Instituto Superior De Artes Gastronmicas Hotelera Nutricin y

Instituto Superior De Artes Gastronómicas & Hotelería Nutrición y Dietética. MACRONUTRIENTES Sandra El Khori El khouri

MACRO - NUTRIENTES ØProteínas ØLípidos ØHidratos de carbono ØAgua

Ø PROTEINAS: Son macromoléculas complejas que pueden constituir el 50% del peso seco de las células vivas y tiene un papel fundamental en su estructura y función. Estas tiene un valor nutricional (a. a. ) y un valor tecnológico. Las proteínas son el principal componente estructural y funcional de las células y tienen numerosas e importantes funciones dentro del organismo que van desde su papel catalítico (enzimas) hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos), reguladora (hormonas), etc.

Ø PROTEINAS: Estas son compuestos macromoleculares, biopolímeros constituidos por C, H, O , N y eventualmente S. Donde: §La Σ peso molecular §La Σ peso molecular del O aporta el 23% del C aporta el 50% del H aporta el 7% del N aporta el 16 -18% del S aporta tal solo 4%

Origen Vegetal Proteínas Origen Animal Las proteínas están clasificadas como: v Fibrosa: hebras de polipéptidos v Globulares: Formas esféricas una o varias cadenas polipectidicas que se agrupan en forma esférica.

Las proteínas son nutrientes que desempeñan una gran variedad de funciones en el organismo: 1. Forman parte de la estructura de los tejidos: piel, músculos, uñas, pelo, tendones, ligamentos. . . etc. Actúan confiriendo fuerza o protección a las estructuras biológicas. 2. Transportan: hemoglobina lleva a cabo el transporte del oxígeno desde los pulmones hasta las células y del dióxido de carbono desde las células hasta los pulmones. La mioglobina lo hace dentro de los músculos. Las lipoproteínas transportan la grasa por la sangre, función indispensable ya que de otra manera no sería posible dado que la sangre- agua en su mayor parte- no es miscible con la grasa. Colaboran en la asimilación de los nutrientes, igualmente, llevando a cabo el transporte a través de las membranas celulares. 3. Los enzimas toman parte fundamental en la catalización (aumento de la velocidad) de innumerables reacciones químicas dentro del organismo, indispensables para éste y sin lo cuál no sería posible la vida dado que estas reacciones serían demasiado lentas.

Las proteínas son nutrientes que desempeñan una gran variedad de funciones en el organismo: 4. Definen la identidad del ser vivo ya que son la base de la estructura del código genético (ADN). 5. Toman parte del sistema inmunitario a través del cual se da el reconocimiento de organismos extraños. 6. Las proteínas desempeñas otras funciones además de las citadas como funciones reguladoras, almacenamiento, etc.

Las proteínas y los péptidos son el producto de la unión heterogénea de aminoácidos a través de enlaces pépticos, que se forman por la condensación entre el carboxilo de un amonio acido y el grupo amino de otro, con la consecuente eliminación de una molecular de agua.

Propiedades Físico- Quimias de la proteínas: Estas van a depender directamente de las propiedades de los aminoácidos: H+ (hidrólisis acida) Proteínas Péptidos +ά a. a. libres OH (enzimática) ü Si solo se obtiene a. a. libres obtenemos proteínas simples u homoproteínas. üSi además de a. a. se obtienen minerales, lípidos, obtenemos proteínas conjugadas o heteroproteínas

metálico a. a. + comp. Grupo proteico orgánico De acuerdo al grupo prostético se puede se tiene Lipoproteínas (fosfolípidos, triacilglicéridos, colesterol) Glucoproteínas (hemoglobina, Hemoproteínas mioglobina) (caseína, 7 S de la soya, ovomucina del huevo) Nucleoproteínas (ácidos nucleicos)

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: Estructura primaria Estructura secundaria Estructura terciaria Estructura cuaternaria

ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS ØEstructura primaria: corresponde a al secuencia de sus residuos de aminoácidos ligados entre si por los enlaces peptídicos. Es decir son lineales. ØEstructura secundaria: corresponde a la disposición espacial adoptada por la cadena polipeptídica. ØEstructura terciaria: Ocurre cuando una proteína secundaria se repliega para formar una proteína globular. EJ: toxinas, venenos. ØEstructura cuaternaria: es el resultado de asociaciones no covalentes de unidades proteicas.

Estructura Primaria

Estructura Secundaria

La estructura terciaria Es la forma que manifiesta en el espacio una proteína. Puede redondeada y compacta, adquiriendo un aspecto globular. También puede ser una estructura fibrosa y alargada. La conformación espacial de la proteína condiciona su función biológica.

Estructura Cuaternaria

α hélice: se estabiliza por los puentes de hidrógenos intercadena, esto sucede con una frecuencia de cada 3, 66 secuencia de a. a. Estos puentes H--- O = C tiene una energía de 2 -10 Kcal/ mol es el que mantiene la estabilidad , ya que hay muchos puentes de H al α hélice, y también los grupos R que predominan dentro de la molécula. β hélice: aquí los puentes H son intercadena entre el grupo carboxilo y el grupo amino. Los puentes de H tienen forma de zigzag y los R se ubican fuera.

Aminoácidos: son monómeros de las moléculas proteicas. Los aminoácidos contienen, por lo menos un grupo amino primario (NH 2) y un grupo carboxílico ( COOH) En los aminoacidos derivados de las el grupo amino primario ocupa una posicion alfa con relacion al grupo carboxilico. El aspecto más importante de una proteína, desde el punto de vista nutricional, es su composición en aminoácidos, aunque otras características estructurales como la solubilidad y la glicosilación, pueden afectar su digestibilidad y en consecuencia su valor nutricional.

Aminoácidos Los aminoácidos se han clasificado, clásicamente, basándose en la posibilidad o no de ser sintetizados “de novo” por el organismo. Así, se incluyen los aminoácidos esenciales (o indispensables), cuyo esqueleto hidrocarbonato no se puede sintetizar en el organismo humano y por tanto, deben ser aportados, de forma obligatoria, por la dieta para atender a las necesidades corporales (crecimiento y mantenimiento de estructuras). Los nueve aminoácidos indispensables son: fenilalanina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. En la actualidad, el grupo de aminoácidos no esenciales (o dispensables) se ha subdividido en los realmente dispensables que son sintetizados en el organismo a partir de otros aminoácidos o de otros metabolitos (alanina, ácido aspártico, asparragina, ácido glutámico y serina) y los condicionalmente indispensables que se sintetizan por vías complejas y obligatoriamente, a partir de otros aminoácidos o su síntesis puede estar limitada en situaciones fisiológicas (prematuridad) o fisiopatológicas (estrés catabólico severo o disfunción metabólica intestinal).

Aminoácidos A este grupo pertenecen la arginina, cisteína/cistina, glutamina, glicina, prolina y tirosina. Sus precursores son glutamina/glutamato, aspartato, metionina, serina, ácido glutámico, amonio, colina, glutamato y fenilalanina respectivamente. Tras su ingestión, la proteína de la dieta es digerida y absorbida en el tracto gastrointestinal. Después de su desnaturalización por el ácido gástrico es hidrolizada en pequeños péptidos y aminoácidos por las proteasas gástricas y pancreáticas. Estos productos de la digestión son transportados a las células mucosales. En ellas se produce una nueva hidrólisis mediada por peptidasas intracelulares. Algunos de los aminoácidos presentes en la célula son utilizados por los propios enterocitos (como fuente energética y en el recambio celular), otros sufren transformaciones metabólicas (transaminación de aminoácidos dicarboxílicos) antes de pasar a la sangre de forma que el perfil de aminoácidos que llega, por vía portal, al hígado no refleja exactamente el de aminoácidos absorbidos.

Aminoácidos Esenciales Diez: 1. - Arginina 2. - Histidina 3. - Isoleucina 4. - Leucina 5. - Lisina 6. - Metionina 7. - Fenilalanina 8. - Treonina 9. - Triptófano 10. - Valina

Aminoácidos No Esenciales Alanina Aspargina Ácido Aspártico Ácido Glutámico Glutamina Glicina Prolina Serina

Aminoácidos Semi-Esenciales Solo sintetizados a partir de AAE Cistína Metionina + Serina Tirosina Fenilalanina

Requerimientos, mg / kg × día, por grupo de edad Aminoácido Infantes, Edad 3 -4 meses Niños, Edad ~2 años Niños, Edad 10 -12 añosd Adultose Histidina 28 ? ? 8 -12 Isoleucina 70 31 28 10 Leucina 161 73 42 14 Lisina 103 64 44 12 Metionina más cisteína 58 27 22 13 Fenilalanina más tirosina 125 69 22 14 Treonina 87 37 28 7 Triptofano 17 12. 5 3. 3 3. 5 Valina 93 38 25 10 Total sin histidina 714 352 214 84