Instituto Superior De Artes Gastronmicas Hotelera BROMATOLOGIA 1
Instituto Superior De Artes Gastronómicas & Hotelería BROMATOLOGIA 1 CAMINO DE LOS ALIMENTOS Sandra El Khori El khouri
El camino de los alimentos v Prevención de la contaminación cruzada v CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA MONITOREO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA v. COMPRA Y RECEPCION üPrincipios generales de compra y recepción üRecepción e inspección de los alimentos v ALMACENAMIENTO : ü ALMACENAMIENTO REFRIGERADO üALMACENAMIENTO CONGELADO üALMACENAMIENTO SECO üALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ESPECIFICOS
El camino de los alimentos v. PREPARACION : üComo descongelar correctamente los alimentos üPreparación de alimentos específicos üComo cocinar los alimentos ü Como enfriar los alimentos üComo almacenar alimentos cocinados üComo recalentar alimentos potencialmente peligrosos v. SERVICIO ü Reglas generales pata exhibir alimentos üServir los alimentos con seguridad üServicio fuera del establecimiento v. SISTEMAS DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS üPrograma de seguridad de los alimentos üControl activo de los gerentes
Los peligros para la inocuidad alimentaria puede ser introducidos en cualquier punto del camino de los alimentos. Los pasos más comunes del camino de los alimentos son: üRecepciónüAlmacenamiento. üPreparación. üCocción. üExhibición üEnfriamiento. üRecalentamiento. üServicio. Maneje los alimentos de forma segura desde el momento en que los recibe hasta el momento en que los sirve.
Termómetros
Termómetros Los termómetros deben estar: En grados Fahrenheit (o. F), o Tanto en grados Celsius (centígrados) (o. C) como en grados Fahrenheit (o. F). Los termómetros en o. F deben tener una exactitud de +2 o. F. Los termómetros de escala doble deben tener una exactitud de +1 o. C. Ejemplos de termómetros: Termómetro bimetálico de varilla. Termopares y termistores. Infrarrojos. Indicador de tiempo y temperatura.
Revisión de termómetros Revise la precisión de todos los termómetros para alimentos: Por lo menos una vez al día. Cada vez que se caigan. Despúes de ser expuestos a temperaturas extremas. Métodos para revisar la exactitud de un termómetro: Método de agua hirviendo. Método del agua helada. Si la lectura no es correcta, se deben calibrar los termómetros.
Método del agua hirviendo
Método del agua helada
“Una cocción apropiada no se garantiza a simple vista” Mida la temperatura de los alimentos cuando se almacenen, cocinen y retengan.
Medición de temperatura de los alimentos Use un termómetro aprobado. Encuentre la porción sensible del termómetro. Limpie y desinfecte el termómetro antes de usarlo. Introduzca la porción sensible del termómetro dentro de la parte más gruesa o en el centro de los alimentos.
Limpieza y desinfección de los termómetros La sonda o el tallo del termómetro debe estar limpio y desinfectado antes de ser usado. Si sólo va a medir la temperatura de alimentos listos para consumo, la sonda o tallo sólo necesita ser limpiado entre cada uso.
Termopares: Miden la temperatura mediante una sonda metálica y muestran los resultaos digitalmente. Muchos se fabrican con sondas intercambiables como: Sondas de inmersión, diseñadas para medir la temperatura de líquidos, como sopas, salsas o aceite para freír. Sondas de superficie: miden la temperatura las temperaturas de equipos de cocinas con superficie planas, como placas de las parrillas.
Sondas de penetración: se usan para medir la temperatura interna de los alimentos. Sondas de aire: miden la temperatura interna de los alimentos la temperatura dentro de refrigeradores u hornos. TERMÓMETROS INFRARROJOS (LÁSER): rayos infrarrojos producen lecturas exactas de la temperatura de alimentos y superficies de equipos. No necesita hacer contacto.
Termómetro de bimetálico de varilla: se usan para medir la temperatura de todos los objetos, desde envíos que llegan al establecimiento hasta la temperatura interna de los alimentos.
COMPRAS Y RECEPCIÓN
Proveedores aprobados y seguros Compre alimentos en lugares que cumplan con las normas y regulaciones pertinentes. Los alimentos preparados en casa no pueden utilizarse o servirse en establecimientos de comidas. Los vegetales frescos sin cortar pueden venir de muchas fuentes, tales como: Mercados locales. Vendedores ambulantes. Huertas de restaurantes o casas.
Inspeccione antes de aceptar Inspeccione la limpieza y la temperatura del vehículo de transporte. Inspeccione los productos alimenticios para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, así como su responsabilidad en caso de que éstas ocurran.
Criterios para carne y aves Criterio de sanidad La carne, el pescado y las aves deben ser inspeccionadas por el SESA y tener el sello en el paquete. Criterio de calidad SESA: servicio Ecuatoriano de sanidad Agropecuaria
Etiquetas para mariscos concha Se conocen como “shellstock”. Mariscos concha incluyen ostiones, almejas, mejillones y vieiras. Las etiquetas de este tipo de producto deben: Permanecer adheridas a los recipientes hasta que estén vacíos. Registrar la fecha en la que el recipiente se vació. Permanecer archivados por un periodo de 90 días continuos después del día en el que se vacía el recipiente.
Enfriar Mantenga la temperatura del refrigerador entre 32°F y 40°F (0°C y 4°C). ◆ Las temperaturas frías mantienen la comida sana y evitan que se eche a perder. Ponga la comida caliente que sobra en recipientes poco profundos en el refrigerador para enfriarlos. ◆ Ponga comida de sobra caliente en recipientes de menos de 3 pulgadas de profundidad, directamente en el refrigerador para que se enfríe rápidamente. ◆ Una vez que las sobras se enfríen, cúbralas con una tapa o con plástico para prevenir la contaminación. Refrigere la
Refrigere la carne, el pollo y el pavo fresco y úselos dentro de 5 días de haberlos comprado. Refrigere el pescado fresco y úselo dentro de 1 o 2 días. ◆ Si usted no planea usar estos alimentos dentro de unos pocos días de haberlos comprado, congélelos para guardarlos por más tiempo. ◆ Envuelva cuidadosamente y marque la comida que usted congela, y úsela dentro de un año de haberla comprado.
ALMACENAMIENTO Almacenamiento refrigerado 41° F; (5°C) Almacenamiento congelado 0° F; (-18°C) o menos Almacenamiento seco 50° F y 70 °F ; (10°C y 21 °C) y una humedad relativa entre 50 y 60
Pautas Generales Ponga etiquetas a los alimentos Rote los productos FIFO (First In, First Out) Deseche los que hallan caducado Transfiera correctamente Mantenga los alimentos fuera de la zona de temperatura de peligro Compruebe las temperaturas de los alimentos almacenados y de las zonas de almacenamiento Almacene sólo en las zonas parta este fin Mantenga las zonas limpias y secas Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia
Almacenamiento refrigerado Alimentos potencialmente peligrosos 41 °F (5°C). La refrigeración hace mas lento el crecimiento de M. O. y ayuda a evitar que se multipliquen. Almacenamiento correcto: temperatura interna correcta debe estar al menos 1°C mas baja que la temperatura deseada. Comprobar la temperatura de la unidad al menos una vez por turno. Supervisar regularmente la temperatura de los alimentos No llene en exceso el refrigerador No colocar alimentos calientes en el refrigerador Almacenar la carne, aves y el pescado crudo separado de los alimentos cocinados y listos para comer.
Almacenamiento Congelado Mantener la temperatura del congelador a 0°F (-18 °C). Comprobar la temperatura de la unidad con frecuencia Almacenar los alimentos a una temperatura que los mantenga congelados Llevar al congelador las entregas de alimentos congelados tan pronto como hayan sido inspeccionados. Descongelar los congeladores regularmente
Almacenamiento Seco Mantener los cuartos de almacenamiento frescos, secos y bien ventilados (10 y 21 °C), humedad relativa entre 50% y 60%. Almacenar los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos 15 centímetros del piso. Mantener limpia la zona Asegurar que los almacenes estén bien ventilados.
Preparación
Descongelación Descongelar inadecuadamente los alimentos puede ayudar al crecimiento de bacterias. Los métodos apropiados para descongelar son: En el refrigerador (la mejor manera). Durante la cocción. En el horno de microondas seguido por cocción. Bajo una corriente de agua fría.
Descongelación – ¿correcta o incorrecta?
Descongelación – ¿correcta o incorrecta?
Lavado de vegetales frescos Lave con agua las frutas y verduras crudas antes de: Cortarlas. Combinarlas con otros ingredientes. Cocinarlas. Servirlas. Ofrecerlas para ser consumidas inmediatamente. Si se usan productos químicos, éstos deben cumplir con los requisitos Federales.
Temperaturas de cocción Alimentos Temperatura mínima Aves 165 o. F (74 o. C) Alimentos rellenos y cacerolas 165 o. F (74 o. C) Carne molida 155 o. F (68 o. C) Carnes inyectadas 155 o. F (68 o. C) Carne de cerdo, res, ternera , oveja y pescado 145 o. F (63 o. C) Vegetales y alimentos procesados 135 o. F (57 o. C)
Cocción en el horno de microondas Todos los alimentos crudos de origen animal deben: Rotarse o revolverse durante su cocción. Cubrirse para mantener húmeda la superficie. Calentarse por lo menos a 165 o. F (74 o. C). Mantenerse cubiertos por dos minutos después de la cocción. Alimentos crudos de origen animal incluyen: Carnes, pescado, aves y huevos que no han sido procsados
¿Cuál es la temperatura de cocción? Carne de hamburguesa Pechuga de pollo
¿Cuál es la temperatura de cocción? Huevos revueltos Arroz al vapor
Enfriamiento de Alimentos Potencialmente Peligrosos Enfríe apropiadamente los alimentos potencialmente peligrosos: • Reduciendo la cantidad en recipientes más pequeños. • Utilizando un baño de agua con hielo. • Poniendo los alimentos en refrigeración. • Revolviéndolos. Enfríe los alimentos ya cocidos utilizando uno de los siguientes métodos: • De 135 o. F (57 o. C) a 70 o. F (21 o. C) en no más de dos horas y después de 70 o. F (21 o. C) a 41 o. F (5 o. C) en no más de cuatro horas. • De 135 o. F (57 o. C) a 41 o. F (5 o. C) o menos en no más de cuatro horas.
Enfriamiento – alimentos a temperatura ambiente Alimentos fríos hechos con ingredientes que están a temperatura ambiente, tales como atún enlatado o alimentos deshidratados, deben ser enfriadas en un período de 4 horas hasta 41 o. F (5 o. C) o menos.
Cinco métodos seguros para enfriar alimentos Ponga los alimentos en una cazuela /olla poco profunda o sepárelos en porciones más pequeñas y póngalos en el refrigerador. Las cazuelas/ollas no deben tener más de dos pulgadas (5 cm) de profundidad. Use un equipo de enfriamiento rápido. Ponga la cazuela/olla con los alimentos calientes en un baño de agua con hielo y revuélvalos. Agréguele hielo como ingrediente. Revuelva los alimentos calientes con un cucharón de enfriamiento.
Enfriamiento – porciones pequeñas
Enfriamiento – baño de agua fría
Enfriamiento – hielo como ingrediente
Enfriamiento – cucharones de enfriamiento
Enfriamiento – equipo para enfriamiento rápido
Recalentamiento de alimentos El recalentamiento sólo aplica a alimentos que se van a mantener calientes, en exhibición por ejemplo. Recaliente los alimentos cocinados y enfriados por lo menos a 165 o. F (74 o. C) durante 15 segundos. Recaliente los alimentos potencialmente peligrosos en el horno de microondas hasta por lo menos 165 o. F (74 o. C). El tiempo total para recalentar un alimento no puede ser superior a dos horas.
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