PROTEIN Ichda Chayati M P Fungsi protein zat

PROTEIN Ichda Chayati, M. P.

• Fungsi protein: zat pembangun, zat pengatur, sumber bahan bakar • Unsur pd protein: C, H, O, N (N tidak ada di KH & Lem) • Asal protein: 1. tanaman : biji-bijian (terutama legum dan serealia) 2. hewan : susu, keju, telur, daging, unggas, ikan • Siklus protein dalam tubuh: 1. Protein makanan asam amino & peptida (pemecahan/hidrolisis) 2. Asam amino & peptida protein (sintesis)

Asam Amino • Molekul yg terdiri dari 1 atom C dg 4 “tangan” yaitu: 1. gugus amino 2. gugus karboksil 3. atom hidrogen (H) 4. gugus R (rantai cabang)

• p. H ↓ p. H 4, 8 -6, 3 (+) ion dipolar Kelarutan ↑ kelarutan ↓ p. H ↑ (-) kelarutan↑

• AA: 20 macam – Tabel 1 • Glisin – R: -H ; Alanin – R: - CH 3

Ikatan Peptida • Ikatan antara AA dengan AA lain (-CONH-) • Posisi antara gugus karboksil dng gugus amino 1. 2 AA – seny dipeptida 2. 3 AA – seny tripeptida 3. AA banyak - polipeptida • AA esensial arginin & triptofan? AA non esensial

Struktur Protein • Primer: AA bentuk linier – ikatan kovalen • Sekunder: struktur 3 D, polipeptida berlipat

Tersier: struktur 3 D, gabungan dari beberapa struktur sekunder dalam satu rantai Kuarterner: terdiri dari beberapa 1 rantai

Denaturasi Protein • Perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida) • Efek (+) dan efek (-)

a. Cara Fisik 1. Suhu 2. Tekanan hidrostatis 3. Gaya mekanik

b. Cara Kimia 1. 2. 3. 4. 5. p. H Pelarut organik Zat terlarut organik Deterjen Garam

Sifat Fungsional Protein 1. Enzim Dikehendaki Tidak dikehendaki Pematangan buah Kerusakan buah Pemecah pati pada adonan roti Pemecah pati pada kentang dengan yeast simpan beku untuk potato chips Pelunak daging Ketengikan lemak Destabilisasi kasein susu pada pembuatan dan pematangan keju Perubahan warna buah dan sayur: warna hitam pada teh, coklat, dan kismis Penamaan: awalan + ase (lipase, amilase, protease) 2. Pencoklatan Non-enzimatis - sudah dibahas

3. Pembentukan Gel Definisi gel – 2 fase gel Faktor yg mempengaruhi pembentukan gel prot: a. Panas b. Enzim c. Kation divalen d. Konsentrasi protein e. p. H f. Gula g. Garam

4. Pembentukan Buih –> Telur 5. Pembentukan Emulsi –> Lemak 6. Pembentukan Adonan –> Patiseri

SUSU • Hasil olahan • Peranan dalam pengolahan – pengikat – pengemulsi – pembentuk buih

Jenis Susu Air Kalori (%) (kkal) Protein Lipid (g) Karbo- (g) hidrat (g) Whole milk 87, 7 64 3, 28 3, 66 4, 65 Low fat (2%) milk 89, 2 50 3, 31 1, 92 4, 80 Skim milk 90, 8 35 3, 41 0, 18 4, 85 4, 0 358 35, 10 0, 72 52, 2 74, 0 134 6, 81 7, 56 10, 0 Half & half 80, 6 130 2, 96 11, 5 4, 30 Light whipping 63, 5 292 2, 17 30, 9 2, 96 Sour, cultured 70, 9 214 3, 16 21, 0 4, 27 Plain 87, 9 61 3, 47 3, 25 4, 66 Low fat 85, 1 63 5, 25 1, 55 7, 04 Dried non fat, instant Evaporated, whole Cream: Yogurt:

Susu p. H 4, 6 mengendap Protein whey kasein αs 1 kasein β-kasein αs 2 -kasein terdispersi K-kasein β-laktoglobulin α-laktalbumin serum immunoglobulin

Struktur Misel Kasein

Produk Susu 1. 2. 3. 4. Susu Cair Cream Susu Evaporasi Susu Kental Manis (SKM) 5. Susu Bubuk 6. 7. 8. 9. Butter Susu Asam Yogurt Whipped Cream

Susu Bubuk • Jenis: whole, butter, skim • Proses: pasteurisasi (pemanasan), penguapan, penyemprotan, (rekonstitusi ) •

Butter • Definisi • Proses: sentrigugasi, pengocokan, pengadukan, pencucian, penambahan garam, penghilangan air

KEJU • Faktor yg mempengaruhi jenis keju • Jenis keju alami: 1. Unripened cheese 2. Soft ripened cheese 3. Semisoft ripened cheese 4. Firm & hard ripened cheese

Cottage Cheese • Keterangan. . . • Proses: pengasaman, pemotongan, pengadukan, pemanasan, penirisan

Cheddar Cheese • Keterangan. . . • Proses: pasteurisasi, inkubasi, + starter, + rennet, pemotongan, pengadukan, pemanasan, + garam-pewarna, pengepresan • Fungsi pemeraman –> tekstur & flavor • Keju proses. . . • PR: keju edam sbl diolah pahit?

Telur • Fungsi telur. . . • Komposisi telur Berat Air (g) Kalo Protei Lipid Karbohi ri n (g) drat (g) Telur 50, 0 37 75 6, 3 5, 0 0, 61 Putih 33, 4 29 17 3, 5 0, 0 0, 34 16, 6 8 59 2, 8 5, 1 0, 30 telur Kuning telur

Buih Putih Telur • Aplikasi. . . • Putih telur –> dispersi koloid protein dlm air – > pengocokan –> udara terperangkap dlm cairan • Faktor yg mempengaruhi: alat, suhu, jenis putih telur, lemak, garam& asam, air, gula, bahan pembuat wadah

Video • http: //carapedia. com/tahu_info 318. html • http: //carapedia. com/keju_rumahan_info 208 1. html • http: //carapedia. com/mentega_info 461. html