SKOPOV MASO Charakteristika dlen technologick pravy a tipy

SKOPOVÉ MASO Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu Bc. Daniel Vančura

Skopové maso § Nejchutnější z 2 -3 letých dobře krmených beranů, skopců ( vykl. beran ), ovcí § Maso jasně červené barvy, tuk – lůj je bílý a má tuhou konzistenci § Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat – potřebuje delší dobu zrání § Velkým producentem NZ, A, NOR, SKO

SKOPOVÉ MASO § § § Nejkvalitnější části: Hřbet a kýta Skopové maso má hodně kostí, zmasilost závisí na stravě § Lůj - tuk je značně aromatický a při úpravě a konzumaci je patrný na chuti obzvláště pokud není podáván ve velmi horkém stavu – tato typická chuť může být pro hosty na závadu. Maso před úpravou vždy zbavujeme nadbytečného množství loje. Pokrmy ze skopového podáváme vždy na horkých talířích!

§ Dělení skopového masa do jakostních tříd § 1. třída - kýta, hřbet § 2. třída - plec, zákrčí § 3. třída - pupek, hrudí, krk, kolínka

Dělení skopového masa a technologické úpravy § Kýta – nízký hřbet – vysoký hřbet – plec § Hrudí – krk – pupek a vnitřnosti KÝTA - pečení, dušení, anglický způsob, šašliky NÍZKÝ HŘBET - anglický způsob, upravujeme jako zvěřinu

Skopové maso – dělení, technologické úpravy VYSOKÝ HŘBET - anglická žebírka s kostí, bifteky, šašliky PLEC - dušené pokrmy, sekané a mleté maso HRUDÍ - ragú, dušené pokrmy – v zelenině

Skopové maso – dělení a technologické úpravy KRK - dušené pokrmy v zelenině, zapékané pokrmy PUPEK - zapékané pokrmy, dušení SKOPOVÉ MASO VŽDY VÝRAZNĚ KOŘENÍME – překrytí typické vůně !!!

SKOPOVÉ MASO – předběžná příprava před TU § § § Maso čistíme jako ostatní druhy mas Starší kusy zbavujeme loje V zemích středního východu se lůj ponechává § Maso na minutkovou úpravu můžeme marinovat – pozitivně ovlivňuje chuť

SKOPOVÉ MASO – VAŘENÍ § Maso zbavujeme loje, používáme maso z přední části, typická úprava pro balkánskou kuchyni. § Maso výrazněji kořeníme, používáme více pepře, nového koření, kořenové zeleniny. § Vařené maso – náplně, typické pokrmy. § Vývary – na typické polévky

SKOPOVÉ MASO – DUŠENÍ § Dusíme na cibulovém nebo cibulově- paprikovém základě, používáme větší množství cibule, výrazně kořeníme. Typické koření – česnek, pepř, majoránka § Šťávu připravujeme zaprášením hladkou moukou nebo jíškou.

RECEPTURY : dušení S. M. § § § Skopové maso na paprice Skopové dušené v zelenině Skopový guláš

SKOPOVÉ MASO - pečení § § Nejčastěji používáme, kýtu, hřbet, plecko. Maso výrazněji kořeníme. Maso zbavujeme loje a odblaňujeme Maso pečeme s kostí nebo bez kosti, žebírka – sekáme. § Maso z mladší kusů pečeme stejně dlouho jako vepřové, starší kusy i déle.

RECEPTURY: -PEČENÍ S. M. § Skopová kýta na česneku § Skopová plec, kýta, hřbet na česneku odleželé a očištěné maso potřeme česnekem rozetřeným se solí a stáhneme motouzem (tvarujeme váleček ), cibulový základ orestujeme dorůžova a přidáme zbytek česneku, opečeme maso, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme ( pečeme v troubě ) do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme a šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou, provaříme, dochutíme, přecedíme

SKOPOVÉ MASO - smažení § § U nás méně obvyklá úprava masa Smažíme plátky kýty nebo žebírka Předběžná příprava: Nakrájení na plátky, naříznutí okrajů, naklepání, kořenění, obalení v 3 OB nebo v těstíčku. § V cizích kuchyních se nejprve plátky dusí na másle s kořením a pak se teprve obalují a smaží

RECEPTURY: - smažení S. M. § Jehněčí žebírka smažená po Italsku: § Žebírka výrazně okořeníme solí a pepřem a obalujeme v trojobalu. (Polovinu strouhanky nahradíme strouhaným Parmazánem ) mňam. § Smažíme po obou stranách dozlatova.

SKOPOVÉ MASO – GRILOVÁNÍ § Úpravy na roštu a rožni § Grilujeme kýtu vcelku, plátky, hřbet vcelku, žebírka. § Maso předem marinujeme, výrazně kořeníme (gril. koření, česnekový olej…) § Maso vcelku upravujeme volněji- propečení!!! § Potíráme olejem nebo marinádou s olejem. § Grilujeme – Jehně na rožni ( nohy a přední část svazujeme) Můžeme též grilovat v alobalu.