Maso pprava pravy masa PRAVA VE VOD vaen

Maso příprava Úpravy masa ÚPRAVA VE VODĚ - vaření Francouzská kuchyně je zcela typickou ukázkou dokonale propracovaných postupů přípravy jídel, které jsou ale úplně stejné i v jiných kuchyních. Projděme se tedy úskalí jednotlivých možností úpravy masa.

Nejjednodušší způsob přípravy, který spočívá v tom, že maso po určitou dobu udržujeme ve vodě, která dosáhla 100°C. Způsob vaření závisí od toho, jaký má být výsledný pokrm.

způsob – chceme získat kvalitní vývar Maso vložíme do studené vody a postupně zvyšujeme až k bodu varu – chuť masa a ev. přidané zeleniny přechází do vývaru. způsob – chceme získat kvalitní maso Maso vložíme do vroucí vody, aby se rychle zatáhlo a ponechalo si chuť a šťávu. způsob - chceme získat lahodné voňavé maso Maso vložíme do teplého „court – bouillonu“ (viz dále) , z kterého do masa přechází chuť a vůně použitých surovin na jeho přípravu. způsob – nechceme žádný kontakt mezi masem a vodou Pokrm vložíme na mřížku, kterou postavíme do hrnce s vařící vodou tak, aby byla nad hladinou. Můžeme rovněž použít místo vody „court- bouillon“. Maso solíme před vložením do páry. Vhodné pro přípravu ryb, u jiného masa je doba vaření výrazně delší než při jiném typu přípravy.

Příprava court-bouillonu Do kastrolu dáme 1 litr suchého bílého vína, 1/2 litru vody a 1/2 litru vinného octa. Přidáme 5 dkg soli, 3 mrkve, 4 větší petržele a 3 velké cibule nakrájené na kolečka, 2 stroužky česneku, 3 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 15 zrnek pepře, 2 hřebíčky, kůru u poloviny chemicky neošetřeného citronu. Vaříme 45 minut, potom přilijeme 2 litry vody a ještě jednou přivedeme k varu. Odstavíme a necháme pro další použití. Tip: před zředěním vodou můžeme zchladit a ve vhodných nádobkách uschovat do zásoby v mrazáku. Zředíme až před použitím Na co bychom ještě neměli zapomenout:

- solíme cca 8 gramů soli na litr vody rybu vaříme v páře a nebo ji vložíme do vlažného court-bouillonu či jinak ochucené vody, pomalu zvyšujeme teplotu a ihned po dosažení varu necháme jen probublávat.

ÚPRAVA V TUKU - smažení Maso je ponořeno v tukové lázni, která musí dosáhnout teploty cca 200°C Smažíme ve fritéze nebo na pánvi, používáme vždy tuk, který snese dostatečně vysokou teplotu. Dietologové tvrdí, že nejzdravější je olej Tip: starý trik, který částečně (ne lisovaný za studena !!), zabrání přepalování tuku je přidat ale můžeme smažit i na sádle. několik koleček mrkve Máslo není vhodné (pokud ano, tak jen „přepuštěné“, což je dosti pracné).

Chuť másla můžeme smaženému pokrmu dodat tak, že si trošku másla rozpustíme na pánvičce a usmažené a na ubrousku osušené maso lehce mašlovačkou přetřeme máslem. Pokud smažíme na pánvi, dbáme na dostatečné množství tuku – maso má v tuku plavat. Maso můžeme vkládat do tuku jen osušené a okořeněné, nebo obaleném v různých těstíčkách či klasickém trojobalu Tip: pokud smažíme v trojobalu, neobalujeme „ do zásoby“, ale rovnou ze strouhanky maso vkládáme do tuku Na co bychom ještě neměli zapomenout:

kousky určené ke smažení by neměly být příliš vysoké, jinak se svrchu spálí dřív, než se uvnitř propečou čím menší a tenčí jsou kousky masa, tím vyšší má být teplota tuku pánev nikdy nezaplníme celou, jinak příliš klesne teplota tuku a bude spíše dusit než smažit kousky jsou hotové, když mají zlatavou barvu, potom je vyjmeme, necháme okapat a položíme na sací papír, aby se přebytečný tuk vsákl - solíme až po osmažení a usušení

ÚPRAVA NA VOLNÉM VZDUCHU – pečení a grilování Pokrm je vystaven přímému působení tepla z nějakého tepelného zdroje.

PEČENÍ V TROUBĚ Klasická dobře známá úprava masa, proto jen několik zásad. - Maso vyjmeme z lednice 30 -60 minut před počátkem úpravy Troubu dostatečně vyhřejeme, aby maso dostalo „tepelný šok“, rychle se zatáhlo a tvořila se kůrka. Solíme až v průběhu pečení, když je kůrčička částečně vytvořena (vyjímkou je drůbež v celku, kterou solíme zevnitř) Do masa nepícháme, aby šťáva nevytékala – až tehdy, když se domníváme , že je maso hotové, zkusíme píchnutím, zda je měkké. Sušší maso a ryby před pečením potřeme olejem nebo zabalíme do tenkých plátků slaniny.

Pokud je maso hodně tučné, tak je buď pečeme na mřížce, aby se nemáčelo v přepalovaném vypečeném tuku, nebo tuk postupně odebíráme. - Podléváme vždy vařící !! vodou nebo vývarem. Doba pečení je cca 15 minut na půl kila masa , záleží na rychlosti pečení. Po upečení maso necháme alespoň 10 minut v klidu, než začneme pečeni krájet.

PEČENÍ NA PÁNVI Rychlá úprava masa na tuku (nejlépe oleji) na pánvi. Pokud je to možné, volíme pánev, na které se maso nebude přichytávat i s jen minimálním množstvím tuku. Pokud použijeme teflonovou, tak ji jen vytřeme olejem. Maso krájíme nejlépe na tenké malé plátky nebo nudličky, stejně tak i ostatní použité suroviny. Vkládáme je do hodně rozpáleného tuku, necháme prudce opéci a pak snížíme teplotu. Kousky zásadně obracíme lopatkou, nikdy do nich nepícháme.

Dále můžeme: - dohotovit pokrm na nepřikryté pánvi – příprava typická pro čínskou kuchyni po osmahnutí pánev přikrýt pokličkou, kdy se příprava již podobá dušení – tento způsob je vhodný např. pro přípravu větších kousků kuřete Co bychom ještě měli vědět: - solíme zásadně až před podáváním !! šťávu získáme tak / pokud není součástí pokrmu/, že maso přeložíme na teplé místo, z pánve slijeme přebytečný tuk a vlijeme vývar nebo bílé víno – rozpustíme tak karamel na pánvi, lehce provaříme, dochutíme

ÚPRAVA V OMÁČCE - dušení Podstatou je dušení masa v páře, která vzniklá v přikrytém kastrolu jak z vody, kterou obsahuje pokrm, tak z tekutiny, kterou přidáváme, a která se sráží na pokličce a stéká zpět do kastrolu. Při tomto způsobu přípravy je důležité dobře odhadnout množství tekutiny a mít dobře těsnící poklici doba přípravy je dlouhá a je lepší, když nemusíme v průběhu dušení již podlévat.

DUŠENÍ VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ V nádobě s těžkým dnem (nejlepší je litina) se rozpálí tuk, přidá se maso, nechá se všech stran důkladně osmahnout, pak se přidají ostatní ingredience včetně soli a přilije se patřičné množství zvolené tekutiny - vývar, víno apod. Přiklopíme poklici a necháme jen velmi zvolna na velmi mírném ohni probublávat („mijoter“) - nevaříme !!!. Dvě hodiny jsou minimu, delší čas neškodí.

Sekání masa na kostky 1. Ostrým nožem okrájíme všechen viditelný tuk, chrupavky a další nežádoucí součásti masa. 2. Maso určené k dušení krájíme na větší kostky, do gulášů a „eintopfů“ potřebujeme maso nakrájené na proužky a potom přes vlákna na kostky – podle potřeby malé, střední nebo velké.

Mleté maso připravené doma chutná rozhodně lépe, než z obchodu. A nepotřebujeme ani kuchyňský robot nebo mlýnek na maso. Maso, nadrobno rozsekané dvěma velkými noži, si uchová víc šťávy a je chutnější. Stejným způsobem můžeme zpracovávat i drůbež. Volně uchopíme dva nože, postavíme je rovnoběžně vedle sebe a maso, pokrájené na drobné kostičky, sekáme střídavě jedním a druhým nožem rytmickými pohyby jako při bubnování. Pokračujeme, dokud nemáme přesně takové kousky, jako potřebujeme – hrubé, střední nebo jemné. Při práci maso občas zvedneme a otočíme.

Znáte všechny druhy mletých mas? Směs dvou mas je nejoblíbenějším druhem mletého. Vyrábí se z poloviny vepřového a z poloviny hovězího masa. Smí obsahovat maximálně 30 % tuku. Toto mleté maso je ideální na karbanátky. Směs na tatarský biftek je hovězí maso, které smí obsahovat maximálně 6 % tuku a je nejlibovější ze všech mletých mas Chutná výborně zasyrova na celozrnném chlebu smíchané s cibulí, kapary, vaječným žloutkem a kořením

Hovězí tento druh mletého masa se připravuje pouze z masa, které bylo zbaveno šlach a nesmí obsahovat více než 20 % tuku. Představuje libovou variantu ke směsi mletého masa a je vhodné na přípravu karbanátků, na pečení a do omáček. Vepřové mleté maso z vepřového se připravuje z masa zbaveného tuku. Smí obsahovat maximálně 35 % tuku. Vepřové mleté maso je šťavnaté, kořeněné a hodí se zejména na pečení.

Mleté skopové toto mleté maso u nás nemá velkou tradici, na požádání vám jej však v některých obchodech rádi připraví. Mleté skopové maso se používá k přípravě musak a jiných balkánských jídel. Mett tento druh je vyráběn z vepřového masa, které je však hruběji namleté a prodává se většinou již okořeněné. Chutná nejlépe za syrova ochucené cibulí.

Plátky masa Vykostěné, plněné a zarolované plátky masa jsou vděčným a pestrým jídlem. Maso, které koupíme na pečení, můžeme stejně dobře vykostit, naplnit kteroukoli z bohatého výběru náplní, zarolovat a převázat na několika místech tenkým čistým provázkem, aby náplň nevypadávala. Pečeni s kostí vykostíme doma sami, nebo o to můžeme při nákupu požádat řezníka.

Jak vykostit, svinout a svázat vepřovou pečeni 1. Z horní strany pečeně skrojíme kůži a co nejvíc tuku, necháme jen tenkou rovnoměrnou vrstvičku. Otočíme maso a odstraníme tuk a další nežádoucí tkáně z vnitřku. 2. Malým ostrým nožíkem odkrojíme ze všech stran žeberní kosti tak, aby na nich zbylo co nejméně masa. Uvolněné kosti pak postupně vylomíme z páteře. 3. Zajedeme nožem co nejhlouběji mezi maso a páteř, až se ostří dotkne výběžků na obratlích. Opatrně nůž nastavíme tak, abychom odřízli maso z obratlů.

4. Jakmile jsme uvolnili maso z obratlů, odkrojíme po celé délce páteř a vyndáme ji. 5. Plát pečeně stočíme tak, aby tuk zůstal navrchu a převážeme ve vzdálenosti asi 2, 5 cm tenkým čistým provázkem. Použijeme buď několik nastříhaných kousků provázku nebo jeden delší, který uvážeme na jeden konec pečeně a pokračujeme potřebným počtem smyček na druhý konec. strany).

. Marinování, neboli nakládání masa nebo drůbeže do směsí různých surovin, dokáže nenapodobitelně zvýraznit jeho chuť. Čím déle necháme maso v marinovaní směsi, tím je výsledek zřetelnější. Maso, odleželé v marinovaní směsi přes noc, je prvotřídní, ale sami se přesvědčíte, že i po hodince v marinádě bude jídlo chutnat jinak, než jste byli zvyklí.

Marinády můžeme připravit z nepřeberného množství surovin, od jednoduchých směsí oleje, bylinek a koření až po rafinované kombinace olejů s kyselými přísadami – citrónovou šťávou, vinným octem, vínem nebo sherry – doplněnými bylinkami, kořením a dalšími aromatickými rostlinami, např. šalotkou, cibulí, česnekem nebo zázvorem. Kyselé přísady navíc při marinování narušují vlákna, takže je maso výrazně křehčí Několik rad pro snadné marinování

Tukový okraj vepřových steaků nebo kotlet nařízneme v dvoucentimetrových odstupech, aby se maso při grilování nezkroutilo. Maso může být prorostlé tukovými vlákny. Potom bude chutnější, šťavnatější a bude vonět ještě lákavěji. Čerstvé bylinky jako šalvěj, bazalku, estragon, rozmarýn nebo tymián omyjeme a vodu z nich setřepeme. Poté lístky otrháme. Očistíme a nadrobno nasekáme jednu feferonku a jeden stroužek česneku. Celerový řapík nakrájíme na plátky.

Přísady a maso vložíme do mísy. Vše zcela zalijeme slunečnicovým nebo olivovým olejem. Dáme na chladné místo (ne ale do chladničky) a marinujeme nejméně 2 hodiny, nejlépe přes noc. Maso tak do sebe natáhne veškeré aroma. Maso vyjmeme z marinády a osušíme papírovou utěrkou, aby žádný olej nemohl odkapávat na řeřavé uhlí a čadit. Roztopíme gril. Jestliže chceme grilovat přímo na roštu, musí být uhlí řeřavé, bělavé; jinak použijeme grilovaní pekáč.

Jak poznáme, že je maso správně upečené Hovězí a jehněčí můžeme bez obav jíst v kterémkoli stupni úpravy – krvavé, středně propečené i hodně propečené. Vepřové je dobře upečené v okamžiku, kdy z něj vytéká čirá šťáva bez červeného nádechu. Jeho vnitřní teplota má být nejméně 73 °C. Pokud nemáte speciální teploměr, můžete stupeň propečení zjistit tlakem prstů – čím je maso poddajnější, tím je syrovější. do krvava (uvnitř krvavé) středně (růžové až nahnědlé) propečené (hnědé)

A na závěr nějaké tipy a triky: Tuhé hovězí maso (nebo starší drůbež) bude jemnější a měkčí, když maso několik hodin před pečením potřeme směsí oleje a koňaku (pálenka nebo whisky udělají tutéž službu). Pokud maso vaříme, nalijeme do vody skleničku koňaku. Alkohol v jídle nebude cítit. Abychom mohli z masa nakrájet elektrickým nožem nebo kráječem na chleba nakrájet tenké plátky, necháme maso krátce ztuhnout v mrazáku. Pečeni bychom měli vždycky podlévat pouze horkou vodou nebo vývarem. Studená voda totiž způsobí, že maso ztvrdne.

Pečeně dostane krásnou kůrku, když maso několikrát přelijeme pivem nebo je krátce před dopečením potřeme medem a necháme ještě 10 minut péct při vysoké teplotě. Na vepřové kýtě můžeme pro získání křupavé kůrky udělat křížem krážem zářezy. Potřeme olejem, posolíme a upečeme. Aby hovězí pečeně nebyla tuhá a suchá, nikdy ji hned nepodávejte Pečeně musí po upečení asi 5 minut odpočívat. Pak ji znovu položíme na horký pekáč a krátce dopečeme. Špejle před grilováním potřeme olejem, maso z nich pak půjde po upečení lépe sejmout Sekaná bude šťavnatá a kyprá, když do ní kromě v mléce máčené a lehce vymačkané housky přidáme také malé množství minerálky

Jehněčí maso podáváme na horkém talíři, aby tuk neztuhl Přesolenou šunku ponoříme na půl hodiny do mléka. Vařená šunka zůstane šťavnatá, necháme-li ji ve vodě, v níž se vařila P. S. Ke všem pokrmům zde uvedeným doporučuji podávat pivo s parádní pěnou!