Universit di Padova FACOLT DI FARMACIA Corso di

Università di Padova FACOLTÀ DI FARMACIA Corso di Laurea Specialistica in Farmacia Corso di Laurea in Tecniche Erboristiche IGIENE DEGLI ALIMENTI Prof. Massimo Riolfatti Lezioni gruppo 02 È vietata la riproduzione anche parziale della presentazione senza l’autorizzazione dell’autore.

“FRODI ALIMENTARI” • Adulterazione: operazione fraudolenta che consiste nella variazione dei componenti di un alimento, senza peraltro, effettuare un addizionamento di altre sostanze – Latte scremato venduto per intero • Alterazione: insieme di fenomeni che si svolgono accidentalmente, o per negligenza, nell’alimento modificandone, anche profondamente i caratteri di genuinità, innocuità e digeribilità. – Irrancidimento dei grassi, presenza di microrganismi • Contraffazione: commercio di un alimento con un a composizione e valori diversi di quelli dichiarati. – Margarina venduta come burro, olio di semi per olio di oliva • Sofisticazione: Modifica di un alimento sostituendo parzialmente alcuni elementi di una sostanza alimentare mediante aggiunte di elementi di qualità e valore inferiore – Latte annacquato, olio di oliva con aggiunta di olio di semi.

LATTE • Secreto delle ghiandole mammarie di varie specie di mammiferi. – Latte: latte proveniente dalla vacca – Latte di capra, di pecora, ecc. • Latte alimentare: prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione. • Caratteri organolettici: liquido opaco, di colore bianco, talora tendente al giallognolo, di odore caratteristico e di sapore dolciastro.

LATTE VALORE NUTRITIVO • Proteine ad alto valore nutritivo – amminoacidi essenziali (lisina, triptofano) • Calcio • Vitamina B 2 – In 500 m. L di latte: 40% proteine e 70% calcio e Vitamina B 2 necessari ogni giorno per un bambino di 5 anni

LATTE PROPRIETÀ FISICO-CHIMICHE • Densità: 1, 029 ¸ 1, 034 (15 °C) – f(sostanza secca, grasso/residuo secco magro) – calo per aggiunta di acqua – aumento per scrematura • Punto crioscopico: - 0, 555 °C – f(pressione osmotica) – innalzamento per aggiunta di acqua • p. H: 6, 6 (acidità di costituzione) – f(caseina, acido carbonico, citrati, fosfati acidi) – calo per fermentazione microbica (acido lattico - acidità di fermentazione)

COMPONENTI CHIMICI DEL LATTE • Proteine: – caseina, lattoalbumina, lattoglobulina. – La caseina è preponderante nel latte di mucca.

COMPONENTI CHIMICI DEL LATTE • Lipidi – principalmente acidi grassi neutri; nel latte di donna sono più abbondanti gli acidi grassi insaturi, anche essenziali, mentre sono più scarsi gli acidi grassi a basso peso molecolare; – minimi all’inizio della poppata o della mungitura; – affioramento del grasso: crema o panna; • si evita con l’omogeneizzazione.

COMPONENTI CHIMICI DEL LATTE • Lattosio – Disaccaride (galattosio e glucosio) con potere dolcificante 1/5 dello zucchero, caratterizzato da facile digeribilità grazie alla presenza di enzimi intestinali (lattasi). – Intolleranza al latte per carenza di lattasi.

COMPONENTI CHIMICI DEL LATTE • Enzimi: – perossidasi - termoresistenza, abbonda nei leucociti (processi mastitici). Indicatore di trattamento ad alte temperature; – catalasi - presente nei leucociti e in alcuni batteri (processi mastitici; numerosa flora batterica); – riduttasi - aldeidica o microbica; – fosfatasi - alcalina e acida. Alcalina viene inattivata nei processi di pastorizzazione; – lipasi - favorisce la digestione intestinale dei grassi (abbondante nel latte di donna); nel latte di mucca contribuisce all’irrancidimento dei grassi (distrutta nella pastorizzazione).

COMPONENTI CHIMICI DEL LATTE • Componenti minerali: Ca, P, Cl, Zn, Si, I, Se, Cu, Mn • Vitamine liposolubili: Vitamina A • Vitamine idrosolubili: Vitamine B 2, B 6, B 12, PP

LATTE VARIAZIONI DI COMPOSIZIONE • • • Razza Età Stato di lattazione Stato di salute Nutrizione

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE Specie animali Mucca g/100 g latte Donna Frisona Guernesey Capra Pecora Asina Giumenta Lattosio 6, 9 4, 6 4, 7 4, 4 6, 2 6, 0 Lipidi 4, 6 3, 5 4, 6 4, 5 7, 5 1, 6 Protidi 1, 3 3, 2 3, 6 3, 3 4, 2 1, 4 Caseina 0, 5 3, 0 2, 5 4, 2 1, 4 Calcio 30 115 130 200 80 90 Calorie 73 62 75 71 105 46 47

MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE (Cause naturali) • Razza • Caratteristiche individuali • Periodo di lattazione (> grasso e residuo secco magro negli ultimi mesi) • Fase della mungitura (< grasso all’inizio; > grasso alla fine) • Stato di salute dell’animale • Mastite – Forma acuta: latte giallastro, con tracce di sangue, odore sgradevole, sapore salato o amaro – Forme latenti: calo nel grasso, lattosio, caseina, coagulazione presamica rallentata)

MODIFICAZIONI DELLA COMPOSIZIONE (Operazioni fraudolente) • • Aggiunta di acqua (annacquamento) Sottrazione di grasso (scrematura) Aggiunta di grasso (mascheramento scrematura) Aggiunta gelatina o amidi (innalzamento densità per mascherare scrematura) • Aggiunta antisettici (prolungamento conservabilità) • Aggiunta alcalinizzanti: bicarbonato sodico (neutralizzazione acidità per microrganismi acidificanti) • Residui di antibiotici (mungitura di vacche con mastite) – problemi nella produzione di formaggi e latti fermentati – problemi sanitari • reazioni allergiche • sensibilizzazione all'antibiotico • selezione ceppi di microrganismi

CONTAMINAZIONI MICROBICHE • Saprofiti che alterano le caratteristiche organolettiche: – Fermenti butirrici compromettono la fermentazione di alcuni formaggi • In condizioni di asepsi (alla mungitura) – 500 - 1. 000 U. F. C. /m. L • Dopo trasporto igienico – fino a 500. 000 U. F. C. /m. L

CONTAMINAZIONI MICROBICHE • Da animali lattiferi • Dall’uomo • Dall’ambiente – Funzione di • stato di salute degli animali lattiferi • controllo sanitario del personale • tipo di risanamento del latte • igiene dei locali di vendita

PRESENZA DI SOSTANZE TOSSICHE • • Micotossine (Aflatossine) – alimentazione delle vacche con alimenti contaminati da miceti (Aspergillus) • limiti per gli alimenti animali da latte, ma non per il latte. Sostanze inibenti – Disinfettanti e detersivi • insufficiente risciacquo apparecchiature – Antibiotici, chemioterapici • terapia o chemioprofilassi • Pesticidi – Antiparassitari diversi ingeriti dall’animale con gli alimenti • maggiore quantità nel grasso, nella crema • Radionuclidi – Funzione del tipo di decadimento del radioisotopo, luogo, epoca dell’incidente nucleare, condizioni meteorologiche • Cs-137: destino del K • Sr-90: destino del Ca • I-131: accumulo nella tiroide.

CONTROLLO FISICO-CHIMICO • Peso specifico: in rapporto con il contenuto in grassi (scrematura) – Lattodensimetro • Grasso – Metodo di Gerber: separazione del grasso in butirrometro • Residuo secco magro – Calcolatore di Ackerman, regolo di Roeder, formula di Fleishmann: residuo magro = 0, 2 g (grassi%) + 266, 5*[(d-1)/d] • Punto crioscopico: in rapporto all’eventuale annacquamento – Crioscopio • Proteine – Metodo di Kjeldhal, metodo di Steinnegger (reazione di Schiff-Sörensen) • Antisettici – – – Formaldeide Acqua ossigenata Acido salicilico Acido benzoico Acido borico e borati

CONTROLLO BATTERIOLOGICO • Sudiciometria – Filtrazione • Titolazione dell’Acidità: in rapporto all’eventuale fermentazione microbica • Prova della riduttasi: consumo dell’ossigeno da parte batterica e abbassamento del potenziale redox. – Indicatori redox • Prova della fosfatasi e della perossidasi: enzimi distrutti nei trattamenti di pastorizzazione; fosfatasi nei trattamenti normali, perossidasi nei trattamenti a 80 -85 °C. • Determinazione della carica batterica – Flora batterica aerobia a 32 °C – Flora batterica termofila a 55 °C • Latte sterilizzati: 12 U. F. C. /m. L • Latte UHT: 110 U. F. C. /m. L • Colimetria – Latte raccolto in modo igienico e refrigerato: £ 10 U. F. C. /m. L – Latte pastorizzato: < 0, 3 U. F. C. /m. L in 4 u. c. ; >12 U. F. C. /m. L in 1 u: c. .

REQUISITI QUALITATIVI (prezzo differenziato in rapporto alla qualità) – p. H ³ 6, 6 – Carica batterica totale: £ 500. 000 U. F. C. /m. L

QUALITA’ DEL LATTE CRUDO PER LA PRODUZIONE DI LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITA’ • Requisiti di composizione • Contenuto in grassi e proteine – Grasso: ³ 3, 50% – Proteine: ³ 32, 0 g/L • Carica batterica – Germi a +30°C: £ 100. 000 U. F. C. /m. L – Cellule somatiche: £ 300. 000 U. F. C. /m. L – Acido lattico: £ 30 mg/L • Condizioni igienico sanitarie del bestiame • Refrigerazione alla stalla

RISANAMENTO INDUSTRIALE Pastorizzazione • Bassa: 63 °C 30 minuti • Rapida a alta temperatura (HTST): 72 °C 15 sec. – In scambiatori a piastre o tubolari (stassanizzazione) • Rapido raffreddamento • Lieve riduzione del valore biologico delle proteine, vitamine B 12 (-10%), vitamina C (-10 ¸ 20%) – Carica batterica totale: £ 30. 000 U. F. C. /m. L – Colonbatteri assenti/m. L

VIGILANZA IGIENICO-SANITARIA • Produzione • stalle e locali annessi – 30 m 3/capo, ricambio dell’aria, pavimento ben connesso e con deflusso liquami, pareti lavabili, mangiatoie lavabili e disinfettabili; rifornimento di acqua potabile • • • animali lattiferi personale mungitura – modalità igieniche • recipienti ed utensili – lavaggio, detersione a caldo, disinfezione • filtrazione e refrigerazione – latte filtrato per impurità grossolane, refrigerato a 4 -5 °C • Raccolta • • recipienti pulibili e disinfettabili Trasporto • rapido con il minimo sbattimento, a bassa temperatura, in cisterne lavabili, con detersione a caldo e disinfettabili.

RISANAMENTO DOMESTICO • Ebollizione per almeno 5 minuti • Perdita sostanza proteica (-14%), grassi (20%), vitamine termolabili, calcio • Assume sapore di cotto

RISANAMENTO INDUSTRIALE Sterilizzazione • Monofase – trattamento del latte già nei contenitori: 110 -120 °C 10 -40 minuti • Bifase – Trattamento in massa: 120 -150 °C 1 -30 secondi (UHTST o VHTST) – Confezionamento e sterilizzazione • Minori alterazioni delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali • A flusso continuo – Trattamento UHTST o VHTST e confezionamento asettico in contenitori metallici o di cartone plastificato • Ricontaminazione nel confezionamento

RISANAMENTO INDUSTRIALE Sterilizzazione • Autoclavi o sterilizzatori continui a vapore sotto pressione o ad aria calda (riscaldamento indiretto a vapore – scambiatori di calore -, riscaldamento diretto) • Prodotto conservabile a temperatura ambiente • Metodo a flusso continuo modifica le caratteristiche del latte come la pastorizzazione rapida ad alta temperatura; metodi di sterilizzazione in contenitori provocano una riduzione del valore biologico delle proteine, un calo della vitamina B 1 (-30%), della vitamina C (-50%) e della vitamina B 12 (-70%); assume gusto particolare e una colorazione brunastra.

PRECAUZIONI E CONTROLLO • Risanamento domestico (bollitura): elimina ogni specie patogena presente nel latte crudo; • Breve conservazione, anche se, in frigorifero; • Uso come materia prima di latte pastorizzato; – Controllo del bollo sanitario sulla confezione; – Vita residua del prodotto; – Data di preparazione e scadenza.

PREPARAZIONI LATTEE E DERIVATI DAL LATTE • Veicolo di diffusione di microrganismi patogeni e di micotossine. • Caratteristiche del latte: – stesse caratteristiche igieniche di quello per il consumo diretto; – risanamento termico preliminare.

LATTE CONCENTRATO E LATTE IN POLVERE • Preparazione: – concentrazione sotto vuoto a 45 -60 °C; – aggiunta di zucchero pari a 40 -45% di saccarosio; – latte pastorizzato. • Scarsa perdita di valore nutritivo. • Conservabilità oltre 1 anno.

LATTE IN POLVERE • Contenuto in acqua £ 5%. • Preparazione: – Disidratazione su cilindri “roller”; – Disidratazione per polverizzazione “spray”. • Latte magro (evita sapore di sego); • In ambiente inerte (2% di ossigeno). • Perdita trascurabile del potere nutritivo.

LATTI SPECIALI • Latte aromatizzato. • Latte con aggiunta di fermenti: – Lactobacillus acidophilus – Bifidobacterium bifidum Þ Conservazione a 4 °C.

LATTI FERMENTATI • Coagulazione spontanea: – streptococchi – lattobacilli. • Nessuna modificazione del valore nutritivo. • Inibizione moltiplicazione flora batterica (salmonelle e shigelle). • Sopravvivono bacillo tubercolare e brucelle. • Preparazione: – uso di latte risanato termicamente; – colture batteriche selezionate.

YOGHOURT • Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus. • Preparazione: – uso di latte pastorizzato o sterilizzato prima dell’inoculo; – conservazione a +4 °C dalla produzione alla vendita. • Elevata quantità di microrganismi fino al consumo.

Alterazioni e difetti dello yogurt • Contaminazioni dal latte stesso o dalla frutta addizionata o durante le operazioni di lavorazione o confezionamento. • Uso di latte pastorizzato (90°C per 5’) • Difficile bonifica della frutta • Rigonfiamenti da gas • Macchie di muffe • Alterazioni aspetto

Precauzioni e controlli • Confezione in monoporzioni, senza additivi e con un contenuto in fermenti lattici vivi >108/gr. • Confezioni integre • Data di scadenza e temperatura di conservazione • Assenza di odori, sapori e colorazioni anomale

PANNA O CREMA DI LATTE • Frazione del latte ricca di grasso. • Preparazione: – affioramento (tempi lunghi di sosta); – centrifugazione. • Liquido denso, bianco-giallastro, di odore gradevole. • Contiene la maggior parte dei germi del latte. • Produzione igienica: – – Centrifugazione; Risanamento termico; Confezionamento; Refrigerazione.

PANNA O CREMA DI LATTE COMPOSIZIONE • Grassi: – 18 – 25% (affioramento) – 35 – 45% (centrifugazione) • Proteine: 2, 5% • Lattosio: 3, 5 – 4%

BURRO • Produzione – sbattimento della crema (zangolatura) • aggregazione globuli di grasso, separazione parte liquida; • • – scarico parte liquida; – lavaggio parte grassa; – impasto parte grassa; – modellatura; – confezionamento. Burrificazione continua. Crema da affioramento - acidità – rigenerazione - neutralizzazione. Crema da centrifugazione – burrificazione diretta – burrificazione dopo maturazione. Uso di creme pastorizzate.

BURRO CARATTERISTICHE E COMPOSIZIONE • • Massa pastosa di colore giallo, odore aromatico. Burro (da latte vaccino). Burro di. . . (specie animale da cui deriva). Composizione – Acqua 13 -16% – Grassi 82 -86% – – (trigliceridi di acidi grassi saturi) [³ 82% per legge] Proteine 0, 3 -0, 8% Lattosio 0, 4 -1% Sostanze minerali 0, 1 -0, 2% Vitamina A £ 1300 µg retinolo/100 g

BURRO ALTERAZIONI, SOFISTICAZIONI E ADULTERAZIONI • Alterazioni – irrancidimento idrolitico; – irrancidimento ossidativo; – odore di pesce. – Rancidità: • • Primaria: acidi grassi liberati dalle lipasi Secondaria: trasformazione dei grassi in aldeidi e metil-alchil-chetoni Altre cause di rancidità: lipasi non batteriche non distrutte nella pastorizzazione o batteriche Sofisticazioni e Adulterazioni – Acqua >18%; – Presenza di agenti conservanti non consentiti; – Aggiunta di grassi estranei.

Precauzioni e controlli • • • Trasporto e conservazione a temperature <6°C. Integrità imballaggi e confezioni. Assenza di colori, sapori e colorazioni anomali Assenza muffe Perfetta emulsione fase acquosa.

FORMAGGIO Prodotto ricavato dal latte intero o scremato o dalla crema a seguito di coagulazione acida presamica, anche con uso di fermenti o di sale da cucina.

FORMAGGIO PRODUZIONE • Coagulazione acida: – fermenti lattici: • • Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Thermobacterium bulgaricum Thermobacterium lactis, ecc. Lattosio ® Acido lattico ca. p. H 4, 6 (flocculazione della caseina) • Coagulazione presamica: 42 °C crudi - 58 °C cotti – aggiunta del caglio o presame al latte Caseina ® paracaseina (floccula) fosfoparacaseinato di calcio insolubile • Spurgatura: liberazione cagliata dal liquido.

FORMAGGIO COMPOSIZIONE • Cagliata: – 100% del grasso del latte – 75% proteine del latte (caseina) – 100% vitamina A del latte – 60 -70% Calcio (coagulazione acida) • Siero: – proteine solubili – lattosio – Vitamine B 1, B 2, C

FORMAGGI TIPI E CARATTERISTICHE • Concentrato proteico • Formaggi fermentati: sottoposti a maturazione – Indice o coefficiente di maturazione: rapporto tra azoto solubile e azoto totale. • Tipi di formaggi: – in funzione del contenuto in acqua • pasta dura • semidura • pasta molle – in funzione del contenuto in grassi • grassi ³ 42% • semimagri 20 -42% • magri £ 20%

FORMAGGI IGIENICITÀ • Possibile contaminazione microbica. • Rischio più elevato per i formaggi freschi. • Per i formaggi maturati: – Myc. tubercolosis, enterotossina stafilococcica. • Produzione igienica – latte pastorizzato; – colture di microrganismi specifici per formaggi tipici.

Principali alterazioni del formaggio • • Produzione di odori e sapori sgradevoli: dovuti a stagionatura imperfetta microrganismi che liberano peptidi amari; Gessatura e colatura (a pasta molle): dovute a batteri lattici (cagliate poco acide – il siero cola; cagliate troppo acide – pasta rigida e friabile); Rigonfiamento precoce (formaggi molli a breve stagionatura): dovuto a Enterobacteriacee (Klebsiella aerogenesi) o altri microrganismi gasogeni. Legato a contaminazioni secondarie delle condutture e attrezzature; Rigonfiamento tardivo (a lunga stagionatura): dovuto a clostridi (Clostridium tyrobutyricum) le cui spore sopravvivono alla pastorizzazione, alte temperatuire nei locali di stagionatura, insufficiente salatura, scarsa fermentazione lattea con produzione di gas e acido butirrico.

Precauzioni e controlli • Formaggio non in forma intera deve esser confezionati; • Assenza di colorazioni anomale, occhiature, spaccature, esfoliazioni e rammollimenti della pasta; • Assenza di muffe (superficie di taglio).

GELATI • Preparazione dolciaria ottenuta per congelamento – Gelati a base di latte e panna (ice-cream) – Gelati a base di acqua e succhi o aromi di frutta • Gelificanti ed addensanti (alginati, carragenine, gelatine) • Tensioattivi (sucresteri, monogliceridi di acidi grassi alimentari)

GELATI PREPARAZIONE – mescolamento ed agitazione ingredienti; – pastorizzazione • bassa 68, 3 -71 °C 30 min • alta 79, 5 -82 °C 25 s – omogeneizzazione – maturazione 3 -24 h 0 -5 °C – congelamento -5, -30 °C

GELATI CARATTERISTICHE CHIMICHE • Gelati alla panna: – grassi 8% (almeno 12%) – residuo secco 33% (almeno 38%) • Gelati alla frutta: – residuo secco 31% – saccarosio 25%

GELATI IGIENICITÀ • Microrganismi patogeni e loro tossine – latte e ingredienti – recipienti – personale • Produzione igienica – trattamento termico – rapido raffreddamento – immediato congelamento – confezionamento

GELATI CARICA BATTERICA • Flora aerobica a 32 °C £ 100. 000 U. F. C. /g in 4 u. c. £ 1. 000 U. F. C. /g in 1 u. c. • Coliformi £ 120 U. F. C. /g in 4 u. c. £ 1. 100 U. F. C. /g in 1 u. c. • Staphylococcus aureus £ 12 U. F. C. /g in 4 u. c. £ 110 U. F. C. /g in 1 u. c. • Salmonelle – assenti in 25 g in tutte le u. c.

CARNE • Massa dei muscoli scheletrici degli animali da macello, dei conigli, dei volatili e della selvaggina. • Animali da macello – Caratteri organolettici – Colore: specie animale, età, condizioni della macellazione – Consistenza soda, odore leggero non sgradevole

CARNE VALORE NUTRITIVO • Alimento plastico – Rapporto con il contenuto proteico • Proteine; amminoacidi essenziali • Acidi grassi: nelle carni dei volatili predominano quelli insaturi • Minerali: Fe, Ca, P, Mn, F, Cl, Na, K, I • Vitamine: B 1, B 2, PP, B 6 e B 12

COMPOSIZIONE MEDIA DELLE CARNI DI ALCUNE SPECIE ANIMALI A SANGUE CALDO Glucidi g/100 g Lipidi g/100 g Proteine g/100 g Calcio mg/100 g Ferro mg/100 g Bue semigrasso --- 22, 0 17, 5 10 2, 1 Vitello semigrasso --- 14, 0 18, 8 11 2, 3 Maiale semigrasso --- 45, 0 11, 9 7 1, 4 Cavallo semigrasso 1, 0 4, 0 20, 0 10 2, 4 Pollo --- 12, 6 20, 2 12 1, 5 Anatra --- 30, 0 16, 2 13 1, 8 Tacchino --- 20, 0 20, 1 24 3, 2 Mammiferi Volatili

CARNE MACELLAZIONE • Conservabilità • Rischi infettivi – Fasi • • Stordimento Dissanguamento Asportazione pelle, peli, piume Eviscerazione – Pulizia del personale e degli attrezzi

CARNE MACELLO • Macellazione esclusivamente in macelli pubblici o autorizzati • Visita sanitaria degli animali prima della macellazione: – rabbia, carbonchio ematico o sintomatico, edema maligno, peste bovina, morva, forme morbose dell'apparato gastroenterico, salmonellosi (volatili e conigli) • Ispezione sanitaria delle carcasse: – cisticerchi, larve trichina (suini), morva (equini) • Sequestro carcasse – completo o parziale • Bassa macellazione – carni da vendere cotte o da mangiare solo cotte

CARNE CONSERVAZIONE Þ Þ La carne dell’animale sano è sterile La macellazione e la sezionatura comportano ripetute contaminazioni • Moltiplicazione batterica comporta una alterazione delle caratteristiche organolettiche fino alla putrefazione • Riduzione della contaminazione – Attrezzature idonee – Educazione del personale • Rallentamento o inibizione della moltiplicazione microbica – Refrigerazione – Congelamento

CARNE REFRIGERAZIONE E CONGELAMENTO • Refrigerazione – +2°C: 1 -3 settimane (fino a 6 settimane) • frollatura (fermenti proteolitici della carne) • Congelamento – -18 °C: 8 -12 mesi – -25 / -30 °C: >12 mesi • carni suine: -18 °C (4 -6 mesi) • carni di pollo

CARNE INFESTATA DA CISTICERCHI • • Cottura completa Salatura > 1 mese Affumicatura > 20 g Conservazione in frigorifero: – > 21 g bovini – > 28 g suini • Conservazione a -5 °C: – > 15 g bovini – > 20 g suini

CARNE VIGILANZA IGIENICA • Rischi – Agenti patogeni: zoonosi, contaminazioni esogene post-mortem – Sostanze tossiche – Sostanze ad azione ormonale o antiormonale • Visite e ispezioni

PRECAUZIONI E CONTROLLO • Conservazione carni – Sigillate minore: moltiplicazione batterica non impedita dall’essiccamento superficiale – Basse temperature – Cottura a piccoli pezzi per facilitare la penetrazione uniforme e in profondità del calore – Evitare l’acquisto di carne già macinata ed usarla entro due ore dalla macinazione – Scartare carni di colorazione grigiastro o marrone, odore sgradevole, con muffe – Controllo etichettatura

CARNE PRODOTTI CRUDI E COTTI • Prodotti crudi – impasti di carne macinata – masse muscolari salate e stagionate – masse di grasso di deposito • Prodotti cotti – prosciutto cotto – mortadella – ecc.

PRECAUZIONI E CONTROLLO • Uso di carni integre, tranne gli insaccati, confezionati sotto vuoto senza l’aggiunta di polifosfati e altri additivi con attività gelificante e addensante, pastorizzati e conservati a temperatura di refrigerazione. • Rispetto tempi minimi di stagionatura. • Uso budelli artificiali • Nitrati e nitriti nei limiti di legge • Assenza di rammollimenti e muffe sulle superfici di taglio

UOVA • Morfologia – Guscio: rivestimento esterno (cuticola) e interno (membrana testacea - pellicola -); – Albume: tre strati: a) liquido denso e b) due fluidi; – Tuorlo: membrana vitellina, strato calazifero – calaze

UOVA COMPOSIZIONE Albume % Tuorlo % Glucidi 1, 0 Protidi 11, 2 16, 5 Lipidi 0, 2 32 Acqua 87 49 Minerali 0, 6 1, 5

UOVA VALORE NUTRITIVO • Rapporto Albume/Tuorlo: 2/1 • Albume: proteine, Vitamina B 2 • Tuorlo: grassi (trigliceridi e lecitine), Vitamine A e D, 200300 mg colesterolo Ö Proteine ad alto valore biologico Ö Grassi Ö Vitamine: resistenti al calore Ö Calcio e Ferro ® Digeribilità: meglio se cotto

UOVA ALTERAZIONI • Azione microbica • Perdita di acqua • Decomposizione dell’albume • Assorbimento odori Ø Uovo sterile: contaminazioni dall’esterno attraverso i pori; lavaggio elimina cuticola; azione delle proteasi batteriche;

UOVA CONSERVAZIONE • Conservazione dell’uovo intero • Conservazione lontana da altri alimenti: assorbimento odori; ambiente pulito, imballaggi nuovi, in locali ventilati • Conservazione in soluzione al 3% di silicato di sodio (acqua di vetro) • Uso industriale: – sgusciatura, congelamento o essiccamento; albume e tuorlo conservati assieme o separati – refrigerazione: -1/-1, 5 °C con 85 -90% U. R. , per 6 mesi – chiusura con olio minerale: impedisce anche le alterazioni

UOVA CONSERVAZIONE • Pastorizzazione: trattamento a 60 - 61, 6 °C per 3, 5 -4 min. • Congelamento (tuorlo): aggiunta di additivi (10% zucchero, sale, 5% di glicerina) • Essiccamento (albume): eliminazione del glucosio o aggiunta di enzimi

UOVA VIGILANZA SANITARIA • Invecchiamento: aumenta la fluidità dell'albume tuorlo più vicino al guscio camera d’aria più grande (si riduce la densità) • Qualità: speratura galleggiamento (soluzione al 7 e 10% di Na. Cl) • Classificazione: Cat. A uova fresche (durata 30 -35 g) Cat. B: 2° qualità o conservate Cat C: declassate per industria alimentare

UOVA SGUSCIATE IMPORTATE • • Certificato di origine Enterobacteriacee assenti in 0, 1 g Saprofiti mesofili aerobi £ 200. 000 U. F. C. /g Miceti (congelate o in polvere) £ 100. 000 U. F. C. /g • Assenti i patogeni • Confezioni sigillate ed etichettate

PRECAUZIONI E CONTROLLO • Pulitura accurata del guscio prima della rottura • Non usare uova sporche o rotte per rischio contaminazione da salmonelle • Refrigerazione alimenti e servirli entro 24 ore dalla preparazione • Durata uova di categoria A 21 giorni, assenza di odori, rotture e imbrattamenti

PESCI COMPOSIZIONE CHIMICA • • • Specie Stagione Grado di maturità Proteine: 16 -20%; amminoacidi essenziali Lipidi: 0, 5 -20%; acidi grassi insaturi, facilmente ossidabili Glucidi: trascurabili Vitamine: A, D Iodio nel pesce di mare Calorie: 50 -100 kcal/100 g

COMPOSIZIONE MEDIA DELLE CARNI DI ALCUNE SPECIE DI PESCI Glucidi g/100 g Lipidi g/100 g Proteine g/100 g Calcio g/100 g Ferro g/100 g Non grassi 0, 5 – 4 16, 4 38 1, 2 Grassi 5 – 20 20, 0 38 1, 2 Pesci

PESCI, CROSTACEI E MOLLUSCHI CONTENUTO IN GRASSI

PESCI Caratteri differenziali tra pesce fresco ed avariato

PESCI FATTORI DI DECOMPOSIZIONE • Fattori fisiologici – Consumo del glicogeno nella pesca – Sangue freddo • Fattori microbiologici – flora che si sviluppa a t. ambiente • Fattori chimici – grasso con fosfolipidi ricchi in trimetilammina (cattivo odore)

PESCI CONSERVAZIONE • 15 -20 °C: 1 giorno • 0 - 0, 5 °C: 1 -2 settimane • Refrigerazione: 1 kg di ghiaccio/2 kg di pesce • -28 °C: periodi più lunghi - funzione del contenuto in grassi (pesce magro: 2 anni) • Congelamento: immersione in acqua potabile

PESCI VIGILANZA IGIENICA • • • Vigilanza sui mercati e le rivendite Sequestro e distruzione Divieto di pesca Limiti di contaminazione da Hg Contaminazione da larve di cestode (acque dolci) o da colonbatteri.

CROSTACEI • Scarso contenuto in grassi • Valore energetico: 50 kcal/100 g • Facile decomposizione enzimatica e batterica • Mantenimento in vita fino al consumo (aragoste) • Refrigerazione o congelamento dopo la pesca

MOLLUSCHI • Lamellibranchi: ostriche, mitili, ecc – largo consumo – sviluppo in zone inquinate – nutrizione per filtrazione – epidemie di febbre tifoide, febbri paratifoidee, epatite virale – tossici per presenza di dinoflagellati con tossina paralitica

COMPOSIZIONE MEDIE DELLE CARNI DI CROSTACEI E DI MOLLUSCHI Glucidi g/100 g Lipidi g/100 g Proteine g/100 g Calcio g/100 g Ferro g/100 g Crostacei 1, 4 1, 7 14, 6 110 1, 8 Molluschi 1, 3 – 2 1, 8 11 – 15 144 17, 4

MOLLUSCHI DISCIPLINA SANITARIA • Zone di coltivazione classificate • Esercizio impianti di coltivazione, allevamento, ingrassamento e deposito, stabilimenti di depurazione, centri di raccolta autorizzati per idoneità igienico-sanitaria • Risanamento, cernita, lavaggio, confezionamento, etichettatura dei molluschi eduli lamellibranchi • Trattamenti di preparazioni alimentari • Messa in consumo • Divieto di vendita ambulante che possa compromettere la salubrità • Imbarcazioni atte a non inquinare i molluschi

MOLLUSCHI COTTURA • Non è sufficiente la scottatura • Bollitura per 10 -15 min. (rischio salmonelle)

PRECAUZIONI E CONTROLLI • Acquisto presso rivenditori sicuri (deteriorabilità) • Certificazione sanitaria per origine e ispezione veterinaria • Conservazione al freddo • Pulizia attrezzature per la preparazione delle vivande a base di pesce prima del loro riutilizzo • Rispetto norme igieniche (D. P. R. 327/1980 e altre)

Norme sulla commercializzazione del pesce, molluschi e crostacei • Comportamento igienico del personale, pulizia dei locali, degli impianti e delle condizioni di lavoro: – Uso di abiti puliti e guanti idonei – Il personale non deve contaminare l’ambiente e non deve essere affetto da malattie trasmissibili attraverso i molluschi bivalvi vivi – Disinfestare i locali da roditori e insetti e altri parassiti; divieto di accesso anche agli animali domestici – Pulizia e manutenzione delle attrezzature – Uso specifico delle attrezzature, locali e strumenti – Gestione dei rifiuti – Conservazione in locali diversi dove sono lavorati o conservati altri animali

FRUTTA E CONSERVE • Frutta: frutto fresco sano, esente da alterazioni con tutti i suoi componenti portato a maturazione. • Composizione – – – – Acqua Zuccheri Sostanze proteiche Acidi organici: deboli Vitamine (A, C) Sali minerali (K) Grassi • Azione alcalinizzante e tamponante verso alimenti acidi formatori (carni, uova, formaggi)

FRUTTA E CONSERVE MATURAZIONE • Processi di maturazione: trasformazioni provocate da – – – luce acqua calore ossigeno enzimi • demolizione: sostanze amidacee, pectine, acidi organici • trasformazione della clorofilla in altri pigmenti (caroteni gialli)

FRUTTA E CONSERVE FRUTTA CONSERVATA • Frutta conservata: – intera o a pezzi – immersa in sciroppo – inscatolata – sterilizzata • Frutta candita: – saturazione con zucchero • Mostarda – conservata in sciroppo aromatizzata con senape • Confettura – mescolanza gelificata di zucchero e polpa e/o purea di frutta • Marmellata: – come la confettura, ma di agrumi

ORTAGGI • • • Acqua: 85 -95% Sali minerali: K, Na, Ca, Mg, Fe Acidi organici Basso valore energetico Vitamine: A (carote, peperoni, zucca gialla, spinaci), B 1 e B 2 (asparagi, insalata, spinaci), C (ortaggi a foglia verde) • Fibre alimentari

ORTAGGI COTTURA • • • Cottura preceduta da lavaggi e mondatura. Evitare la spezzettatura spinta dei vegetali. Limitare l’acqua e il tempo di cottura. Immettere la verdura nell’acqua in ebollizione. Meglio la cottura al vapore. Perdita principi nutritivi: vitamine solubili e termolabili, sali minerali.

ORTAGGI RISCHI • Patate: solanina - tossina naturale. – buccia raggrinzita e flaccida, germogli, chiazze scure interne, colorazione verde • Ammuffimento • Fitofarmaci

ORTAGGI CONSERVAZIONE • Patate: fresco, asciutto, poca luce • Trattamento con raggi g: antigermoglio per patate, cipolle e aglio

PRECAUZIONI E CONTROLLO • Contaminazione da micro e macro parassiti: lavaggio accurato (lavaggio in apposite attrezzature dove tutta la superficie del prodotto è lavata, energico scuotimento, immersione in acqua clorata per almeno 5’, risciacquo in acqua potabile). • Colorazioni tendenti al giallo di verdure verdi e radici flaccide e legnose rivelano prodotti non freschi, privi di valore nutritivo e potenzialmente inquinati. • Frutta lavata anche se consumata sbucciata: contaminazione da residui di fitofarmaci. • Conservazione separata da altri alimenti e in frigorifero: frutta ottimo terreno di coltura per microrganismi in funzione del contenuto in zucchero.

CEREALI • Composizione – – – – Acqua: 11% Glucidi: 65 - 72% Lipidi: 2 - 4% Proteine: 8 - 13% Fibre: 2 - 9% Vitamine: complesso B Sali minerali: Ca, Fe • Distribuzione non uniforme • Uso dell’endosperma o di sfarinati

IL PANE • Cottura di sfarinati di grano impastati con acqua e lievito. Processo di fermentazione indotta ad un impasto di farina ed acqua ad opera di Saccharomyces cerevisiae (lievito di birra), che porta a maturazione, prima della cottura, l’impasto con produzione di gas (anidride carbonica) con formazione dei caratteristici alveoli nel prodotto finito. • “È denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati idi grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico)” (Art. 14, L. 146/94)

ALTERAZIONI E DIFETTI DEL PANE • La cottura in forno distrugge tutti i microrganismi, tranne le endospore (Bacillus). • La presenza di muffe sulla superficie è indice di contaminazione secondaria (attrezzature o confezionamento, addetti, condizioni microclimatiche. • Pane filante: azione del Bacillus subtilis o mesentericus. Pane appiccicoso, elastico, odore dolciastro, sapore amaro. Contaminazione ambientale. • Contaminazione da miceti

RISO • Riso brillato: senza cuticola e germe – perdita grassi, proteine, sali minerali (Fe, P, Ca, Mg), tiamina. • Composizione: – – – Acqua: 14% Proteine: 8% Grassi: 0, 5% carboidrati - 75% Cellulosa: <1% Vitamine: B 1, A, E • Precotto o parboiled: migrazione Fe, Vit. B verso l'interno ALTO VALORE NUTRIZIONALE.

OLIO DI OLIVA • Prodotto della estrazione dall’oliva mediante spremitura: – pressione a bassa temperatura e bassa pressione – a più alta temperatura (olio meno pregiato) • residuo: sanse – estrazione con solventi dalle sanse: olio di sansa di oliva (rettifica)

OLIO DI OLIVA • Vergine: ottenuto con processi meccanici o fisici senza lavaggio, decantazione, filtrazione e centrifugazione • Rettificato: deodorizzato, decolorato, deacidificato – Acidità (ac. oleico) • • Extra vergine: : 1 g/100 g Vergine: 2 g/100 g Vergine corrente (solo uso industriale): > 3, 3 g/100 g Olio di oliva (olio di oliva rettificato con olio vergine): >1, 5 g/100 g • Olio di sansa e di oliva (taglio di olio di sansa e olio di oliva): > 1, 5 g/100 g

ALTERAZIONI E DIFETTI DELL’OLIO • Fenomeni di ossidazione: consumo nel corso dell’anno di produzione • Conservazione in contenitori opachi, ben chiusi. Protezione dalla luce, dal calore e dall’aria. • Facilmente invasi da muffe provenienti dalle olive. • Contaminazione dalla mosca olearia del frutto che si rifletto sull’olio con eccessiva acidità e numero di perossidi. • Contaminazione da presidi sanitari, fitofarmaci, metalli pesanti, contaminazione ambientale.

PRECAUZIONI E CONTROLLO • Commercializzazione già confezionato in recipienti di vetro scuro o in lattine. • Riduzione al minimo della permanenza dell’olio in contenitori aperti. • Etichettatura.

OLIO DI SEMI • Estrazione meccanica a pressione o con solventi organici della sostanza grassa di alcuni semi. • Raffinazione: per portare l’acidità totale in ac. oleico <0, 5%

OLIO DI SEMI LAVORAZIONI • Decolorazione: carbone attivo (eliminazione di pigmenti: caroteni, clorofilla) • Deodorizzazione: Vapore surriscaldato sottovuoto a 200 °C (allontanamento acidi grassi liberi volatili e i tocoferoli) • Deacidificazione: a) neutralizzazione acidità sotto 0, 5% con soda caustica, bicarbonato di sodio o di potassio; b) distillazione sotto vuoto; c) estrazione con solventi • Demargarinizzazione: trattamento a 4 °C per eliminare trigliceridi e sostanze che solidificano a basse temperature.