Instituto Superior De Artes Gastronmicas Hotelera Nutricin y

Instituto Superior De Artes Gastronómicas & Hotelería Nutrición y Dietética. LIPIDOS

Membrana celular

La mayoría de las proteínas integrales presentan una de dos configuraciones básicas: 1. una hélice alfa y 2. una estructura globular terciaria, formada por segmentos repetidos de hélice alfa que se disponen en zig-zag a través de la membrana.

Definición: Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados. Las grasas alimentarias incluyen todos lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo.

Normalmente cuando se hace referencia a una grasa nos referimos a un ACILGLICERIDO, que no es más que ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina. Formado monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos respectivamente. El tipo más común de grasa es el triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Glicerol (3 D), mostrando los átomos y el par solitario de electrones de cada oxígeno (en rosa)

Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" son todas usadas para referirse a las grasas, Ø Ø"aceites" es usualmente usada para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente Ø"grasas" es usada para referirse a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. ØLa palabra "lípidos" es usada para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. ØLa palabra "aceites" es usada para cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petróleo y el aceite de cocina, sin importar su estructura química.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS Por su composición química se clasifican en: Ácidos grasos Saturados Insaturados Lípidos Saponificables Simples Complejos Acilglicéridos (triglicéridos) Ceras Glucolípidos fosfoglicéridos Lípidos Insaponificables Esteroides Prostaglandinas Los mas importantes desde el punto de vista nutricional: ácidos grasos, triacilglicéridos o grasas, fosfoglicéridos y los esteroides Terpenos

Un ácido graso es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal. Ácidos grasos Saturados mono insaturados Insaturados poli insaturados Esenciales

Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura ambiente, excepto los de cadena corta. Cadena corta (volátiles) Ácido butírico (ácido butanoico) Ácido isobutírico (ácido 2 -metilpropionico) Ácido valérico (ácido pentanoico) Ácido isovalérico (ácido 3 -metilbutanoico) Cadena larga: Ácido mirístico, 14: 0 (ácido tetradecanoico) Ácido palmítico, 16: 0 (ácido hexadecanoico) Ácido esteárico, 18: 0 (ácido octadecanoico)

Los ácidos grasos insaturados: Son ácidos grasos con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser líquidos a temperatura ambiente. Ácidos grasos monoinsaturados: Son ácidos grasos insaturados con un solo doble enlace. Acido oleico, 18: 1(9) (ácido cis-9 -octadecenoico) Ácidos grasos poliinsaturadas: Son ácidos grasos insaturados con varios dobles enlaces. Ácido linoleico, 18: 2(9, 12) (ácido cis, cis-9, 12 -octadecadienoico) Ácido linolénico, 18: 3(9, 12, 15) (ácido cis-9, 12, 15 -octadecadienoico) Ácido araquidónico, 20: 4(5, 8, 11, 14) (ácido cis-5, 8, 11, 14 eicosatetrienoico)

Ácidos grasos esenciales (AGE) Se llaman ácidos grasos esenciales a algunos ácidos grasos, que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Como : linoleico, linolénico y araquidónico Según la configuración: Ácidos grasos cis: Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de la molécula, , lo que hace que la molécula sea rectilínea; en el punto donde está el doble enlace; la mayoría de los ácidos grasos naturales poseen configuración cis. Ácidos grasos trans: Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace, lo que le confiere un "codo"; se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación, con el fin de solidificarlos (como la margarina).

Lípidos Saponificables: se dividen en simple y complejos. Simples: acilglicéridos y las ceras. Complejos: fosfoglicéridos y glucolípidos SIMPLES: SON AQUELLOS LIPIDOS QUE CONTIENEN CARBONO, HIDROGENO Y OXIGENO. Acilglicéridos: esteres de AG con glicerol o glicerina que se forman mediante una reacción llamada esterificación. ü Monoglicéridos ü Diacilglicéridos ü Triacilglicéridos

CERAS: son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan sólidas. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firma. Se puede encontrar en los animales en la superficie del cuerpo, las plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

LÍPIDOS COMPLEJOS Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Fosfolípidos Se caracterizan por presentar un grupo fosfato en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática. Los fosfolípidos mas comunes: üFosfoglicéridos üEsfingolípidos üLecitina

Glucolípidos : Son esfingolípidos formados por una cerimida (esfingosina + AG), lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.

LIPIDOS INSAPONIFICABLES Terpenos: Moléculas lineales o cíclicas que cumplen diversas funciones. üAceites esencias üVitaminas A, E y K. Esteroides: son derivados del núcleo del esterano (comprende 4 anillos fusionados de carbono), tiene carácter antipático. Esteroles mas destacados: üColesterol üVitaminas D üÁcidos biliares üHormonas sexuales üCorticosteroides

Funciones de los ácidos grasos: v Función energética v Función estructural v Función reguladora v. Función transportadora

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis)

Las grasas de nuestra dieta también contienen vitaminas liposolubles (A, D y E) y sustancias como los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. Y no podemos olvidar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas.

COLESTEROL El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, medula espinal, páncreas y cerebro.

Fuentes de colesterol Los organismos mamíferos obtienen colesterol a través de las siguientes vías: Vía exógena o absorción de colesterol contenido en los alimentos. El colesterol se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal, mayoritariamente la yema de huevo, hígado, lácteos, cerebro y musculo esquelético (carnes rojas). Vía endógena o síntesis de novo, es la síntesis de colesterol en las células animales a partir de su precursor, el acetato, en su forma activada acetil-coenzima A.

Funciones del colesterol El colesterol es imprescindible para la vida por sus numerosas funciones: ü Estructural: el colesterol es un componente muy importante de las membranas plasmáticas de los animales (en general, no existe en los vegetales). En la membrana citoplasmática lo hallamos en una proporción molar 1: 1 con relación a los fosfolípidos, regulando sus propiedades físico-químicas, en particular la fluidez. ü Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio. ü Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, estrógenos y testosterona. ü Precursor de las hormonas corticoesteroidales: cortisol y aldosterona. ü Precursor de las sales biliares: esenciales en la absorción de algunos nutrientes lipídicos y vía principal para la excreción de colesterol corporal.

TRANSPORTA EL COLESTEROL EN EL ORGANISMO Dado que el colesterol es insoluble en agua, el colesterol plasmático sólo existe en la forma de complejos macromoleculares llamados LIPOPROTEINAS : son complejos macromoleculares esféricos formados por un núcleo que contiene lípidos apolares como el colesterol esterificado y los triglicéridos y una capa externa polar formada por fosfolípidos, colesterol libre y proteínas. Su función principal es el transporte de triglicéridos, colesterol y otros lípidos entre los tejidos a través de la sangra.

Las LIPOPROTEINAS se clasifican en diferentes grupos según su densidad, a mayor densidad menor contenido en lípidos: : üQuilomicrones üLipoproteínas de muy baja densidad (VLDL üLipoproteínas de densidad intermedia (IDL) üLipoproteínas de baja densidad üLipoproteínas de alta densidad

Quilomicrones: Son grandes partículas esféricas que transportan los lípidos en la sangre hacia los tejidos. Las proteínas que contienen (llamadas apolipoproteínas) sirven para aglutinar y estabilizar las partículas de grasa en un entorno acuoso como el de la sangre. Actúan como una especie de detergente y también sirven como indicadores del tipo de lipoproteína de que se trata. Los receptores de lipoproteínas de las células pueden así identificar a los diferentes tipos de lipoproteína y dirigir y controlar su metabolismo. Cuando los quilomicrones llegan a los tejidos (músculos, glándulas, tejido adiposo) se descomponen rápidamente liberando los triglicéridos. Normalmente quedan residuos del quilomicrón que vuelven al hígado. El colesterol que contienen estos residuos se utilizan en el hígado para la formación de membranas celulares, de nuevas lipoproteínas o de sales biliares.

VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad): Se producen en el hígado a partir de los hidratos de carbono cuando estos son la principal fuente de calorías de la dieta. Tienen una mayor proporción de fosfolípidos, colesterol y proteínas que los quilomicrones. Su mecanismo de degradación es similar al de los quilomicrones.

LDL (lipoproteínas de baja densidad): Son las principales portadoras de colesterol en la sangre. Se producen cuando se descomponen otras lipoproteínas (VLDL principalmente) en la sangre o por síntesis en el hígado. Una de sus tareas es la de asegurar el paso de colesterol a los tejidos, para formar parte de las membranas celulares y producir hormonas. La incorporación del colesterol a las células se produce mediante un proceso en el que una proteína de la membrana de la célula (llamada receptor de LDL) reconoce a la apoproteína de la LDL y se une a ella. En este acto todas las sustancias de la lipoproteína pasan al interior de la célula.

Cuando las LDL se oxidan por la acción del oxigeno de la sangre o los radicales libres se vuelven muy peligrosas, ya que pueden dañar al tejido interno de las arterias y producir lesiones que den lugar a placas de ateroma. Si no existen suficientes antioxidantes (vit. E, selenio, bioflavonoides, etc. ) en la composición de las LDL, o la concentración de elementos oxidativos en la sangre es alta (tabaco, toxinas, etc. ), el porcentaje de partículas LDL oxidadas será alto y el daño al endotelio puede llegar a ser importante. Por este motivo se ha denominado a esta fracción de lipoproteínas "colesterol malo".

La función de las HDL es bastante diferente a la del resto de las lipoproteínas. Eliminan el colesterol sobrante de las membranas celulares y lo transportan hasta el hígado donde es reutilizado. A este proceso se le llama transporte inverso del colesterol, y es de vital importancia para evitar acumulaciones de colesterol en los tejidos. El colesterol es uno de los componentes principales de las placas de ateroma que se forman en el interior de las arterias, y si es retirado a tiempo las probabilidades de que se formen placas se reducen drásticamente. Por este motivo a este tipo de partículas se actualmente las llama "colesterol bueno". La concentración aceptada como normal de colesterol en el HDL (lipoproteínas de alta densidad): plasma sanguíneo (colesterolemia) de individuos sanos es de 150 a 200 mg/100 m. L

A las lipoproteínas de alta densidad se les llama colesterol “bueno” porque: * Proporcionalmente contienen más proteínas que grasas. * Las proteínas que contienen son afines al colesterol y grasas que puedan encontrarse circulando en la sangre, de tal manera que al ir circulando por el torrente sanguíneo, pueden “recolectar” el colesterol y grasas que se encuentren en la sangre y transportarlas al hígado y así evitan que la grasa se acumule en las paredes de las venas y arterias formando placas que paulatinamente van tapando las venas y arterias (arterioesclerosis). * Activan la eliminación de colesterol “viejo” para la formación de membranas celulares. * En cierta medida “limpian” el sistema circulatorio de la grasa que ya se encontraba acumulada en las paredes de arterias y venas. HDL (lipoproteínas de alta densidad