Zat Aditif Dalam Makanan Oleh Azzahra Jelita K

Zat Aditif Dalam Makanan Oleh : Azzahra Jelita K. P. Divani Dian W. S. Eva Aisya P. Nabilla Pridya S. Rhea Khairun N. Shevany Akhwat D.

A. PENGERTIAN ZAT ADIKTIF • Zat adiktif merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan, baik pada saat memproses, mengolah, atau menyimpan makanan • Menurut Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan, yang dimaksud bahan tambahan pangan : bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memengaruhi sifat/bentuk pangan

• Pengatur pemakaian zat adiktif di Indonesia : Departemen Kesehatan • Pengawas zat adiktif : Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM)

• FUNGSI ZAT ADIKTIF : 1. Pewarna 2. Penyedap rasa dan aroma 3. Antioksidan 4. Sekuestran 5. Pemanis 6. Pengasam 7. Pengembang adonan 8. Pengawet

• TUJUAN PEMBERIAN ZAT ADIKTIF : 1. Untuk mempertahankan nilai gizi makanan karena selama proses pengolahan makanan, ada zat gizi yang rusak/hilang 2. Agar makanan lebih menarik 3. Agar mutu dan kestabilan makan tetap terjaga 4. Untuk konsumsi sebagian orang tertentu yang memerlukan diet 5. Agar makanan lebih tahan lama disimpan

B. MACAM – MACAM ZAT ADIKTIF 1. Zat Adiktif Alami § Pengertian : Merupakan zat tambahan makanan yang diperoleh dari alam tanpa disintesis/dibuat terlebih dahulu

§ Kelebihan : Ø Mudah diperoleh Ø Lebih aman digunakan § Kekurangan : ØTidak dapat digunakan dalam jumlah banyak ØKurang syabil kepekatannya ØKurang tahan lama

• Contoh zat adiktif alami dan kegunaannya a. Pewarna I. Wortel • Kegunaan : sebagai zat pemberi warna oranye pada makanan • Digunakan pada pembuatan selai nanas • Mengandung provitamin A, yaitu βkaroten. β-karoten inilah yang memberikan warna oranye

II. Kunyit • Kegunaan : memberi warna kuning agak gelap • Digunakan pada pembuatan nasi kuning • Dapat menghilangkan bau amis dan menambah rasa yang khas

III. Daun Suji • Kegunaan : pemberi warna hijau pada makanan • Dapat digunakan sebagai zat warna pada minuman

b. Pemanis I. Gula tebu / gula pasir • Terbuat dari tanaman tebu • Juga digunakan sebgai pengawet, karena gula meyerap kandungan air (bersiat Higroskopis). Dengan tidak adanya air mikroorganisme di dalam makanan tidak dapat berkembang

II. Gula Aren • Terbuat dari nira bunga aren • Digunakan pada pembuatan jenang dan dodol

III. Gula Jawa (Gula Kelapa) • Terbuat dari • Digunakan sebagi pemanis minuman dan pemanis pada saat memasak sayur

IV. Madu • Merupakan pemanis yang sangat baik karena mengandung zat – zat gizi yang alami • Penggunaan madu menambah kandungan gizi dalam makanan

c. Pengawet I. Garam Dapur • Digunakan sebagai pengawet karena dapat menghambat dan membunuh pertumbuhan bakteri dalam makanan • Hal itu disebabkan karena garam dapur bersifat higroskopis

II. Bawang Putih • Bawang putih yang diiris akan mengeluarkan allicin, yaitu suatu zat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri

III. Asam Cuka • Nama kimia asam cuka : asam asesat • Asam cuka mampu membunuh bakteri dalam makanan • Larutan asam asesat 4% dalam air merupakan asam cuka yang sering digunakan sebagai bahan pengawet buah/sayuran untuk mencegah pertumbuhan kapang

d. Penyedap I. Garam Dapur • Merupakan penyedap yang paling sering ditambahkan ke dalam makanan • Rasa asin dalam garam berasal dari natrium klorida (Na. Cl) • Garam diperoleh dari air laut yang diuapkan. Garam dalam air laut tidak hanya mengandung Na. Cl saja, ada pula garam dari magnesium dan kalsium yang rasanya pahit. Dengan demikian garam harus diproses dulu. Dalam proses tersebut, ada bahan makanan lain yang dimasukkan ke dalam garam seperti yodium. Garam yang beryodium bagus untuk mengurangi risiko penyakit gondok

II. Bawang Putih • Selain mengandung allicin, bawang putih juga mengandung sulfur dan iodin yang tinggi

III. Cabai merah • Digunakan sebagai penyedap makanan sekaligus perangsang selera makan • Cabai merah mempunyai kandungan vitamin C dan A • Cabai hijau mengandung kedua vitamin tersebut dalam jumlah kecil

e. Pemberi Aroma I. Daun Jeruk • Memberikan aroma yang khas, segar, dan membangkitkan selera makan • Dapat menghilangkan bau amis pada ikan

II. Vanili • Memberi rasa dan aroma yang harum • Banyak digunakan pada pembuatan roti dan kolak

III. Serai • Digunakan ebagai penambah aroma pada pembuatan minuman penghangat tubuh • Juga digunakan untuk menambah aroma segar pada makanan – makanan bersantan

IV. Daun Pandan • Ditambahkan pada saat menanak nasi agar nasi berbauharum dantidak cepat basi • Juga dimanfaatkan pad pembuatan kue, bubur, atau es

f. Bahan Pengasam • Bertujuan untuk menghilangkan rasa enek (mual) pada saat mengonsumsi makanan • Bahan pengasam alami diantarang : jeruk nipis pada soto dan minuman

B. 2. Zat Aditif Sintetis/Buatan • Zat aditif sintetis merupakan zat tambahan makanan yang diperoleh melalui sintetis (pembuatan), baik di laboratorium maupun industri, dari bahan-bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yang sejenis. • Keunggulan zat aditif sintetis : 1. Dapat diproduksi dalam jumlah besar. 2. Lebih stabil. 3. Takaran penggunaanya lebih sedikit. 4. Biasanya lebih tahan lama. • Kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko kanker atau bersifat karsinogenik, jika dikonsumsi secara berlebihan.

Beberapa contoh zat aditif sintetis dan kegunaannya : a. Pewarna • Fungsi pewarna : Memberi warna bahan makanan agar tampil menarik. • Zat pewarna yang sudah dilarang penggunaannya oleh pemerintah adalah : ▫ Rhodamin-B (pewarna merah) ▫ Methanil yellow (pewarna kuning) ▫ Amaranth (pewarna merah)

Tabel pewarna sintetis dan penggunaanya:

Pewarna sintetis

b. Pemanis • Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa. • Pemanis sintetis biasanya dipakai pada pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam-macam kue. • Pemanis sintetis yang sering digunakan, antara lain: › Sakarin, tingkat kemanisan 300 lebih manis daripada gula; › Aspartam, tingkat kemanisan 200 lebih manis daripada gula; › Asesulfam, tingkat kemanisan 200 lebih manis daripada gula; › Siklamat, tingkat kemanisan 30 lebih manis daripada gula; › Sorbitol; › Dulsin.

• Melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Makanan Tambahan, dulsin kini sudah dilarang penggunaanya karena pemanis ini dapat menjadi karsinogen (pemicu kanker).

c. Pengawet • Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat busuk bila disimpan. • Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yang dapat merusak dan membusukkan makanan. • Pengawet sintetis diantaranya sebagai berikut: ▪ Natrium benzoat dan asam benzoat sbg pengawet minuman ringan, kecap, margarin, dsb. ▪ Natrium nitrit sbg pengawet utk mempertahankan warna daging dan ikan. ▪ Asam propionat sbg pengawet roti, keju, margarin, dan mentega. ▪ Asam sorbat utk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi, serta mengawetkan keju, roti, sari buah, dan acar.

• Zat pengawet yang sudah dilarang penggunaanya tetapi masih sering dipakai oleh pihak-pihak yang tak bertanggung jawab adalah : − Formalin (sebagai pengawet mi) − Boraks (sebagai pengawet bakso) − Terusi (sebagai pengawet ayam potong)

d. Penyedap • Penyedap dapat menambah sedap dan menimbulkan selera makan. • Penyedap yang paling kita kenal adalah vetsin atau MSG (monosodium glutamat). • Konsumsi penyedap makanan sebaiknya secukupnya saja, jangan berlebihan. • Penyedap sintetis selain MSG antara lain: ¤ Nukleotida, seperti guanosin monofosfat (GMP) dan ionosin monofosfat (IMP).

Monosodium Glutamat (MSG)

e. Antioksidan • Antioksidan berfungsi melindungi makanan yang mengandung lemak atau minyak dari ketengikan. • Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yang terkandung dalam makanan rusak oleh suatu proses oksidasi. • Oksidasi merupakan suatu proses peruraian minyak atau lemak. • Antioksidan akan menghambat terjadinya proses oksidasi. • Termasuk antioksidan adalah : Ø Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksi toluena (BHT) ditambahkan pada makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi. Ø Asam askorbat ditambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, dan kaldu.

f. Sekuestran (zat pengikat logam) • Sekuestran merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai makanan olahan. • Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga menjaga kestabilan bahan. • Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat, dan garam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA).

g. Penambah Aroma (essens/flavour) • Zat aditif ini digunakan untuk memberikan aroma buah-buahan pada makanan. § Etil butirat : rasa buah nanas § Amil valerat : rasa buah apel § Oktil asetat : rasa buah jeruk § Amil asetat : rasa buah pisang § Butil asetat : rasa buah murbei § Isobutil propionat : rasa buah rum § Benzaldehida : rasa buah lobi-lobi

h. Pengatur Keasaman • Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. • Contoh pengatur keasaman sintetis antara lain : › Asam asetat › Asam sitrat › Asam laktat › Asam tartrat › Natrium bikarbonat › Amonium bikarbonat

C. Batas Penggunaan Zat Aditif • Informasi mengenai Batas Maksimal Penggunaan harian (BMP) atau Acceptable Daily Intake (ADI) sangat penting diketahui oleh produsen makanan dan masyarakat. • ADI merupakan batasan yang tidak menimbulkan risiko jika dikonsumsi oleh manusia dengan perhitungan per kg berat bedan. • Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, batas penggunaan zat aditif dalam makanan di antaranya terdapat pada tabel 11. 2.

Sebagai contoh, seorang siswa dengan berat badan 40 kg mengonsumsi makanan yang mengandung zat aditif ADI 5 mg/kg. Maka, batas maksimal harian zat aditif tersebut yang diperbolehkan untuk dimakan adalah 5 40 = 200 mg.