Gotova jela od raznih mesa Gotova jela od

Gotova jela od raznih mesa Gotova jela od iznutrica

Najava nastavne jedinice NASTAVNI PREDMET - Kuharstvo NASTAVNA CJELINA - Gotova mesna jela NASTAVNA JEDINICA: - Gotova jela od iznutrica ODGOJNO OBRAZOVNI CILJ NASTAVNE JEDINICE - postići potrebito znanje, vještinu i umijeće za uspješno pripremanje, gotovljenje i posluživanje raznih gotovih jela od iznutrica

Gotova mesna jela – ponavljanje stečenog znanja U slijedu se poslužuju nakon predjela ili juhe Nazivaju se i glavna jela jer imaju najveći značaj u prehrani S glavnim jelom završava obrok Vrijeme prigotovljavanja je minimalno 30 minuta, a maksimalno 3 -4 sata Vrijeme ovisi o vrsti, komadu, tvrdoći, kakvoći i odležanosti mesa Gotova jela prigotovljavaju se od svih vrsta mesa i dijelova mesa (I. -III. kategorija) • Gotova jela u pravilu prigotovljavamo za najmanje 10 osoba za razliku od jela po narudžbi gdje gotovimo jelo za jednu osobu • • •

Nastavak… • Vrlo važno je znati odabrati pravilan tehnološki postupak za pripremanje gotovih jela • Važno je pravilno prigotoviti priloge, variva, garniture i umake uz gotova jela jer bez tih dijelova gotovo jelo nije potpuno • Prednost gotovih jela je u tome što se unaprijed prigotovljavaju za veći broj osoba • Do posluživanja se gotova jela čuvaju u toplim kupkama • Važno ih je uvijek poslužiti vruća i na vrućem tanjuru ili plitici

Nastavak… • Gotova jela nose naziv prema a) Tehnološkom postupku – kuhani, pirjani, pečeni… b) Vrsti i dijelu mesa – kuhana teleća koljenica, pečeno janje na žaru… c) Umaku, prilogu i garnituri – svinjski kare na slavonski, pečena purica na zagorski

Podjela gotovih jela • Gotova jela od: 1. Govedine 2. Teletine 3. Svinjetine 4. Janjetine 5. Peradi 6. Iznutrica 7. Mljevenog mesa 8. Divljači

Gotova jela od iznutrica Iznutrice u kuharstvu

Karakteristike • Meso unutrašnjih organa životinja nazivamo iznutricama • Pod tim pojmom podrazumijevamo meka tkiva što pripadaju organima trbušne šupljine životinja, ali i ostale komercijalno vrijedne dijelove životinjskog mesa • Često zanemareni dijelovi životinja • Puni bogatih okusa, savršenih tekstura i brojnih načina pripremanja • Dijelovi životinja koji se nalaze unutar šupljine prsa, trbuha i glave

Karakteristike • Karakterizira ih velika količina vode, visoka p. H vrijednost, bogate su masnoćom, kolesterolom i purinom • Iznutrice su delikatno, lako pokvarljivo meso sadržajno puno vitamina (A, E, C) i željeza • Zahtijevaju da se pripremaju i konzumiraju kada su potpuno svježa, sjajna odsjaja i lagano vlažne površine • Moraju li stajati preko noći, poželjno ih je ostaviti u najhladnijem dijelu hladnjaka, blizu 0˚C kako bi se što bolje očuvala kvaliteta ovog osjetljivog mesa

Iznutrice u kuharstvu • U kuharstvu najčešće upotrebljavamo: • • • Jetra Bubrege Pluća Srce Mliječne žlijezde Testise Slezenu Mozak Želudac (tripice ili fileki) Timus Jezik

Zanimljivosti • Sadrže i visoku količinu purinskih baza - preteča mokraćne kiseline, stoga predstavljaju gotovo „zabranjene" namirnice u prehrani bolesnika koji boluju ili su skloni nastanku gihta • Stanovita umjerenost i kontrola u prehrani ovom vrstom namirnica potrebna je iz razloga pojave simptoma trovanja • Neki od ovih organa predstavljaju mjesta u organizmu preko kojih se čisti, odnosno filtrira krv, pa se u pojedinim slučajevima u njima mogu naći zaostale rezidue stranih tvari, lijekova, umjetnih gnojiva, pesticida

Zanimljivosti • najuvjerljiviji dokaz o putu iznutrica iz jedne u drugu krajnost: • Recesijska pileća jetra protiv veličanstvene foie gras (gušćje jetre) • Bubrezi goveda delikatesa su koja se često posluživala u raznim aristokratskim obiteljima za doručak, dok su se svinjska pluća pripremljena kao ‘kisela plućica’ nalazila na tanjurima široke publike • Rognon d’agneau ili mali janjeći bubrezi česta su pojava na jelovnicima vrhunskih francuskih restorana, ali podjednako se uživa u janjećem mozgu koji se izvadi iz pečene janjeće glave i jede u svom punom sjaju i bogatstvu te delikatne teksture i okusa

Podjela od iznutrica prema vrstama od kojih se prigotovljavaju • Jela od jetre • Jela od želuca • Jela od srca • Jela od jezika • Jela od mozga • Jela od bubrega

Od kojih iznutrica prigotovljavati jelo • Najkvalitetnije su teleće • Fina ugostiteljska kuhinja poznaje samo jela od telećih iznutrica • Mogu se koristiti i iznutrice od svinje, goveda, janjeta • Pileća sitnež posebno je cijenjena i ima široku primjenu u kuhinji, ali ne pronalazi značajnije mjesto u finoj ugostiteljskoj kuhinji

Jela od jetre • Jetra mora biti svježa • Svježa je svijetlosmeđe boje • Prije gotovljenja preporučljivo ju je držati u marinadi (začinsko bilje, ulje, začini, mlijeko…) • Kad ju siječemo u odreske oni mogu biti maksimalne debljine 1 cm.

Jela od želuca • Pripremaju se od janjećeg, svinjskog, telećeg i goveđeg želuca • Najpoznatije jelo je od goveđeg želuca • Prije gotovljenja želudac je potrebno dugotrajno prati u toploj vodi da bude bijel i čist • Nakon toga treba ga dugotrajno kuhati u vodi sa začinskim povrćem i začinima zbog svoje žilavosti • Priprema se najčešće pirjanjem i pohanjem

Jela od srca • Srce se gotovo u cijelosti sastoji od mišićnog tkiva • Uglavnom se pripremaju jela od pirjanog srca s dodacima • Može se puniti različitim dodacima, a zatim pirjati • Srce se može pripremati kao paprikaš, pržiti ili peći u pećnici • Kuhana svinjsko srce je izvrsna osnova za razne salate • Koristi se i za industrijske proizvode kao što su kobasice

Jela od jezika Jezik je mišić, pokriven grubom ljuskom Težina mu se kreće od 200 grama do 2, 5 kilograma Jezik se najčešće prigotovljava kuhanjem Koristi se u salatama, predjelima i toplim jelima Nakon kuhanja se raspolovi i preljeva različitim umacima Kao prilog poslužuju se razna kuhana povrća Uz jezik se najčešće poslužuje umak od pečuraka, paprika, rajčice, slačice, talijanski umak, pikantni umak i drugi umaci • Jezik se najčešće koristi za pripremanje jela ruske, ukrajinske, gruzijske, kineske, poljske, tuniske i brazilske nacionalne kuhinje • •

Jela od mozga • Pripada u tzv. „bijele" iznutrice • Najčešće se u mesnicama nalazi juneći i goveđi mozak, ali su najukusniji teleći i janjeći • Mozak sadrži 13% masti, bogat je mineralima, kalijem, fosforom, natrijem, željezom • Prije korištenja mozak treba nakvasiti u hladnoj vodi sat vremena • Očistiti ga od opni i žilica i odstraniti sve tragove krvi • Nakon toga se ogrušava 15 -20 minuta u posoljenoj i zakiseljenoj vodi • Nakon ogrušavanja mozak se stavlja u hladnu vodu • Nakon toga ga možemo termički obrađivati na željen način

Jela od bubrega • Predstavljaju delikatesu priređenu na maslacu, uz dodatak limuna i likera • Često se puta služe za doručak u otmjenim aristokratskim obiteljima • Sadrže visoko vrijedne vitamine: kobalamin B 12, riboflavin, niacin, vitamin A, folnu kiselinu, a od minerala treba spomenuti cink • Najbolji su bubrezi mladih životinja, teleći i janjeći • Kod obrade za gotovljenje prerezati ih po pola i ostaviti 10 minuta da se izvuče jaki alkalni miris • Prije pripreme najbolje je bubrege namočiti preko noći u mlijeku • Pripremaju se uvijek samo svježi bubrezi • Bubrege ne smrzavati, niti držati dulje od 24 sata u hladnjaku (osim ako nisu u mlijeku)

Prijedlog jela od iznutrica za praktičan rad • Pirjana teleća jetra – tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=M 3 GDz. X-Y 3 NA • Bubrezi sa slaninom – tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=B 1 vv. KLLpvr. A • Jezik u maslacu – tehnološki postupak kuhanja i poprženja • https: //www. youtube. com/watch? v=4 Ztb. Khji. LZA

Samostalan rad 1. Pronađite na internetu i napišite recept za jedno jelo od iznutrica koje se ne nalazi u vašem udžbeniku 2. Navedeno jelo iz prvog zadatka napiši prema normativu za 4 osobe 3. Pronađite jedan video pripremanja gotovog jela od iznutrica, a da se ne nalazi u vašem udžbeniku 4. Odgovorite na pitanja u udžbeniku Kuharstvo 2. na stranici 187. 5. Pronađite u dostupnoj literaturu ili internetu kemijski sastav, dobre i loše strane konzumacije jedne od iznutrica (srce, bubreg, mozak, jetra…) 6. Riješite tablicu u nastavku

Vježba Uz pomoć dostupne literature i Internet preglednika riješite tablicu Slažem se Iznutrice se često koriste u finoj ugostiteljskoj kuhinji Mozak možemo koristiti u ishrani svaki dan Bubrezi se prije gotovljenja moraju namočiti u vodi ili mlijeku Najpoznatije jelo od goveđeg želuca su tripice na dalmatinski način Srce se gotovo u cijelosti sastoji od masnoće Djelomično se slažem Ne slažem se

Hvala na pažnji