Trattamenti termici di stabilizzazione del latte Metodi di

Trattamenti termici di stabilizzazione del latte Metodi di risanamento e conservazione La legge vieta la stabilizzazione del latte mediante l'impiego di conservanti ed additivi chimici Consente la stabilizzazione mediante trattamenti fisici con particolare riferimento a quelli che prevedono somministrazione di calore T>100°C sterilizzazione Selettività del trattamento Conseguire il risultato: abbattimento della carica microbica ad un livello che comporta un rischio accettabile per la salute del consumatore Evitare rx di danno termico: salvaguardare le caratteristiche di freschezza del prodotto (colore, aroma, potere nutrizionale) tempo T<100°C pastorizzazione conseguimento del target danno termico zona di selettività T°C

INDICATORI ENZIMATICI del Trattamento termico Lattoperossidasi: l’enzima più rappresentato nel latte, associato alle proteine del siero. Si denatura a T 100°C insieme alle proteine del siero, è resistente alle normali condizioni di pastorizzazione. Fosfatasi alcalina: associato ai globuli di grasso, inattivata insieme ai germi patogeni. Denaturata nelle normali condizioni di pastorizzazione. Denaturazione lentamente reversibile CATEGORIE MERCEOLOGICHE DI LATTE Latte a breve conservazione: latte pastorizzato viene sottoposto ad un trattamento termico di pastorizzazione (poco più di 70°C per una decina di secondi) e quindi confezionato in maniera asettica. La sua data di scadenza è fissata entro sei giorni dal trattamento termico. Fosfatasi alcalina negativa; proteine del siero non denaturate 11% del totale latte pastorizzato fresco viene sottoposto ad un unico trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura. Fosfatasi alcalina negativa; perossidasi positiva; proteine del siero non denaturate 14% del totale latte pastorizzato fresco di alta qualità: proviene da stalle nelle quali particolari accortezze nelle modalità di produzione permettono di ottenere un latte con una carica microbica di partenza molto bassa. Questo consente di effettuare un trattamento di pastorizzazione blando che altera solo in minima misura la struttura delle proteine del latte. Inoltre il tenore di proteine e di grassi superiore a quello degli altri tipi di latte intero (proteine non inferiori a 3. 2% e grassi non inferiori a 3. 5%). Fosfatasi alcalina negativa; perossidasi positiva; proteine del siero non denaturate 15. 5% del totale latte microfiltrato fresco: viene sottoposto prima ad un procedura di filtrazione che consente di allontanare una parte dei microrganismi e quindi viene pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura. La sua data di scadenza è fissata entro 10 giorni dal trattamento termico. latte pastorizzato a temperatura elevata: è sottoposto ad un trattamento di pastorizzazione più drastico rispetto agli altri tipi di latte pastorizzato. La sua data di scadenza è stabilita direttamente dal produttore.

CATEGORIE MERCEOLOGICHE continua Latte a media conservazione latte UHT: è sottoposto ad un trattamento termico molto intenso (130 -150°C) per pochi secondi e quindi confezionato in maniera asettica. La sua durabilità è di 90 giorni dalla data di confezionamento. Latte a lunga conservazione latte sterilizzato: è sottoposto a un doppio trattamento termico il primo quando è sfuso (130 -150°C per pochi secondi) e quindi dopo che è stato confezionato in un contenitore sigillato (120°C per 20 -30 min). la sua durabilità è fissata in 180 giorni dalla data di confezionamento.

Determinazione dell'attività degli enzimi indicatori dei trattameti termici del latte Determinazione dell'attività della Perossidasi Enzima associato alle proteine del siero, resiste alle normali procedure di pastorizzazione La sua denaturazione avviene nelle stesse condizioni che inducono la denaturazione delle proteine del siero E' considerato un indice della qualità microbiologica del latte di partenza La sua attività viene misurata attraverso test spettrofometrici: Perossidasi + H 2 O 2 → Complesso attivato Enzima-Substrato E-S* + AH 2 → Perossidasi + 2 H 2 O + A incolore colorato Il donatore che riduce H 2 O 2 presente nel complesso attivato è il cromogeno che modifica le sue proprietà a seconda del sua stato redox. Determinazione dell'attività della Fosfatasi Alcalina Enzima termolabile, si disattiva nelle stesse condizioni nelle quali avviene la pastorizzazione Il saggio si basa sull'idrolisi di un substrato sintetico (fenilfosfato sodico) con liberazione di un fenolo in grado di complessarsi in un composto colorato che viene dosato per via spettrofotometrica. Con questo metodo, un latte correttamente pastorizzato non libera più di 4 mg/ml di fenolo

DETERMINAZIONE dell'attività della Fosfatasi Alcalina metodo di Sanders e Sager SCOPO: verifica della corretta pastorizzazione del latte, conformità ai limiti di legge PRINCIPIO: l'attività enzimatica provoca l'idrolisi del substrato sintetico con sviluppo di colore MATERIALI: beuta matracci pipette provette REAGENTI: tampone 1 barite/ac. borico, p. H 10. 6 tampone 2 Na. Cl/metaborato di Na p. H 9. 8 soluzione di precipitazione delle proteine del latte soluzione di fenilfosfato bisodico 0. 1% in tampone 1 soluzione idroalcolica per lo sviluppo del colore) fenolo standard PROCEDIMENTO: Costruzione retta di taratura Preparare 6 soluzioni di fenolo standard a concentrazione diversa in tampone 1 Mescolare 5 ml di ciascuna soluzione fenolica standard con 5 ml di tampone ed aggiungere 2 gocce colorante Mescolare ed incubare a T ambiente per 30 min Determinare l'assorbanza a 612 nm Saggio sul campione di latte Due provette con 1 ml di latte Porre la provetta da utilizzare come bianco (B) a bagnomaria per 1 min Aggiungere ad entrambe le provette 10 ml di substrato ed incubare 1 ora a 37°C Riscaldare a 85 °C per 1 min e chiarificare aggiungendo 1 ml di soluzione di precipitazione Filtrare e raccogliere il Sn limpido Mescolare 5 ml di Sn con 5 ml di tampone 2 gocce di colorante Incubare a T ambiente per 30 min Leggere l'abs a 612 nm continua

• • Calcolare l'equazione della retta Abs 612 nm vs concentrazione di fenolo standard Sostituire alla y l'assorbanza del campione sottratta da quella del bianco Risolvere per x ed eventualmente correggere per i diversi fattori di diluizione Esprimere il risultato in termini di mg di fenolo prodotti per ml di latte Abs 612 nm RISULTATO: y = ax ± b [fenolo std] NOTA • Il metodo di determinazione applicato routinariamente prevede la reazione istantanea con un substrato sintetico che idrolizzato per via enzimatica sviluppa Abs a 405 nm. • Questo è un metodo particolarmente adatto al controllo on-line del processo