plastik atau lantai jemur PERONTOKAN - Dengan alat perontok padi /threser

PEMBERSIHAN Biji dibersihkan dengan ayakan berblower PENGERINGAN II Tujuannya untuk menurunkan kadar air 12 -14% SORTASI Untuk memisahkan biji bersih dan biji kotor dan rusak PENYIMPANAN - Kadar air biji 12% - Simpan dalam karung di gudang yang bersih dan tidak lembab

Kedele PEMBERSIHAN PERENDAMAN 1 malam PENGUPASAN kulit PENCUCIAN PENGUKUSAN 1 jam PENDINGINAN jamur tempe PENCAMPURAN

PEMBUNGKUSAN FERMENTASI/ PERAGIAN 1 malam TEMPE Diagram alir pembuatan tempe

Kedele PENCUCIAN PERENDAMAN PENCUCIAN PENIRISAN Air hangat PENGGILINGAN PEMASAKAN PENYARINGAN Ampas tahu PENGENDAPAN (dng cuka) PENCETAKAN tahu

Kedele PEMBERSIHAN PENCUCIAN PEREBUSAN ( 15 meni) PERENDAMAN (12 -24 jam) PENCUCIAN PENGUPASAN

PENGGILINGAN PENGADUKAN PENYARINGAN Filtrat PEMANASAN Susu Kedele Diagram alir pembuatan susu kedele

Kacang tanah tua PEMANENAN PEMETIKAN PENGERINGAN PEMBIJIAN PENGEPAKAN PENYIMPANAN Diagram alir Panen dan Pascapanen Kacang tanah

PEMANENAN Umur : - Berumur pendek : 3 -4 bulan - Berumur panjang : 5 – 6 bulan Tanda-tanda fisik : - Batang mulai mengeras - Daun menguning dan sebagian mulai berguguran - Polong sudah berisi penuh dan keras - Warna polong kecoklatan Cara panen : - Dengan pencabutan - Untuk tanah yang padat, dengan alat bantu (pengungkit) PEMETIKAN - Memisahkan polong dari bagian-bagian yang lain - Untuk jumlah sedikit dapat dilakukan dengan tangan, untuk jumlah banyak dengan alat kacip

- Dengan kacip, dipisahkan batang bagian bawah tanaman beserta polong-polongnya dengan batang bagian atas - Bagian atas yang masih segar dapat digunakan makanan ternak, sedang bagian bawah dijemur sampai kering baruilakukan pemisahan dengan akar PENGERINGAN - Hasil petikan segera dilakukan pengeringan dengan penjemuran selama 7 -8 hari - Agar keringnya merata dilakukan pembalikan - Pengeringan agar polong betul-betul menjadi kering PEMBIJIAN - Kacang tanah dapat disimpan alam bntuk biji - Untuk kacang tanah yang disimpan dalam bentuk biji, maka polong dilakukan pmisahan kulit/pngulitan

PENGEPAKAN - Sblum ilakukan pnyimpnan maka ilakukan pngpakan - Pngpakan apat ilakukan nagn mnggunakan karung PNYIMPANAN - Kaang tanah apat isimpan alam bntuk glonong atau biji - Tmpat pnyimpanan harus dalam keadaan bersih dan kering - Kadar air biji yang disimpan kurang lebih 12 %

Kacang tanah PENCUCIAN PEREBUSAN PENIRISAN PENJEMURAN RENYANGRAIAN PENDINGINAN PENGEMASAN Kacang Asin

Sayuran PEMANENAN PEMBERSIHAN SORTASI GRADING (pengelasan) PENGEMASAN PENYIMPANAN PENGANGKUTAN PENGOLAHAN Diagram alir Panen dan Pascapanen Sayur-sayuran

Buah-buahan PEMANENAN PENYORTIRAN PENCUCIAN/ PEMBERSIHAN PENIRISAN/PENGELAPAN PEMERAMAN PENGEPAKAN PENGANGKUTAN Diagram alir Panen dan Pascapanen Buah-buahan

PEMANENAN Dilakukan di lapang dengan melihat tanda 2 fisik dan umur dari buah yang dipanen PENYORTIRAN Dilakukan untuk memisahkan : - buah yang baik dan yang jelek - bentuk normal dan tidak - baik dan yang cacat - dll PENCUCIAN /PEMBERSIHAN Pencucian/pembersihan dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah, sehingga buah jadi bersih

PENIRISAN/PENGELAPAN Untuk buah yang dicuci, maka air yang menempel pada kulit dilakukan penirisan atau pengelapan PEMERAMAN Untuk buah klimakterik, maka buah tersebut bisa dilakukan pemeraman sebelum dilakukan pengepakan, tapi untuk buah yang akan dikirim ke tempat jauh dan buah non klimakterik tidak perlu dilakukan pemeraman. PENGEPAKAN Pengepakan dilakukan untuk melindungi buah agar tidak rusak selama pengangkutan dan pengiriman ketempat lain PENGANGKUTAN Pengangkutan dilakukan dengan cepat dan hati-hati

Sayur-sayuran PEMANENAN SORTASI PENCUCIAN PEMOTONGAN BLANCHING PENGISIAN

EKSHAUSTING PENUTUPAN KALENG STERILISASI PENDINGINAN LABELLING PENYIMPANAN Diagram alir pengalengan sayuran

1. Pemanenan : Dilakukan di lapangan, terhadap sayuran bila saatnya tiba 2. Sortasi (pemilihan) : Agar didapatkan bahan mentah yang baik dalam hal keseragaman, ukuran, bentuk, warna, tidak cacat 3. Pencucian : Menghilangkan kotoran, noda, debu dan mengurangi jumlah mikroba 4. Pemotongan : Membuang bagian yang tidak perlu untuk mengecilkan ukuran 5. Blanching : Pemasakan penahuluan dengan panas

Cara : - pencelupan air panas - pemberian uap panas - 3 -5 menit, suhu 82 -93 C Tujuan : - mengurangi besar volume bahan - menghilangkan flavor yang tidak dikehendaki - mengurangi gas dalam bahan - menginaktifkan enzim-enzim - mengurangi kontaminasi mikroba - memperbaiki citarasa, warna - memudahkan perlakuan selanjutnya 6. Pengisian : Saat pengisian harus diperhatikan agar masih ada tempat dibagian atas kaleng (head space), sehingga waktu ekshausting ada tempat pengembangan isi kaleng.

Setelah itu ditambahkan bahan tambahan untuk memperbaiki kualitas, gizi, pengawet : larutan garam, food aditif. 7. Ekshausting Mengeluarkan gelembung udara yang ada dalam, sehingga menjadi Vacum Tujuan : Mengurangi tekanan dari dalam kaleng yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Cara : - memberikan panas pada kaleng - memasukkan uap panas

Keuntungan : - mencegah reaksi oksidatif pada bahan - mencegah korosi kaleng - mencegah pertumbuhan bakteri aerobik - memudahkan penutupan kaleng 8. Penutupan kaleng Dilakukan dengan cepat, segera setelah Eksausting. Penutpan secara hermitis, yaitu kaleng tidak bisa dilalui gas, uap air, bakteri, ragi, kapang 9. Sterilisasi Bertujuan membunuh semua mikroba yang masih terdapat pada kaleng (pembusuk, patogen) Faktor yang mempengaruhi sterilisasi : - jenis mikroba yang dibunuh - suhu sterilisasi yang diinginkan - kecepatan penetrasi panas - tekanan - suhu awal bahan - keasaman bahan - ukuran dan jenis wadah

Kondisi sterilisasi : tergantung bahan - T : 212ᴼF, makan yg p. H nya <4, 5 ---buah/sayur - T 212⁰F, makanan yang p. Hnya > 4, 5 -----daging, ikan 10. Pendinginan Setelah proses sterilisasi, harus segera dilakukan pendinginan Tujuan : Agar tidak terjadi pemanasan berkelebihan (over cooking) yang dapat merusak tekstur/struktur bahan Cara : - dicelupkan air dingin - penyemprotan degan air dingin 11. Pemberian label Dilakukan setelah pendinginan (penirisan) 12. Penyimpanan : pada suhu kamar atau suhu rendah

Kerusakan makanan dalam kaleng, disebabkan : - proses pengolahan yang tidak baik - kebocoran kaleng Kaleng yang isinya mengalami kebusukan - Flat sour : Disebabkan terbentuknya asam oleh bakteri tertentu Bacillus stearothermophilus makanan p. H rendah < 4, 5 Bacillus coagulans pada makanan asam (p. H 4, 0 – 4, 5) Pada kebusukan ini kaleng tidak cembung tapi isinya sangat asam - Flipper : Kaleng yang kelihatanya normal tetapi jika salah satu ujung kaleng ditekan akan cembung ke bagian yang berlawanan - Springer : Salah satu ujung kaleng datar sedang ujung yang lain cembung dan jika salah satu ujung ditekan maka akan cembung ke bagian yang berlawanan

- Swell : Kaleng yang cembung disebabkan oleh adanya bakteri pembentuk gas Clostridium botulinum Clostridium sporogenes Clostridium thermosaccharolyticum Clostridium pasteurianum Cl. botulinum dapat mengeluarkan racun yang disebut botulinin yang dapat menyebabkan kematian pada manusia - Makanan kaleng berasam rendah kadang berwarna hitam disebabkan adanya Fe. S( reaksi Fe kaleng dgan H 2 S) Kebusukan ini diakibatkan oleh adanya bakteri Cl. nitrifigans yang dapat menguraikan asam amino mengandung sulfida dari protein menjadi H 2 S. Kebusukan tidak kelihatan dari luar, kaleng tidak cembung Kebusukan karena pemanasan yang kurang lama

Buah-buahan PEMANENAN SORTASI PENCUCIAN PEMOTONGAN BLANCHING PENGISIAN

EKSHAUSTING PENUTUPAN KALENG STERILISASI PENDINGINAN LABELLING PENYIMPANAN Diagram alir pengalengan buah-buahan

Buah-buahan PENGUPASAN PENCUCIAN DAN PEMBERSIHAN PENGAMBILAN DAGING BUAH PENGHANCURAN DAN PENGGILINGAN

Gula pasir PEMBUATAN ADONAN Gula merah Tepung ketan PEMASAKAN Santan DAN PENGADUKAN Na Benzoat PENCETAKAN PENGERINGAN PEMOTONGAN PELAPISAN LEMAK PENGEMASAN Dodol buah Diagram alir pembuatan dodol buah-buahan

Pisang PENJEMURAN 5 -7 jam PENGUPASAN PENGIRISAN TIPIS 1 -2 mm Minyak goreng PENGGORENGAN Keripik pisang Diagram alir pembuatan keripik pisang

Buah segar PEMILIHAN DAN PENENTUAN KEMASAKAN buah terpilih PENCUCIAN DAN SORTASI buah bersih EKSTRAKSI PENCAMPURAN PEMISAHAN centrifugasi

PENYARINGAN air buah DEAERASI KARBONATASI PENGAWETAN PEMBOTOLAN (Bottling) PENYIMPANAN Diagram alir pembuatan sari buah

PEMILIHAN DAN PENENTUAN KEMASAKAN Pemilihan - bentuknya (morfologi) : bulat, lonjong - ukuran (sizing) : besar, kecil - warna (color) : merah, kuning - noda (spot) : sedikit noda, yang banyak tidak dipakai - berair banyak (> 85%) : semangka, nenas, jambu, jeruk dll - buah dengan flavor lezat Kemasakan - buah masak otimal - hindari buah kurang masak atau lewat masak/busuk - melihat periiode masak : ada yang cepat ada yang lambat, cepat (tomat), lambat (apel, 2 -3 bulan)

Pencucian dan pemilihan (sortasi) Tujuan pencucian : - menghilangkan kotoran, noda, debu dan kotoran - pencucian dilakukan dengan air bersih - air dialirkan atau pencucian dengan washing machin atau sistem penyemprotan lewat pipa-pipa Sortasi - sambil diadakan pencucian , dilakukan sortasi. - sebagai pemilihan lanjutan untuk mendapatkan hasil yang seragam Ekstraksi Tujuan : - mengeluarkan air buah dari buah - sebelum ekstraksi bagian lain yang tidak diinginkan perlu dihilangkan seperti kulit, biji dan lain-lain

Peralatan yang digunakan : - harus tahan terhadap korosi (Stainless steel, gelas dll) - tidak membahayakan (misal bereaksi dengan asam) Operasi ekstraksi : - dilakukan dalam waktu pendek, menghindari aktfitas enzim, oksigen dan mikroorganisme - perlakuan dilakukan dengan pemecahan (crushing), diikuti dengan penekanan (pressing) - bahan tertentu perlu diadakan pemanasan sebelum pengepresan untuk memudahkan keluarnya cairan buah (anggur) Pemisahan - pemisahan cairan buah dengan bagian-bagian yang tidak larut (kulit-serat/pulp) dengan penyaringan. - penyaringan dengan ayakan berputar/bergetar - dijaga cairan buah jangan sampai mengalami perubahan

- perubahan : komposisi, warna, bau dan flavor - O 2 menyebabkan reaksi oksidatif, sehingga terjadi browning, tidak stabilnya Vit C, perubahan flavor - pengeluaran udara dilakukan dalam tangki vakum, dengan cara ditekankan dengan tekanan tinggi - dengan tekanan, udara akan didesak keluar Karbonatasi - pemberian CO 2 pada air buah untuk mendapatkan rasa yang diinginkan - pemberian dapat dilakukan dengan penekanan gas CO 2 ke dalam air buah - karbonatasi tidak selalu dilakukan

Pencampuran (homogenisasi) - pengepresan tidak sekali - hasil pengepresan tidak seragam, perlu pencampuran untuk mendapatkan keseragaman komposisi, bau dan citarasa - selalu diadakan pemeriksaan : keasaman, zat padat terlarut, zat asing Pemisahan atau penyaringan - air buah yang didapat kadang masih mengandung partikel padat - partikel ini perlu dihilangkan dengan cara pemusingan (sentrifugasi) atau pemisahan dengan penyaringan. Pengeluaran udara (deaerasi) - udara yang mengandung oksigen dalam air buah mengakibatkan perubahan

PENGAWETAN AIR BUAH 1. penggunaan suhu tinggi 2. penggunaan suhu rendah 3. penambahan kimia (preservativ) 4. sterilisasi penyaringan Penggunaan suhu tinggi - mencegah kerusakan/pembusukan - dg pasteurisasi - suhu : 135 F, 1 -2 jam 150 F, 30 menit 175 F, 1 -5 menit Penggunaan suhu rendah - tidak semua mikroorganisme perusak mati - dengan menggunakan freezer - suhu : 0 -15 F

Penambahan pengawet - Zat pengawet kimia yang dapat digunakan : Na benzoat, asam salisilat, garam sulfat atau gas SO 2 - konsentrasi Na-Benzoat 0, 1 – 0. 3 % konsentrasi SO 2 0, 02 – 0, 1 Penyaringan Cairan buah dialirkan melalui saringan steril yang mampu menahan semua mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan tanpa pemanasan Pembotolan 1. pemanasan pendahuluan/pasteurisasi

2. Pengisian 3. Ekshausting 4. Penutupan 5. Sterilisasi. 6. Pendinginan Penyimpanan - Sebelum penyimpanan dilakukan labelling dan pengepakan - Penyimpanan di tempat penyimpanan

Ikan segar PENYIANGAN kepala, isi perut PENCUCIAN PEMISAHAN DAGING Bumbu PENGHANCURAN PENGHALUSAN PENCAMPURAN PENCETAKAN ( dlm loyang)

PENGUKUSAN PEMOTONGAN PENCELUPAN (dalam telur) PEMBALUTAN tepung panir PENGGORENGAN Nugget ikan Diagram alir pembuatan Nugget ikan

PENYIANGAN Ikan dibersihkan dari isi perut, sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan PENCUCIAN Ikan yang sudah disiangi dicuci dengan menggunakan air yang bersih PEMISAHAN DAGING Daging dipisahkan (fillet) secara hati-hati PENGHANCURAN Daging ikan yang sudah dipisahkan kemudian dihaluskan dengan cara digliing atau diblender

PENCAMPURAN Daging hasil gilingan dicampur dengan seluruh bahan, lalu diuleni hingga merata PENCETAKAN Adonan dimasukkan kedalam loyang atau cetakan PENGUKUSAN Pengukusan dilakukan kurang lebih selama 25 menit, lalu didinginkan PEMOTONGAN Adonan yang telah dingin dilakukan pemotongan sesuai dengan selera

PENCELUPAN Potongan adonan kemudian dicelupkan dalam telur PEMBALUTAN Setelah dicelupkan dalam telur, adonan digulingkan ke tepung panir beberapa kali PENGGORENGAN Potongan adonan digoreng dalam minyak goreng sampai kering

Ikan segar PENYIANGAN PENCUCIAN FILLETING PENGGILINGAN PENCAMPURAN DAN PENGADUKAN

PENCETAKAN PERENDAMAN dalam air panas PENGANGKATAN PENIRISAN Baso ikan Diagram alir pembuatan baso ikan

Ikan segar kulit PENYIANGAN kepala ekor PEMOTONGAN isi perut PENCUCIAN PENGUKUSAN Bumbu halus PENGHANCURAN PENCAMPURAN PENGGORENGAN PENGEPRESAN PENGEPAKAN

PENYIANGAN Ikan disiangi dengan cara membersihkan sisik, membuang kepala, isi perut dan sirip PEMOTONGAN Dipotong menjadi bagian yang lebih kecil PENCUCIAN Kemudian dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk menghilangkan darah, lendir, dan kotoran yang masih menempel PENGUKUSAN Daging ikan kemudian dikukus selama 20 – 40 menit agar menjadi lunak dan mudah dihancurkan , ditiriskan pada peniris agar airnya berkurang

PENGHANCURAN Daging ikan dipisahkan dari kulit dan tulang. Kemudian dilakukan pengepresann untuk mengurangi kadar air. Kemudian daging ikan dihancurkan, dicabik hingga diperoleh daging ikan dengan serat yang halus dan seragam PEMBUATAN BUMBU Dicampur dan dilumatkan baewang merah, bawang putih, gula, ketumbar, garam dan asam, kecuali laos, salam dan sereh. PENCAMPURAN Daging ikan dicampur dengan bumbu-bumbu , dibiarkan sebentar supaya bumbu meresap

PENGGORNGAN Daging ikan dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam wajan yang telah diisi minyak goreng sambil terus diaduk hingga rata PENGEPRESAN Dilakukan pengepresan abon ikan alam kaaan hangat untuk mmisahkan minyak gorng yang masih mnmpel. PENGEPAKAN Setelah pengprsan selesai, kemudian abon ikan dimasukkan kdalam kmasan plastik dengan takaran ssuai kebutuhan

PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN Sebagai tulang punggung perekonomian , usaha perkebunan terutama memberikan andil dalam penyediaan sumber devisa, sumberbahan kebutuhan konsumsi dan bahan baku industri, dalam penyediaan kesempatan kerja dan penghasilan. Disamping itu usaha perkebunan merupakan pula sarana bagi pemerataan wilayah pembangunan, dan dapat memberikan andil yang positif dalam pelestarian sumbe alam dan lingkungan

PANEN, PASCAPANEN, DAN PENGOLAHAN TEH Panen, pascapanen dan pengolahan teh dapat dilihat pada diagram alir berikut Pucuk teh PENGHAMPARAN daun sedikit layu PELAYUAN DAUN daun layu PENGGULUNGAN daun tergulung

PENGERINGAN teh hijau kering SORTASI PENGEPAKAN Diagram alir pengolahan teh hijau

Pengolahan Kopi Urut-urutan pengolahan kopi cara OIB dpt dilihat pada diagram alir berikut Kopi masak PEMETIKAN kopi glondong PENGERINGAN kopi glondong kering PENGGERBUSAN kopi glondong terkupas PEMISAHAN KULIT kulit kopi beras SORTASI kopi beras terpilih PENGEMASAN

Tebu adalah tanaman industri yang strategi dan penting artinya di Indonesia. Sebagai bahan dasar untuk pembuatan gula, tebu menempati urutan pertama selain bahan lainnya. Panen, Pascapanen dan Pengolahan tebu menjadi gula terlihat pada diagram alir berikut Tanaman tebu PENEBANGAN batang tebu PENGANGKUTAN ke pabrik

Air PENGGILINGAN Ampas nira mentah susu kapur PENJERNIHAN blotong gas SO 2 nira jernih PENGUAPAN air nira pekat bibit gula PENGKRISTALAN air masakan, kristal PEMUSINGAN tetes kristal gula PENGERINGAN air GULA SHS

Cara pengolahan kakao dengan fermentasi seperti terlihat pada diagram alir dibawah ini Coklat PEMETIKAN buah coklat PEMBUKAAN KULIT BUAH biji coklat berlendir PEMERAMAN (fermentasi) bijicoklat tak berlendir PENCUCIAN biji coklat bersih

PENIRISAN PENJEMURAN biji coklat bersih, kering SORTASI biji coklat kering, terpilih PENGEMASAN Diagram alir pengolahan kakao (coklat) cara fermentasi Cara pengolahan kakao tanpa fermentasi seperti terlihat pada diagram alir dibawah ini

Coklat PEMETIKAN buah coklat PEMBUKAAN KULIT BUAH biji coklat berlendir PENGHILANGAN LENDIR PENCUCIAN biji coklat bersih SORTASI biji coklat kering, terpilih PENGEMASAN

PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN KELAPA SAWIT Kelapa sawit merupakan salah satu sumber minyak nabati yang penting. Produksi yang dihasilkan berupa minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit yang dapat dipergunakan untuk pembuatan minyak goreng, margarin, kosmetika sabun dll Diagram alir panen, penanganan pascapanen dan pengolahan buah kelapa sawit dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini

Kelapa sawit PEMANENAN DAN PENGANGKUTAN KE PABRIK tandan buah kelapa sawit STERILISASI THRESHING tandan kosong buah kelapa sawit DIGESTION PENGEPRESAN biji, serat minyak kotor

PEMANASAN KLARIFIKASI PURIFIKASI sludge PENGERINGAN VAKUM minyak kasar (crude oil) Diagram alir pengolahan buah kelapa sawit

PENGOLAHAN KELAPA Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan penghasil minyak yang penting selain kelapa sawit. Komoditi ini telah lama dikenal dan sangat berperan bagi kehidupan bangsa Indonesia baik ditinjau dari aspek ekonomi maupun aspek sosial budaya Salah satu hasil olahan kelapa yang banyak dusahakan oleh masyarakat Indonesia adalah kopra. Komoditi ini umumnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa. Cara pembuatan kopra seperti terlihat pada diagram alir berikut ini.

Buah kelapa PENGUPASAN Butir kelapa PEMBELAHAN BUTIR KELAPA PENGERINGAN PENDAHULUAN PEMISAHAN TEMPURUNG daging buah PENGERINGAN LANJUTAN Kopra Diagram alir pembuatan kopra