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LIPÍDIOS COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS INTRODUÇÃO: São insolúveis em água. Estão incluídas as gorduras líquidas e sólidas, ceras e esteróis, tais como o colesterol. Nos animais o tecido adiposo, músculos e fígado constituem a reserva energética fundamental. Nos vegetais normalmente se encontram como óleos ou ceras. A maior parte dos vegetais contém pequena quantidade de lipídios, porém, algumas espécies contêm enorme quantidade de óleos em suas sementes.

COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES Os lipídios são formados por ácidos graxos, podendo ser saturados ou insaturados. Grupos metílicos, hidroxílicos ou carbonílicos podem aparecer como substitutos da cadeia dos ácidos graxos que, geralmente, é linear. - Triglicerídios: são ésteres de ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol. - Ceras: são ésteres de ácidos graxos e monoidroxialcoóis de alto peso molecular. Têm alto ponto de fusão e são mais resistentes à hidrólise que os glicerídios.

- Insaponificáveis: são constituídos por lipídios derivados. Alguns destes compostos estão presentes em pequenas quantidades nos óleos e gorduras. São facilmente obtidos, por extrações com éter, da solução aquosa resultante da saponificação das gorduras. Ex. : álcoois terpênicos, álcoois alifáticos, esteróis, itaminas, pigmentos e hidrocarbonetos. - Lipídios compostos: são os lipídios que contêm outros grupos químicos na molécula além de ácidos graxos e álcoois. Ex. : fosfolipídios e os glicolipídios.

Propriedades físico-químicas: - Gorduras: são extremamente influenciadas pela composição dos ácidos graxos. As gorduras são sólidas à temperatura ambiente porque contêm uma proporção alta de ácidos graxos saturados (alto ponto de fusão). Ex. : ácidos palmítico e esteárico. - Óleos: são líquidos à temperatura ambiente, porque contêm uma proporção baixa de ácidos graxos saturados e uma alta proporção de insaturados (baixo ponto de fusão). Ex. : óleo de milho, soja, algodão e colza.

Processamento de lipídios: As gorduras mais usadas na preparação de alimentos não ocorrem livres na natureza. Elas devem ser separadas dos outros materiais ou tecidos e refinadas. O processo pelo qual as gorduras são removidas pode ser diferente de um produto para o outro. - gordura invisível: são ingeridas com o produto. Ex. : carnes, ovos, abacate, etc. -gorduras visíveis: são aquelas que foram purificadas. Ex. : margarinas, gorduras hidrogenadas.

Teor de óleo de alguns materiais lipídicos

Gorduras animais: - Manteiga: proveniente do creme de leite pasteurizado. Sua formação é um exemplo da quebra da emulsão óleo em água, por agitação. A emulsão resultante tem aproximadamente 18% de água dispersa em 80% de gordura em uma pequena quantidade de proteína agindo como emulsificante. - Banha: gordura que é separada do tecido adiposo de porco, é uma das mais antigas gorduras usadas no preparo de alimentos. - Sebo: tecido adiposo do boi. Tem alto teor de ácido oléico.

Gorduras vegetais: - Óleo vegetal: são provenientes de sementes ou de frutos. Principais categorias em função dos ácidos graxos:

- Margarina: emulsão de água em óleo. É um alimento preparado de um ou mais tipos de gordura, com a intenção de ser semelhante à manteiga. Deve conter ao menos 80% de gordura de acordo com os padrões de identificação. Os óleos mais utilizados na fabricação são: óleo de soja e de algodão, óleo de milho ou colza; são refinados e parcialmente hidrogenados. - Gordura hidrogenada: A hidrogenação é a adição de hidrogênio às gorduras insaturadas, com o objetivo de converter os óleos em gorduras sólidas (gorduras plásticas). São utilizadas na panificação, cremes para passar em pães e utilizadas para fritura.

Valor Nutritivo e Digestibilidade - As gorduras são fornecedoras de energia (1 g = 9 kcal ). - Presença de ácidos graxos essenciais (em algumas) como os ácidos linoléico e linolênico. - Fonte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). - Retardam a digestão diminuindo a sensação de fome - São altamente valiosas no flavor, sabor e a sensação de satisfação que se dá ao término da ingestão do alimento. - Recomendações: 20 a 30% do valor calórico total, na proporção de 1 : 1 (saturadas : insaturadas : monoinsaturadas) e menos que 300 mg de colesterol/dia.

Aspectos nutricionais Nutrição x doenças crônicas l Aumento da prevalência de obesidade Modificação do padrão alimentar: dieta rica em gorduras saturadas, açúcar e alimentos refinados e reduzida em carboidratos complexos e fibra l l intervenções nutricionais têm buscado modificar o padrão alimentar das pessoas, buscando uma redução do consumo de lipídios em geral e uma substituição das gorduras saturadas por insaturadas l O controle de seu consumo é importante na redução do peso corporal

Colesterol O colesterol é produzido pelo organismo, sendo muito necessário em várias funções. Dietas pobres em colesterol, ricas em insaturados e reduzida em ácidos graxos saturados, tendem a baixar o nível de colesterol no sangue. O mecanismo pelo qual a diminuição ocorre ainda não é conhecido. Algumas pesquisas associam o alto teor de colesterol plasmático com a ocorrência de doenças cardiovasculares arteroscleróticas. Outros fatores relacionados são: pressão arterial, fumo, idade, sexo, hereditariedade, atividade física e obesidade.

Utilização de gorduras l Frituras l Mudanças com o aquecimento: o glicerol é desidratado originando a acroleína, substância volátil que irrita as mucosas. l As gorduras são muito modificadas quando aquecidas, são necessários cuidados como: não reutilizar várias vezes a mesma gordura, evitar super aquecimento e verificar o seu ponto de fumaça.

Cuidados com o uso de gorduras l A deterioração das gorduras pode ocorrer principalmente se as gorduras são altamente insaturadas e as condições de armazenamento são propícias às mudanças químicas das gorduras. l HIDRÓLISE - ocorre por ação enzimática (lipase) que decompõem as gorduras em 3 ácidos graxos e 1 glicerol. O aumento da acidez ocorre com o acúmulo de ácidos graxos, que não necessariamente causa odor ou flavor indesejável (exceção ácidos graxos de cadeia curta). O aquecimento destrói a lipase.

l OXIDAÇÃO - ocorre em ácidos graxos insaturados. A adição de oxigênio ao átomo de carbono , ao lado da dupla ligação, resulta na formação de hidroperóxido. Essas moléculas se quebram rapidamente, produzindo substâncias voláteis que conferem odor característico de ranço. A reação ocorre em cadeia e uma vez iniciada ela continuará até o término dos substratos. Ocorrem mudanças desagradáveis no odor, flavor, cor e consistência, há o aparecimento de compostos que fazem mal à saúde como o malonaldeído e óxidos de colesterol, além da perda de vitaminas lipossolúveis (A e E).

l REVERSÃO DE FLAVOR - pode ocorrer com a exposição da gordura à luz ultravioleta, visível ou pelo aquecimento. Oxigênio em pequena quantidade e metais como o ferro e cobre podem ser suficientes para catalisar essa reação. Os óleos de milho e algodão têm maior resistência à reversão. O óleo de soja se reverte rapidamente, pois contêm ferro e cobre. São utilizados seqüestrantes de metais.

Prevenção da oxidação lipídica l Armazenamento: sob frio com exclusão de ar e luz. l Adição de antioxidantes, que de maneira geral retardam ou impedem a oxidação, podendo aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Os antioxidantes podem ser de três tipos de acordo com o mecanismo de ação: 1 - doadores de hidrogênio ao radical livre, impedindo a reação em cadeia (BHT, BHA) 2 - redutores do sistema que sofrem oxidação e estabilizam a reação (ácido ascórbico e tocoferóis) 3 - atuam como quelantes ligando-se aos metais pesados, impedindo que esses catalisem a oxidação (fosfatos, EDTA).

Frituras: cuidados necessários Existem dois tipos de frituras: 1 - frigideira com pequena camada de gordura - difícil determinar a temperatura, ocorre muito a formação de fumaça, indicando a decomposição da gordura. 2 - fritura em profundidade - pode ser utilizado termômetro para controle de temperatura. O alimento deve ser frito em pequenas quantidades para evitar um abaixamento brusco da temperatura da gordura, propiciando o encharcamento do alimento. Alimentos molhados , tais como batatas em água gelada antes da fritura devem ser secos num papel toalha antes e após a fritura.

Mudanças nas gorduras com o aquecimento Sob temperaturas muito altas as gorduras podem sofrer mudanças. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, que é uma substância volátil que irrita as mucosas. São necessários certos cuidados como: - não reutilizar várias vezes a mesma gordura - não superaquecer a gordura Os principais fatores para a absorção das gorduras são: 1 - tempo e duração do aquecimento 2 - quantidade de superfície exposta à gordura 3 - característica e composição do alimento

Compra de gorduras Deve ser levado em conta a finalidade da gordura e em qual alimento ela será utilizada. A manteiga e o azeite são preferidos para uso em mesa, já os óleos e as margarinas, para o preparo de alimentos. A escolha também deve ser feita por motivos de saúde ou financeiros.

Lipídios e o mercado de produtos Há uma grande variedade de óleos e gorduras disponíveis, dificultando a escolha na compra l Nutricionista deve conhecer os efeitos benéficos ou maléficos para a saúde dos diferentes tipos de óleos e gorduras l Alimentos para fins especiais com redução ou modificação dos lipídios l Olestra - gordura não absorvida (não oferece calorias) - efeito hipocolesterolêmico - prejuízo da absorção das vitaminas lipossolúveis - manifestação de diarréias l

l Óleo de canola - modificação genética da colza. Entre os óleos é o que apresenta o menor teor de ácidos graxos saturados e um teor relativamente alto de monoinsaturados. l Óleo de oliva - proveniente dos frutos da oliveira. Rico em ácidos graxos monoinsaturados (ácido oléico) e considerável teor de Vitamina E. l Óleo de girassol - apresenta o maior teor de ácidos graxos poliinsaturados e pode ser hidrogenado para uso em frituras