MINUTKY Z VEPOVHO MASA Pedmt Technologie ppravy pokrm

MINUTKY Z VEPŘOVÉHO MASA Předmět: Technologie přípravy pokrmů pro obor Kuchař – číšník třetí ročník Klíčová slova: vepřové maso, před příprava, žebírko, řízek, filé, špízy Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, 412 01 Litoměřice Vytvořeno: I. pololetí 2012/2013 dum: 510

VEPŘOVÉ MASO Ø Ø Ø Vykostěná kýta - řízky pečeně - karé vepřová panenská svíčková Z vnitřností - játra, mozeček, ledvinky, jazyk (vařený) Uzená masa - vařenou šunku, krkovičku 1. http: //www. jehnecimaso. . cz/obchod/ veprove-maso/ 1. http: //www. jehnecimaso cz/obchod/veprove

PŘEDPŘÍPRAVA Ø porcování – řízky, žebírka, medailonky, plátky šunky Patří sem: Ø l Odblaňujeme l Naklepáváme l Plníme, obalujeme l Moříme v oleji, kořeníme l Solíme až na konec Tepelně upravujeme pečení( na pánvi, roštu, rožni), konvektomatu, smažení, dokončovací tepelné přípravě gratinování, papilota

VEPŘOVÉ ŽEBÍRKO Ø plátek masa s žeberní kostí odseknutý z vepřové pečeně, Ø na porci používáme většinou jedno žebírko 2. http: //recepty. centrum. cz/recepty/masita-jidla-a-ryby/veprove-maso/staticky/recepty/dabelske -kotlety/

VEPŘOVÝ ŘÍZEK Ø plátek ukrojený z kýty, připravujeme stejně jako telecí přírodní, holštýnský, na žampiónech; vždy však jen z libového masa Ø smažený řízek - kýta, krkovice, pečeně 3. http: //www. dumazahrada. . cz/ clankum/2012/5/8/galerie/budeme-potrebovat//item/30906 veprova-3. http: //www. dumazahrada cz/fotogalerie/ke-clankum item/30906 -veprova kyta/

VEPŘOVÉ FILÉ (STEAK) Ø Silnější plátek masa ukrojený z netučné části kýty Ø Na rozdíl od telecího filé musí být propečený. Ø Vepřové filé se připravuje podobným způsobem jako filé telecí - přírodní se šunkou a vejcem 4. http: //www. novinky. cz/zena/zdravi/180788 -svestky-jsou-lahodnou-ozvenou-babiho-leta. html

VEPŘOVÉ MEDAILONKY jsou menší okrouhlé plátky krájené z vepřové panenky nebo z pečlivě upravené vykostěné kýty. Ø Panenku neklepeme! Ø Na porci 4 -5 plátků, Ø Připravujeme obdobným způsobem jako telecí (na smetaně, se žampióny, s husími játry) Ø 5. http: //www. albert. . cz/ veprova-panenka-s-okurkovym--salatem. 5. http: //www. albert cz/radce-zakaznika/recepty/veprova salatem. html

VEPŘOVÉ ŠPÍZY Ø Ø Ø Špízy tepelně upravujeme pečením (na pánvi, roštu, konvektomatu). Špízy připravené na roštu podáváme bez šťávy s přísadou pochoutkového másla. Pokrmy na jehle jsou velice vhodné k dokončení před hostem (flambování). Podobným způsobem připravujeme maso na jehlách: l svíčková l telecí, skopová kýta l kuřecí prsa l játra (telecí, drůbeží, vepřová, jehněčí)

VEPŘOVÉ ŠPÍZY Ø Výslednou chuť pokrmu vytváříme vhodnou kombinací koření (mletý pepř, kari, paprika, kmín, česnek) Ø různými druhy doplňků (sójová omáčka, kečup, hořčice, víno, destiláty). Ø Celé špízy můžeme mořit, nakládat v oleji nebo různých mořidlech a lácích. 6. http: //www. restaurace-centrum. cz//

ZDROJE: Ø Sedláčková, H. : Technologie přípravy pokrmů 3, Fortuna 2004, ISBN: 807168 -737 -5 Ø Tvrdíková, J. : Vlastní zkušenosti