Instituto Superior De Artes Gastronmicas Hotelera BROMATOLOGIA 1
Instituto Superior De Artes Gastronómicas & Hotelería BROMATOLOGIA 1 Manipulación de los alimentos con seguridad Sandra El Khori El khouri
Cómo se pueden ser contaminados los alimentos por los empleados que los manipulan üTienen una enfermedad transmitida por alimentos. üMuestran síntomas de alguna enfermedad gastrointestinal. üTienen lesiones infectas (heridas o llagas) üViven con una persona que está enferma o están expuestas a esa persona. üTocan algo que podría contaminarles las manos.
¿Usted sería cliente de este señor?
INOCUIDAD. NO ES OPCIÓN, ES OBLIGACIÓN LA HIGIENE Y LA SANIDAD EN UN ESTABLECIMIENTO NO SON UN ASUNTO DE NIÑOS. IMPLEMENTE PROTOCOLOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO PARA LOGRAR LOS NIVELES ÓPTIMOS DE INOCUIDAD. ESPECIAL LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO
Acciones que deben evitarse: Rascarse la cabeza y el cuerpo Pasarse los dedos por el cabello Toser o estornudar en la mano FSonarse o tocarse la nariz Frotarse una oreja Tocarse un grano o una llaga abierta Escupir en el establecimiento
Acciones que deben evitarse: LLEVAR EL UNIFORME SUCIO
Elementos de un buen programa de higiene personal: Mantener la limpieza personal ØBañarse cuando es apropiado ØLavarse el cabello a diario Usar Vestimenta de trabajo apropiado ØGorra o protector para el cabello limpios ØRopa limpia ØCalzado apropiado ØQuitarse las alhajas Seguir prácticas de higiénicas con las manos ØLavarse las manos ØMantenimiento de la higiene de las manos ØUso correcto de los guantes
Lavarse las manos:
2. Aplicar Jabón 1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla cómodamente (al menos a 38 °C 3. Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos por lo menos veinte segundos 4. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos 5. Enjuagarse bien bajo el agua 6. Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso o con un Secador de manos de aire caliente
Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manos antes de empezar el trabajo y después de las siguientes actividades: ØUsar el baño ØManipular alimentos crudos (antes y después) ØTocarse el cabello, la cara o el cuerpo ØEstornudar, toser o usar un pañuelo de tela o papel ØFumar, comer, beber o masticar chicle ØManejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos ØSacra la basura o desechos ØLimpiar mesas o acarrear platos sucios ØTocar al ropa o delantal ØTocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos no sanitizado, superficie de trabajo o trapos de limpieza
Cómo mantener la higiene de las manos: Ø Mantenga limpias y cortas las uñas. Es difícil mantener limpias las uñas largas. Ø No use uñas postizas. No se debe usar uñas postizas ni acrílicas ala manipular alimentos, ya que puede ser difícil su mantenerlas limpias y puede caer en la comida. ØNo use esmalte para uñas. Eso podría cubrir la suciedad que hay debajo de las uñas y caer en los alimentos. ØCubra todas las cortadas y llagas de las manos con vendad limpias. Si las manos están vendadas, se debe usar guantes o dediles limpios en todo momento para proteger las vendas y para impedir que caigan en la comida.
Uso de guantes: Ø Comprar los guantes correctos para las tareas. Por ejemplo, se deben usar guantes largos para mezclar ensaladas con las manos. También se pueden comprar guantes de colores para prevenir la contaminación cruzada. ØTener disponibilidad de varios tamaños. ØConcentrarse en la seguridad, durabilidad y limpieza Cambio de guantes üTan pronto como estén sucios o rasgados üAntes de comenzar una tarea diferente üAl menos cada cuatro horas durante su uso continuo y con más frecuencia cuando sea necesario üDespués de manipular carne y antes de manipular alimentos cocidos o listos para comer.
LIMPIAZA PERSONAL Ropa apropiada para el trabajo: üUsar un gorro limpio u otro medio para proteger el cabello. üLlevar ropa limpia todos los días. üQuitarse los delantales cuando salga de las áreas de preparación. üQuitarse las alhajas antes de prepara o servir alimentos o mientras trabaje en las áreas de preparación de alimentos. üLlevar calzado apropiado
Normas respecto a comer, beber, masticar chicle Los empleados que manipulan alimentos no deben: Fumar, masticar chicle o tabaco, comer ni beber CUANDO: Preparan o sirven alimentos. En las zonas de preparación de alimentos. En las áreas usadas para limpiar utensilios y equipos.
IDENTIFICACION DE TABLAS POR COLORES Rojo (carnes cruda Verde(vegetales crudos); Blanco(alimentos cocidos) Amarillo(panificados) Azul (pescados) Cepillar en forma horizontal y vertical optimizando la limpieza de ralladuras.
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