Ing Martin Vacek Technologie ppravy pokrm 2 ronk

  • Slides: 11
Download presentation
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Skopové maso Opakování Zdroj:

Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Skopové maso Opakování Zdroj: Technologie v kostce http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/te/tehlavni. htm 30. 11.

Obsah tematického celku • • 1. Charakteristika a dělení skopového masa 2. Úprava skopového

Obsah tematického celku • • 1. Charakteristika a dělení skopového masa 2. Úprava skopového masa vařením 3. Úprava skopového masa dušením 4. Úprava skopového masa pečením

Charakteristika • získáváme ze skopců, beranů, ovcí, koz, jehňat • nejlepší je maso z

Charakteristika • získáváme ze skopců, beranů, ovcí, koz, jehňat • nejlepší je maso z jednoročních a dvouročních kusů oveček nebo beránků, dobře a správně krmených kvalitní pastvou • je jemně vláknité • barva masa cihlově červené až tmavočervené • má jemná vlákna a charakteristickou vůni. • nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje • Nejkvalitnější části, svíčková, cemr, kýta

Dělení skopového masa 1. Kýta s kostí 2. Hřbet – cemr 3. Plec 4.

Dělení skopového masa 1. Kýta s kostí 2. Hřbet – cemr 3. Plec 4. Zakrčí – šrůtka 5. Pupek 6. Hrudí 7. Krk 8. Kolínka

Vnitřnosti • nejsou běžně na trhu • kvalita je závislá na stáří zvířete •

Vnitřnosti • nejsou běžně na trhu • kvalita je závislá na stáří zvířete • Z mladých kusů vnitřnosti zpracováváme jako telecí vnitřnosti, ze starších kusů podobně jako vepřové vnitřnosti

Vaření skopového masa • vařením připravujeme především maso z přední části • Maso z

Vaření skopového masa • vařením připravujeme především maso z přední části • Maso z plece a hrudí vaříme hlavně pro použití k dalším tepelným úpravám, například zaděláváním. • Podle dalšího použití maso můžeme krájet na menší kusy nebo kostky a vaříme stejně jako jakékoliv jiné maso, vkládáme do vařící vody s přísadou koření, soli a zeleniny. • Při vaření či dokončování pokrmů výrazněji kořeníme např. pepřem, novým kořením • Vhodné použití zelených natí – petržel, celeru, libečku, pažitky • Vařené maso se využívá na plnění zelenin

Vaření skopového masa • Zadělávání – – Vývar z vařeného masa využijeme na přípravu

Vaření skopového masa • Zadělávání – – Vývar z vařeného masa využijeme na přípravu omáčky Zahustíme světlou jíškou Zjemníme mlékem, máslem Dochutíme česnekem, majoránkou

Dušení charakteristika • Maso je vhodné nechávat odležet jen krátce • Maso můžeme nakládat

Dušení charakteristika • Maso je vhodné nechávat odležet jen krátce • Maso můžeme nakládat do mořidel – octové, kysané mléko s přidáním cibule, koření, zeleniny • Maso dusíme podobně jako ostatní jatečná masa • Maso dusíme vcelku, na plátku a na kostky • Maso můžeme dusit i z kostí

Technologický postup – Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme – nakrájíme dle charakteru

Technologický postup – Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme – nakrájíme dle charakteru receptury – Namoříme – Připravíme si cibulový základ dle pokrmu – Maso zprudka opečeme – Dusíme do měkka – Omáčku zahustíme a dochutíme obvyklým způsobem

Pečení charakteristika • Maso je vhodné nechávat odležet jen krátce • Maso nakládáme do

Pečení charakteristika • Maso je vhodné nechávat odležet jen krátce • Maso nakládáme do mořidel – octové, kysané mléko s přidáním cibule, koření, zeleniny • Maso aromatizujeme – pomocí česneku a bylinek ( majoránka, tymián ) • Obvykle maso pečeme s kostí – Je šťavnatější • Vykostěné maso pečeme v celku nebo naporcované

Technologický postup – Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme – nakrájíme dle charakteru

Technologický postup – Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme – nakrájíme dle charakteru receptury – Namoříme a aromatizujeme – Pečeme do měkka – Doba pečení závisí na druhu masa, velikosti – Pečené maso vyjmeme a výpek vydusíme na tuk – Zaprášíme moukou, opražíme a zalijeme vývarem a dochutíme