Cacao e cioccolato Una storia infinita Rizzo Piergiovanni

Cacao e cioccolato Una storia infinita Rizzo Piergiovanni 1

Il cioccolato (o la cioccolata) è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L. ) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. Il termine cioccolata viene utilizzato come sinonimo di "cioccolato" oppure per indicare una bevanda liquida a base di polvere di semi di cacao addolcita e all’origine come bevanda salata e speziata quale quella consumata nelle culture precolombiane È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, nocciole ed altre essenze aromatiche Alcuni studi sembrano confermare che il consumo frequente di cioccolato possa condurre ad un particolare forma di dipendenza detta, cioccolismo. Altri studi dimostrano come l'assunzione di cioccolato stimoli il rilascio di endorfine in grado di aumentare il buon umore. Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta ma sia industrialmente che artigianalmente il cioccolato viene modellato in forme diverse: gocce, blocchi, liquido fuso. Il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti, budini, creme 2

La pianta Theobroma Cacao fu classificata da Linneo, considerando il nome che aveva e l'uso che se ne faceva presso le civiltà che la utilizzavano all'epoca: cacao cibo degli dei. L’immagine raffigura due divinità che sorseggiano cioccolata calda Presso i maya il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal, ovvero "cibo degli Dei", e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri). I maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolate. Facendo un ulteriore salto, arriviamo alla conquista spagnola della seconda metà del IV° secolo dove si consumava una bevanda per metà di cacao ("cacahuatl") e per metà di "pochotl" che prendeva il nome di "chocolatl" ('chocol' di radice maya che significa caldo e 'atl' di radice azteca che significa acqua, pronuncia "ciocolate"). In ogni caso, perché gli spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero "cacahuate", ma preferirono adottare "chocolatl"? Questo fatto dipenderebbe da quel fenomeno per cui le parole di una certa lingua possono avere suono e significato inaccettabile in altre Storia 3

Le tracce più antiche del consumo di cacao risalgono al 600 a. c. IN UNA GROLLA RITROVATA NEL BELIZE SONO STATE INDIVIDUATE TRACCE DEL CONTENUTO LA GROLLA E’ STATA DATATA UTILIZZANDO LA TECNICA DEL CARBONIO RADIOATTIVO NEI RESTI DEL CONTENUTO E’ STATA RINVENUTA THEOBROMINA DUNQUE IL CONTENUTO ERA CACAO 4

Tornando alla storia, successivamente ai Maya anche gli aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata; il cacao veniva consumato dall'élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all'incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Di fianco scultura azteca di uomo con cabosside di cacao 5

La bevanda speziata n n n Le fave erano tostate Poi mondate e pulite In seguito schiacciate “ molate “ in un metate Alla pasta così ottenuta si mescolavano in seguito delle spezie Il tutto diluito in acqua calda 6

Gril 7

Metate 8

La schiuma o mousse n n n Era la parte più apprezzata Era ottenuta versando il liquido da un contenitore ad un altro e da una certa altezza Il rimescolamento che si produceva dava vita a una schiuma leggera e vaporosa 9

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Codex Tudela, 16° secolo 11

I “chocolateros” n n n Gli studi accurati, sostenuti anche attraverso gli sforzi del museo del cioccolato del Belgio, hanno contribuito a fugare alcuni dubbi In effetti agli inizi del 1800 gli archeologi riesumano dei contenitori chiamati chocolateros dagli indios americani Sono muniti di un tubicino e all’inizio si pensò che servisse per versare Ma si osservarono anche vasi con beccuccio per versare In ultima analisi il tubo serviva per insufflare aria all’interno del boccale così da produrre la schiuma tanto apprezzata 12

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I boccali n n n Il re Montezuma beveva la cioccolata da boccali alti e in oro Ne esistono magnifici in terra cotta molto decorati Si utilizzava anche la corteccia esterna della cabosside proprio come quella delle noci di cocco 15

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La fava di cacao diventa moneta di scambio n n n 10 fave 1 coniglio 100 fave 1 schiavo in buona salute Montezuma, il re degli Atzechi era molto ricco Possedeva una stock di 960 milioni di fave di cacao Poteva quindi permettersi 96 milioni di conigli o 9, 6 millioni di schiavi e cioè l’equivalente della popolazione di New York 18

Montezuma 19

L’arrivo di Cortez e delle corti europee n n n Cortez sbarca in Messico il 21 aprile 1519 Colombo arrivò sulle coste dell’america meridionale nel 1492 Montezuma e il suo popolo hanno avuto fiducia nell’uomo ricoperto di squame ( l’armatura ) Lo credettero Quetzalcoatl risorto poichè portava con se il simbolo delle 4 vie, la croce Scoprirono solo in seguito e a loro spese quali fossero i reali disegni di conquista e sfruttamento economico 20

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Il molinillo n n Un piccolo bastone in legno, con una delle estremità rugosa e frastagliata, si utilizzò dal 16° secolo per rigirare la bevanda al cacao Resta lo scopo primo quello di fare la schiuma 22

Molinillo 23

La bevanda al cioccolato arriva nel vecchio continente n n n La ricetta originale era gelosamente conservata in Messico E’ solo nel 1528 che Cortez ripartì per la Spagna con un carico di fave e il materiale per preparare la bevanda Spezie, aromi, fiori, attrezzi 24

Ecco la ricetta da così tanto tempo mantenuta segreta n n n n n 700 g di cacao 750 g di zucchero semolato 56 g di cannella 14 grani di pepe 14 chiodi di garofano 3 bacelli di vaniglia 1 pizzico di anice 1 nocciola Acqua di fior d’arancio, ambra 25

Il consumo della cioccolata in Europa n n Sembra furono delle suore di Oaxaca in Messico ad aggiungere zucchero a questa bevanda che sino ad allora era speziata aromatica ma amara Il consumo di cioccolata dolce si diffonde in Europa Dapprima in Francia, nel 1615 grazie al matrimonio di Anna d’Austria, figlia di Filippo III° Re di Spagna, con Luigi XIII° Anna arrivando in Francia portò con se anche una dama, la “molina”, espressamente adibita alla preparazione della bevanda Progressivamente, l’abitudine di consumare cioccolata calda, si diffuse in tutte le corti e famiglie nobili d’Europa 26

Le tazze da cioccolata n n n All’inizio avevano la forma di un bicchiere ma erano di porcellana o ceramica Il Marchese di Mancera ha inventato la “mancerina” Un sottotazza con collare nel quale viene piazzata la tazza impedendole di rovesciarsi soprattutto durante gli spostamenti in carrozza In Francia venne chiamata “Trembleuse” La diffusione della bevanda condizionò anche le norme di comportamento religioso e persino nelle giornate di digiuno e durante le celebrazioni liturgiche venne concesso il consumo di cioccolata calda 27

Tazza in porcellana dorata Mancerina Trembleuse 28

La cioccolatiera n n Un contenitore in cuoio all’inizio In terra cotta, porcellana, stagno e in seguito persino in argento 29

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Il cioccolato in Belgio n n La vicinanza con l’Olanda, mercato mondiale anche del cioccolato Sin dal 1600 le prime cioccolaterie si sviluppano in territorio belga anche se frequentemente il cioccolato viene preparato e venduto dalle farmacie Verso la metà del 1800 grazie all’avvento della macchina a vapore è possibile lavorare quantitativi di fave di cacao sempre più considerevoli, soprattutto nella fase di molatura delle fave Il cioccolato diventa prodotto europeo e nord americano 31

n n n Alla fine del 19° secolo il cioccolato da prodotto elittario diviene via prodotto di massa e popolare I negozi e i laboratori di produzione si moltiplicano A partire dal 1900 la produzione di cioccolato fa un ulteriore passo e nascono le prime industrie di lavorazione e produzione di questo prodotto 32

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Perchè proprio il cioccolato belga n n n La fantasia e l’inventiva dei cioccolatieri e pralinatori belgi legata al desiderio di procurare un piacere gastronomico unico La finezza di macinatura delle fave di cacao, l’impalpabilità dei micron, superiore a quella abitualmente in uso negli Stati Uniti e in Gran Bretagna La volontà politica di mantenere la composizione del cioccolato belga ben definita e protetta, rifiutando compromessi le lobbies industriali del settore 34

La pianta del cacao Theobroma Cacao n n n Piantumate nella foresta tropicale dell’America Centrale in clima equatoriale umido caldo Grandi alberi che possono arrivare agli 8 - 10 m. Altezza, limitata però a soli 3 - 4 m. Frutti grossi, chiamati cabosse o cabossidi, crescono sul tronco e sui rami più grossi All’interno delle cabosse si trovano le fave che costituiscono la materia prima di base del cioccolato 35

Le varietà di cacao₁ n Criollo n n Coltivata e sviluppata nella regione di Panama Prima dell’arrivo degli spagnoli coltivata in tutta l’america centrale e meridionale 1% della produzione mondiale poichè molto delicate e facilmente attaccabili dai parassiti le piante Gusto delicato, leggermente acido, poco amaro e floreale 36

Le varietà di cacao₂ n Forastero n n n Originaria del bacino del Rio delle Amazzoni in Brasile 80% della produzione mondiale poichè molto robuste e difficilmente attaccabili dai parassiti le piante che hanno una alta produttività Gusto e sapore pieno, tendente all’amaro 37

Le varietà di cacao₃ n Trinitario n n Originaria dell’isola di Trinidad Ibrida delle precedenti sotto varietà 10 -15% della produzione mondiale poichè abbastanza robuste le piante che hanno una sufficiente produttività Combina il gusto e il sapore delicati e floreali della Criollo con la forza e la resistenza ai parassiti della Forastero 38

La fioritura n n +- 1000 fiori per pianta di cacao 1 - 3 % di questi fiori danno un frutto dopo una impollinazione naturale da parte di piccole mosche 39

La cabossa o cabosside n n E’ una specie di grande noce che diventa giallo arancio a maturazione Maturazione che avviene tra i 5 e i 7 mesi Ogni albero porta da 20 a 30 cabossidi Ogni cabosside contiene da 20 a 40 fave 40

Origine dell’albero del cacao n n Ama l’umidità e il calore Viene idealmente coltivato tra il 22° parallelo nord (Cuba) e il 21° parallelo sud (isola della Réunion) a cavallo dell’equatore Soffre il vento ed il sole Dimora all’ombra dei grandi alberi come i banani Fonte: International Cocoa Organisation 41

I grandi paesi produttori n n n n n Costa d’Avorio Brasile Indonesia Ghana Malesia Nigeria Cameroun Ecuador Colombia 35, 8 % 10, 9 % 10, 5 % 10, 3 % 8, 3 % 5, 5 % 4, 0 % 3, 2 % 2, 1 % 42

La raccolta Bi annuale n Aprile Luglio n Agosto Dicembre n Le cabosse sono raccolte con l’aiuto di un coltello attaccato ad un lungo manico http: //www. icamcioccolato. it/ n 43

Trattamento delle fave n n Scorticamento : le cabossidi sono tagliate in due e vengono recuperate le fave e la parte spugnosa centrale Fermentazione delle fave Essicamento delle fave all’aria e al sole Confezionamento delle fave in sacchi di juta 44

I tre ingredienti del cioccolato Fave di cacao frantumazione massa di cacao pressatura Burro di cacao grezzo filtrazione Burro di cacao pasta di cacao raffinazione polvere di cacao 45

Dal cacao al cioccolato n n n n n Torrefazione chock termico Decorticamento Frantumazione e raffinazione Miscelazione Raffinazione Concaggio Fluidificazione Raffreddamento solidificazione Modellatura Mantenimento in temperatura 46

Temperaggio Rappresenta forse il momento cruciale nella produzione del cioccolato: un buon temperaggio è quella operazione che permette di ottenere un cioccolato stabile nel tempo e con la consistenza ottimale 47

Temperaggio₁ Scopo del temperaggio effettuare una precristallizzazione del burro di cacao nel cioccolato così da conferirgli una forma cristallina stabile nel tempo che garantisca: • Durezza • Capacità di contrazione • Rottura netta • Consistenza vellutata • Lucentezza Aspetti che vengono messi in risalto da una prova pratica detta dello “ Snap” 1. Temperatura adeguata 2. Tempo abbastanza lungo 3. Movimento uniforme e regolare Errori • rimescolamento eccessivo • durata troppo lunga • temperatura non adeguata Sovrabbondanza di cristalli stabili o grossi Cioccolato ruvido Granulosso Opaco Gusto ceroso 48

Temperaggio₂ 1. Riscaldare cioccolato 40/45° C 2. Raffreddare leggermente sino a 25/27 ° C 3. Riscaldare con cura sino a 31/32° C 49

Temperaggio₃ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Mettere a bagno maria Fondere tra 40/45° C Versare 2/3 della massa su lastra di marmo Modellare a abbassare la temperatura tra 25/28° C Cristallizzazione si formano delle creste di cioccolato tra spatola e marmo Aggiungere nel paiolo il cioccolato precristallizzato Mescolare e fondere alla necessità 50

La composizione dei tre cioccolati tipo Cioccolato fondente Cioccolato al latte Cioccolato bianco 51

Cioccolato fondente 52

Cioccolato al latte 53

Cioccolato bianco 54

Analisi sensoriale INDAGINE TATTILE Prendete tra le dita il cioccolato. La percezione tattile di setosità è indice di buona tessitura, struttura e conservazione. INDAGINE UDITIVA Rompete il cioccolato. Il suono avvertito è detto snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao. INDAGINE VISIVA Osservate la superficie e la frattura del cioccolato. Il colore vi può fornire indizi sulla provenienza, sulla varietà e sullo stato di conservazione del cacao. Valutate l'uniformità, la lucentezza e la tonalità della superficie. La frattura vi può fornire indicazioni sulla cristallizzazione e sullo stato evolutivo della stagionatura. INDAGINE OLFATTIVA Riconoscete e percepite attraverso il naso gli aromi tipici che nel loro insieme costituiscono il profumo cacaoso del cioccolato. I profumi primari indicano i profumi propri del cacao di origine. I profumi secondari sono gli aromi che si sviluppano durante le fasi di fermentazione, torrefazione e concaggio. I profumi terziari si sviluppano durante la stagionatura. INDAGINE GUSTATIVA Fate sciogliere in bocca un piccolo pezzo di cioccolato. La completa fusione crea una patina palatale e ascoltando le sensazioni gustative che si sviluppano potete apprezzare la scala aromatica. La prima valuzione gustativa deve determinare gli elementi distintivi fisici: il tempo di fusione, la granulosità e la palatabilità, ovvero l'insieme di sensazioni tattili percepite all'interno della cavità orale. La seconda valutazione gustativa è la complessità aromatica che si determina attraverso le percezioni di sapore, lunghezza e radici aromatiche (cacaoso, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato). La terza ed ultima valutazione gustativa è l'esame tecnico-gustativo, che permette di trarre le conclusioni sul valore del cioccolato: dolcezza, acidità sapidità e amarezza. VALUTAZIONE FINALE GENERALE: EQUILIBRIO AROMATICO/GUSTATIVO Il giudizio finale del cioccolato dipende dal rapporto più o meno equilibrato tra le varie sensazioni organolettiche percepite all'assaggio. Le sensazioni determinanti derivano della qualità di aromaticità, morbidezza (quantità di zuccheri percepiti) e durezza (quantità di tannini e acidi presenti). 55

Il cioccolato al latte n n Nestlè produce il latte in polvere Fu lo svizzero Daniel Peter che per primo aggiunse del latte in polvere al cioccolato nel 1875 56

La pralina n n n Si deve l’origine di questa parola a M. Choiseul, conte di Plessis-Pralin, ufficiale francese e diplomatico del 17° secolo Il suo cuoco immerse una mandorla dentro a dello zucchero cotto, chiamandola pralina La pralina belga nasce grazie a Jean Neuhaus così come la creazione del contenitore per praline chiamato “ballotin” 57

Choco-Story : il museo del cioccolato a Bruges in Belgio 58

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