LIPDIOS Os lipdios ou lipdeos so um amplo

LIPÍDIOS Os lipídios ou lipídeos são um amplo grupo de compostos químicos orgânicos naturais, que constituem uns dos principais componentes dos seres vivos, formados principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, apesar de também poder conter fósforo, nitrogênio e enxofre, entre os quais se incluem gorduras, ceras, esteróis, vitaminas lipossolúveis (como as vitaminas A, D, E, e K), fosfolipídios, entre outros Lipídios, carboidratos e proteínas compostos mais importantes nos alimentos freqüentemente encontrado nos vegetais e animais - Apresentam propriedades reológicas de textura(relacionadas com a formação e escoamento dos corpos) e ajudam a fornecer paladar agradável aos alimentos - São solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio e benzeno) e insolúveis em água (hidrofóbicos)

Divisão dos lipídios triglicerídeos (gorduras e óleos) outros lipídios (ceras e esteróides) Triglicerídios: formados pela reação química entre ácidos graxos e álcool glicerol Figura 1. Reação química para formar triglicerídeo. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS - Lipídios simples: por hidrólise total originam ácidos graxos e álcoois üÓleos e gorduras: ésteres de ácidos graxos e glicerol – acilgliceróis üCeras: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxialcoóis –

- Lipídios compostos: contêm outros grupos além de ácidos graxos e álcoóis üFosfolipídios ou fosfatídios: ésteres de ácidos graxos, que contêm na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado; üGlicolipídios: ésteres de ácidos graxos e monohidroxialcoóis de ácidos graxos, carboidratos e uma base nitrogenada; ü Sulfolipídios: estrutura pouco na conhecida, contêm enxofre -Lipídios derivados: obtidos sua maioria por hidrólise na molécula dos lipídios simples e dos compostos ØÁcidos graxos, ØAlcoóis: glicerol, alcoóis de cadeia reta de alto PM, ØHidrocarbonetos, ØVitaminas lipossolúveis, ØPigmentos, ØCompostos nitrogenados (colina, serina, esfingosina e aminoetanol)

ÓLEOS E GORDURAS Gorduras: triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente Óleos: líquidos à temperatura ambiente • As propriedades dependem da natureza dos ácidos graxos incorporados ao triglicerídeo. • Ácido graxo saturado: cadeia de hidrocarbonetos só contêm ligações simples entre os átomos de carbono; • Ácido graxo insaturado: a cadeia carbônica contêm uma ou mais ligações duplas C=C, podendo ser monoinsaturada ou poli-insaturada; • Os ácidos graxos podem ser idênticos, dois iguais e todos diferentes. ØGorduras animais sólidas ou semissólidas: toucinho ou sebo – tendem a ter muitas gorduras saturadas. ØÓleos de oliva, de açafrão e de outras plantas:

IMPORT NCIA DOS LIPÍDIOS NA DIETA Carboidratos e proteínas: 4 kcal/g cada um Funções dos lipídeos no corpo: São essenciais para a vida. - Importante fonte calórica da dieta - Fornecem 9 kcal/g; - Fornecem isolamento que retém o calor do corpo; - Ajuda a proteger os órgãos internos; - Atuam como transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); - Constituição da membrana celular e ligações dos nervos - Triglicerídeos e outros lipídios, inclusive o colesterol. Funções dos lipídeos nos alimentos: -Estimulam prazer com a comida, melhoram o paladar e intensificam o sabor; -Contribui na ação da leveza e aprisionamento de massas e sorvetes;

O corpo humano sintetiza quase todos os ácidos graxos a partir dos alimentos ingeridos, exceto os ácidos linoleico e linolênico – óleos de plantas, peixes e vegetais folhosos. Diferenças na composição de óleos e gorduras que consumimos: - Óleo de linhaça: rico em ácido alfa-linolênico (ALA), um ácido poli-insaturado que está sendo estudado devido aos seus benefícios para a saúde; - Óleos de palma e de coco: contêm muito mais gordura saturada do que o óleo de milho e de canola; - Óleo de coco: contêm mais gordura saturada do que a gordura de manteiga. - Quanto maior o grau de insaturação mais rápida é a oxidação, razão pela qual os óleos às vezes são tratados para aumentar o grau de saturação, aumentando o tempo de

ARRANJOS CIS E TRANS Diferenças na estrutura química, na geometria dos átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono dos triglicerídeos. Estudos mostram que as gorduras trans aumentam o nível de triglicerídeos e do mau colesterol (LDL – lipoproteína de baixa densidade) no sangue. Gorduras parcialmente hidrogenadas ainda contêm algumas ligações duplas, e a insaturação é vantajosa para uma dieta

DIETA BALANCEADA - proteínas: cerca de 20% das calorias; - carboidratos: 40 -60%; - lipídeos: 20 -30% MÉTODOS DE EXTRAÇÃO -Na maioria dos casos – extração com solventes (hexano, éter etílico) -Extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da evaporação ou destilação do solvente -Resíduo obtido – constituído por lipídeos e por compostos solúveis no solvente nas condições da determinação -Extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente, por um período de 6 a 12 horas, num processo contínuo

Vantagens: - Evita altas temperaturas de ebulição dos solventes – a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, o que evita decomposição da gordura da amostra. Desvantagem: Utilizado somente para amostras sólidas. Extração de gordura ligada a outros compostos: -Hidrólise ácida: utilizada para leite e produtos lácteos. Ex. Método de Gerber ( utiliza ácido sulfúrico e álcool isoamílico); método de Babcock (utiliza ácido sulfúrico e água corrente). -Hidrólise alcalina: método de Rose-Gottied e Monjonnier (a amostra é tratada com NH 4 OH e álcool para hidrolisar a ligação proteína-gordura, e a gordura separada é extraída com solvente orgânico)

Considerações sobre solventes orgânicos -Etanol (menos tóxico ao meio ambiente e ao homem); -Isopropanol (tóxico, se ingerido); -Acetona (agressivo em contato com a pele); -Mistura de clorofórmio e metanol (alta toxidez e custo elevado); -Mistura de hexano e isopropanol (toxicidade média). Preparação da amostra -Redução do teor de água; -Redução do tamanho e aumento da área de contato; -Sementes oleaginosas – indispensável triturar a amostra; -Gordura de cacau – digerir a amostra com ácido; -Matérias primas com alto teor de água e gorduras animais deve ser usado o método Bligh-Dyer (extração a frio), usando mistura clorofórmio/metanol/ água ou n-heptano/etanol/água.

Caracterização de óleos e gorduras Análises físico-químicas para caracterizar a qualidade do produto extraído: ØÍndice de saponificação; ØRancidez oxidativa; ØRancidez hidrolítica; ØÍndice de acidez; ØÍndice de peróxido; ØÍndice de TBA.