MIRT MIT S HOGYAN KNEZZNK Ksztette Tilinger Ferenc

MIÉRT, MIT ÉS HOGYAN KÉNEZZÜNK Készítette: Tilinger Ferenc Dr. Janky Ferenc egyetemi docens jegyzete és sok szakirodalom alapján 1

2

Az utóbbi években a borászat területén felerősödtek azok a tendenciák, amelyek a különféle kémiai anyagok visszaszorítására törekedtek. Ezzel alapvetően egyet is kell értenünk. A borászati technológiában azonban az okszerű, időben és kellő mennyiségben történő kénezés alkalmazásáról nem lehet lemondani. 3

Kell-e félnünk a kémiai anyagoktól? Ha lehet kerülni kell a felesleges vegyszeres kezelést, mind a szőlőben, mind a pincében! A következő dián bemutatom, hogy magában a szőlőszemben, a mustban és a borban a mi külső beavatkozásunk nélkül is mennyi kémiai anyag van. Egy kisebb vegyi gyár raktárában kevesebb fajta vegyszer lehet, mint a mi hordóinkban! 4

A bor és must összetevői I. Víz II. Szerves anyagok 1. Szénhidrátok (cukrok) 2. Szerves savak 3. N-tartalmú anyagok (pl. fehérjék) 4. Polifenolok 5. Színezékek 6. Aromaanyagok 7. Viaszok, olajok, zsírok 8. Enzimek 9. Vitaminok III. Szervetlen anyagok (ásványi alkotók) IV. Egyéb 5

A kénezés kedvező hatásai • • antiszeptikus és enzimgátló hatás, redukáló, antioxidáns hatás, íz- és zamatmegőrző hatás, színstabilizáló hatás 6

Antiszeptikus hatás • Az antiszeptikus (fertőzésellenes; a kórokozókat elölő, szaporodásukat gátló) hatásra épülnek – a szőlőfeldolgozás, a palackozási tevékenység egyes lépései, – igen nagy mértékben a borászati, üzemi higiénia • A mikrobákra (élesztő, baktérium) csak a szabad kénessav disszociálatlan része hat. A disszociáció erősen p. H-függő, ezért az alkalmazott kénessav mennyiség mindenkor a körülményektől függ. 7

Enzimgátló hatás • A kénessav enzimgátló, valamint fungicid (gombaölő) hatásánál fogva hat a mikroorganizmusokra, ezért – szerepet játszhat a szőlőszállítmány vagy cefre átmeneti, kényszerű tárolása esetében a must erjesztés előtti nyálkázásakor, színelt must készítésekor. – a palackozásnál pedig palack és segédanyag stabilizálásra és általában fertőtlenítő oldatként felületek, edények csírátlanítására, valamint az optimális szabad kénessavszint biztosítására használható 8

Redukáló hatás • Az enzimatikus oxidációt gátolja a polifenol -oxidázok inaktiválásával, ezzel a barnatörés ellen is védelmet nyújt. • A nem enzimatikus oxidáció ellen azzal véd, hogy a bor érzékeny illat- és zamatanyagai helyett lép reakcióba az oxigénnel. Elősegíti az oxidációra érzékeny vegyületek stabilitását. 9

Íz- és zamatképző hatás 1/2 • A szőlőfeldolgozáshoz kapcsolódó hatások, amelyek döntően a cefreáztatás során jelentkeznek. • Az illatos fajtáknál a kénessav előnyösen segítheti a szőlőfeldolgozás hatékony végrehajtását, a több illat- és zamatanyag biztosítását. A kénessav szövetszerkezetet roncsoló hatásánál fogva elősegíti a héjsejtek feltárását, az illat- és zamatanyagokat hordozó vegyületek "kiszabadulását". • A fenti hatás 50 -75 mg/kg SO 2 alkalmazásával biztosítható, néhány - 4 -6 - órás áztató kezeléssel kombináltan. Hasonló hatásmechanizmus alapján kell számításba venni a kénessavat a kékszőlő feldolgozásánál is. 10

Íz- és zamatképző hatás 2/2 • A reduktív közegben létrejövő, vegyületekkel történő kölcsönhatás miatt- gyors és jó tisztulást eredményez, tehát a kénessav hatékony újborkezelő anyagként is szerepet játszik. • A legfontosabb, hogy a kénessav leköti a szabad acetaldehidet, amely a darab-, óíz kialakulásáért felelős. Ez az a tulajdonsága, amely jelenleg nélkülözhetetlenné teszi borászatban. 11

Néhány szó az acetaldehidről Az acetaldehid a cukrok alkoholos erjedése során megjelenő bomlástermék, amely toxikus (mérgező) anyag. Mérgező tulajdonsága miatt a kínzó tünetek a fogyasztás után még akkor is megmaradnak, amikor a vérben már nincs alkohol. Az acetaldehid, illetve a belőle keletkező acetát az a vegyület, amely a fejfájásért, a fáradtságért, a szédülésért, hányingerért, azaz a másnaposság klasszikus tüneteiért leginkább okolható. 12

A színstabilizáló hatás • Azon alapszik, hogy a kénessav viszonylag labilis kötéssel ugyan, de megköti az antocianinokat ( a flavonok csoportjába tartozó növényi festékanyagok, antioxidáns hatással) és ezzel bizonyos védelmet nyújt azok számára az oxidációs és polimerizációs hatásokkal szemben, amelyek a vörösborok csillogó, piros színtónusának elvesztését okozzák. 13

Mit kénezzünk ? 1/2. • Cefrekénezés: Aromakinyerés illetve oxidáció elkerülése céljából cefreáztatáskor • - Amennyiben a szüretelt gyümölcs rothadt vagy beteg fürtöket tartalmaz SOHA sem – inkább gyorsan préseljünk és a mustot kénezzük - mert a roncsolt felületből fenolokat old ki. Mustkénezés: - Ülepítéskor, hogy az ülepítés idejére gátoljuk az erjedés beindulását 14

Mit kénezzünk? 2/2. Borkénezés: - Első fejtéskor alapkénezés - Második illetve további fejtéskor bor állapotától függően - Palackozás előtt a megfelelő szabadkénessav szint beállítása a másodlagos erjedés beindításának megakadályozására - Hordó és pince kénezése 15

Kénezünk vagy kénessavazunk? Bármilyen formában visszük be a ként, az elvárt hatást mindig a szabad kénessav jelenléte eredményezi! Ha elemi kenet vagy kénessav sóit (szulfitokat) visszük be, ezekből a bor savainak hatására kénessav szabadul fel. A bevitt kénessav egy része kötődik a borban lévő egyéb molekulákhoz, egy része szabad kénessav formájában marad. 16

A kénessav kötődése különféle vegyületekhez • a legstabilabban az acetaldehidhez kötődik; ez az aldehid-kénessav és a szabad kénessav egyensúlyt alakít ki, amely igen stabilan megmarad • • • A többi, főként az erjedés során képződő, aldehid- és ketocsoportot tartalmazó vegyülettel, valamint a bor makromolekuláival (poliszacharidok, polifenolok) a kénessav addíciós vegyületeket (ún. maradék kénessav) hoz létre Ezeknél is lazább kötéssel kötődhet a kénessav az édes borok glükóztartalmához is. Miután a kötött kénessav antiszeptikus és redukáló hatással nem rendelkezik, alapvető a bor kénessavigénye szempontjából az erjedés lefolyása, az ott képződött termékek aránya, a borkezelés színvonala, főként az oxidációs hatások, az acetaldehid-képződés mértéke. 17

A borok kénezésének követelményei • Amíg a szőlőfeldolgozás, a mustkezelés során alkalmazott kénessavadag viszonylag pontosan előírható, addig az újborkezelés, majd a bortárolás során alkalmazott kénessav mennyisége előre kevésbé adható meg. • Mind az alapkénezés (első fejtés után), mind a későbbi kiegészítő kénezések esetében a bor összetételbeli jellemzői és a tárolás körülményei szabják meg az adagolandó kénessav mennyiségét. Ezért a bor alapkénezésének mértékét célszerű laborkörülmények között megállapítani a "kénessav-stop" módszerrel. 18

A „kénessav-stop" módszer lényege • Próbasorozatot állítunk be, amelynek mintáiba különböző mennyiségű kénessavat adagolunk (gyenge, közepes erős). • Két nap elteltével meghatározzuk a szabad kénessav tartalmat. Ebből számítható az a kén bevitel, amelynél stabilan kialakul a megkívánt kénessavszint. Az ilyen módon kénezett bor általában további kiegészítő kénezést nem igényel. A cél a mérsékelt és pontos kénezés a megfelelő szabad kénessavérték beállításával az újborban. • Az erős oxidációs hatásokkal járó kezelések, illetve fahordós tárolási forma alkalmazása után célszerű ellenőrizni a szabadkénessav-tartalom alakulását. 19

Összes-, szabad kénessav meghatározása 1/2 Borteszt készlettel Kb. 8000 Ft Laboratóriumi titrálással 20

Összes-, szabad kénessav meghatározása 2/2 Automatikus titrálással Kb. 400 e. Ft 21

Ideális szabad kénessav tartalom a borban: • Kemény, száraz fehérborok és vörösborok 15 -20 mg/l. • Lágy, száraz fehérborok 20 -30 mg/l. • Kemény fehérborok maradék-cukorral 30 -40 mg/l. • Lágy fehérborok maradék-cukorral 40 -50 mg/l • Minimális szabad kénessav a borban: 10 mg/l 22

A magyar bortörvény által engedélyezett maximális kénessavértékek • Mustoknál: – 200 mg/l összes kénessav – 80 mg/l szabad kénessav. • Boroknál – 190 -250 mg/l összes kénessav – 60 mg/l szabad kénessav 23

Kénező anyagok és kénezési módok • A borászati üzemekben a következő kénezőanyagokat használják: – cseppfolyós kén-dioxid, – mustba vagy borba elnyeletett kén-dioxid (kénessavas törzsoldat), – vizes kénessavas törzsoldat 1 -5%-os, – kálium-piroszulfit 50%-os, – ammónium-szulfit 45%-os, – darabos, illetve szalagos elemi kén. 24

Cseppfolyós kén-dioxid • A cseppfolyós kén-dioxid használható cefre, mustok, borok nagy pontosságú, megbízhatóan elvégzett kénezésére. • Megfelelő adagoló berendezéssel elgázosított formában adagolva a közeggel jól elkeveredik, abban jól eloszlik. • Folyékony állapotában pontosan kimérhető, adagolható. • Az 5 -50 kg-ot tartalmazó acélpalackokból megfelelő reduktor közbeiktatásával a kén-dioxid egyszerűen adagolható. • Általában nagyobb borászatok alkalmazzák. 25

Kénessav törzsoldatok (H 2 SO 3 oldat) • Amennyiben kénessav törzsoldat készül, a palackban tárolt kén-dioxidot el kell nyeletni mustban, borban, esetleg vízben. • Az így kapott - általában 1 -5%-os - törzsoldat szintén felhasználható cefre, mustok, borok kénezésére. A kereskedelemben kapható törzsoldatok többnyire 5%-osak. 26

Kénessav törzsoldatok szokásos adagolása HA NEM HATÁROZZUK MEG ELEMZÉSSEL A SZÜKSÉGES KÉNESSAV PÓTLÁST, AZ 5%-OS OLDAT SZOKÁSOS ALKALMAZÁSI MENNYISÉGEI: • Egészséges, édes musthoz: 1 dl/hl • Kissé rothadt termés esetén: 1, 5 dl/hl • Friss musthoz szállításkor: 3 dl/hl • Borok gyenge kénezésekor: 1 dl/hl • Borok közepes kénezésekor: 2 dl/hl • Borok erős kénezésekor: 3 dl/hl 27

Kristályos kénvegyület, illetve elemi kén • Elterjedt módszer volt és ma is használatos a kénessavas sóval történő kénezés módszere. • A kénessav káliumsójából (kálium-piroszulfit, K 2 S 2 O 5) a bor savainak hatására kénessav szabadul fel. A legegyszerűbben alkalmazható, viszont néhány hátrányával számolni kell. • A kénező anyaggal a mustba jutatott kálium a borkősavhoz kötődik, azzal borkősavas káliumot képez. Ez utóbbi később kiválik, stabilitási gondokat is okozhat. • Mivel a vegytiszta kálium-piroszulfit csak 57, 6% kéndioxidot tartalmaz, ezért kétszeres mennyiséget kell adagolni a kívánt adag eléréséhez. • A raktározás közben a szer bomolhat is, ami pontatlanságokhoz vezethet. 28

Kristályos kénvegyület adagolása • HA NEM HATÁROZZUK MEG ELEMZÉSSEL A SZÜKSÉGES BORKÉN PÓTLÁST, A SZOKÁSOS ALKALMAZÁSI MENNYISÉGEI: • szőlő és törkölyös must: max. 100 mg/kg • 100 kg szőlőhöz 1 dkg • ép szőlő mustja : max. 150 mg/l • 100 liter musthoz 1, 5 dkg • vörösborok alapkénezése: max. 100 mg/l • 100 liter borhoz 1 dkg • fehérborok alapkénezése: max. 200 mg/l • 100 liter borhoz 2 dkg 29

30

Darabos kén és kénszelet • A darabos ként és a kénszeletet a pincék légtérkénezésére, illetve üres fahordók gondozására használhatjuk fel. Elégetéssel 0, 5 -1 g/m 3, a hordók fertőtlenítésének pedig 0, 5 -2 g/hl az adagja. 31

Kénező anyagok kiválasztása gazdaságossági szempontok • Kénessav törzsoldat (5%-os): – Közepes kénezés: 2 dl oldat/ 100 liter bor – 1 liter törzsoldat(Bi-Bor-Ász_2014): 390 Ft – 100 liter bor kénezése: 78 Ft alapanyag • Borkén (kálium-piroszulfit): – Közepes kénezés: 20 g/ 100 liter bor – 100 g borkén(Bi-Bor-Ász_2014): 150 Ft – 100 liter bor kénezése: 30 Ft alapanyag • A törzsoldat több, mint 2, 5 -szeres áron szerezhető be, de a különbség jó esetben 1 dl bor ára. 32

A kénessav-túladagolás káros jellemzői: • • • érzékszervileg is jól azonosítható szúrós szag jelentkezik egészségkárosító hatása a bor fogyasztása után fokozottan érvényesül (fejfájás, émelygés). Fiatal borok túlkénezése kevésbé veszélyes ugyan, mivel a későbbi kezelések, illetve házasítás során a kénessavértékek a kívánt szintre csökkenthetők, de a bor fejlődésének akadályozása, a kénessav szulfáttá oxidálódása miatt a túlkénezés mindenképp kerülendő. Az esetlegesen túlkénezett borok házasítással vagy súlyosabb esetben áterjesztéssel javíthatók. Különösen kritikus a palackozásra előkészített borok túlkénezése, mivel az esetleg lehetetlenné teszi a palackozást és a forgalmazást is. 33

KÖSZÖNÖM A FIGYELMÜKET 34