Metode Pemasakan Daging 20201205 1 Prinsip Pemasakan Daging

Metode Pemasakan Daging 2020/12/05 1

Prinsip Pemasakan Daging Cooking kills bacteria: Some foods cannot be served raw, like poultry. n Cooking makes food easier to digest. n Cooking changes the taste, aroma and appearance of food. n 2020/12/05 2

Transfer Panas pada Pemasakan Convection adalah transfer panas melalui air, uap atau minyak, karena terjadinya tumbukan antar molekul. Contoh proses pemasakan dengan perebusan. n Conduction adalah transfer panas melalui kontak langsung atau bersinggungan dengan sumber panas. Contoh pemasakan steak pada hot plate. n Radiation adalah transfer panas melalui panas yang dipancarkan. Contoh proeses pemasakan dengan microwave oven. n 2020/12/05 3

Tujuan Pemasakan Daging Meningkatkan palatabilitas daging (warna, teksture, flavor, keempukan, dan juciness), n Meningkatkan digestibility daging denataturasi protein dan hidrolisis kolagen. n Menjaga kualitas daging dan memperpanjang masa simpan daging dengan menghancurkan mikrobia perusak daging, n Menyediakan variasi produk daging atau diversifikasi produk daging, n 2020/12/05 4

Pengaruh Pemasakan Terhadap Daging Koagulasi dan denaturasi protein daging, serta peningkatan kelarutan protein dan perubahan warna daging. n Peningkatan palatabilitas daging dengan perbaikan warna, tekstur, flavor, keempukan dan juiciness. n Penurunan jumlah mikrobia dan peningkatan masa simpan produk daging, n 2020/12/05 5

Pengaruh Pemasakan Terhadap Daging Inaktivasi enzim proteolitik endogenous daging dan mencegah terjadinya penyimpangan flavor. n Penurunan kadar air daging, aktivitas air sehingga memperpanjang masa simpan daging. n 2020/12/05 6

Metode Pemasakan Daging Pemasakan lembab panas (moist-heat cooking) n Pemasakan kering panas (dry-heat cooking) n Pemasakan dengan kombinasi kering panas dan lembab panas (combination methods of dry-heat cooking and moist-heat cooking) n Pemasakan dengan mikrowave (microwave cooking) n 2020/12/05 7

Moist-heat Cooking Moist-heat cooking adalah metode pemasakan dengan media air atau uap air panas. n Contoh pemasakan dengan metode moistheat cooking: boiling, simmering, stewing, steaming, dan pressure cooking. n Peningkatan tekanan akan meningkatan temperatur dan gelatinisasi kolagen. n Moist-heat cooking digunakan untuk memasak daging yang relatif alot. n 2020/12/05 8

Dry-heat Cooking Dry-heat cooking adalah metode pemasakan dengan media udara panas atau minyak panas. n Contoh pemasakan dengan metode dry-heat cooking: roasting, broling, grilling, baking dan frying. n Dry-heat cooking digunakan untuk memasak daging yang relatif empuk. n 2020/12/05 9

Pemasakan dengan Metode Kombinasi Metode pemasakan kombinasi adalah kombinasi antara dry-heat cooking dan moistheat cooking. n Contoh pemasakan: braising n Metode pemasakan kombinasi digunakan pada proses produksi sosis, yaitu meliputi proses pengukusan atau pemanasan dengan steam (moist-heat cooking) dan proses pengasapan yang menggunakan media udara panas (dry-heat cooking). n 2020/12/05 10

Boiling adalah metode pemasakan dengan merendam daging dalam air pada suhu 100 o. C dan mempertahankan suhu tersebut sampai daging menjadi empuk. n Air dikatakan masak jika sudah muncul gelebung-gelembung besarmuncul ke permukaan secara konstan. n Air menerima panas dari pan secara konduksi, kemudian panas dipindahkan secara konveksi oleh air. n 2020/12/05 11

Kelebihan Boiling Merupakan metoide yang paling simple, tidak diperlukan skill dan peralatan khusus. n Protein mengalami gelatinisasi, dan kolagen mengalami hidrolisis sehingga membantu proses pencernaan. . n Keseragaman tingkat kemasakan yang tinggi. n 2020/12/05 12

Kekurangan Boiling Kehilangan banyak nutrien yang larut dalam air, sperti protein, vitamin, mineral. n Diperlukan lebih banyak waktu dan bahan bakar. n Kehilangan flavor dan tekstur karena waktu yang pemasakan yang lama. n 2020/12/05 13

Simmering adalah pemasakan pada sebuah pan yang dilengkapi dengan tutup pada temperatur di bawah titik didih air (8299 o. C). n Simmering digunakan untuk memasak daging yang relatif lebih alot, supaya diperoleh daging yang empuk. n 2020/12/05 14

Kelebihan dan Kekurangan Simmering n Kelebihan: Pemasakan daging lebih sempurna. n Burning dapat dicegah. n Kehilangan karena leacing minimum. n n Kekurangan: Terjadi kehilangan nutrien yang sensisif terhadap panas, karena periode pemasakan yang lama. n Memerlukan lebih banyak waktu dan bahan bakar. . n 2020/12/05 15

Stewing o Stewing adalah pemasakan daging pada sebuah pan yang dilengkapi dengan tutup dan emnggunakan sedikit air, untuk merendam setengah dari daging. o Bagian daging yang tidak terendam air akan menjadi masak oleh steam yang dihasilkan di dalam pan. o Stewing merupakan proses pemasakan lambat membutuhkan waktu 2 -4 jam tergantung dari jenis daging. 2020/12/05 16

Kelebihan dan Kekurangan Stewing n Kelebihan: Kehilangan nutrien melalui leaching sedikit. n Flavor tidak mengalami kerusakan. n n Kekurangan: n Proses pemasakan memerlukan lebih banyak waktu dan bahan bakar. 2020/12/05 17

Steaming adalah metode pemasakan menggunakan steam yang dihasilkan dari air yang direbus di dalam pan. n Pemasakan dilakukan pada pan yang didesain khusus untuk proses steaming. n Air direbus dahulu sebelum daging ditempatkan pada pan, sehingga suhu di dalam pan sudah mencapai 100 o. C. n 2020/12/05 18

Kelebihan Steaming n n n Tidak membutuhkan perhatian yang konstan. Nutrien daging tidak banyak hilang karena leaching, dan tidak membutuhkan waktu yang lama. Kemungkinan terjadinya kebakaran atau overcooking kecil. Tekstur daging menjadi ringan dan halus Mempunyai flavor yang lebih baik. 2020/12/05 19

Kekurangan Steaming Memerlukan peralatan khusus. n Tidak semua makan dapat dimasak dengan metode steaming. n 2020/12/05 20

Pressure Cooking Pressure cooking adalah pemasakan dengan sedikit peningkatan temperatur menggunakan tekanan uap air yang dihasilkan dari air yang mendidih di dalam pressure cooker. n Pada pressure cooking uap air tertahan di dalam pressure cooker, sehingga temperatur di dalam pressure cooker meningkat lebih tinggi dari 100 o. C dan waktu pemasakan menjadi lebih pendek. . . n 2020/12/05 21

Kelebihan Pressure Cooking Membutuhkan waktu yang relatif singkat, sehingga lebih hemat bahan bakar. n Dapat memasak bahan yang berbeda pada saat yang sama. n Kehilangan nutrien dan flavor lebih sedikit. n Proses pemasakan sempurna dan seragam. . n 2020/12/05 22

Kekurangan Pressure Cooking Memerlukan pengetahuan cara pemakaian alat. . n Kemungkinan terjadi mixing flavor. n Daging kemungkinan akan menjadi lembek. n Daging kehilangan tekstur alaminya dan serat daging menjadi tidak teratur. n 2020/12/05 23

Grilling dan Broiling Grilling dan broiling adalah metode pemasakan dengan menempatkan daging di bawah atau di atas atau di antara permukaan pemanas. n Jika daging diletak di bawah pemanas, maka transfer panas hanya secara radiasi, tetapi jika daging diletakkan di atas pemanas, maka transfer panas secara konveksi dan radiasi. n 2020/12/05 24

Kelebihan dan Kekurangan Broiling o Kelebihan: n Metode pemasakan yang cepat. n Flavor menjadi lebih baik. o Kekurangan: n Perhatian yang konstan diperlukan untuk mencegah charring. 2020/12/05 25

Roasting atau Pan Broilling n Roasting atau pan broilling adalah pemasakan daging dengan plat metal atau frying pan yang dipanaskan tanpa ditutup. 2020/12/05 26

Kelebihan dan Kekuranga Roasting n Kelebihan: Memperbaiki warna, flavor, dan tekstur daging n Mengurangi kadar air daging, sehingga menjaga kualitas daging n Proses pemasakan lebih cepat. n n Kekaurangan: Memerlukan perhatian yang konstan. n Kehilangan nutrien seperti asam amino jika sampai terjadi pencoklatan n 2020/12/05 27

Frying adalah metode pemasakan dry-heat dengan menggunakan media minyak, minyak sedikit (pan frying), dan minyak berlebih (deep-fat frying). n Frying digunakan untuk memasak potongan daging yang relatif kecil, seperti: sliced steak, veal chops, lamb chops dan chicken. n 2020/12/05 28

Frying Pan frying dapat menimbulkan senyawa Nnitrosopyrrolidine yang bersifat karsinogenik. n Temperatur yang tinggi mengkatalisis nitrosation prolin menjadi N-nitrosoproline yang kemudian mengalami dekarboksilasi menjadi N-nitrosopyrrolidine. n 2020/12/05 29

Kelebihan dan Kekurangan n Advantages: n n n Rasa dan tekstur meningkat Proses pemasakan cepat Kekurangan: Daging menyerap minyak Memerlukan perharian lebih pada saat pemasakan. n Daging masak lebih lama didigesti n Penggunaan minyak yang beulang akan membahayakan kesehatan. n n 2020/12/05 30

Braising adalah metode pemasakan kombinasi antara dry-heat dan moist-heat. n Braising digunakan untuk memasak daging yang kurang empuk, seperti: beef rump, beef chuck roast, lamb breast, lamb shank, veal chops dan pork chops. n Daging ditempatkan pada hot fat pan dilanjutkan dengan pemasakan dry-heat, kemudian dilanjutkan dengan pemasakan moist-heat dengan penambahan air, sayuran, dan bumbu. n 2020/12/05 31

Microwave Cooking n Pemasakan dengan mikrowave adalah proses pemasakan/pemanasan dengan gelombang elektromagnetik. n Gelombang elektromagnetik dipancarkan langsung dari dinding logam dan masuk ke dalam bahan pangan. Sehingga bahan pangan menyerap energi dari medan elektromagnetik. 2020/12/05 32

Microwave Cooking Energi elektromagnetik diubah menjadi panas karena adanya tabrakan antar molekul, shingga proses pemanasan bisa berlangsung bersamaan antara bagian luar dan bagian dalam bahan pangan. n Temperatur udara di di dalam mikrowave tetap dingin, tetapi hanya temperatur bahan pangan yang dimasak yang maningkat selama pemasakan. n 2020/12/05 33

Microwave Cooking Microwaves refer to the electromagnetic waves in the frequency range of 300 to 300, 000 mega hertz (MHz). n Microwaves can pass through materials like glass, paper, plastic and ceramic, and be absorbed by foods and water; but they are reflected by metals. n 2020/12/05 34

Keuntungan Pemasakan Mikrowave n n n Proses pemanasan berlangsung cepat. Proses pemanasan berlangsung seragam antara bagian permukaan bahan dan bagian dalam bahan. Pemakaian temperatur, dan lama pemasakan dapat dipilih sesuai kebutuhan, Dapat digunakan untuk bermacam bahan pangan yang luas. Hemat energi. 2020/12/05 35

Kekurangan Pemasakan Microwave Kecepatan bahan tergantung dari jumlah bahan. Bahan pangan akan kehilangan banyak air. Pemanasan yang cepat pada thawing daging beku menyebabkan daging bagian luar sudah mencair, sedangkan daging bagian dalam masih beku. n Pemanasan mungkin tak seragam di dalam ruang mikrowave. n Bahan pangan tidak bisa ditempatkan pada kontainer logam. n n n 2020/12/05 36

Pemilihan Metode Pemasakan Daging Tipe Daging, meliputi: daging empuk (tender cuts), daging alot (tough cuts), daging proses (processed meat). n Metode pemasakan spesifik, meliputi: broiling, roasting, frying, brising, stewing, presure cooking dan simmering. n 2020/12/05 37

Tender Cuts Tender cuts adalah potongan daging yang dikategorikan daging empuk. n Daging yang dikategorikan tender cuts antara lain: prime rib roast of beef, steaks or roasts from loin, sirloin, leg of lamb, fresh or cured ham roasts. n Metode pemasakan yang tepat untuk tender cuts adalah dry-heat cooking. n 2020/12/05 38

Tough Cuts Tough cuts adalah potongan daging yang dikategorikan daging alot atau keras. n Potongan daging yang dikategorikan dalam tough cuts antara lain: shank meat, heel of round, breast of lamb, chuck roast of beef. n Metode pemasakan yang tepat untuk tough cuts adalah moist-heat cooking atau metode kombinasi. n 2020/12/05 39

Processed Meats Processed meats adalah semua produk daging yang telah mengalami proses pengolahan. n Yang termasuk daging proses antara lain: sosis, burger, bakso, meat loaf, n Metode pemasakan yang tepat untuk processed meat adalah metode kombinasi. n 2020/12/05 40

Processed Meats Processed meats adalah semua produk daging yang telah mengalami proses pengolahan. n Yang termasuk daging proses antara lain: sosis, burger, bakso, meat loaf, n Metode pemasakan yang tepat untuk processed meat adalah metode kombinasi. n 2020/12/05 41