Manipulacin higinica de los alimentos Gerencia Operativa de

Manipulación higiénica de los alimentos Gerencia Operativa de Capacitación

Capítulo 6 Procedimientos en la elaboración, venta y distribución de alimentos Parte III: Elaboración de alimentos, exhibición y servicio

Servicios de comida § § § Restaurante Café / Bar Confitería Casa de lunch Servicio de catering Parrilla § § § Pizzería Casa de empanadas Rotisería Panadería Fábrica de pastas Cuentan con: • • • Área de recepción de materias primas Área de almacenamiento de materias primas Área de elaboración Área de exposición y venta Salón de servicio Área de almacenamiento de residuos

Área de elaboración Microondas Freidora Parrilla Horno Cocina Instalaciones y equipos

Abatidor Freezer Cámara / Heladera Campanas Baño maría Área de elaboración Instalaciones y equipos

Amasadora Picadora de carne Cortadora de fiambre Mesadas, piletas de lavado Área de elaboración Instalaciones y equipos

Balanza Templador a Sobadora / Laminadora Batidora Área de elaboración Instalaciones y equipos

Área de elaboración Utensilios Batería de cocina Instalaciones y equipos

Preparaciones previas

BPM de Preparaciones Previas Preparaciones previas Evitar la contaminacion y deterioro de los alimentos Inspeccionar todos los ingredientes antes de usarlos Mantener la higiene personal Siempre utilizar utensilios y equipos diferentes para procesar crudo o cocido, de lo contrario lavar y desinfectar luego de cada uso

BPM de Preparaciones Previas Se sugiere la utilización de colores diferentes de mangos de utensilios y tablas, según el alimento que se procese

BPM de Preparaciones Previas Ingredientes refrigerados Trabajar en lotes No superar los 10°C Almacenar tapado y rotulado

BPM de Preparaciones Previas Frutas, verduras y hortalizas frescas 2 1 Lavar bien con agua potable las frutas, verduras y hortalizas de manera tal que no queden restos de tierra y suciedad Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y agitar 3 Mantenar las frutas, verduras y hortalizas en remojo por 10 minutos Secar o escurrir bien y almacenar en refrigeración si no se van a procesar en el momento 5 Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos 4

BPM de Preparaciones Previas Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir Tiempo de preparación de las comidas No superar las 2 horas dentro de la zona de peligro Diferenciar mesadas o superficies para cada proceso No se pueden utilizar sobras de comidas preparadas como ingrediente para otra preparación

BPM de Preparaciones Previas Descongelación de los alimentos Heladera Microondas Cocción directa

BPM de Preparaciones Previas Descongelación de los alimentos Los alimentos solo se pueden congelar sólo una vez Se pueden recongelar si pasan de crudo a cocido o si han sido sellados (sin completar la cocción)

BPM de Preparaciones Previas Productos semielaborados Heladera / Freezer / Cámara Tiempo de vida útil Etiqueta Equipo de uso exclusivo

Tratamientos térmicos

BPM de Tratamientos Térmicos Mecanismos eficientes para la destrucción de bacterias Tratamientos térmicos Reducen la carga microbiana cuando se superan los 75°C en el centro del alimento Su eficacia depende de la temperatura y tiempo

BPM de Tratamientos Térmicos Pasteurización • Reduce flora patógena vegetativa (no esporas) • Se calienta durante un determinado tiempo y luego se enfría rápido Esterilización • Elimina toda la flora microbiana, incluyendo esporas • Se requiere un equipo especial, no puede hacerse en la cocina NO ES POSIBLE HACER UNA ESTERILIZACIÓN CASERA

BPM de Tratamientos Térmicos Cocción Alcanzar una temperatura mínima de 75°C en menos de 2 horas, cualquiera sea la técnica de cocción utilizada (hervir, freír, estofar, asar, hornear, etc. ) Se controla en el centro geométrico del alimento No interrumpir la cocción antes de alcanzar la temperatura indicada

BPM de Tratamientos Térmicos Cocción Aves, cerdo, pescado • Sin partes crudas Carnes rojas • Sin jugos rojos o partes rojas en su interior Huevos • Clara y yema solidas • Si se cocinan con cáscara deben cocinarse solos

Temperaturas adecuadas de proceso

BPM Enfriamiento Evita el desarrollo de microbios y toxinas Enfriamiento No superar las 2 horas dentro de la ZTP (5 – 65°C) Separar los alimentos calientes en lotes o cortar en porciones Colocarlos en recipientes limpios Utilizar fuentes poco profundas (5 CM. ) Baño maría inverso / abatidor Remover

BPM Almacenamiento Productos Terminados Almacenamiento en frio Evita la contaminación cruzada y el desarrollo de microbios y toxinas Almacenar en cámara o heladera entre 0 y 5°C El equipo debe ser de uso exclusivo Guardar en recipientes tapados y rotulados, aptos para alimentos No apilar los recipientes

BPM Recalentamiento Reduce la carga microbiana cuando se superan los 75°C Alcanzar la temperatura indicada en menos de 2 horas Controlar en el centro geométrico del alimento Recalentar sólo una vez No reutilizar las sobras

BPM Mantenimiento Frío / Calor Muy importante controlar la temperatura en los equipos Alimentos que permanezcan por más de dos horas se deben descartar No agregar nuevas raciones sobre las que están en exhibición

BPM Mantenimiento Frío Mantenimiento en frío Evita el desarrollo de microbios y toxinas Mantener los alimentos a temperaturas de 5°C o menores No preparar alimentos con demasiada anticipación Medir periódicamente la temperatura del equipo, evitar la iluminación directa

BPM Mantenimiento Calor Mantenimiento en calor Evita el desarrollo de microbios y toxinas Mantener los alimentos a temperaturas de 65°C o más No preparar alimentos con demasiada anticipación Los equipos de mantenimiento no sirven para calentar, los alimentos deben agregarse calientes Mantener si es posible los alimentos tapados

Envasado y división en porciones

BPM Envasado Utilizar envases de primer uso aptos para alimentos y que estén limpios No tocar el alimento con las manos Mantener la higiene personal Exigir al proveedor el certificado de aprobación de materiales emitido por el INAL La superficie en contacto con el alimento de los envases de papel o plástico no pueden ser fabricadas con material reciclado

BPM División en Porciones Mantener las condiciones de higiene personal y de los utensilios No dejar el alimento más de 30 minutos fuera de refrigeración Utilizar envases descartables u otros recipientes aptos para alimentos, limpios y tapados

Exhibición y servicio

Heladera exhibidora y mostrador de atención al público Vajilla y utensilios Equipos de mantenimiento frío / calor Área de exhibición y servicio Instalaciones y equipos

BPM Exhibición y Despacho directo al público Verificar la vida útil de los productos No romper la cadena de frío Despacho seguro El vendedor que despacha no puede manejar dinero Envoltorios de material apto Evitar la contaminación

BPM Servicio Evitar la contaminación de los alimentos Servir los alimentos inmediatamente No tocar los alimentos con las manos, usar utensilios o guantes descartables No tocar con las manos las superficies en contacto con los alimentos, ni aquellas que entren en contacto con la boca del cliente

BPM Servicio No apilar los platos con alimentos Usar pinzas para preparar las paneras y las hieleras Verificar que la vajilla esté limpia y que no tenga rajaduras o grietas

BPM Servicio Autoservicio: PRÁCTICA PELIGROSA!! Para evitar la contaminación Controlar las temperaturas de los equipos Asignar empleados bien entrenados para asistir al cliente Colocar carteles con información acerca de cómo servirse Identificar los alimentos Elegir una disposición de las bandejas que fuerce la circulación deseada Los alimentos que no se consuman se deben descartar Disponer de suficiente vajilla limpia en la mesa de servicio

BPM Servicio El procedimiento de fajinado se debe realizar una vez finalizada la sanitización y secado de la vajilla, utilizando un rociador con alcohol al 70% y papel descartable. Rociar la vajilla con el pulverizador con alcohol al 70%. Secar las gotas de alcohol con papeles descartables, realizando movimientos enérgicos para resaltar el brillo.