TELEC MASO charakteristika tepeln pravy Charakteristika TM u

TELECÍ MASO -charakteristika -tepelné úpravy

Charakteristika TM u Telecí maso je maso z telat – mladých kusů. Má velmi jemnou, i když méně výraznou, chuť. Je to maso libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní stravy. Nejkvalitnější je maso z telat okolo hmotnosti 60 kg.

Charakteristika TM u u u telat by měla být od 30 do 80 kg. nejlepší maso z telat starých 8 týdnů. Barva masa těchto telat, která jsou krmena jen mateřským kravským mlékem, je světlá, téměř bílá – maso má mléčnou vůni. Tmavá, růžová barva – tele odstaveno - krmeno na pastvě. TM obsahuje více vody a vaziva Hodí se téměř všem kuchyňským úpravám, avšak dlouhou tepelnou úpravou se příliš vysuší.

u u u u u Telecí podle jakosti I. jakost svíčková, pečeně, kýta, kotlety a ledvina - jsou vhodné na minutky, pečení nebo smažení. Frikando (část kýty) – plnění, pečení. II. jakost Plecko, špička, hrudí - na pečení, nadívané hrudí. Plecko rolované nadívané pečeně, k dušení a zadělávání. III. jakost Žebra, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk (karbanátek). Zadělávání, dušení, guláše a mletí. Nožičky – vaření a pak smažení a vaření rosolu. Kolena – pečení v celku Telecí vnitřnosti: mozeček, játra, srdce, jazyk, brzlík

TM jednotlivé části u u u u u 1 kýta (šál, ořech, frikando) 2 pečeně - ledvina (pod ní svíčková) 3 pečeně 4 krk 5 plec 6 hrudí 7 pupek 8 kližky – kolena 9 kližky - kolena

TELECÍ MASO Telecí kusy se dělí na jatkách na ½ u Povrch masa je čistý, nepořezaný, nepotrhaný, bez podlitin, vpichů a zářezů u Maso jednotlivých částí upravujeme na kostky, plátky a v celku u

VAŘENÍ A ZADĚLÁVÁNÍ TM Vaříme především maso z přední části u Vkládáme do horké – vařící vody (sůl, koření, cibule, kořenová zelenina) u Maso předem kuchyňsky upravíme u Vařené TM podáváme se studenými omáčkami, nebo dále upravíme smažením (smažené telecí hrudí…. . ) u

Telecí maso zadělávané u Vařené telecí maso nakrájíme na kostky u Vložíme do bešamelu zjemněného smetanou u Vložka – kořenová zelenina z vývaru u Dochucení solí a muškátovým květem

Telecí ragú u Viz. Zadělávané telecí maso + do omáčky (telecí veloute) přidat povařený zelený hrášek a brokolici, vložka malé houskové knedlíčky u Ragú lze též připravit s chřestem, žampiony u Při podávání zdobíme sekanou kudrnkou

Dále podáváme u Vařenou vykostěnou telecí hlavu se studenými omáčkami u Vařené telecí maso lze sekat do masových míšenin se zeleninou, vnitřnostmi a zapékáme

Telecí maso - dušení u Dusíme : plec, kýtu, kližku, ledvinu u Maso musí projít předběžnou k. ú. u Připravujeme: kostky, plátky, závitky, rolády u Jak se připravuje maso na závitky a na rolády ? ? ? Viz. Jako u HM u Maso před dušením restujeme – opékáme – proč ? ? ?

Telecí maso - dušení u Základy na dušení T. M. : u C, CP, CZ, u Šťávu připravíme: u Zaprášením hl. moukou u Zahuštěním jíškou u Použitím záklechtky

RECEPTURY: u Dušené - - telecí na kmíně: kýta/plec k. ú. nakrájíme na kostky dusíme na C základě se solí a kmínem, šťávu připravíme zaprášením VHODNÉ PŘÍLOHY: ? ? ? Telecí na paprice: kýta/plec k. ú. na kostky, CP základ, osolíme, šťávu – jíškou, zjemnit smetanou

RECEPTURY: u Telecí kýta na smetaně: u viz, . Svíčková na smetaně Telecí závitky – připravujeme z plátků z kýty, naklepat – TVAR, sůl + jemnější koření, jemné náplně: vaječné směsi, šunky, uzeniny, zelenina – postup přípravy jako u receptury Španělský ptáček

TELECÍ SOTÉ u Telecí maso z kýty nakrájíme na nudličky, restujeme, přidáme nakrájenou cibuli, dusíme – podlijeme BV + kytička bylinkových natí, dochutit zle rajčatovým protlakem – koření sůl, ml. pepř, česnek – šťávu procedit

T. M. úprava pečením Používáme – kýtu, ledvinu, plecko, koleno, hrudí - nadívané u Pečeme – v celku ( máslo, slanina), rolády u Maso z plece a rolády – svázat -tvarovat u Části masa cca 1, 5 kg špikujeme protýkáme. Čím? ? ? u Vkládáme do pekáče – máte-li kosti dáváme je pod maso – lepší chuť výpeku u

Pečení TM Maso předem orestujeme – šťavnatost u Vkládáme do vyhřáté trouby, podléváme horkou vodou nebo vývarem u Maso přeléváme, podléváme, obracíme a do masa nepícháme !!! u PROČ? . . . u Pečeme nezbytně nutnou dobu – zbytečné prodlužování maso vysušuje. u

Příprava šťávy k pečenému TM u Výpek s kostmi vydusíme na tuk u Zaprášíme hladkou moukou, osmahneme u Rozředíme vodou nebo vývarem u Promícháme, provaříme 30 min. u Procedíme, dochutíme, zjemníme máslem

PEČENÁ TELECÍ LEDVINA u u u Telecí pečeni vykostíme Očistíme odblaníme Omyjeme, osušíme, posolíme Kosti vložíme do pekáče Na kosti položíme maso Podlijeme, přidáme tuk, pečeme Přeléváme, podléváme , obracíme Šťávu připravíme zaprášením, zjemníme másle Dochutíme solí. Vhodné přílohy? ? ? ……………………………………………………………………………….

Karlovarská telecí kýta Pečená telecí kýta u ( telecí kýta k. ú. – proříznout kapsu, naplnit náplní, uzavřít jehlou a péct. u Náplň: Podušená rajčata se šunkou spojená míchanými vejci u Šťávu připravíme zaprášením – nechat vzniknout na šťávě zrcátko – (vystoupit tuk na povrch) ……………………………… u

Plněná telecí ledvina Co je telecí ledvina: ? . . . Telecí ledvinu vykostíme, rozkrojíme na plát – naklepeme a posolíme naplníme telecími ledvinkami a plátky šunky, zabalíme – svážeme nití Pečeme na podkladu kostí s přídavkem slaniny Šťávu připravíme zaprášením, necháme vytvořit zrcátko Vhodné přílohy ? ? ? . . . . . . .

Úkol pro vás: u Navrhněte jiný pokrm z telecího masa – úprava pečením a bude to s libovolnou náplní u Na vypracování máte 10 minut u Popište postup přípravy u Navrhněte vhodné přílohy a způsob servírování na talíři.

Nádivky nejen do telecího masa u ZÁKLADNÍ ŽEMLOVÁ: u Housky rozlámeme a navlhčíme mlékem, žloutky vyšleháme s tukem, ochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a přidáme nasekanou petrželovou nať – vše smícháme a vmícháme sníh, který jsme připravili z bílků a soli

Obměny základní nádivky: u u Můžeme přidávat do základní nádivky: orestované kousky jater, žampiony, brokolici, různou zeleninu, šunku – uzeniny, špek apod. Vaječné nádivky – náplně: Různé směsi uzenin, zeleniny spojené vejci – míchané ochucené Viz. Holštýnská – šunka, okurky steril. , rajčata, sůl, rozšlehaná vejce

Úkol pro skupinovou práci: Vypište 4 druhy pokrmů z telecího masa, pokrm charakterizujte – ne technologický postup, navrhněte k němu vhodnou přílohu – alespoň 2 druhy a zakreslete úpravu na talíři. u Popište jakým způsobem můžete pokrm servírovat v jednoduché a složité obsluze, doporučte k němu nápoj a proč jste tak zvolili u Na vypracování máte 15 minut, prezentace na 4 minuty. u

Telecí maso smažené - minutka u u u Smažíme – kýtu, hrudí – předvařené, Pečeni – žebírka Smažíme – řízky ( Vídeňský řízek ) Závitky – plněné směsí …. Obalujeme v těstíčku, trojobalu Vídeňský řízek – z kýty, ve dvou plátcích – obalené v trojobalu