Procesy v pohostinskch slubch Procesy v pohostinskch slubch

Procesy v pohostinských službách

Procesy v pohostinských službách: • Hlavné procesy – nákup – skladovanie (zásoby) – výroba – predaj – služby • Vedľajšie procesy – umývanie riadu, – riadenie, – administrácia, – údržba, …

Denné operatívne činnosti 1. Príprava na otvorenie 2. Predaj 3. Striedanie smien, zatváranie, vyúčtovanie

Realizácia predaja 1. Prípravy na otvorenie • • • Upratovanie, údržba, Rozdelenie pracovníkov, Príprava obchodného vybavenia, Príprava jedál a nápojov, Personálna príprava, Rezervácia stolov

Príprava na otvorenie • Upratovanie a údržbu môže robiť upratovací personál, čašníci, podnikateľ. – Časové obdobia: denné, štvrťročné alebo polročné upratovanie, ročná údržba. • Rozdelenie pracovníkov: – Kontrolu vykonáva vedúci prevádzky. • Príprava obchodného vybavenia sem patriace operácie: – Office-práce: poutieranie porcelánu, kovových nádob, príboru a pohárov, stolová inventúra, výmena textílií, prípadné doplnenie zásob

Prípravy na otvorenie Prestieranie: – Poutieranie a postavenie stolov, povykladanie obrusov, kvetinovej výzdoby, tanierov, príboru, pohárov, nastavenie stoličiek. • Príprava servisného stola: – Všetky také vybavenia, príbor a poháre na výmenu treba pripraviť, ktoré sú potrebné v reštaurácii k podávaniu a konzumácii všetkých jedál a nápojov v jedálnom lístku.

Prípravy na otvorenie • Príprava jedálnych lístkov, nápojových lístkov, cenníkov, cenoviek • Nastavenie pokladne: –Kontrola blokovej pásky, dátum • Príprava bufetových stolov, reštauračných vozíkov a pultov • Príprava jedál a nápojov: • Teplé jedlá do servírovacích nádob, • Studené jedlá do chladničky, • Nápoje do šenku. • Personálna príprava: • Oblečenie si čistého pracovného odevu, čistý ručník, zápisník, pero, otvárač, zápalky

2. Realizácia predaja • • Prijatie hostí, prijímanie objednávok, Obsluha, Činnosti po konzumácii, Účtovanie, platba.

Predaj • Prijatie hostí, prijímanie objednávok – privítanie hostí → – odprevadiť hostí ku stolu → – vyzlečenie si kabátov, ich odloženie do šatne → – vytiahnuť stoličku, pomoc pri usádzaní sa hostí → – podanie jedálneho, nápojového lístka, prípadne cenníka → – prijímanie objednávok → – obsluha → – odnesenie použitého riadu → – platenie

Predaj • Operácie vykonávané pri stole hostí: – Krájanie pri stole (napr. pečienky, stehná, ryby, hydina) – Pečenie-varenie pri stole – flambovanie (horenie) – Používanie prezentačných vozíkov na jedlá – Jedlá ukončované hosťom (tatársky beafsteak).

Spôsoby predaja – Tradičný predaj

Predaj – systémy obsluhy • Vyjadruje formy spolupráce medzi čašníkmi počas predaja. • Z tohto hľadiska rozlišujeme: • Systém jednotlivca: každý čašník vynáša jedlá aj nápoje sám ku stolom, ktoré má určené, a sám robí aj účtovanie. • párový alebo spann systém: jeden čašník vynáša jedlo, druhý nápoje, a jeden z nich robí činnosti okolo účtovania. • Brigádový systém: používajú ho v reštauráciách s veľkým obratom, vedúci rozdelí medzi čašníkov jednotlivé úlohy, a on sám robí iba účtovanie.

3. Striedanie smien, zatváranie • Kontrola zásob, vyúčtovanie • Uzávierka príjmov • Upratovanie

Vyúčtovanie predaja • Príjem na základe skutočnej spotreby sa má zhodovať so skutočným príjmom. • Výsledok vyúčtovania: – Zhoduje sa, ak sa vypočítaný príjem = skutočnému príjmu – nadbytok, ak je vypočítaný príjem < skutočný príjem – schodok, ak je vypočítaný príjem > skutočný príjem • Vypočítaný príjem =

Schodok v predaji 1. 2. 3. 1. Stanovenie skutočnej spotreby materiálu Stanovenie vypočítaného príjmu Stanovenie skutočného príjmu Stanovenie surového schodku v Vypočítaný príjem – skutočný príjem 2. Stanovenie predajnej straty v % zo skutočného príjmu 3. Stanovenie schodku k úhrade v Surový schodok – predajná strata

Kompenzačný zákaz • V niektorých prípadoch sa odporúča oddelene skúmať deficit niektorých produktov od prebytku iných produktov, vyúčtovať ich osobitne. – Prebytkom niektorých produktov sa nedá kompenzovať deficit iných produktov. – Väčšinou sa prebytok vykazuje v nasledovných produktoch: • sudové (čapované) pivo • káva • zmrzlina

Príklad na vyúčtovanie predaja Zásoby pri otvorení Nárast zásob Pokles zásob mimo predaja Zásoby pri uzávierke Bežná sadzba zisku Celkový príjem Predajný schodok 789 tisíc HUF 12 370 tisíc HUF 28 tisíc HUF 760 tisíc HUF 125 % 34 606 tisíc HUF 0, 2 % Skutočný príjem (všetky netto príjmy) 34 606/1, 25= 27 685 tisíc HUF Skutočná spotreba materiálu 789+12 370– 28– 760=12 371 tisíc HUF Vypočítaný príjem 12 371 × (1 + 125/100)= 27 834 tisíc HUF Surový schodok 27 834 – 27 685= 149 tisíc HUF Predajný schodok 27 685 × 0, 002= 55 tisíc HUF Schodok (predajná cena) 149 – 55= 94 tisíc HUF

Služby ponúkané v reštauračnom zariadení • Servisná činnosť – – Súkromné rezervácie Prijímanie skupinových rezervácií Dovoz do domu Rezervácia taxislužby

Ďakujem za pozornosť!