Manipulacin higinica de los alimentos Gerencia Operativa de

Manipulación higiénica de los alimentos Gerencia Operativa de Capacitación

Capítulo 4 Diseño de las Instalaciones y POES (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)

Instalaciones

Instalaciones Un buen diseño de las áreas de trabajo facilita las tareas de elaboración y saneamiento, además reduce la ocurrencia de contaminaciones y accidentes. Aberturas Desagües Pisos Residuos Paredes Superficies de trabajo Techo Iluminación Suministro de agua Electricidad / Gas

Instalaciones ABERTURAS PAREDES TECHOS PISOS • Impedir la entrada de plagas y contaminantes • Malla mosquitera • Burletes • Lisas e impermeables • Colores claros • Lavables • Zócalo sanitario • Friso 1, 80 m. • Lisos e impermeables • Colores claros • Lavables • Antideslizante • De fácil limpieza • Resistentes al tránsito y a la corrosión • Deben tener desnivel para el escurrido de líquidos

Instalaciones AGUA • Potable • Caliente y fría • Con presión suficiente • Disponible para las tareas de saneamiento ELECTRICID AD / GAS • Instalados de forma adecuada • Cañerías identificadas • Cajas de luz cerradas con tapa • Sin cables colgando ILUMINACIÓN • Suficiente • Con protección antiestallido SUPERFICIES DE TRABAJO • Sin madera • Lisas y de materiales aptos • Preferentemente de acero inoxidable

Instalaciones RESIDUOS • • Contenedores cerrados Con bolsa Con tapa Depósito alejado del área de elaboración ELIMINACIÓN DE EFLUENTES • Desagües limpios • Con rejillas • Con protección para plagas • Trampa de grasa limpia

Vestuarios del Personal Ø Separados del área de elaboración de alimentos Ø Ser de uso exclusivo del personal Ø Casilleros para guardar pertenencias Ø Mantener limpio y ordenado Ø Debe contar con: q Lavamanos q Agua fría y caliente q Jabón líquido desinfectante q Secado higiénico Ø Botiquín de primeros auxilios

Equipos y utensilios Deben ser de material aptos para contacto con alimentos Fáciles de limpiar, que se puedan desarmar Su instalación (eléctrica, gas o agua) debe ser adecuada para evitar accidentes

¿Cómo mantener la higiene del establecimiento? Plan de saneamiento

Plan de saneamiento Mantener la higiene del lugar donde se elaboran alimentos asegura la inocuidad de los productos Responsables de cada tarea Describe procedimiento s Medidas correctivas Plan escrito Frecuencia

LIMPIEZA • Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, etc. DESINFECCIÓN • La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente a un nivel seguro Limpieza Desinfección Saneamient o

Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios, baños, depósitos, etc. Local Equipos y mesadas QUÉ Utensilios y vajilla Contenedores de desechos y áreas relacionadas Espacios y objetos relacionados con el control de plagas

CUÁNDO Después de cada uso Después de cualquier interrupción durante la cual éstos hayan podido contaminarse A intervalos regulares si son de uso constante La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilación del área de elaboración

NO ES POSIBLE DESINFECTAR SIN PRIMERO LIMPIAR Limpieza Desinfección Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza de superficies en contacto con alimentos

CON QUÉ Agentes de limpieza Agentes de desinfección

Compuestos químicos Siempre seguir las indicaciones para su uso Deben ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros Agentes de limpieza Remueven suciedad o depósitos minerales Se seleccionan en base a sus propiedades

Agentes de Limpieza Jabón Detergente Agua caliente y fría Agentes descarbonizantes

Compuestos químicos Tiempo de contacto, selectividad concentración, T° Reducen el N° de microorganismos Agentes de desinfección Preparar según las instrucciones del envase No preparar con anticipación

Agentes de Desinfección Lavandina: utilizada con agua fría. Dilución adecuada No usar la lavandina: • Pura Alcohol: en una relación de 70% del mismo y 30% de agua fría • Mezclada con detergente • Con agua caliente • Sin haber limpiado Agua caliente: por encima de los 82°C

Guardarse bajo llave No fraccionarlos en el establecimiento Tener intacta la tapa de seguridad Agentes químicos No se deben adquirir sueltos Rótulo Envase resistente y de primer uso • Nombre y dirección del fabricante • Condiciones de almacenamiento • Modo de uso • Fecha de envasado y vencimiento • Indicaciones de protección al usuario

CÓMO De lo más sucio De lo más alto A lo más limpio La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos. A lo más bajo Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de producción no deben ser un factor de contaminación para los productos.

Fases de una correcta limpieza y posterior desinfección Pre-limpieza Limpieza principal • Eliminación de la suciedad y grasa. Barriendo, raspando o preenjuagando. Siempre con agua fría • Eliminación de la grasa, suciedad, y restos de alimentos, de las superficies con detergente y agua caliente. Enjuagado Desinfección • Eliminación de la suciedad disuelta y del detergente con agua caliente • Disminución de las bacterias mediante desinfectantes Enjuagado final Secado • Eliminación de los restos del desinfectante con agua fría • Eliminación de los restos de agua con paños limpios y/o descartables

Equipos con instrucciones del fabricante para su desarme y saneamiento Se deben desarmar para sanitizarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso Equipos y superficies en contacto con alimentos Se deben sanitizar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea Los derrames deben limpiarse inmediatamente Presencia de desechos, mohos u olores, indican que se requiere una limpieza urgente

Lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad) Mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos Los elementos de limpieza Los trapos se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua Tanques de agua: Se exige la realización de una limpieza semestral

Baños • Se deben sanear una vez por turno como mínimo • Pisos • Paredes • Puertas • Lavatorios • Inodoros • Bidets • Mingitorios • Duchas Los elementos utilizados para este sector deben ser de uso EXCLUSIVO El personal encargado de realizar las tareas de saneamiento de baños y vestuarios debe utilizar una vestimenta de protección distinta a la del sector de elaboración (como: guantes de goma, delantal plástico, etc. )

Vestuarios • • • Se deben limpiar en forma continua Pisos Paredes Puertas Armarios Verificar 1 vez por hora las condiciones de higiente e insumos (papel, jabón, toallas descartables)

¡Así no!

¡Así no!

Disposición de los residuos Los cestos de residuos deben ser cerrados, tener bolsa y tapa y mantenerse en condiciones de higiene adecuadas Las bolsas se deben cambiar antes de llenarse por completo y almacenar en contenedores con tapa separados del área de elaboración o en depósitos de uso exclusivo

Disposición de los residuos El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. No se permite en ningún caso apoyar las bolsas o recipientes de residuos sobre las mesadas de trabajo. El área de depósito de basura debe estar aislado, ventilado y protegido de las plagas, mantenerse siempre limpio y desinfectado y en lo posible mantener una temperatura fresca. No se debe acopiar residuos en las áreas de elaboración de alimentos. Luego de manipular residuos el manipulador deberá lavarse las manos antes de continuar con otra tarea.