Universidade Fernando Pessoa Faculdade de Cincias e Tecnologia

Universidade Fernando Pessoa Faculdade de Ciências e Tecnologia Disciplina – Higiene Publica e Segurança Ambiental Docente - Alzira Trabalho realizado por: • Luísa Costa nº 18865 • Suzana Pires nº 18851 Higiene Alimentar

• Higiene Ambiental • Doenças alimentares – Infecções alimentares – Intoxicação alimentar – Os factores que contribuem para a ocorrência de intoxicações alimentares – Principais Fontes de contaminação dos Alimentos – Consequências • Enquadramento Legal • Códex Alimentarius • OGM Índice

Higiene Ambiental Directiva nº 93/43/CEE “…todas as medidas necessárias para garantir a segurança e a salubridade dos géneros alimentícios. Estas medidas abrangem todas as fases após a produção primária (…, a colheita, o abate e a ordenha), durante a preparação, a transformação, o fabrico, a embalagem, a armazenagem, o transporte, a distribuição, o manuseamento ou a venda ou a colocação à disposição do consumidor…”

Doenças alimentares São doenças de natureza infecciosa ou toxina, provocada por agentes patogénicos que entram no corpo através da ingestão de alimentos ou água Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas nos produtos, diminuindo assim a sua qualidade e o seu tempo de conservação.

Doenças alimentares • • Muitas destas doenças têm sintomas comuns diarreia, dores abdominais, vómitos desidratação O que torna difícil o diagnóstico dado que estes sintomas são próprios de outras doenças sem ser de origem alimentar. Nos idosos, crianças ou doentes crónicos os sintomas são mais graves do que em adultos saudáveis.

Doenças alimentares Os microrganismos patogénicos (agentes virulentos que causam infecções ao Homem), podem provocar alterações na saúde dos consumidores e vendedores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente intoxicações e infecções alimentares.

Doenças alimentares Infecções alimentares Ocorrem quando o alimento contaminado com um microrganismo patogénico é ingerido, o microrganismo acaba por crescer no intestino e os sintomas aparecem após o período de incubação do agente virulento no organismo do hospedeiro. O tempo varia entre horas até semanas, depende da evolução do microrganismo de se conseguir multiplicar e exercer a sua acção patogénica no hospedeiro.

Doenças alimentares Intoxicação alimentar Quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas. A toxina pré-formada é ingerida com o alimento que actua ao nível do estômago e causa o rápido aparecimento de sintomas no hospedeiro. Os sintomas nas intoxicação alimentar dependem principalmente da bactéria responsável e da quantidade de alimento contaminado que foi ingerido.

Os factores que contribuem para a ocorrência de intoxicações alimentares Matérias-primas contaminadas Armazenagens em temperatura imprópria Práticas de descongelação incorrectas Confecções inadequadas Má higiene pessoal Pessoal manipulador infectado Má higiene das instalações, equipamentos e utensílios § Alimentos preparados com muita antecedência § Distribuição demorada § § § §

Doenças alimentares Principais Fontes de Contaminação dos Alimentos • Ser humano Principal portador de bactérias, tanto seja na boca, nariz e/ou mãos, podendo contaminar os alimentos quando os manipula, tosse ou espirra sobre os alimentos; • Alimentos crus São objectos de contaminação, principalmente carnes, peixes e até mesmo vegetais; • Animais Os animais são portadores de bactérias, em que algumas podem ser perigosas, é por esse motivo que não é permitida a entrada de animais em locais de consumo alimentar.

Doenças alimentares Consequências As consequências podem ser muito graves para a empresa ou estabelecimento responsável pela infecção ou doença alimentar que as pessoas possam sofrer, não só tem um peso económico porque são obrigadas a indemnizar as pessoas, como também é mau para a imagem que a empresa demonstra ter, principalmente se as empresas tiverem o certificado de qualidade imposto no estabelecimento.

Enquadramento Legal § Directiva nº 93/43/CEE § Directiva legal - Decreto-Lei nº 67/98 § Regulamento (CE) n. º 852/2004 § Sistema de Segurança Alimentar – HACCP § ISO 22000: 2005 § Circular nº 14/DGIDC/2007 do Ministério da Educação § Guia para controlo e segurança alimentar para restaurantes europeus

Directiva legal Decreto-Lei nº 67/98 “Artigo 8. º Regime sancionatório • As infracções às normas de higiene … constituem contra -ordenações, puníveis pelas entidades fiscalizadoras com coima de 20 000$ a 750 000$. • As coimas aplicadas às pessoas colectivas poderão elevar-se até ao montante máximo de 9 000$. • Os comportamentos negligentes serão puníveis com coima correspondente a metade do montante referido nos números anteriores. • A tentativa é punível com a coima aplicável à contraordenação consumada, especialmente atenuada. ”

Directiva legal Decreto-Lei nº 67/98 • • Artigo 9. º - Sanções acessórias “…, podem ser aplicadas simultaneamente com a coima as seguintes sanções acessórias: a) Perda de objectos pertencentes ao agente; b) Interdição do exercício de uma profissão ou actividade cujo exercício dependa de título público ou de autorização ou homologação de autoridade pública; c) Privação do direito a subsídio ou benefício outorgado por entidades ou serviços públicos; d) Privação do direito de participar em feiras ou mercados; e) Privação do direito de participação em arrematações ou concursos públicos… f) Encerramento de estabelecimento cujo funcionamento esteja sujeito a autorização ou licença de autoridade administrativa; g) Suspensão de autorizações, licenças e alvarás. ”

Directiva legal Decreto-Lei nº 67/98 Artigo 15. ºHigiene Pessoal “…Qualquer pessoa que tenha contraído ou suspeite ter contraído uma doença potencialmente transmissível ou que apresente, feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia não poderá trabalhar em locais onde se manipulam alimentos ou em funções em que haja possibilidade de contaminar directa ou indirectamente os alimentos com microrganismos patogénicos. O pessoal deverá dar conhecimento da situação aos superiores hierárquicos ou responsáveis pela empresa…. ”

Directiva legal Decreto-Lei nº 67/98 • Artigo 17. º Géneros alimentícios “…As empresas do sector alimentar não devem aceitar matérias-primas ou ingredientes contaminados por parasitas, agentes patogénicos ou substâncias tóxicas, após processos normais de preparação ou transformação, por serem impróprios para o consumo humano…”

Fiscalização DGFCQA “Direcção-Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar” , Autoridade nacional responsável pelo controlo oficial da higiene dos géneros alimentícios, sem prejuízo das competências próprias das autoridades de saúde.

Sistema de Segurança Alimentar HACCP A sigla HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo) Foi criada na década de 50 nos EUA, para o programa espacial da NASA e agora desde de Janeiro de 2006 com a aplicação do regulamento (CE) n. º 852/2004, que define que os operadores das empresas do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP.

Sistema de Segurança Alimentar HACCP O HACCP é um sistema preventivo de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentares (em qualquer área da cadeia alimentar: indústrias, restauração, hotelaria, actividades de comércio, ou seja, qualquer empresa que por imperativo profissional intervém na preparação dos alimentos, nas suas diversas fases, confecção, conservação, distribuição, entre outras).

Sistema de Segurança Alimentar HACCP O objectivo é garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar. Através da identificação dos perigos e da probabilidade da sua ocorrência, associados ao seu manuseamento e ocorrência de acidentes causados por intoxicação e infecções alimentares e, garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos (físicos, químicos e microbiológicos) associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo

ISO 22000: 2005 Sistema de Gestão de Segurança Alimentar. A ISO 22000, define os requisitos para a implementação de Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar, segundo a Metodologia do HACCP. A implementação desta Norma permite a definição de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar que possibilitará, além do reconhecimento da empresa como "Empresa Certificada", o cumprimento dos requisitos legais, nomeadamente do Regulamento (CE) n. º 852/2004

Circular nº 14/DGIDC/2007 Refeitórios escolares normas gerais de alimentação • • • Com os problemas de obesidade, diabetes, cáries dentárias, doenças cardiovasculares e outras doenças infantil a crescer em Portugal o ministério seleccionou um conjunto de normas a serem aplicadas em todas as escolas do pais a partir de 2007 Este circular tem um conjunto de documentos que retratam Anexo A – lista de alimentos autorizados Anexo B – elaboração de ementas Anexo C – higiene e segurança alimentar (princípios gerais do sistema HACCP) Anexo D – equipamentos e utensílios Anexo E – legislação em vigor (De acordo com o regulamento (CE) nº 852/2004 do parlamento europeu e do conselho de 29 de Abril)

Guia para controlo e segurança alimentar para restaurantes europeus “Este documento é um guia para a gestão em termos de segurança alimentar dos estabelecimentos do sector alimentar e orienta-se para o controlo dos factores inerentes. Nele se descreve como os perigos para a segurança alimentar devem ser controlados numa “atarefada” cozinha de restauração, de modo a facilitar o desenvolvimento e implementação de um efectivo controlo de segurança alimentar e garantir que os requisitos legais são cumpridos, para benefício do negócio e da saúde dos seus consumidores. ”

Códex Alimentarius Os principais objectivos deste Programa são proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas comerciais justas no comércio de alimentos, e promover a coordenação de todas as normas alimentares realizadas por organizações internacionais, governamentais e não-governamentais.

OGM

Organismos geneticamente modificados O termo é mais usado para referir plantas de cultivo, criados para consumo humano ou animal, utilizando as mais recentes técnicas de biologia molecular. A libertação de características desejadas tem sido tradicionalmente realizado através da criação, mas os métodos de melhoramento convencional de plantas é muito demorado e muitas vezes não são muito precisas. A engenharia genética, por outro lado, pode criar plantas com a característica desejada muito rapidamente e com grande precisão.

Vantagens dos alimentos transgénicos • • • Resistência às pragas de insectos Tolerância a herbicidas Resistência à doença Tolerância à seca tolerância; à salinidade Medicamentos e vacinas

Riscos para a Saúde do Homem Efeitos secundários na saúde humana Crianças alérgicas têm desenvolvido com risco de vida alergias a amendoim e outros alimentos. Existe a possibilidade de que a introdução de um gene em uma planta pode criar uma nova alergia ou causar uma reacção alérgica em indivíduos susceptíveis. Há uma preocupação crescente que a modificação genética em plantas alimentares possa ter um impacto inesperado e negativo na saúde humana.

Bibliografia Circular nº 14/DGIDC/2007 do Ministério da Educação Decreto-Lei nº 67/98 Directiva nº 89/397/CEE do Conselho Directiva nº 93/43/CEE Ferreira, João Carlos S. (1998). Microbiologia. Portugal, Lidel Guia para controlo e segurança alimentar para restaurantes europeus Higiene alimentar – código de boas praticas (2009) [Em linha]. Disponível em www. saudepublica. web. pt/Trab. Claudia/Higiene. Alimentar_Boas. Praticas/Hi giene. Alimentar_Codigo. Boas. Praticas 1. htm [Consultado em 2010/03/30]. • Higiene Alimentar - Cantinas Escolares - Guia (2009) [Em linha]. Disponível em www. saudepublica. web. pt/Trab. Claudia/Higiene. Alimentar_Boas. Praticas/ Higiene. Alimentar. Cantinas_guia. htm [Consultado em 2010/03/30]. • •

Bibliografia • ISO 22000: 2005 • Portal HACCP – Portal de Segurança Alimentar (2009) [Em linha]. Disponível em www. segurancalimentar. com [Consultado em 2010/03/30]. • Regulamento (CE) Nº 178/2002 • Regulamento (CE) n. º 852/2004 • Sistema de Segurança Alimentar – HACCP • Whitman, Deborah B. (2000). Genetically Foods: Harmful or Helful? . Cambridge, Proquest Modified