Processo Produttivo Il Latte Caso aziendale S p

Processo Produttivo: Il Latte Caso aziendale S. p. A.

Carnini S. p. a. • Fondata negli anni ‘ 30 a Villa Guardia • Obiettivi: Qualità & Freschezza • Cura del prodotto a monte e a valle • Collaborazione continua con Istituti Universitari e Centri di Ricerca

Aspetti Tecnici I confini a monte e a valle Diverse tipologie di prodotto finito Il processo produttivo Descrizione delle singole fasi La distribuzione

I confini a monte e a valle Aziende agricole Centrale Carnini Caseificio Supermercati / punti vendita ( 3500 nel nord Italia ) Vendita a terzi

Tipologie di Latte • Latte pastorizzato • Latte fresco pastorizzato Alta Qualità (intero) • Latte sterilizzato a lunga conservazione • Latte UHT a lunga conservazione

Latte Fresco pastorizzato di Alta Qualità • E’ il migliore sul mercato • Requisiti richiesti: Controlli continui sulla selezione e lo stato di salute delle razze bovine, sulla loro alimentazione, sull’igiene delle stalle, sulle condizioni di mungitura, sulla raccolta e distribuzione, sulla struttura della centrale di elaborazione, sui trattamenti termici e confezionamento

Il processo produttivo Ricevimento latte crudo Stoccaggio latte crudo Pastorizzazione: fase 1 Vendita a terzi Omogeneizzazione Pastorizzazione: fase 2 Stoccaggio latte pastorizzato/panna Confezionamento Trasporto Stoccaggio prodotto finito (celle frigorifere)

Ricevimento Latte crudo Ricevimento latte crudo

Ricevimento Latte crudo • Trasporto in autocisterne • Catena del freddo • Tracciabilità • Analisi • Pesatura

Stoccaggio Latte crudo Stoccaggio latte crudo

Stoccaggio Latte crudo Caratteristiche dei silos di stoccaggio: • Temperatura • Agitatore • Capienza

Vendita a terzi

Vendita a terzi • Esubero • Non conformità

Pastorizzazione Fase 1: Fase 2: Preriscaldamento del latte all'entrata; Riscaldamento alla temperatura di pastorizzazione; Sosta del latte; Sezione di raffreddamento in uscita.

Pastorizzazione: Fase 1

Pastorizzazione: Fase 1 • Sezione di preriscaldamento (45 50 °C) • Centrifuga: 1. Eliminazione pulviscolo 2. Titolazione/Scrematura del latte

Omogeneizzazione

Omogeneizzazione Riduce le dimensioni dei globuli di grasso: scopi estetici digeribilità del latte

Pastorizzazione: Fase 2

Pastorizzazione: Fase 2 • Il latte entra nella sezione di pastorizzazione (a +75 °C) • Sosta di 15 sec. • Raffreddamento del latte (a +2, 5 °C)

Stoccaggio Latte/Panna Stoccaggio latte pastorizzato/panna

Stoccaggio Latte/Panna Silos distinti per tipologia di prodotto: 1. Latte (Intero, Biologico, Parzialmente scremato) 2. Panna

Confezionamento

Confezionamento • Numero di confezionatrici • Capacità produttiva delle confezionatrici • Tetrapak • Processo di confezionamento: apertura, riscaldamento, saldatura inferiore, raffreddamento, saldatura superiore • Data di scadenza

Cambio Prodotto • In genere le confezionatrici sono divise per tipo latte • Il cambio prodotto avviene tramite schemi collaudati

Stoccaggio Latte/Panna (*) Stoccaggio prodotto finito

Stoccaggio prodotto finito • Collocazione su pallet • Trasporto in celle frigorifere • (*) Osservazione: in alcuni casi il Latte/Panna può non essere stoccato in celle frigorifere e messo subito in camion addetti alla distribuzione

Distribuzione Ra gg io d’ az io ne Schema logico Hp: max 3 h per il trasporto Depositi di appoggio: Sondrio e Pavia Province servite: Novara, Sondrio, Pavia, Como, Milano, Varese ( 3500 punti vendita)

Aspetti gestionali Innovazione di prodotto/processo Gamma, Capacità Produttiva Domanda, Manutenzione Manodopera, Analisi

Innovazioni • Di prodotto: 1. Bene di prima necessità 2. Ciclo di vita infinito • Di processo: Legami con vita utile dei macchinari

Gamma • Formati di cartone di latte: 0. 5, 1, 5, 20 l • Formati di cartone di panna: 0. 2, 1 l

Capacità produttiva • Sovradimensionata Produzione notturna Concentrazione Osservazione: caso “Fresco Blu”

Domanda • Previsione della domanda basata su serie storiche • Alta attenzione alla programmazione • Problematiche legate ai supermercati • Presenta caratteristiche di stagionalità

Stagionalità della domanda [q/giorno] 1100 1000 800 G F M A M G L A S O N D [mesi]

Manutenzione 1. Preventiva 2. A guasto

Manodopera • Specializzazione richiesta • Formazione sul posto • Flessibilità • Piccola manutenzione

Analisi • Esami chimico fisici e microbiologici • Monitoraggio dell’intero sistema produttivo