Instituto Superior De Artes Gastronmicas Hotelera BROMATOLOGIA 1

Instituto Superior De Artes Gastronómicas & Hotelería BROMATOLOGIA 1 VIRUS & PARÁSITOS Sandra El Khori El khouri

Los virus: Son agentes infeccioso compuesto de ácido nucleico rodeado por proteínas, y que sólo se reproduce dentro de sus célula hospedadoras, usando los orgánulos de éstas.

Características básicas de los virus que causan enfermedades transmitidas por alimentos üA diferencia de las bacterias, necesitan una célula viva para reproducirse. üNo se reproducen en los alimentos. üAlgunos pueden sobrevivir la congelación y la cocción. üAlgunas Pueden transmitir de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos. üNormalmente contaminan los alimentos por falta de higiene personal de un empleado que manipule alimentos. üPuede contaminar tanto los alimentos como los suministros de agua.

Virus relacionados con brotes de afecciones transmitidas por el agua Entre ellos, se encuentran los virus de la hepatitis A y E, los enterovirus, los adenovirus y los rotavirus, una de las principales causas de la gastroenteritis infantil. Los virus adquieren una importancia especial para la salud pública, ya que se evacuan en gran cantidad a través de deposiciones de individuos infectados.

ENFERMEDADES MAS IMPORTANTES POR LOS ALIMENTOS CAUSADAS POR VIRUS

Virus Síntoma Hepatovirus Acceso o virus de la repentino de fiebre, hepatitis A fatiga, náuseas, Hepatitis A perdida del apetito, vómito, dolor abdominal e ictericia después de varios días; usualmente los niños no presentan síntomas. Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Tracto intestinal humano; agua contaminada con heces. Mariscos; ensaladas; sándwiches y carnes frías que sufrieron contaminación cruzada; frutas y jugos de frutas; leche y productos lácteos; vegetales; cualquier alimento que no haya recibido tratamiento térmico adicional; agua y hielo Obtener los mariscos de proveedores aprobados; asegurarse de que los empleados practiquen buenos hábitos de higiene personal; prevenir la contaminación cruzada; sanitizar las superficies que tienen contacto con los alimentos; utilizar suministros d e agua higiénicos. .

Virus Síntoma Náuseas, vómito, (más común en niños), diarrea Gastroenteritis acuosa con causada por retorcijon Norovirus es y fiebre baja. Norovirus (antes conocido como Norwalk) Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Tracto intestinal humano; agua contaminada con heces. Alimentos listos para comer incluyendo ensaladas; sándwiches y productos de panadería; artículos líquidos como aderezos de ensaladas o glaseado aguas contaminadas, frambuesas contaminadas; agua de pozos contaminadas. Asegurarse de que los empleados que manipulen alimentos practiquen buenos hábitos de higiene personal; utilizar suministros d e agua tratada y clorada.

Virus Síntoma Vómito, diarrea acuosa, Gastroenteriti dolor s causada por abdominal y fiebre Rotavirus baja (enfermeda d más común en los niños que en los adultos). Rotavirus Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Tracto intestinal humano; agua contaminada con heces. Agua y hielo, alimentos crudos y listos para comer (ensaladas y frutas), agua contaminada. Asegurarse de que los empleados que manipulen alimentos practiquen buenos hábitos de higiene personal; prevenir la contaminación cruzada; cocinar totalmente los alimentos a temperaturas internas mínimas requeridas; utilizar agua tratada y clorada.

PARÁSITOS

Características básicas de los parásitos que causan enfermedades transmitidas por alimentos üSon organismos vivos que necesitas un huésped para sobrevivir. üCrecen naturalmente en muchos animales – como cerdos, gatos, roedores y peces- y pueden transmitirse a los seres humanos. üLa mayoría son muy pequeños, con frecuencia microscópicos, pero son más grandes que la bacterias. üRepresentan un peligro para los alimentos y para el agua.

La técnica tradicional para detectar los parásitos exige la inspección visual de los filetes de pescado bajo una buena luz. Los cocineros expertos aseguran que pueden detectarlos con el tacto. Aunque algunos pueden, en efecto, encontrar algunos vermes mediante el tacto o la vista, los estudios señalan que es muy posible que otros se les escapen, especialmente en el salmón y la caballa.

Entre los vermes alimentarios están los nematodos, las duelas (trematodos ) y tenias (cestodos). En general estos parásitos causan enfermedades mediantes dos mecanismos: los vermes penetran en los tejidos vivos en una infección invasiva o viven en el intestino como infección no invasiva. Los nematodos son gusanos redondos, tienen el cuerpo alargado, cilíndrico y no segmentado.

Los nematodos son gusanos redondos, tienen el cuerpo alargado, cilíndrico y no segmentado. Son patógenos , suelen vivir dentro del tejido muscular de los cerdos domésticos y los jabalíes, así como de los osos y otros carnívoros. El más común es la Trichinella spiralis, ( triquinelosis o triquinosis), la infección no es mortal, salvo raras veces excepciones, aunque puede derivar en graves complicaciones cardiacas o neurológicas si llega al corazón o cerebro.

Cisticercos en carne de cerdo y extraídos. Dra. I. de Haro Arteaga, Fac. Medicina, UNAM

Una familia independiente de vermes parásitos es el anikasis que incluye la Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens. El ciclo vital de estos parásitos es similar al de las triquinelas, pero en el entorno marino.

Los huevos, tras embrionar, se abren en agua de mar y los crustáceos se alimentan con las larvas. Estos crustáceos infectados son devorados por un pez o cefalópodo (calamar, pulpo), el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos y se protege con una capa para madurar a larva. Normalmente se encuentra en el interior de las vísceras, aunque ocasionalmente pueden estar en otras partes como por ejemplo el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (un cetáceo) se alimenta de un animal infestado. El nematodo se aloja en el intestino, se alimenta, muda dos veces más, se transforma en adulto, se aparea y desova soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita.

Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de Anisakis pueden infestar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel o el rape.

Un anisakis emerge de un trozo de mero

La congelación mata los anisakis y se utiliza en la industria alimentaria para asegurar que no existen riesgos para la salud en pescados que se sirven crudos. La FDA recomienda congelar y almacenar el pescado una semana a -20 °C o 15 horas a -35 °C

Duela y tenias La Fasciolosis es una enfermedad infecciosa parasitaria causada por los tremátodos Fasciola hepática o F. gigantica. La primera se encuentra distribuida en Europa, Asia, Oriente Medio y Latinoamérica. La segunda ha sido reportada en Asia, África y Hawai. Durante los últimos años, la fasciolosis se ha convertido en una infección parasitaria de gran impacto en humanos. Un aproximado de 17 millones de personas y 51 países en el mundo han sido estimados estar infectadas. Los expertos la señalan como la enfermedad infecciosa parasitaria con la más amplia distribución a nivel mundial

Una adecuada temperatura ambiental y humedad, numerosos reservorios de agua, viabilidad del hospedero intermediario, hábitos dietéticos, animales infectados (ganado ovino y bovino principalmente) son factores determinantes para la diseminación de la enfermedad en la población.

La enfermedad hepática causada por la fasciolosis varia de acuerdo a la fase de la enfermedad (aguada o crónica), a veces puede ser severa. La fase aguda, puede durar entre 4 a 6 meses y se presenta clínicamente con fiebre y hepatomegalia. A veces se complica y puede presentarse como: ruptura hepática, múltiples abscesos hepáticos, anemia severa ictericia y eventualmente fibrosis hepática.

Tenias Taenia solium es un platelminto parásito de la clase Cestoda, que vive en el intestino delgado de los seres humanos, donde mide normalmente de 3 a 4 m.

Escólex de Taenia solium. Dr. Jorge Tay, Fac. Medicina, UNAM Escólex de T. saginata. Chiang Mai University, Thailand. Parte anterior, provista de ventosas y a veces de ganchos, de los gusanos cestodos (cabeza de tenia).

Parásito Trichinella spiralis Triquinosis Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Náuseas, vómito, diarrea, fiebre y fatiga seguidas de inflamación de la cara y dolores musculares. Cerdos domésticos; algunos tipos de animales de caza como osos y morsas. Carne de cerdo o productos de cerdos crudos o parcialmente cocinados ( particularmente salchichas), carne de animales de caza crudo o parcialmente cocinada. Cocinar las carnes a las temperaturas internas mínimas requeridas; lavar enjuagar y sanitizar los equipos, tales como maquina de moler salchicha, utensilios usados en la preparación de cerdos y otras carnes crudas; comprar la carne en proveedores aprobados; asegurarse que los empleados practique buenos hábitos de higiene personal.

Parásito Anisakis simples Anisakiasis Síntoma Sensación de hormigueo o cosquilleo en la garganta, expulsión de lombrices al vomitar o toser; dolor abdominal agudo, vómito nausea y diarrea. Origen Pescados de mar. Alimentos asociados Medidas preventivas Pescado crudo, poco cocinado incorrectamente congelado, especialmente bacalao, abadejo, salmón del Pacífico, arenque, lenguado, caballa y pescado usado par hacer sashimi y ceviche. Obtener los mariscos de proveedores aprobados; al servir pescado crudo o poco cocido, usar sólo el pescado apropiado para hacer sashimi que haya sido correctamente tratado, para eliminar los parásitos, el pescado que vaya a comerse crudo debe ser congelado a (- 20 ° C) al menos durante 7 días en un congelados , o a – 35 ° C durante 15 horas en una abatidos de temperatura ( blast chiller).

Parásito Giardia duodenalis Giardiasis Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Gases intestinales, diarrea, retorcijones, náuseas, pérdida de peso y fatiga. Tracto intestinal humano, agua contaminada y agua tratada incorrectamente Agua y hielo contaminados, ensaladas y posiblemente otros vegetales crudos lavados con agua contaminada. Utilizar suministros de agua sanitaria; asegurarse que los empleados que manipulen alimentos practiquen buenos hábitos de higiene personal; lavar cuidadosamente los vegetales crudos.

Parásito Crytosporidium parvum Tcryptosporidiosis intestinal Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Náuseas leves o severas, retorcijones y diarrea acuosa. Tracto intestinal de los seres humanos, del ganado y otros animales domésticos; agua potable contaminada con evacuaciones de granjas o mataderos. Agua, ensaladas y vegetales crudos; leche; sidra de manzana sin pasteurizar; alimentos listos para comer. Asegurase que los empleados que manipulan alimentos practiquen buenos hábitos de higiene personal; lavar cuidadosamente los vegetales; utilizar suministros higiénicos de agua.

Parásito Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Con Inicio Heces. Tracto de Agua, frecuencia no animales repentino intestinal decontaminada, vegetales hay síntomas, mamíferos carne cruda o de los seres crudos; Toxoplasma síntomas (especialmente humanos, poco pescado de Cyclospora pero cuando se presentan los felinos). cocinada, gondii náuseas suministros mar, leche cayetanensis incluyen especialmente leves o de agua cruda. ganglios cerdo, severas, contaminada Cyclosporiasislinfáticos cordero, retorcijones Toxoplasmo hinchados en animales de y diarrea sis la cabeza y el caza y aves. acuosa. cuello, fuertes dolor muscular y sarpullido o urticaria; afecta con mas frecuencia a los fetos. Lavarse correctamente Asegurase que los las manos cuando empleados que han tocado el suelo, carne manipulan alimentos cruda, hecesbuenos de gatos o practiquen vegetales hábitos decrudos; higieneevitar la carne cruda personal; lavaro poco cocinada, cocinarlos la cuidadosamente carne a la temperatura vegetales; utilizar interna mínima suministros higiénicos requerida. de agua.

Parásito Cyclospora cayetanensis Cyclosporiasis Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Inicio repentino de los síntomas náuseas leves o severas, retorcijones y diarrea acuosa. Tracto intestinal de los seres humanos, suministros de agua contaminada Agua, vegetales crudos; pescado de mar, leche cruda. Asegurase que los empleados que manipulan alimentos practiquen buenos hábitos de higiene personal; lavar cuidadosamente los vegetales; utilizar suministros higiénicos de agua.