TELEC MASO Autorem materilu a vech jeho st

TELECÍ MASO Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www. rvp. cz; ISSN: 1802 -4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Cíl: SEZNÁMENÍ S TELECÍM MASEM l Charakteristika masa l Popis vnitřností l Složení masa l Pracovní list l Faktory určující jakost l l Rozdělení do jakostních tříd Vypracování pracovního listu l Závěr l Použití jednotlivých částí masa l Telecí vnitřnosti

CHARAKTERISTIKA TELECÍHO MASA l l l l Získává se z telat – mladých kusů tura domácího. Stáří od šesti do čtrnácti týdnů. Nejkvalitnější je maso z telat o hmotnosti 30 až 80 kg. Má světle červenou až růžovou barvu, tuk zvaný lůj. Má velmi jemnou chuť. Syrové maso je cítit po mléce. Maso je libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní stravy.

SLOŽENÍ MASA l 20 % bílkovin l 12 % nerostných látek l málo tuků l vitamíny „B“ l sacharidy l enzymy l hodně vody l 1 % živočišného škrobu (glykogen)

FAKTORY URČUJÍCÍ JAKOST l Čerstvé maso musí být na řezné ploše vlhké. l Maso je pevné. l Olemované tukem. l Šťavnaté. l Přirozená růžová barva.

ROZDĚLENÍ DO JAKOSTNÍCH TŘÍD I. Kýta, pečeně – ledvina. II. Plec. III. Kližky, kolínka, karbanátek, pupek. IV. Vnitřnosti.

POUŽITÍ JEDNOTLIVÝCH ČÁSTÍ MASA l l l l l kýta - minutky (řízky, medailónky, filety), pečení, dušení, smažení plec - mletí, dušení, rizota, ragú ledvina - pečení, dušení, minutky žebra - pečení, dušení, minutky krk - pečení, mletí hrudí - pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení pupek - pečení, plnění, dušení, mletí kolínka - vaření, dušení, pečení nožičky - vaření, rosoly

TELECÍ VNITŘNOSTI l Játra l Okruží (jsou to předžaludky telat s částí střeva) l Srdce l Slezina l Plíce l Brzlík (je růstová žláza) l Jazyk l Mozek l Ledvina

POPIS VNITŘNOSTÍ l Srdce - má tužší svalová vlákna, můžeme jej krájet na plátky a opékat. l Játra l Mozek - je křehký, lehce stravitelný, nutno jej zbavit žilek a blan. - jsou světlejší než hovězí a vepřová, jsou jedny z nejjemnějších.

POPIS VNITŘNOSTÍ l Plíce - jsou nejkvalitnější, používají se k zadělávání. l Slezina - používá se jako vložka do polévky ( krájená slezina). l Ledvina - zbavíme trubic a blan. l Brzlík - podobá se mozku, je bílý, krátce se vaří nebo opéká. l Jazyk - jemný, často se používá uzený, vařený.

PRACOVNÍ LIST K TELECÍMU MASU l Obsahuje telecí maso vodu nebo tuk, a kolik? l Vyjmenujte 3 části telecího masa a uveďte jejich použití v kuchyni. l Kde najdete u telete karbanátek? l Vyjmenujte vnitřnosti z telecího masa. l Co je to brzlík?

ŘEŠENÍ PRACOVNÍHO LISTU l Telecí maso obsahuje hodně vody a málo tuku (lůj). l Kýta, plec, ledvina, žebra, krk, hrudí, pupek, kolínka, nožičky. l Karbanátek je krk telete. l Játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, okruží, slezina, brzlík. l Brzlík je růstová žláza, která v dospělosti ubývá.

ZÁVĚR l Shrnutí jednotlivých kapitol l Diskuze l Pracovní list k tématu l Děkuji za pozornost a přeji hezký zbytek dne.