PROTEIN KALITESINI DEERLENDIRME YNTEMLERI Ar Gr M Volkan

PROTEIN KALITESINI DEĞERLENDIRME YÖNTEMLERI Arş. Gör. M. Volkan YILMAZ

Protein Kalitesini Değerlendirme Yöntemleri: 1. Biyolojik Değerlendirme 2. Kimyasal Skor

BIYOLOJIK DEĞERLENDIRME •

BIYOLOJIK DEĞERLENDIRME •

BIYOLOJIK DEĞERLENDIRME •

KİMYASAL SKOR Test edilen besin veya besinlerdeki proteinin amino asit kalıbının, referan protein ile karşılaştırılmasıdır. ü Toplam protein miktarı ü Proteinin elzem aminoasit örüntüsü ü Proteinin sindirilebilirliği

♦ Besin ve karışım diyetin, bir gram nitrojenindeki elzem aminoasit miktarları orantı yolu ile hesaplanır ve elzem a. a toplamı alınır. ♦ Yumurta proteinin 1 gram nitrjonindeki elzem amino asit değerleri besin bileşim cetvelinden yazılarak, toplam elzem aminoasit değeri bulunur. ♦ Hem besinin hem de yumurta proteinin her bir aminoasidinin (triptofan, teronin, lizin, metionin, sistein, fenil alanin, tirozin), toplam elzem amino aside oranı bulunur. ♦Besinlerdeki sınırlı elzem amino asitlerin oranı yumurtaya oranlanır. En düşük bulunan KİMYASAL SKOR’dur.

♦ Besinlerin içindeki proteinin toplam proteine katkısı bulunarak, « Değişik Besinlerin Protein Sindirilebilirliği » tablosundaki gerçek sindirilebilirlik ile çarpılarak toplam sindirilebilirlik bulunur. Gerçek Protein Değeri = Toplam Protein Miktarı x Kimyasal Skor x Sindirilebilirlik Gerçek Protein Değeri: Yiyecekler ile alınan proteinin vücut proteinlerine dönebilen miktarına denir.

Azotun Proteine Çevrilme Faktörleri Değişik Besinlerin Protein Sindirilebilirliği Besinler Gerçek Sindirilebilirlik % 97± 3 95± 3 94± 3 85± 6 88± 4 86± 5 Yumurta Süt ve türevleri Et, Balık Mısır Patlamış Mısır Buğday, bulgur Saflaştırılmış buğday, beyaz 96± 4 un 86± 7 Soya unu 78± 4 Kurufasulye 92± 4 Mercimek 91± 4 Nohut 78 Mısır + fasulye 84 Mısır + fasulye + süt 87 Pirinç + süt *Sebzeler için ort. %85 alınabilir (gerçek sindirlebilirlik) Besinler Genel (et, yumurta) Buğday (bulgur, esmer ekmek) Çevrilme Faktörü 6. 25 5. 83 Düşük randımanlı un (beyaz ekmek) 5. 7 Pirinç 5. 95 Yer Fıstığı 5. 46 Soya Fasulyesi (diğer kurubak. ) 5. 71 Ceviz 5. 46 Susam, ayçiçeği 5. 3 Süt ve türevleri 6. 38 * Yiyeceklerin bileşimindeki protein olmayan ögelerden de N çıktığı için çevirme faktörü besinlere göre farklılık gösterir.

FA+tirozin Valin 1 103 311 392 550 400 342 630 464 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı S'lü aa YUMURTA Lizin TOPLAM Löysin 50 İzolöysin Bulgur Treonin 25 Triptofan Besinler N (g) Mercimek Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK: MERCIMEKLI BULGUR PILAVI ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI

ÖRNEK: MERCIMEKLI BULGUR PILAVI Besinler Mercimek 25 6. 2 Bulgur 50 5. 2 TOPLAM YUMURTA 11. 4 1 103 311 392 550 400 342 630 464 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI

ÖRNEK: MERCIMEKLI BULGUR PILAVI Besinler Mercimek 25 6. 2 1. 1 Bulgur 50 5. 2 1 11. 4 2. 1 TOPLAM YUMURTA 1 103 311 392 550 400 342 630 464 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI

ÖRNEK: MERCIMEKLI BULGUR PILAVI Besinler Mercimek 25 6. 2 1. 1 59 246 362 484 420 106 486 374 Bulgur 50 5. 2 1 33 - - - 202 291 - - 11. 4 2. 1 92 246 362 484 622 397 486 374 1 103 311 392 550 400 342 630 464 TOPLAM YUMURTA Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI

ÖRNEK: MERCIMEKLI BULGUR PILAVI Besinler Mercimek 25 6. 2 1. 1 59 246 362 484 420 106 486 374 Bulgur 50 5. 2 1 33 - - - 202 291 - - 11. 4 2. 1 92 246 362 484 622 397 486 374 1 44 117 172 230 296 189 231 178 1 103 311 392 550 400 342 630 464 TOPLAM YUMURTA Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI

ÖRNEK: MERCIMEKLI BULGUR PILAVI Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI Besinler Mercimek 25 6. 2 1. 1 59 246 362 484 420 106 486 374 54. 4 0. 92 50. 0 Bulgur 50 5. 2 1 33 - - - 202 291 - - 45. 6 0. 86 39. 2 11. 4 2. 1 92 246 362 484 622 397 486 374 1 44 117 172 230 296 189 231 178 1 103 311 392 550 400 342 630 464 TOPLAM YUMURTA ♦ Diyetin 1 g azotundaki toplam elzem aa = 1457 ♦Yumurtanın 1 g azotundaki elzem aa = 3192 89. 2

ÖRNEK: MERCIMEKLI BULGUR PILAVI Mercimekli – Bulgur Pilavı Yumurta Mercimekli-Bulgur Pilavı/Yumurta Triptofan Treonin Lizin S’lü aa FA+ Tirozin SKOR Valin *Skor en küçük değerdir.

Gerçek Protein Değeri = Protein Miktarı x SKOR x Sindirilebilirlik = 11. 4 x 0. 81 x 0. 89 = 8. 22 g Düzeltilmiş protein gereksinmesi = Yetişkin bireyin Günlük protein Gereksinmesi (g/kg) 100 x x Sindirilebilirlik = 0. 8 x (100/89. 2) x (100/80. 7) = 1. 11 g/kg SKOR

FA+tirozin Valin 1 103 311 392 550 400 342 630 464 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı S'lü aa YUMURTA Lizin TOPLAM Löysin 100 İzolöysin Ekmek Treonin 100 Triptofan Besinler N (g) Et (orta yağlı) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK: DÖNER EKMEK ÖRNEK : DÖNER EKMEK

Ekmek TOPLAM Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin 1 103 311 392 550 400 342 630 464 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Löysin 28. 2 İzolöysin 9. 1 Treonin Et (orta yağlı) 100 19. 1 Triptofan Besinler N (g) YUMURTA 100 Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK: DÖNER EKMEK ÖRNEK : DÖNER EKMEK

Ekmek Et (orta yağlı) 100 19. 1 3. 1 9. 1 1. 6 28. 2 4. 7 YUMURTA Lizin S'lü aa FA+tirozin Valin 103 311 392 550 400 342 630 464 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Löysin N (g) İzolöysin 1 Treonin Besinler Triptofan TOPLAM 100 Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK: DÖNER EKMEK ÖRNEK : DÖNER EKMEK

ÖRNEK: DÖNER EKMEK Besinler Et (orta yağlı) 100 19. 1 3. 1 254 840 1023 1420 1618 673 1485 1001 9. 1 1. 6 98 302 461 366 760 28. 2 4. 7 352 1142 1484 2137 1860 1039 2245 1468 Ekmek TOPLAM YUMURTA 100 1 103 311 392 717 550 242 400 342 630 467 464 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : DÖNER EKMEK

ÖRNEK: DÖNER EKMEK Besinler Et (orta yağlı) 100 19. 1 3. 1 254 840 1023 1420 1618 673 1485 1001 9. 1 1. 6 98 302 461 366 760 28. 2 4. 7 352 1142 1484 2137 1860 1039 2245 1468 1 75 243 316 455 396 221 478 312 1 103 311 392 550 400 342 630 464 Ekmek TOPLAM YUMURTA 100 717 242 467 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : DÖNER EKMEK

ÖRNEK: DÖNER EKMEK Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : DÖNER EKMEK Besinler Et (orta yağlı) 100 19. 1 3. 1 254 840 1023 1420 1618 673 1485 1001 67. 7 0. 94 63. 6 9. 1 1. 6 98 302 461 366 760 0. 96 31. 0 28. 2 4. 7 352 1142 1484 2137 1860 1039 2245 1468 1 75 243 316 455 396 221 478 312 1 103 311 392 550 400 342 630 464 Ekmek TOPLAM YUMURTA 100 ♦ Diyetin 1 g azotundaki toplam elzem aa = 2496 ♦Yumurtanın 1 g azotundaki elzem aa = 3192 717 242 467 32. 3 94. 6

ÖRNEK: DÖNER EKMEK Döner-ekmek Yumurta Döner-ekmek/Yumurta Triptofan Treonin Lizin S’lü aa SKOR FA+ Tirozin Valin *Skor en küçük değerdir.

Gerçek Protein Değeri = Protein Miktarı x SKOR x Sindirilebilirlik = 28. 2 x 0. 83 x 0. 95 = 22. 2 g Düzeltilmiş protein gereksinmesi = Yetişkin bireyin Günlük protein Gereksinmesi (g/kg) = 0. 8 x (100/83) x (100/95) = 1. 01 g/kg 100 x x Sindirilebilirlik SKOR

ÖRNEK: VEJETERYAN DIYETI Besinler Ekmek Bulgur Pirinç Makarna Nohut Sebze (ısp. ) 450 60 60 60 120 500 TOPLAM YUMURTA 1 63 203 287 425 266 215 457 292 1 103 311 392 550 400 342 630 464 ♦ Diyetin 1 g azotundaki toplam elzem aa = 2208 ♦Yumurtanın 1 g azotundaki elzem aa = 3192 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : VEJETERYAN DİYETİ

ÖRNEK: VEJETERYAN DIYETI Besinler Ekmek Bulgur Pirinç Makarna Nohut Sebze (ısp. ) TOPLAM YUMURTA 450 41 60 6. 2 60 4 60 7. 5 120 24. 6 500 16 99. 3 7. 2 1. 1 0. 7 1. 3 4. 3 2. 6 17. 2 1 1 439 1361 2074 3226 1087 1649 3420 2102 36 222 320 45 163 195 359 165 132 400 291 87 289 372 491 239 252 632 421 219 955 1544 1987 1853 740 2202 1324 263 718 754 1243 1004 598 1214 892 1089 3486 4939 7306 4570 3691 7868 5030 63 203 287 425 266 215 457 292 103 311 ♦ Diyetin 1 g azotundaki toplam elzem aa = 2208 ♦Yumurtanın 1 g azotundaki elzem aa = 3192 392 550 400 342 630 464 41. 2 6. 2 4. 0 7. 6 24. 8 16. 1 100 0. 96 0. 88 0. 96 0. 91 0. 85 Sindirlebilirlik % Protein Katkısı Valin FA+tirozin S'lü aa Lizin Löysin İzolöysin Treonin Triptofan N (g) Protein (g) Miktar (g) ÖRNEK : VEJETERYAN DİYETİ 39. 7 5. 3 3. 5 7. 3 22. 6 13. 7 92. 1

ÖRNEK: VEJETERYAN DIYET Vejeteryan Diyet Triptofan Yumurta Vejeteryan Diyeti/Yumurta SKOR Treonin Lizin S’lü aa FA+ Tirozin Valin *Skor en küçük değerdir.

Gerçek Protein Değeri = Protein Miktarı x SKOR x Sindirilebilirlik = 99. 3 x 0. 91 x 0. 92 = 83. 13 g Düzeltilmiş protein gereksinmesi = Yetişkin bireyin Günlük protein Gereksinmesi (g/kg) 100 x x Sindirilebilirlik = 0. 8 x (100/92. 1) x (100/90. 6) = 0. 96 g/kg SKOR