Gotova jela od raznih mesa Gotova jela od

Gotova jela od raznih mesa Gotova jela od janjetine i peradi

Najava nastavne jedinice NASTAVNI PREDMET - Kuharstvo NASTAVNA CJELINA - Gotova mesna jela NASTAVNA JEDINICA: - Gotova jela od janjetine i peradi ODGOJNO OBRAZOVNI CILJ NASTAVNE JEDINICE - postići potrebito znanje, vještinu i umijeće za uspješno pripremanje, gotovljenje i posluživanje raznih gotovih jela od janjetine i peradi

Gotova mesna jela – ponavljanje stečenog znanja U slijedu se poslužuju nakon predjela ili juhe Nazivaju se i glavna jela jer imaju najveći značaj u prehrani S glavnim jelom završava obrok Vrijeme prigotovljavanja je minimalno 30 minuta, a maksimalno 3 -4 sata Vrijeme ovisi o vrsti, komadu, tvrdoći, kakvoći i odležanosti mesa Gotova jela prigotovljavaju se od svih vrsta mesa i dijelova mesa (I. -III. kategorija) • Gotova jela u pravilu prigotovljavamo za najmanje 10 osoba za razliku od jela po narudžbi gdje gotovimo jelo za jednu osobu • • •

Nastavak… • Vrlo važno je znati odabrati pravilan tehnološki postupak za pripremanje gotovih jela • Važno je pravilno prigotoviti priloge, variva, garniture i umake uz gotova jela jer bez tih dijelova gotovo jelo nije potpuno • Prednost gotovih jela je u tome što se unaprijed prigotovljavaju za veći broj osoba • Do posluživanja se gotova jela čuvaju u toplim kupkama • Važno ih je uvijek poslužiti vruća i na vrućem tanjuru ili plitici

Nastavak… • Gotova jela nose naziv prema a) Tehnološkom postupku – kuhani, pirjani, pečeni… b) Vrsti i dijelu mesa – kuhana teleća koljenica, pečeno janje na žaru… c) Umaku, prilogu i garnituri – svinjski kare na slavonski, pečena purica na zagorski

Važnost i upotreba mesa u kuharstvu • Najvažnija i najčešća namirnica u ljudskoj prehrani • U kuharstvu ogroman broj jela od mesa, što potvrđuje njegov značaj • Mogućnost gotovljenja raznim tehnološkim postupcima koji zadovoljavaju i najzahtjavnijetreba iskoristiti svaki komad mesa što je pravilno i ekonomski isplativije • U kuhinjama susrećemo meso u svježem, smrznutom, konzerviranom stanju i mesnim prerađevinama

Podjela gotovih jela • Gotova jela od: 1. Govedine 2. Teletine 3. Svinjetine 4. Janjetine 5. Peradi 6. Iznutrica 7. Mljevenog mesa 8. Divljači

Gotova jela od janjetine Meso janjetine/ovčetine

Janjetina • Janjetina je meso janjadi starih od 3 do 9 mjeseci • Masa trupa (s glavom, jestivim unutrašnjim organima, bez kože i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 10 do 20 kg. • Mlada janjetina je meso janjadi koji još sišu, starih do 3 mjeseca • Masa trupa (s glavom, jestivim unutrašnjim organima, bez kože i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg. • Ovčetina je meso ovaca ( mužjaka i ženki ) starijih od 9 mjeseci • Masa trupa ( bez glave, kože, donjih dijelova nogu i unutrašnjih organa) mora iznositi najmanje 15 kg.

Dijelovi janjećeg mesa 1. Glava 2. Vrat 3. Kare 4. Plečka 5. Prsa sa potrbušinom 6. But

Kategorizacija • I kategorija – crvena boja: but bez koljenice • II kategorija – zelena boja: kare, plečka bez koljenice • III kategorija – žuta boja: prsa s potrbušinom, vrat i koljenica

Gotova jela od janjetine/ovčetine • Jela od kuhanog janjećeg mesa • Upotrebljavaju se mesa II. i III. kategorije • Meso treba biti sočno i dobre kakvoće • Janjeće meso se kuha s istim dodacima i začinima kao i goveđe i teleće meso • Kako je janjeće meso mlađe i mekše vrijeme kuhanja u odnosu na druga mesa je kraće • Jela od kuhanog janjećeg mesa poslužuju se uz iste priloge kao i jela od kuhanog goveđeg i telećeg mesa

Gotova jela od janjetine/ovčetine • Jela od pirjanog janjećeg mesa • Upotrebljava se meso I. , II. i III. Kategorije • Prije samog pirjanja meso se „nabada – špikuje” raznim dodacima kao i mesa govedine i teletine • Meso se pirja u raznim oblicima kao goveđe i teleće meso • Zbog svoje mekoće proces pirjanja janjećeg mesa kraći je nego kod drugih vrsta mesa • Umaci koji prate pirjana jela od janjetine su svjetliji i lakše probavljivi • Isti prilozi i umaci kao i kod pirjanog telećeg mesa mogu pratiti i jela od pirjanog janjećeg mesa

Gotova jela od janjetine/ovčetine • Jela od sotiranog/poprženog janjećeg mesa • Popržavaju se dijelovi janjećeg mesa II. i III. Kategorije (vrat, plećka, i okrajci buta bez kosti i masnoće) • Proces prigotovljavanja i posluživanja jela od sotiranog janjećeg mesa isti je kao i kod jela od sotiranog telećeg mesa • Popržena jela ne smiju biti suviše tekuća • Umaka treba biti toliko da jelo bude sočno i sjedinjeno • Osnovnom načinu prigotovljavanja pri kraju se mogu dodati dodaci po kojima jelo može nositi naziv (sote s gljivma, mrkvom, cvjetačom)

Gotova jela od janjetine/ovčetine • Jela od pečenog janjećeg mesa • Janjeće meso je mlado i mekano, pa se svaki dio janjećeg mesa može peći u pećnici • Najkvalitetnija jela od pečenog telećeg mesa dobivaju se pečenjem dijelova mesa u komadu – but, plečka, kare, potrbušina • Peku se dijelovi mesa I. , II. i III. kategorije • Određeni dijelovi janjećeg mesa mogu se i puniti raznim nadjevima

Prijedlog jela od janjetine za praktičan rad • Špikani pečeni janjeći but - tehnološki postupak pečenja u pećnici • https: //www. youtube. com/watch? v=xrsz 04 thznc • Janjeći kotleti u umaku od češnjaka i ružmarina na špinatu– tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=cn. Uhw. Kn 1 wr. Y • Rolana janjetina – tehnološki postupak pirjanja/pečenja • https: //www. youtube. com/watch? v=Fmd 9 z 3 eo. YA 4

Meso domaće peradi • U meso domaće peradi pripadaju mesa kokoši, kopuna, purana, pataka, golubova i gusaka. • U kuharstvu se meso peradi dijeli na osnovne dijelove i kategorije.

Nastavak. . .

Gotova jela od peradi • Jela od kuhanog mesa peradi • Za kuhanje se uglavnom koriste mesa pilića i kokoši • Najčešće se kuha meso kokoši od kojeg se dobiva juha koji je sastavni dio jela • Pripremanje i prigotovljavanje mesa peradi je isto kao i kod kuhanih mesa drugih vrsta • Meso kokoši se puno dulje kuha od mesa piletine • Jela od kuhanog mesa se najčešće poslužuju uz svijetlije i nježne umake

Gotova jela od peradi • Jela od pirjanog mesa peradi • Može se upotrebljavati starije i mlađe meso kokoši i pilića • Pirjaju se svijetla i tamna mesa • Svijetla i tamna mesa mogu se pirjati zajedno ili odvojeno s naznakom vrste mesa od koje se priprema jelo • Meso peradi se može nabadati slaninom kao i druge vrste mesa • Jela od peradi se pripremaju i poslužuju na isti način kao i pirjana jela drugih vrsta mesa • Prilozi i garniture su isti kao i kod drugih jela od mesa gotovljena pirjanjem

Gotova jela od peradi • Jela od sotiranog/poprženog mesa peradi • Popržava se meso mladih pilića, ali i purice • Mogu se gotoviti sa kostima i bez njih • Mogu se gotoviti jela posebno od svijetlih mesa, a posebno od tamnih mesa • Pripremanje, gotovljenje i posluživanje mesa peradi isto je kao i kod poprženih jela od drugih vrsta životinja

Gotova jela od peradi • Jela od pečenog mesa peradi • Perad se najčešće upotrebljava za razna jela gotovljena pečenjem u pećnici • Prije pečenja meso dresirati, uvezati sa koncem da jelo bude ukusnije, sočnije • Tako pečena perad zadržava željeni oblik pa ju lakše pravilnije i racionalnije sjeći i poslužiti • Izbjegava se nabadanje da se ne ošteti koža • Pečena mesa moraju biti lijepe rumene boje, sočna i neoštećene kožice

Gotova jela od peradi • Jela od pečenog mesa peradi • Jela od pečenih mesa peradi se poslužuju uglavnom kao i druge vrste mesa gotovljenja pečenjem • Pečena mesa, osobito tamna, poslužuju se s kostima • Uvijek se daje komad tamnog i komad svijetlog mesa • Prilozi, variva i garniture su ista kao i kod drugih jela od pečenog mesa • Pečena mesa peradi i puretine nisu masna pa se nerijetko poslužuju i kao hladna glavna jela

Prijedlog jela od piletine za praktičan rad • Pikantna piletina na španjolski način– tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=t_QLw 1 Alx. C 8 • Poširana rolada od pilećih prsa– tehnološki postupak ogrušavanja • https: //www. youtube. com/watch? v=t. LAOKre. Xv 5 c

Samostalan rad • Nacrtajte presjek janjeće polovine i obojite dijelove mesa po kategorijama • Pronađite jedan video pripremanja gotovog jela od peradi ili janjetine • Odaberite recept po izboru od mesa janjetine ili peradi i napišite ga po normativu za 4 osobe • Uz pomoć interneta i dostupne literature pronađite glavne značajke mesa peradi (kemijski sastav), uloga u ljudskoj prehrani • Prema mogućnostima pripremite jedno jelo od peradi tehnološkim postupkom pirjanja ili pečenja u pećnici • Riješite pitanja u udžbeniku Kuharstvo 2. na stranici 182. • Riješite tablicu u nastavku

Vježba Uz pomoć dostupne literature i Internet preglednika riješite tablicu Slažem se Djelomično se slažem Ne slažem se Janjeće i ovčje meso su po konzistenciji iste tvrdoće Janjeća polovica u svom sastavu ima i pržolicu Od kuhanog mesa peradi uz glavno jelo najčešće dobivamo i juhu Janjeće/ovčje meso je ugodnog i primamljivog okusa Meso peradi je isključivo svijetle boje Meso peradi se peče uglavnom u komadu

Hvala na pažnji