Hlavn pracovn procesy v pohostinstve Hlavn pracovn procesy

Hlavné pracovné procesy v pohostinstve

Hlavné pracovné procesy Akvizícia (obstarávanie) skladovanie, výroba, predaj, služby. Obstarávanie, skladovanie, výroba a predaj sa považuje za proces obratu tovaru. (Počas služby sa nespracovávajú suroviny, a preto nie sú súčasťou obchodného procesu)

Zaobstarávanie • Toto zaobstarávanie znamená zabezpečenie potrebných prostriedkov, surovín (atď) k činnosti nakupovaním. Ak plánujete vopred, môžete znížiť náklady. V súčasnej dobe sa podnikatelia môžu slobodne rozhodnúť, čo a kde získať (slobodná, alebo viackanálová distribúcia produktov). • Zdrojom môže byť výrobca, veľkoobchod alebo maloobchod rovnako. Vtedy pochodí podnikateľ najlepšie, keď nakupuje z čo najnižšej úrovne reťazca distribúcie. • Pri rozhodovaní o nákupe treba vziať do úvahy cenu, kvalitu, množstvo, vlastnú skladovaciu kapacitu, vývoj dopytu, sezónnosť, dodacie a platobné podmienky, spoľahlivosť dodávateľa a vzdialenosť.

Zmluvy spojené so zaobstarávaním • Dodávateľská zmluva: dodávateľ sa zaväzuje na dovoz ktoréhokoľvek tovaru a jeho odovzdanie podľa dohodnutých podmienok (cena, platobné podmienky, zľavy), dodávateľ je povinný dodať tovar v stanovenom čase, a kupujúci je povinný prevziať a zaplatiť za tovar. • Komisionálna zmluva: kupujúci je zástupca dodávateľa platený províziou, prijatý tovar nebude jeho majetkom, ale za komisionálne provízie ho predáva; ak za stanovenú dobu nevie tovar predať, tak poverovateľ musí tovar vziať späť (v pohostinstve sa vyskytuje len zriedkavo) • Zmluva o viazaní kapacít: kupujúci zaviaže prepravnú kapacitu dodávateľa k neskoršiemu dátumu, ak si kupujúci neprevezme dohodnuté množstvo, výdavky dodávateľa a náklady na ušlý zisk musia byť zaplatené. • Rámcová dodávateľská zmluva: neobsahuje osobitnú povinnosť dodania alebo prevzatia, dáva však možnosť pre príležitostné objednávky a stanovuje ich podmienky.

• DODÁVKA: Dodanie tovaru pre hostí (dodávky do domácností), vysťahovanie a akcie mimo domu, dodávka produktov do obchodov a preprava tovaru • Organizácia dopravy: veľmi prísne zdravotné štandardy kvality dopravy bez zhoršenia kvality, • Predávajúci prepravuje: prepravné náklady sú zvyčajne súčasťou kúpnej ceny, • Kupujúci prepravuje: veľmi charakteristické, podnikateľ ju vykonáva prostredníctvom vlastného alebo prenajatého dopravného prostriedku, náklady: palivo, servis, mzdy vodičov a závozníkov

PRIJATIE: prostriedky treba prevziať v mieste ich zakúpenia, alebo po ich prevzatí v predajni. Prebieha iba na základe dokladov (dodací list, faktúra), tovar musí byť bezprostredne po prevzatí skontrolovaný. Prevzatie tovaru musí byť potvrdené na doklade podpisom a pečiatkou. • Kvantitatívne preberanie: sa vykonáva meraním, výpočtom, či sa dodané množstvo zhoduje s množstvom uvedeným na doklade, resp. či sa zhoduje s objednaným množstvom. • Kvalitatívne preberanie: počas kontroly kvality treba skúmať, či tovar vyhovuje kvalitatívnym a záručným podmienkam, senzorickým testovaním, kontrolou záručnej doby, prístrojovým vyšetrovaním, rozborom chemického zloženia tovaru. • Hodnotový príjem: znamená podrobnú kontrolu, keď sa skúma, či cena dodaného tovaru do obchodu zodpovedá dodaným limitným cenám a množstevný násobok s hodnotou.

Modely pre verejné obstarávanie • Sawtooth model: pevný interval, konštantná veličina • Cyklický model: v konštantných intervaloch dopĺňa na stanovenú úroveň zásob. • Tlmiaci model: pri dosiahnutí určitej úrovne zásob sa doplnia na maximálnu úroveň. • Tlmiaci model: pri dosiahnutí určitej úrovne zásob sa dopĺňajú na maximálnu úroveň zásob

Skladovanie • Obstarané a prevzaté suroviny, tovary treba do spotrebovania vo vyhovujúcich podmienkach špeciálne uskladniť. • Počas skladovania treba udržať kvalitu a množstvo tovarov, ďalej treba ochraňovať pred nákazou, kazom, znečistením. (fyzikálnym, chemickým, biologickým) Cieľ špecializácie: • aby sa potraviny navzájom neznečisťovali, • aby navzájom nepreberali cudzie pachy. • Rôzne suroviny si vyžadujú rôzne teplotné stupne počas skladovania. (chladiaci reťazec, HACCP)

Skladové priestory • Sklad pre neočistený tovar, pre neočistenú zeleninu, ovocie. • Sklad pre suchý tovar, pre konzervy, cestoviny, melivo, koreniny. • Mraziareň, kde treba skladovať hlbokozmrazený tovar, zmrzliny pod – 18 °C. • Chladiarenský priestor, kde treba uskladňovať rýchlo sa kaziace suroviny, mäso, mliečne výrobky prípravky studenej kuchyne medzi 0 °C a + 5 °C • Sklad nápojov na skladovanie sudových a fľaškových nápojov. • Na uskladnenie spotrebného tovaru, textilu, rôznych čistiacich prostriedkov a iných tovarov.

Princípy výdaja tovaru • • FIFO – first-in – first-out LIFO – last-in – first-out HIFO – high-in – first-out LOFO – low-in – first-out

Podmienky skladovania • Materiálne podmienky • Osobné podmienky

Výroba Veľkú časť potravín nakupujú pohostinstvá, reštaurácie v takom stave, že ich možno zúžitkovať len spracované. Pohostinstvá, reštaurácie charakterizuje podobný výrobný proces ako spracovateľský priemysel, z tohto hľadiska môžeme považovať pohostinstvá, reštaurácie za činnosť priemyselného charakteru. Treba sa rovnako prispôsobiť dopytu územne a časovo. (Nemožno od seba oddeliť výrobu a predaj v priestore a čase).

Postupy Reštauračná a pohostinská výroba je taký pracovný proces, počas ktorého premieňajú potravinárske suroviny pomocou postupov kuchynských technológií na potravinársky výrobok vhodný pre uspokojenie potrieb spotrebiteľov. Čiastkové postupy • predpríprava • dokončovacie postupy • doplňovacie postupy

Príprava • • výber surovín, odber, čistenie, rezanie, dodanie povahy jedál, zníženie času pečenia, Uľahčenie dávkovania

Príprava • Predpripravené suroviny sa dostanú do kuchyne, kde sa vykonáva prípravný úkon. (zahusťovanie, uvoľňovanie, príprava materiálu, ochucovanie, okorenenie, formovanie, obaľovanie, tepelná úprava (pečenie, varenie, dusenie), odnímanie tepla (chladenie, mrazenie)) • Nasleduje príprava jedla, spracovanie surovín, a následne tepelná úprava. • Tepelná úprava môže byť: – – varenie, pečenie, dusenie, Iné postupy tepelnej úpravy. • Spracovanie pripravovaného jedla podľa patričného charakteru sa môže vykonávať v teplej kuchyni, studenej kuchyni, cukrárenskej kuchyni, respektíve v inej časti podniku.

Ukončovacie úkony • Záverečná fáza výrobného procesu, starostlivosť o pripravené jedlo, dekorácia, ochutenie, podávanie. • Počas starostlivosti uvarené, upečené jedlá po príprave sú držané v takých podmienkach, aby si tie do určitej doby udržali svoj stav a charakter. • Servírovanie je podávanie pripravených jedál vhodných na konzumáciu na taniere a misy. Spôsob servírovania je závislý predovšetkým od spôsobu obsluhy, ktorý rozhodne o tom, či sa bude jedlo podávať na tanieroch alebo misách. • Dekoráciou sa snažia stupňovať úroveň vytvorenej formy servírovaného jedla. Dekorovať sa môže len takými surovinami, ktoré sú konzumovateľné.

Doplňujúce úkony • • umývanie riadu (čierno-biely drez, poháre, prepravné prostriedky) skladovanie odpadkov

Predaj Postup predaja: – prípravy na predaj – Uskutočnenie predaja – úlohy po ukončení konzumácie

Príprava predaja prípadné upratovanie príprava obchodného náradia servírovanie príprava servisného stola príprava jedálnych lístkov, cenníkov, cenových lístkov, • pokladne, nastavenie počítača • príprava jedálenských vozíkov, pultov • • •

Uskutočnenie predaja • • • privítanie hostí prijímanie objednávok obsluha úlohy po ukončení konzumácie platenie, účtovanie upratanie pracovného priestoru

Predaj môže byť… • Podľa spôsobu uvedenia na trh: • Podľa miesta predaja: • Podľa okruhu hostí: –Tradičné (priame, nepriame) –Vo vnútri podniku –Mimo podniku (odvoz, donáška do domu, podujatie…) –Otvorené –Uzavreté

Predaj môže byť… • Podľa času predaja: – Celý rok prevádzkovaný obchod • Podľa systému predaja: – Podľa jedálneho lístka • Podľa charakteru predaja: – Okamžité

Spôsoby obsluhy Obsluha • Švajčiarska (tanierový servis) • Ruská • Francúzska • Anglická • Japonská

Zúčtovanie predaja Pracovníkov zamestnaných na predajnom mieste v období predaja treba zúčtovať, čo odborný jazyk nazýva štandovanie. Zúčtovanie sa môže uskutočniť: – Na konci prevádzky, – Denne, ak celý deň pracoval ten istý zamestnanec, – Týždenne, ak celý týždeň pracoval ten istý zamestnanec.

Zúčtovanie predaja Chod zúčtovania: • Uzávierka pokladne, • Treba zistiť, aký je príjem podľa pokladne v čase uzávierky a v čase otvorenia. • To treba porovnať s jestvujúcou sumou peňazí. • Treba vyúčtovať aj tovary odovzdané na predaj. Na to slúži štandový hárok.

Služby Pod službou zvyčajne rozumieme takú činnosť, ktorej výsledkom nie je hmatateľný produkt, nezahŕňa spotrebu materiálu. • V reštauračných podnikoch: hudba, možnosť tancovania, program, zabezpečenie rôznych prostriedkov na hry, šatňa

Požiadavky na služby • Kultúrna, zdvorilá obsluha • Zabezpečenie systému služieb „a la cart” v jedálňach • Obsluha v zvláštnych halách patriacich k jedálni

Ďakujem za pozornosť!