ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA

ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA REPARTO: CONTROLLO IGIENE PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE DEL LATTE Corso di aggiornamento: “Produzioni alimentari e promozione della salute: Olio e Latte a confronto nell’economia globalizzata” Latte: la filiera produttiva, ricerca e sicurezza (Dott. Remo Rosati) Roma 19 gennaio 2006

ASPETTI IGIENICO – SANITARI DEL LATTE CRUDO AZIENDALE

IL LATTE “ E’ il prodotto ottenuto dalla mungitura completa e ininterrotta di animali in buono stato di salute” COMPOSIZIONE Dal punto di vista chimico fisico il latte è una dispersione acquosa di numerose sostanze presenti: - In soluz. vera ( zuccheri, Sali, vitamine idrosolubili, gas ) - In soluz. colloidale ( proteine) - In emulsione (grassi e vitamine liposolubili) - In sospensione (cellule e batteri)

QUALITA’ DELLE PRODUZIONI LATTIERO CASEARIE • MATERIA PRIMA DI QUALITA’ ( LATTE CRUDO ALLA STALLA) • EFFICACI SISTEMI DI TRATTAMENTO TERMICO DEL LATTE • NUOVO SISTEMI DI QUALITA’ PREVISTI DALLA LEGGE

REQUISITI FONDAMENTALI DEL LATTE CRUDO • Grasso, proteine e lattosio : . Carica aspetti commerciali mesofila totale: • Cellule Somatiche: aspetti igienici aspetti sanitari • Sostanze ad azione inibente • Aflatossine

GRASSI ( 32 -35 gr/Kg) Trigliceridi (95%) Mono/digliceridi (2 -3%) Acidi grassi liberi (1%) Steroli/colesterolo (tracce) PROVENGONO PREVALENTEMENTE DAL SANGUE ANCHE SE SI REALIZZA UNA MODESTA SINTESI DA PARTE DELLA MAMMELLA NEL NEONATO HANNO SOPRATTUTTO FUNZIONE ENERGETICA NEL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE PARTECIPANO ALLA FORMAZIONE DELLA CAGLIATA

FATTORI CHE CONDIZIONANO IL CONTENUTOIN GRASSO DEL LATTE Rif. Normativi: D. M. 185/91 = 3, 5% DPR 54/97 = nessuno ALIMENTAZIONE MUNGITURA INCOMPLETA GENETICA DEGLI ANIMALI ERRATE MODALITA’ DI CAMPIONAMENTO DEL LATTE

PROTEINE (29 - 33 gr/kg) CASEINE ( ; ß; K; e minori) ; ß; 74% - vengono sintetizzate dall’alveolo mammario - nel neonato hanno prevalente funzione plastica - in ambiente acido precipitano come paracaseinato di calcio (cagliata) SIERO-PROTEINE ( ; ß; lattoalbumine ecc. ) 22% - nel neonato formano le più importanti difese immunitarie - hanno un elevato valore nutritivo - nella caseificazione precipitano a T° più elevate ( ricotta ) ENZIMI ( fosfatasi, perossidasi, ecc. ) 4% - entrano in numerose reazioni che portano alla composizione dei diversi costituenti del latte

FATTORI CHE CONDIZIONANO IL CONTENUTO DI PROTEINE DEL LATTE Rif. Normativi: D. M. 185/91= 32 gr/l DPR 54/97 = 28 gr/l • GENETICA DEGLI ANIMALI • QUALITA’ DELL’ALIMENTAZIONE • QUANTITA’ DI ALIMENTO ASSUNTO

GLUCIDI ( 45 -60 gr. /kg. ) - LATTOSIO - POLISACCARIDI LIBERI - GLUCIDI COMBINATI Vengono sintetizzati dalla mammella a partire dal glucosio ematico Sono coinvolti nell’attività osmotica della mammella La trasformazione del lattosio in acido lattico ad opera del caglio e degli enzimi, costituisce il fondamento della caseificazione Nel neonato hanno esclusiva funzione energetica

CARICA BATTERICA TOTALE E’ costituita dai microrganismi presenti nel latte. Rif. Normativi: D. M. 185/91= 100. 000 ufc. /ml. DPR 54/97 = 100. 000 ufc. /ml Aumenta per: - scarsa igiene delle operazioni di mungitura - non idoneo utilizzo degli impianti - non idonea refrigerazione del latte - trasporto del latte eseguito non correttamente

CELLULE SOMATICHE E’ l’insieme degli elementi cellulari presenti nel latte derivanti dal sangue o dal tessuto ghiandolare mammario. Il loro aumento è sintomo di processi infiammatori della mammella. Rif. Normativi: D. M. 185/91= 300. 000 cell. /ml. DPR 54/97 = 400. 000 cell. /ml Aumentano per: - stimoli irritativi della mammella - processi infettivi della mammella - n° di lattazioni - alterazioni degli impianti di mungitura

SOSTANZE AD AZIONE INIBENTE Normativa di riferimento: -Regolamento CEE n. : 2377/99 – “…. . determinazione dei limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale” -Piano Nazionale Residui in applicazione del D. L. vo 336/99 Limite Massimo di Residuo (M. L. R. ) Problematiche connesse: Di tipo sanitario: farmacoresistenza Di tipo tecnologico: alterazioni nella caseicicazione

COMPARTO LATTIERO - CASEARIO AFLATOSSINA B 1 AFLATOSSINA M 1

LIVELLO MASSIMO AMMESSO DI AFLATOSSINA M 1 NEL LATTE 0, 05 g/kg (50 ppt)* * (Latte crudo, latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte, latte alimentare trattato termicamente). REGOLAMENTO (CE) 1525/98 0, 01 g/kg (10 ppt)** ** Latte destinato all’infanzia Circolare I. S. S. 9. 06. 1999, G. U. n. 135 11. 06. 1999 Alcune aziende lattiero casearie considerano 20 ppt come limite al di sopra del quale è opportuno intervenire

Problematica AFM 1 ed AFM 2 nel latte AFB 1+AFB 2 AFM 1+AFM 2 AFB 1 Ingestione Escrezione Idrossilazione a livello epatico Alimentazione umana BUFALE: oltre alla AFM 1 anche la AFB 1 3° Congresso nazionale sull’allevamento del bufalo Paestum (SA) 12 – 15 ottobre 2005

TRATTAMENTI TERMICI AMMESSI PASTORIZZAZIONE: Trattamento termico in flusso continuo, per almeno 15’’ a T° inferiore al punto di ebollizione, ma superiore a 72 °C, idoneo a distruggere tutti i germi patogeni e la gran parte di saprofiti. STERILIZZAZIONE: Trattamento termico, a T° superiore la punto di ebollizione per tempi brevissimi, idoneo a distruggere tutti i microrganismi presenti nel latte. MICROFILTRAZIONE: Procedimento che mediante la microfiltrazione attraverso filtri a porosità nota consente la separazione del latte in due fasi: una contenente la parte corpuscolata e grassa che è trattata ad elevata T°, e un’altra contenente la parte proteica che è invece sottoposta ad un blando trattamento di pastorizzazione

TIPOLOGIE DI LATTE ALIMENTARE PREVISTE DALLA LEGGE AI SENSI DEL DPR 54/97: - Latte crudo di vacca destinato al consumo umano diretto pastorizzato alto pastorizzato U. H. T. e sterile AI SENSI DELLA LEGGE 169/89: - Latte pastorizzato fresco pastorizzato di alta qualità U. H. T. e sterile AI SENSI DEL D. M. 17/06/2002 - Latte microfiltrato:

IL FORMAGGIO DEFINIZIONE: DEFINIZIONE E’ IL PRODOTTO CHE SI RICAVA DALLA COAGULAZIONE PRESAMICA DEL LATTE E/O DELLA CREMA DI LATTE

LA CASEIFICAZIONE E’ la trasformazione del latte in formaggio Principali fasi: a) aggiunta al latte degli starter b) aggiunta del caglio e riscaldamento del latte c) acidificazione e formazione della cagliata d) rottura della cagliata e formatura e) salatura f) stagionatura

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI DPR 54/97 All. C cap. II -alla materia prima -all’eventuale trattamento termico -alla consistenza -al periodo di stagionatura

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI Trattamento termico (Mi. PAF) CRUDI (temperatura ambiente) SEMICOTTI (temp. fra 38 e 40 °C) COTTI (temp. fra 58 e 60 °C e oltre)

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI consistenza IN BASE ALLA PERCENTUALE DI UMIDITA’ (Ottogalli – 2001) MOLLI >55% TENERI da 54 a 45% SEMIDURI da 44 a 38% DURI da 37 a 30% MOLTO DURI <30%

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI STAGIONATURA (Mi. PAF) FRESCHISSIMI 48 -72 ore FRESCHI 15 giorni SEMISTAGIONATI da 40 gg a 6 mesi STAGIONATI da 6 mesi a 1 anno MOLTO STAGIONATI oltre 1 anno

RIFERIMENTI NORMATIVI COMPARTO LATTIERO - CASEARIO Decreto del Presidente della Repubblica n° 54 del 14/0171997: “Regolamento recante attuazione delle Direttive 92/46 2 92/47 in materia di produzione ed immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte” O T I U T I T S SO Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15/11/2005 “Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”

CRITERI MICROBIOLOGICI PRODOTTI A BASE DI LATTE E LATTE ALIMENTARE GERMI PATOGENI L. monocytogenes Salmonella spp GERMI TESTIMONI DI CARENZA D’IGIENE S. Aureus E. coli GERMI INDICATORI Coliformi a 30°C Tenore di germi (a 21°C)

Criteri di campionamento n = numero di unità campionarie (u. c. ) che costituiscono il campione m = limite entro il quale il risultato è soddisfacente M = limite al di sopra del quale il risultato è insoddisfacente c = numero di unità campionarie nelle quali è ammessa la presenza di germi entro il limite M

GERMI PATOGENI L. monocytogenes: -formaggi diversi da quelli a pasta dura - altri prodotti ASSENZA n=5 in 25 g c=0 ASSENZA in 1 g Salmonella spp : - tutti tranne ASSENZA n=5 latte in polvere in 25 g c=0 - latte in polvere ASSENZA n=10 in 25 g c=0

Listeria monocytogenes - Gram positivo - Catalasi positivo - Ossidasi negativo - Non sporigeno - Emolitico - Psicrotrofo (sviluppa da 3 a 45°C con un valore ottimale da 30 a 37 °C) - Alofilo - Ubiquitario

Listeria monocytogenes SINTOMATOLOGIA NELL’UOMO : meningite, aborto, setticemia perinatale, encefalite IN LABORATORIO: Arricchimento, isolamento, conferma e identificazione colonie sospette

Salmonella spp - Gram negativo - Catalasi positivo - Ossidasi negativo - Non sporigeno - anaerobio facoltativo - Cresce in presenza di sali biliari

GERMI TESTIMONI DI CARENZA D’IGIENE Staphylococcus aureus formaggio a base di m=1000 M=10000 latte crudo e termizzato n=5 formaggio a pasta molle m=100 a base di latte trattato n=5 c=2 M=1000 c=2 termicamente formaggio fresco [. . . ] m=10 n=5 M=100 c=2

Staphylococcus aureus - Cocchi gram positivi “a grappolo” - Catalasi positivi - Coagulasi positivi - Produttori di enterotossine

Staphylococcus aureus SINTOMATOLOGIA NELL’UOMO: Infezioni suppurative Sindrome tossica entro 2 -6 ore dall’ingestione (nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, NO febbre) IN LABORATORIO: terreni specifici e conferma colonie sospette

Staphylococcus aureus Ecologia: - non sopravvivono alla pastorizzazione - temperatura ottimale di sviluppo fra 30 e 37°C - no moltiplicazione a T<10°C e T>45°C - < produzione di enterotossina a temperature basse - nella cagliata : effetto combinato di inibizione della moltiplicazione di S. aureus da parte di batteri lattici antagonisti e p. H <6 -5, 5 - causa primaria di inquinamento da S. aureus del latte crudo è la mastite stafilococcica

GERMI TESTIMONI DI CARENZA D’IGIENE Escherichia coli formaggio a base di m=10000 latte crudo e termizzato n=5 formaggio a pasta molle m=100 (a base di latte trattato n=5 termicamente) M=100000 c=2 M=1000 c=2

Escherichia coli - Bastoncelli gram negativi - catalasi positivi - ossidasi negativi - indolo positivi - producono gas dal glucosio

Escherichia coli STIPITI ENTEROPATOGENI ETEC (Entero. Toxygenic Escherichia Coli): Tossina termolabile LT e tossina termostabile ST Provocano la “diarrea del viaggiatore” cariche batteriche comprese tra 107 e 109 VTEC ceppi produttori di Verocitotossina (E. Coli O 157) Provocano colite emorragica e la sindrome emoliticouremica anche basse cariche batteriche del germe EIEC ceppi enteroinvasivi

GERMI INDICATORI Coliformi a 30°C burro a base di latte m=0 M=10 o crema pastorizzati n=5 c=2 formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) m=10. 000 n=5 M=100. 000 c=2

GERMI INDICATORI Tenore di germi (a 21°C ) Prodotti liquidi a base di latte trattato termicamente e non fermentato m=10000 n=5 M=100000 c=2

PRINCIPALI DIFETTI DEI FORMAGGI

CAUSE PRINCIPALI -ALIMENTAZIONE ERRATA -LATTE INQUINATO E DI SCADENTE QUALITA’ -ERRORI TECNICI DI LAVORAZIONE -LOCALI NON IDONEI PER LAVORAZIONE, MATURAZIONE E CONSERVAZIONE DEI FORMAGGI

GONFIORE: Il gonfiore è dovuto a produzione di gas da parte di microrganismi gasogeni si presenta con un arrotondamento più o meno marcato della forma si distingue in: GONFIORE PRECOCE: nei primi giorni dopo la fabbricazione GONFIORE TARDIVO: nel corso della stagionatura

GONFIORE PRECOCE FORMAGGI MOLLI, SEMIDURI E DURI CAUSATO DA BATTERI DEL GRUPPO COLI-AEROGENES PRODUZIONE DI AC. LATTICO, ANIDRIDE CARBONICA E IDROGENO PASTA SPUGNOSA, ODORI E SAPORI SGRADEVOLI prevenzione: IGIENE DELLA MUNGITURA E DI TUTTE LE ATTREZZATURE - favorito da inibenti presenti nel latte - sfavorito da colture pure di fermenti e pastorizzazione

GONFIORE TARDIVO FORMAGGI COTTI E A STAGIONATURA PROLUNGATA CAUSATO DA B. ANAEROBI SPORIGENI (Clostridium tyrobutirricum) PRODUZIONE DI AC. BUTIRRICO, ANIDRIDE CARBONICA E IDROGENO OCCHIATURE IRREGOLARI, SPACCATURE, SFOGLIATURE, CAMBIAMENTO DI CONSISTENZA, SAPORE RANCIDO - favorito da inquinamento con terra e insilati - sfavorito da abbassamento del p. H con fermenti lattici

ALTRI DIFETTI MUFFE Possono provocare rammollimento del formaggio per il loro potere proteolitico prevenzione: migliore spurgo della cagliata, giusta salatura, prodotti antimuffa (es. sorbato di potassio) PARASSITI ANIMALI ACARI: rendono il formaggio polverulento MOSCHE: (P. casei)

ALTRI DIFETTI SAPORE AMARO - Determinato dalla degradazione della caseina daparte di batteri e lieviti (Streptococcus liquefaciens, Micr. Amarificans, Torula amara ecc…) - Eccessivo contenuto in acidi grassi liberi nel latte crudo - favorito da un cattivo spurgo della cagliata

COLORAZIONI ANORMALI Causate da agenti cromogeni provenienti da aria e acqua, nella maggior parte dei casi sono innocui: NERA: Monilia nigra AZZURRA: Bacterium syncianeum VERDE: Bact. cyanofuscus ROSSA: Bact. linens, Bact. erytrogenes GIALLA: Oidium aurantiacum

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ORGANIZZAZIONE Dipartimento igiene degli allevamenti e delle produzioni animali Centro Latte Qualità Lab. patologia della mammella Lab. Latte Qualità Lab. latte alimentare e derivati Lab latte Dip. Terr. di Grosseto Latina Viterbo Rieti Lab latte Dip. Terr. di Firenze

Laboratorio Latte BACINO DI UTENZA Laboratorio Latte Centro Latte Qualità Laboratorio Latte

ATTIVITA’ …. ” esecuzione delle analisi di laboratorio e coordinamento di tutti i soggetti che a livello regionale operano nel comparto lattiero - caseario”……. . ( Legge Regionale n° 69/79) Esecuzione delle analisi Ricerca Consulenza e assistenza Formazione

Esecuzione delle analisi Laboratorio patologia della mammella In questa struttura si esegue la diagnostica ed il controllo delle mastiti attraverso le seguenti linee di intervento: a) studio della patologia della mammella attraverso la diagnostica generale delle mastiti b) selezione dei ceppi batterici per l’allestimento di antibiogrammi e/o di vaccini stabulogeni c) elaborazione ed aggiornamento dei disciplinari di intervento e di risanamento dalle mastiti; assistenza tecnica Analisi: esame batteriologico conteggio cellule somatiche allestimento antibiogrammi

Esecuzione delle analisi Laboratorio miglioramento della qualità del latte Vengono controllati campioni di latte di massa bovino, bufalino ed ovi-caprino per il pagamento differenziato in base alla qualità e per quanto si riferisce ai parametri previsti dalle vigenti normative. Analisi eseguite: grasso lattosio cellule somatiche crioscopia urea acidità ° SH lattodinamografia proteine r. s. m. c. b. t. inibenti caseine densità p. H

Esecuzione delle analisi Laboratorio controllo latte alimentare e derivati Vengono effettuati esami su campioni di latte crudo, di latte trattato termicamente e di derivati del latte in riferimento a prelievi eseguiti da Organismi Ufficiali e a seguito di piani di autocontrollo aziendale. Analisi eseguite: germi patogeni indicatori di igiene requisiti chimico-fisici sostanze inibenti micotossine indici di trattamento termico potabilità dell’acqua ( DPR 54/97)

RICERCA La ricerca ha da sempre caratterizzato l’attività del C. L. Q e ha consentito la costante qualificazione dei servizi erogati trasferendo in campo pratico le conoscenze acquisite. Gli Argomenti considerati hanno riguardato principalmente: - le mastiti - parametri qualitativi del latte - ricerca di residui nel latte - standardizzazione di metodiche - tracciabilità nelle filiera lattiero - casearia Attività: - 12 progetti di ricerca corrente finanziati dal Ministero della Salute 169 lavori scientifici presentati a congressi nazionali e internazionali partecipazione a società scientifiche collaborazioni in corso con importanti istituti universitari e di ricerca italiani e stranieri

Consulenza, Assistenza e Formazione SERVIZI VETERINARI DELLE A. S. L REGIONI LAZIO E TOSCANA MINISTERO DELLA SALUTE IST. SUP. DI SANITA’ IST. TI ZOOPROFILATTICI UNIVERSITA’ Centro Latte Qualità SINERGIE E INTERAZIONI INDUSTRIA LATIERO-CASEARIA ORGANIZZAZIONI DI CATEGORIA ALLEVATORI

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