La pianta del cacao Il cacao Theobroma cacao

La pianta del cacao Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta della famiglia delle Sterculiaceae, originaria dell‘America meridionale. È l'ingrediente base per ottenere il cioccolato, che è un delizioso prodotto.

Le parti della pianta Le foglie sono persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide nella parte superiore, con picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell'intensità luminosa. Dall'ovario si sviluppa il frutto (cabosside) a forma di cedro allungato, di colore giallastroverdognolo, che diventa brunorossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali e contenente da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 g, lunghezza di 1015 cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare anche a 1 kg. Ogni anno una singola pianta produce da venti a trenta frutti. La resa dei semi di cacao fermentati ed essiccati oscilla tra 0, 5 e 2 kg per pianta, in casi eccezionali fino a 4 kg. Dopo 40 anni una pianta di cacao è solitamente esaurita e viene sostituita da una nuova. I piccoli fiori sono sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; di essi solo pochi si trasformeranno in cabosside, ovvero in frutti del cacao. Il cacao inizia a fiorire dopo circa 18 mesi o dopo 3 anni. I suoi fiori si sviluppano a ciuffi per tutto l’anno sul tronco privo di foglie o sui rami più grossi nella parte inferiore della pianta. Per non danneggiare le delicate piante del cacao, i frutti devono essere tagliati dal tronco e dai rami prestando molta attenzione. Occorre infatti lasciare sulla pianta le parti dei frutti da cui nasceranno i successivi fiori. All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore brunoviolaceo, disposti in 5 file, contenenti zuccheri, grassi…

Dove è nato il cacao? I primi semi di cacao trovano origine in Messico. Le prime notizie sono state trovate negli scritti Maya, il cacao non era solo un alimento energetico, ma era utilizzato soprattutto come moneta di scambio (con 100 fave si comprava uno schiavo) e nei riti funebri. Nel 1500 A. C. furono gli Olmechi a chiamare “Xocolati” la bevanda che derivava dalla pianta Kakawa.

Come è arrivato da noi? Fu Hernan Cortes ad importarlo in Europa : il primo sacco di cacao arrivò in Spagna nel 1585. Inizialmente la bevanda era composta dal cacao con l’aggiunta di farina di mais e peperoncino. In Spagna alcuni frati, esperti in infusi, sostituirono il peperoncino con la vaniglia e lo zucchero creando così una bevanda gustosa e dolce. La coltura del cacao fece avere agli spagnoli il monopolio del commercio di cacao per quasi un secolo. In Italia il cosiddetto “cibo degli dei” arrivò solo nel 1606. Inizialmente il consumo del cacao era accessibile solo a poche persone, ma con la Rivoluzione Industriale fu utilizzato da tutta la popolazione. Le prime fabbriche nacquero in Francia e in Olanda. Intorno al 1800 raggiunse anche l‘Africa che oggi ne è la principale produttrice insieme al Sud America. La prima tavoletta di cioccolata risale al 1847 In Inghilterra e fu ottenuta mischiando burro di cacao, zucchero e liquore di cioccolato.

Come si lavora il cacao? (le fasi della lavorazione) Raccolta Il frutto viene raccolto due volte all’anno, aperto e fatto riposare per pochi giorni, per poi estrarne la polpa ed i semi.

Fermentazione Polpa e semi vengono fatti fermentare insieme per alcuni giorni ad una temperatura di 50°C: il seme in questo modo smette di germogliare e la polpa aderente ad esso viene ammorbidita e quindi eliminata. Essiccazione I semi vengono fatti essiccare al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità; in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia, che potrebbe facilitare la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l’uso alimentare. Con queste procedure si rende fragile anche la pellicola che riveste il seme: così le due metà di ciascun seme (cotiledoni) possono essere separate mediante pressione.

Tostatura (o torrefazione) Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C. Vi sono due tipologie diverse di tostatura: in speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda. Per avanzamento su letto fluido. Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso. Macchinario utilizzato per la tostatura del cacao.

Decorticazione e degerminazione Dopo la tostatura si esegue il processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione. Separazione del grasso Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20 -28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette panelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via) Triturazione I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso. Macinazione Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile. Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando sia mescolata con acqua.

Dalla polvere di cacao a…. una cascata di cioccolato

Chi produce il cacao? Il cacao di piantagione è coltivato nelle regioni tropicali, soprattutto in tre vaste aree: – Africa occidentale (Costa d’Avorio) - Sud Est Asiatico (Malesia) - America Latina (Brasile) Infatti si distinguono questi tre tipi di cacao, denominandoli: Cacao Americano: i più apprezzati sono quello messicano e il brasiliano, coltivato anche in Colombia ed Ecuador. Cacao Asiatico: prodotto in Malesia, ma anche in Indonesia e Sri Lanka. Cacao Africano: ad esempio la qualità del Ghana, ma anche quelle prodotte in Camerun, Nigeria, Costa D’Avorio e Madagascar. Il Brasile è uno dei maggiori produttori mondiali di cacao, insieme alla Costa d’Avorio, al Ghana e al Messico.

Se il cacao è così prezioso perché i paesi che lo producono sono poveri? Abbiamo provato a fare delle ipotesi e quella che ci è sembrata più giusta è stata questa: i contadini che coltivano il cacao sono soli e vengono sfruttati

C’è qualcuno che li aiuta? (intervista alla maestra Giuliana) La cooperativa del mondo solidale nasce con l’obiettivo di commercializzare dei prodotti che provengono da paesi in via di sviluppo per poter migliorare loro la vita. E’ una delle risposte agli squilibri generati dall’attuale sistema internazionale di scambi: consiste infatti in una forma di COOPERAZIONE tra produttori del Sud del mondo e consumatori del Nord del mondo, e questo permette l’autosviluppo e l’autogestione delle comunità più povere; inoltre contribuisce ad aumentare la consapevolezza e l’ informazione dei consumatori rispetto ai meccanismi che creano squilibri. Dobbiamo capire che è meglio acquistare un prodotto equo solidale perché pagano il giusto prezzo e non sfruttano i lavoratori pagandoli poco. Le grandi multinazionali cercano di pagare molto poco gli agricoltori per poter alzare loro il prezzo e guadagnare di più. Il mondo solidale cerca di migliorare la vita di chi produce prodotti pagando un prezzo giusto, inoltre questa organizzazione cerca di far capire al consumatore che il commercio internazionale sfrutta gli uomini mentre loro cercano di creare delle opportunità di lavoro a condizioni umane. Grazie a quello che ci ha detto la maestra Giuliana ci è venuta tanta curiosità e vogliamo conoscere meglio il commercio equosolidale.

Il commercio equo e solidale tende a garantire: Un prezzo equo, tale cioè da consentire ai lavoratori ed alle loro famiglie il soddisfacimento dei bisogni essenziali ed un livello di vita dignitoso. Il prezzo viene preferibilmente stabilito insieme dal produttore e dall’importatore, e non imposto dalla parte che si trova in posizione di maggiore forza, come avviene nel mercato tradizionale

La piena dignità del lavoro, che vuol dire un ambiente di lavoro salubre e la non discriminazione di alcuni gruppi della popolazione( ad esempio donne o disabili); dignità del lavoro, inoltre, significa non accettare, in assoluto, il ricorso allo sfruttamento del lavoro minorile; La sostenibilità ambientale: si privilegiano e si incentivano le lavorazioni non inquinanti e basate su metodi naturali, si evita di ricorrere all’importazione di materie prime scarse e difficilmente riproducibili, si ricorre sempre più spesso all’agricoltura biologica

No allo sfruttamento

Ora che conosco so cosa scegliere!!!

Ciao a tutti dalle classi IVA e IVB della scuola primaria “L. da Vinci” L’albero del cacao A volte a colazione penso ai tuoi frutti d’oro che sotto il solleone diventano un tesoro. E sogno dei tuoi chicchi maturi e poi seccati, doni preziosi e ricchi tostati e macinati. Messi nei sacchetti e ben impacchettati viaggiano per mare in nave trasportati. Ed ecco qui il cacao dolcezza mia squisita che bevo insieme al latte nella tazza preferita. Backstage del nostro lavoro