Instituto Superior De Artes Gastronmicas Hotelera BROMATOLOGIA 1

Instituto Superior De Artes Gastronómicas & Hotelería BROMATOLOGIA 1 BACTERIAS Sandra El Khori El khouri

Las bacterias: son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0, 5 y 5 µm), y diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices. Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas, no poseen núcleo ni orgánulos internos.

Características básicas de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos üSon organismos vivos unicelulares. üPueden ser transmitidos por diversos medios: alimentos agua, seres humanos o insectos. üEn condiciones favorables se pueden reproducir con mucha rapidez. üAlgunas pueden sobrevivir a la congelación üAlgunas se convierten en esporas, un cambio que protege a las bacterias contra las condiciones desfavorables. üAlgunas causan deterioro de los alimentos, otras pueden causar enfermedades. üAlgunas causan enfermedades al producir toxinas y a medida que se multiplican, mueren y se descomponen. Típicamente, estas toxinas no se destruyen durante la cocción.

CRECIMIENTO BACTERIANO Las bacterias se multiplican por división celular. Cuando una bacteria alcanza un momento determinado de su crecimiento se divide en dos. El tiempo necesario para que una célula comience a dividirse depende de las condiciones locales (disponibilidad de nutrientes, p. H y temperatura).

Célula de E. coli en la ultima fase de división celular.

Se habla de crecimiento geométrico o exponencial. Si partimos de una única célula, la secuencia es uno, dos, cuatro, ocho, 16, 32, 64, …. Después de 10 diez multiplicaciones tenemos 1. 024 bacterias, después de 20, se observaran más de un millón.

Curva típica de crecimiento de una población bacteriana.

4. - Fase de muerte: se produce una reducción del número de bacterias viables del cultivo. 2 h 15 -20 min, la producción de toxinas comienza en este estado

1. -Fase de adaptación durante la que los microorganismos adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales (abundancia de nutrientes y condiciones de cultivo) para iniciar la fase de crecimiento exponencial. 2. - Fase exponencial o logarítmica: en ella la velocidad de crecimiento es máxima y el tiempo de generación es mínimo. Durante esta fase las bacterias consumen a velocidad máxima los nutrientes del medio. La evolución del número de células durante esta fase se explica con los modelos matemáticos.

3. - Fase estacionaria: en ella no se incrementa el número de bacterias (ni la masa u otros parámetros del cultivo). Las células en fase estacionaria desarrollan un metabolismo diferente al de la fase exponencial y durante ella se produce una acumulación y liberación de metabolitos secundarios. 4. - Fase de muerte: se produce una reducción del número de bacterias viables del cultivo. Si la incubación continua después que la población alcanzó la fase estacionaria las células entran en fase de muerte, en algunos casos acompañada de lisis celular, es también de acuerdo a la figura una función exponencial. Sin embargo, en muchos casos la velocidad de muerte es mucho más lenta que la velocidad de crecimiento exponencial.

La tasa de replica depende en gran medida de la temperatura; por debajo del umbral crítico, las bacterias no se reproducen: lo mismo sucede por encima de un límite superior. Estas temperaturas critica varían según la especie y las condiciones ambientales de cada microorganismo. Algunas se multiplican justo por encima de la temp. de congelación. Lo más habitual es que comiencen a replicarse en el intervalo de 3 -12 ° C /37 -54 ° F. a medida que aumenta la temperatura, esta reproducción se tiende a acelerar hasta alcanzar un valor máximo.

En las temperaturas en las cuales crecen: Sicrofílicas: (Les gusta el frío). Ellas crecen entre 32 º F (0 ºC) y 86 º F (17 ºC), Yersinia enterocolitica y Listeria monocitogenes. Mesofílicas: (Les gusta las temp. medias) Ellas crecen entre 50 º F (10 ºC) y 113 º F (46 ºC), Salmonella, Estafilococos. Termofílicas: (Les gusta las altas temp. ) Ellas crecen entre 122 º F (49 ºC) y 176 º F (80 ºC), Clostridium Perfringens.

Relación de la temperatura y la tasa de crecimiento para un psicrófilo, mesófilo, termofilo y termofilo extremo (5).

p. H Acidez y Alcalinidad Se expresa en una escala en la que la neutralidad es 7. El p. H es una función logarítmica, un cambio en una unidad de p. H representa 10 veces el cambio en la concentración de hidrogeniones

p. H

Cada organismo tiene un rango de p. H dentro del cual es posible el crecimiento y normalmente posee un p. H óptimo muy bien definido. La mayor parte de las bacterias el p. H óptimo de crecimiento está entre 4, 6 y 7, aunque algunas bacterias pueden desarrollarse a p. H extremos. Los microorganismos atendiendo a su respuesta al p. H pueden ser:

Acidófilos toleran intervalos de 2 a 5 (Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) §Alcalófilos con intervalos de 10 -11. Ejemplo el género Bacillus § Neutrófilos intervalos de 6 -8

HUMEDAD La humedad es un requisito que parece tener en común todos los seres vivos. Sin agua no hay organismo que pueda desarrollarse. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La disponibilidad del agua se expresa generalmente en términos físicos como actividad del agua, abreviadamente (a w ), es la razón entre presión de vapor del aire en equilibrio con una sustancia en solución y la presión de vapor, a la misma temperatura del agua pura. Por tanto sus valores varían entre 0 -1. aw = p/po

La actividad de agua de todos los alimentos frescos se halla por encima de 0. 99. aw de 0, 98 y superiores Carnes y pescados frescos Frutas, hortalizas y verduras frescas Leche y otras bebidas Hortalizas en salmuera enlatadas Frutas enlatadas en jarabes diluidos

aw entre 0, 98 y 0, 93 Leche evaporada. Concentrado de tomate Productos cárnicos y de pescado ligeramente salados Carnes curadas enlatadas Embutidos fermentados (no secos) Embutidos cocidos. Quesos de maduración corta Frutas enlatadas en almíbar Pan Ciruelas con alto contenido de agua

aw entre 0, 93 y 0, 85 Embutidos fermentados y madurados Jamón tipo serrano Leche condensada azucarada aw entre 0, 85 y 0, 60 Alimentos de humedad intermedia Frutas secas Harina Cereales Confituras y mermeladas Melazas - Pescado muy salado Extractos de carne. Algunos quesos muy madurados. Nueces

aw inferiores a 0, 60 Dulces Chocolate Miel Macarones, fideos, etc. Galletas Papas fritas Verduras secas, huevos y leche en polvo

Las bacterias pueden alterar los alimentos con aw superiores a 0, 99. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en el intervalo superior a 0, 93. Por su parte, las levaduras > 0, 88; hongos > 0, 90; halófilas >0, 75; mohos xerófitos >0, 61; levaduras osmófilas >0, 61.

Halófilos. No pueden crecer en ausencia de sal, con frecuencia, requieren cantidades sustanciales de cloruro sódico para su proliferación. Este grupo está comprendido principalmente por bacterias y habitualmente son microorganismos muy tolerantes a la sal que los no halófilos. Xerófilos. Son organismos que se definen como aquellos que crecen más rápidamente bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a aw inferiores a 0, 85. Todos los microorganismos xerófilos conocidos son mohos o levaduras. Osmófilos. Son aquellos que crecen en hábitats con altas presiones osmóticas.

Oxígeno Basados en los requerimientos de oxígeno molecular las bacterias se pueden dividir en 4 grupos: Aerobios obligados: requieren oxígeno para el crecimiento pues dependen de este elemento para cubrir sus necesidades energéticas. Crecen con tensión de oxígeno total (aire 21%) e incluso concentraciones mucho mayores. El oxígeno es el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria. Anaerobios aerotolerantes: pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno, pero la energía la obtienen por fermentación. No pueden utilizar el oxígeno.

Anaerobios obligados: crecen en ausencia total de oxígeno porque necesitan un medio muy reductor. Mueren en presencia de oxígeno; tal vez porque son incapaces de eliminar algún producto tóxico proveniente del metabolismo del oxígeno como: peróxido de hidrógeno (H 2 O 2 ), Superóxido (O) y radicales de hidróxilo (OH + 2 ). Anaerobios facultativos: pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno. Utilizan al oxígeno como aceptor final de electrones en la cadena respiratoria cuando está disponible, y en ausencia de oxígeno la energía la obtienen por fermentación o respiración anaerobia

Factores de crecimiento Bacterial (”FAT TOM)” o (CHATTO) F FOOD ( Comida): Nutrientes en alimentos Proteicos o almidones de origen animal o vegetal. A Acidity (acidez) : Una escala de p. H usada parea medir la acidez o Alcalinidad , la mayoría de los alimentos son ácidos, las bacterias patógenas crecen a un p. H entre 4, 6 y 7, que es el p. H de la mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos. T Temperatura: Mantenga todos los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la ZONA DE PELIGRO esta corresponde a 140 ° F (63 °C) a 41 ° F (5 °C)

Factores de crecimiento Bacterial (”FAT TOM)” o (CHATTO) T Time (Tiempo) Después de tener todos los otros factores y que haya pasado aproximadamente 2 horas, la mayoría de las bacterias comienzan a multiplicarse rápidamente cada 20 min. O Oxigen (Oxígeno): Las bacterias necesitan oxígeno. Algunas de ellas toman el mismo del aire y son llamadas AEROBICAS, otras lo toman de las comida y son llamadas ANAEROBICAS, el tercer grupo son las capaces de crecer tomándolo del aire o de la comida, ella son llamadas FACULTATIVAS. M Moisture (Humedad); Un valor de agua (Aw, Aa ), superior a 0. 85 es necesario para que las bacterias patógenas puedan crecer.

p. H y Aw de alimentos más comunes COMIDAS Mantequilla de maní Carne deshidratada Queso americano mayonesa p. H 5, 9 Aw 0. 24 5, 8 0. 82 5, 7 3, 4 0. 94 Patas de pollo Carne cruda 6, 5 5, 8 0. 98

p. H y Aw de alimentos más comunes COMIDAS Clara de Huevo Halibut ó Fletán Queso crema Yema de huevo p. H 9, 1 5, 8 5, 9 6, 8 Aw 0. 99 0. 98 0. 91 0. 99 Chorizo Arroz al vapor 4, 1 6, 4 0. 93 0. 98

ENFERMEDADES MAS IMPORTANTES POR LOS ALIMENTOS CAUSADAS POR BACTERIAS

Bacteria Síntoma Salmonella Náuseas, vómito, spp retorcijones dolor de cabeza, Salmone fiebre y llosis diarrea; (no puede tifoidea) causar Anaerobica deshidrata. Facultativa, ción grave resiste a la en niños y congelación. ancianos. 12 -36 horas 72 a 96 horas. Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Agua, suelo, insectos, animales domésticos y silvestres, tracto intestinal humano; común en aves y cerdos Aves y ensaladas con carne de aves cruda; carne y productos de carne; pescados; camarones; leche y productos lácteos; huevos en cascaron y productos de huevo, como natillas cocinadas incorrectamente, salsas y cremas pasteleras; tofu y otros alimentos con proteínas; melones y tomates cortados, brotes de vegetales crudos y otros productos agrícolas frescos. Si las condiciones son adecuadas Cocinar bien las aves al menos a 165º F (74º C) al menos 15 seg. y cocinar otros alimentos a temperaturas internas mínimas requeridas; evitar la contaminación cruzada; refrigerar correctamente los alimentos; enfriar correctamente la carne y los productos de carne cocinados; manipular y cocinar correctamente los huevos; verificar que los empleados practiquen buenos hábitos de higiene personal.

Bacteria Shigella spp Síntoma Diarrea (puede ser sanguinolen ta), dolor abdominal, Shigellosis fiebre, (disenteria nauseas, bacilar) retorcijones, vomito, escalofríos, fatiga y deshidrataci ón. Cefalea intensa. 12 -36 horas 72 a 96 horas. Origen Tracto intestinal humano; moscas; se halla frecuentemente en agua contaminada por heces Alimentos asociados Ensaladas (papas, atún, camarones, pollo y macarrones); lechuga; vegetales crudos; leche y productos lácteos; aves. Medidas preventivas Asegurarse de que los empleados tengan buenos hábitos de higiene personal cuando manipulen alimentos listos para comer; evitar la contaminación cruzada; usar fuentes higiénicas de agua y alimentos; controlar las moscas; enfriar correctamente la comida.

Bacteria Síntoma Diarrea (acuosa o puede Escherichia convertirse en sanguinolenta) coli retorcijones y (productos de la toxina dolor es abdominales Shiga, fuetes, incluyendo vómitos, fiebre O 157: H 7 y baja o ninguna; O 157: NM puede causar fallo renal en personas muy Colitis hemorrágica jóvenes; síntomas severos en personas con un sistema inmunológico débil. Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Animales; se encuentran particularm ente ene le tracto intestinal del ganado y de los eres humanos; leche cruda sin pasteurizar. Carne de res molida cruda o poco cocinada, leche y sidra/jugo de manzana sin pasteurizar, carne de res , salami seco curado incorrectamente, lechuga, agua no clorada, brotes de alfalfa. Cocinar totalmente la carne de res hasta 155º F (68º C) por mínimo 15 segundo; evitar la contaminación cruzada, practicar la buena higiene personal, utilizar sólo leche, productos lácteos y jugos pasteurizados.

E. coli, se mueve gracias a los largos flagelos.

Bacteria Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Listeria monocytog enes Fiebre y diarrea son comunes en personas que no tienen deficiencias en el sist. inmunológico; puede presentar septicemia, meningitis o encefalitis en quienes tienen un sist. Inmunológico debilitado; puede causar aborto o muerte al nacer Suelo, agua y ambientes húmedo; seres humanos animales domésticos y silvestres Leche y quesos blandos sin pasteurizar; vegetales crudos; aves y carnes; mariscos y sus productos; alimentos preparados y refrigerados listos para comer ( por ejemplo, queso crema, productos delicatessen, patés y hot dogs) Utilizar sólo leche y productos lácteos pasteurizados; cocinar los alimentos a las temperaturas internas mínimas; evitar la contaminación cruzada; limpiar y sanitizar las superficies; lavar los vegetales crudos. Listeriosis

Bacteria Síntoma Staphylococcus Vómito, aureas ( Bacteria náuseas, de las personas) diarrea, Gastroenteritis causa por Estafilococos retorcijones; en caso grave dolor de cabeza, calambres musculares, cambios en la presión de la sangre y el pulso. Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Seres humanos: nariz, piel, cabello, garganta y llagas infectadas; animales. Alimentos listos para comen recalentados o mantenidos calientes incorrectamente, carne y productos de carne aves, productos de huevos y otros alimentos proteínicos, sándwiches, leche y productos lácteos, pan relleno de crema, ensaladas ( huevo, atún, pollo, papas y macarrones) Evitar la contaminación de la comida causada por manos descubiertas sin lavar, practicar buena higiene personal, excluir a los empleados con infecciones en la piel de las tareas de manipulación y preparación de alimentos, refrigerar los alimentos correctamente, enfriar rápidamente los alimentos preparados.

Bacteria Síntoma Dolor abdominal y retorcijones, Clostridium diarrea, perfringens náuseas (normalmente Gastroenterit sin fiebre, is causa por dolor de cabeza Clostridium ni vómito). perfringens Puede producir enfermedades tan graves como la gangrena gaseosa y enteritis necrótica. Origen Seres humanos y animales doméstic os (tracto intestinal) , suelo. Alimentos asociados Carne y platillos con carne, tales como guisados, salsa de carne (gravy), aves y frijoles que han sufrido abuso de tiempo y temperatura. Medidas preventivas Utilizar un control cuidadoso de tiempo y temperatura al exhibir, enfriar y recalentar alimentos cocinados. Las esporas pueden resistir altos rangos de temp. 70 -75 C

Bacteria Síntoma Fatiga, debilidad, vértigo Clostridium seguido de visión borrosa botulinum o doble, dificultad para hablar y tragar, boca Botulismo seca; eventualment (Anaeróbica) e lleva a la neurotoxina parálisis y la muerte. Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Presente en casi todos los alimentos de origen animal o vegetal; suelo; agua. Alimentos no procesados o que sufrieron abuso de temperatura ene le almacenamiento, alimentos enlatados incorrectamente, mezcla de ajo y cebolla salteada en mantequilla que sufrió abuso de temperatura, sobras de papas horneadas, guisados, rollos de carne o aves; riesgo para alimentos empacados con atmosfera modificada. No utilizar productos enlatados caseros; tener control cuidadoso de tiempo y temperatura. Comprar sólo mezclas de ajo y aceite acidificadas; (63 °C ) La toxina es poco estable al calor y puede ser destruida por calentamiento a 80°C durante 10 minutos o más. Recalentar correctamente

Bacteria Bacillus cereus Gastroenteritis causa por Bacillus cereus Aerobio facultativo y formador de esporas Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Es conocida como envenenamiento por B. cereus Vómitos y nauseas, a veces retorcijones o diarrea (emética); diarrea acuosa, retorcijones, dolor, náuseas. 6 -15 horas Suelo y polvo; cereales cultivad os. Productos de arroz; alimentos ricos en almidón (pasta y productos de queso); mezclas alimenticias, como sopas, salsas, budines, cacerolas, productos de pastelería, ensaladas y productos lácteos, vegetales y pescados Utilizar un control cuidadoso de tiempo y temperatura al exhibir, enfriar y recalentar alimentos cocinados; cocinar los alimentos a las temperaturas internas mínimas requeridas. El tipo emético está generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidón (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7°C y sólo por unos pocos días) previene el crecimiento de los microorganismos y la producción de toxinas

Bacteria Campylob acter jejuni Camphylo Bacteriosis Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Produce diarrea, que puede ser acuosa o ligosa, y puede contener sangre (a menudo no notoria) y leucocitos fecales (células blancas). Otros síntomas frecuentemente presentes son fiebre, dolores abdominales, náuseas, dolor de cabeza y dolores musculares. Por lo general, la enfermedad se manifiesta a los 2 -5 días después de la ingesta del alimento o agua contaminada, y dura de 7 -10 días. Aves ; leche sin pasteuriz ar; agua sin cloración. Esta bacteria es aislada a menudo a partir del ganado vacuno, los pollos, los pájaros e inclusive las moscas libres de enfermedades. Algunas veces se encuentra también presente en las fuentes de agua no clorada tales como los arroyos o en las aguas estancadas. Leche y productos lácteos no pasteurizados, aves crudas, agua no clorada o contaminada con heces. Cocinar totalmente los alimentos, especialmente las aves, hasta las temperaturas internas mínimas requeridas; utilizar leche pasteurizada y agua tratada; evitar la contaminación cruzada.

Bacteria Síntoma Diarrea (acuosa o puede Escherichia convertirse en sanguinolenta) coli retorcijones y (productos de la toxina dolor es abdominales Shiga, fuetes, incluyendo vómitos, fiebre O 157: H 7 y baja o ninguna; O 157: NM puede causar fallo renal en personas muy Colitis hemorrágica jóvenes; síntomas severos en personas con un sistema inmunológico débil. Origen Alimentos asociados Medidas preventivas Animales; se encuentran particularm ente ene le tracto intestinal del ganado y de los eres humanos; leche cruda sin pasteurizar. Carne de res molida cruda o poco cocinada, leche y sidra/jugo de manzana sin pasteurizar, carne de res , salami seco curado incorrectamente, lechuga, agua no clorada, brotes de alfalfa. Cocinar totalmente la carne de res hasta 155º F (68º C) por mínimo 15 segundo; evitar la contaminación cruzada, practicar la buena higiene personal, utilizar sólo leche, productos lácteos y jugos pasteurizados.

Bacteria Vibrio parahaemolyticus Gastroenterit is causada por Vibrio Parahaemoly -ticus Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas gastroenteritis, septicemia e infección de heridas, siendo el primero el más importante. El período de incubación de la infección gastrointestinal es de 4 -96 con un promedio de 15 horas. El cuadro se caracteriza por diarrea acuosa, cólicos abdominales, náuseas, vómitos, fiebre y cefalea, con recuperación en un período de 3 días (rango 1 a 7 días) Cangrejos, almejas, ostras, camarones langostas, Vieiras. Ostras crudas o parcialmente cocidas, mariscos (almejas y mejillones) crudos o pocos cocidos, cangrejo, langostas y camarones que sufrieron contaminación cruzada. No comer mariscos crudos o mal cocidos, hervir los mariscos durante 5 a 15 minutos antes de consumirlos, cuidar que no se produzca contaminación cruzada, mantener la cadena de frío de los alimentos, enfriar rápidamente y refrigerar los productos del mar luego de cocidos, evitar el contacto de heridas abiertas con aguas o productos posiblemente contaminados y no consumir mariscos cuyo origen sea

Bacteria Vibrio vulnificus Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus Síntoma Origen Alimentos asociados Medidas preventivas fiebre, escalofríos, hinchazón y enrojecimiento de la piel en los brazos o piernas, con ampollas pigmentadas de sangre, y baja presión arterial y shock séptico-septicémico. Si una herida abierta se expone a la contaminación, ocurre un aumento en la hinchazón, enrojecimiento, y dolor en el lugar de la herida. La enfermedad típicamente inicia de uno a tres días después de haber sido expuesto, pero en un pequeño porcentaje de casos se inicia a los siete días después de Cangrejos, almejas, ostras, camarones langostas, Vieiras. El vibrio vulnificus es una bacteria que se desarrolla naturalmente en aguas marinas o desembocaduras de ríos a través del mundo. Ostras crudas, almejas y cangrejo. Decir a las poblaciones con alto riesgo que consulten a un medico antes de consumir regularmente ostiones crudos parcialmente cocidos; comprar alimentos de proveedores aprobados; evitar la contaminación cruzada; mantener el control de tiempo y temperatura.

Bacteria Yersinia enterocolitica. Yersiniosis Síntoma Varia según la edad, pero es común la diarrea; los síntomas podrían parecer a los de la apendicitis. 24 y 48 horas después de la ingestión, Origen Alimentos asociados Animales Leche pasteurizada domésticos, contaminada y suelo, agua leche cruda no pasteurizada; tofu; agua no clorada; carne (cerdo, res cordero); ostras; pescados. Medidas preventivas Usar sólo leche pasteurizada; mantener al mínimo la contaminación cruzada; cocinar completamente los alimentos a la temperatura interna mínima requerida; asegurarse de que los utensilios y el equipo estén correctamente sanitizados; utilizar sólo suministros d e agua sanitaria y clorada.