ANLISE DE ALIMENTOS Composio centesimal Parte 5 Lipdeos

ANÁLISE DE ALIMENTOS Composição centesimal Parte 5: Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1

LIPÍDEOS Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente orgânico Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra - Ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos Substâncias parcialmente extraídas: - Esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis, vitaminas Manteiga e Margarina 81% cereais 3 -5% Molhos de salada 40 -70% carne 16 -25% Leite fresco 3, 7% peixes 0, 1 – 20% Leite em pó 27, 5% ovos 12% sorvetes 12% chocolate 35% frutas 0, 1 a 1, 0% (abacate 26%) vegetais 0, 1 a 1, 2% 2

FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS q Fornecer energia, reserva alimentar § proteger mecanicamente contra choques (tecido adiposo) § isolante térmico (leões marinhos, focas, baleias) § impermeabilizante térmico (gorduras das penas de aves, ceras das folhas das plantas) § fosfolipídios - principais componentes das membranas celulares. 3

Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras 4

ÁCIDOS GRAXOS • Poderão também possuir substituintes na cadeia, como grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos. · Ácidos monocarboxílicos alifáticos de alto peso molecular, geralmente de cadeia linear, saturados e insaturados. · Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas ligações. 5

TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADO INSATURADO 6

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS 7

ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS 8

Gordura saturada (animais) 9

Gorduras Insaturadas (óleos vegetais) 10

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Gordura insaturada (óleo vegetal) Gordura Vegetal Hidrogenada 15

DEFINIÇÃO Ácido graxos trans : Tipo específico de ácidos graxos formados durante o processo de Hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais) 16

Isomeria Geométrica Cis Ácido Oléico ( C 18: 1 cis ) 17

PF =44 o. C PF =13 o. C 18

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Lipídeos e Análises I. Extração com solvente a quente II. Extração com solvente a frio III. Extração de gordura ligada a outros componentes 20

Lipídeos e Análises I. Extração com solvente a quente a) Extração da gordura da amostra com solvente b) Eliminação do solvente por evaporação c) A gordura extraída é quantificada por pesagem Eficiência • natureza do material a ser extraído • tamanho da partícula • umidade da amostra • natureza do solvente • semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra • ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra (produtos processados) • circulação do solvente pela amostra, velocidade do refluxo • quantidade relativa do solvente 21

LIPÍDEOS e Tipos de solvente e éter de petróleo/hexano ( mais usados) e éter etílico (mais amplo - esteróis, resinas, pigmentos, vitaminas - , mais caro, perigoso e acumula água) e mistura de solventes e Tipos de equipamentos com refluxo de solvente para amostras sólidas 1. Soxhlet (intermitente) 2. Goldfish (contínuo) 22

SOXHLET Extrator com refluxo Processo de extração intermitente Evita temperaturas elevadas do solvente na amostra Quantidade maior de solvente para atingir o sifão Pode ocorrer saturação do solvente 23

II. Extração com mistura de solvente a frio Método de BLIGH-DYER Vantagens em relação a extração a quente • os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação da deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos, ácidos graxos livres, carotenóides, vitamina E, composição de ácidos graxos e esteróis • extrai todas as classes de lipídeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de trigo e soja • uso em produtos com alto teor de umidade, além dos secos • determinação em tubos de ensaio (não necessita equipamentos especializados) Mistura de três solventes ( clorofórmio – metanol - água) 24

Lipídeos III. Extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina Quando a gordura está ligada a proteína e carboidrato • Hidrólise ácida • Hidrólise alcalina Hidrólise ácida Processo de Gerber (leite e produtos lácteos) Butirômetros • digestão com ác. sulfúrico D= 1, 82 • álcool isoamílico • Separação por centrifugação • Leitura volumétrica final no butirômetro a 71ºC Centrífuga Processo de Babcock • mais demorado, mesmo princípio do Gerber • ≠ amostra, ácido, água quente por álcool 25

Lipídeos Hidrólise alcalina Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier • amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool (hidrólise proteína-gordura) • gordura extraída com éter de petróleo e etílico • Uso: amostras ricas em açúcar e laticínios 26

CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 1. Índice de Iodo (I. I. ) 2. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras 27 www. abq. org. br/. . . /imagens/10 -150 -0 a 63 a 163 f 4. gif

i. Índice de iodo (I. I. ) • mede insaturação ( dupla ligação do AG) • Classificação de óleo e gordura • Controle de processamento (I. I. ) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100 g de amostra, a análise pode ser realizada com qualquer halogênio que a medida é índice de iodo Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos • > saturação > solidez < I. I. • > insaturação > liquidez >I. I. > rancidez oxidativa 28

ii. Caracterização da rancidez de óleos e gorduras v rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e umidade ( Índice de acidez (I. A. )) I. A. = nº em mg de KOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra Método = dissolução da gordura em solvente misto e neutralizado, seguida de titulação com uma solução padrão de Na. OH, na presença de fenolftaleína v rancidez oxidativa: autoxidação dos alcigliceróis com ácidos graxos insaturados por O 2 ( índice de peróxido (I. P. )/ índice de TBA) I. P. = muito utilizado, os peróxidos são os primeiros compostos formados na deterioração da gordura I. de TBA = a oxidação da gordura produz compostos que reagem com ácido 2 -tiobarbitúrico resultando produtos de coloração vermelha 32