Jela po narudbi Jela od pohanog i mesa

Jela po narudžbi Jela od pohanog i mesa pečenog na žaru

Najava nastavne jedinice NASTAVNI PREDMET Kuharstvo NASTAVNA CJELINA Jela po narudžbi NASTAVNA JEDINICA: Jednostavna jela po narudžbi gotovljena pohanjem i pečenjem na žaru ODGOJNO OBRAZOVNI CILJ NASTAVNE JEDINICE Postići potrebna znanja i vještine za uspješno pripremanje, gotovljenje i posluživanje jednostavnih jela po narudžbi

JELA PO NARUDŽBI

Osnovne značajke – ponavljanje do sada obrađenog gradiva • Jela po narudžbi čine posebnu skupinu jela sa svojim značajkama • Prigotovljavaju na zahtijev gosta prema ponuđenom jelovniku ili drugim načinima nuđenja jela • Nude se u: • Raznim restauracijskim kuhinjama • Kuhinjama raznih hotela • Ribljim i lovačkim restauracijama • Ograničeno je vrijeme za prigotovljavanje jela po narudžbi. • Vrijeme potrebno za pripremanje jela po narudžbi je ograničeno na maksimalno 30 minuta • Zbog toga od kuhara zahtijeva iznimna spretnost i brzina u radu

Osnovne značajke – ponavljanje do sada obrađenog gradiva • Pripremaju se od mladih i mekših mesa kao što su teletina, janjetina, svinjetina i perad • Najčešće su to najkvalitetnija mesa I. i II. Kategorije (dijelovi buta i kare) • Koriste se i starija mesa, a u njih ubrajamo najmekša i najkvalitetnija mesa izvan kategorije i dijelove I. kategorije (pisana pečenica, hrbat, pržolica)

Osnovne značajke – ponavljanje do sada obrađenog gradiva • Na vrijeme pripreme i odabir tehnološkog postupka za pripremu jela po narudžbi utječe: • • Starost i vrsta mesa Kakvoća i odležanost Oblik i veličina Tehnološki postupak Složenost prigotovljavanja Stupanj i način obavljanja pripremnih radova Korištenja opreme i odgovarajućeg priloga

Osnovne značajke – ponavljanje do sada obrađenog gradiva • Od kuharskog osoblja traži se stručnost i dobra organizacija procesa rada • Jela se prigotovljavaju pojedinačno što otežava sam tehniku i proces rada u kuhinji • Nude bogatiji izbor nego gotova jela • Posebna se pažnja obraća na dekoraciju i prezentaciju jela • Svako jelo pripremljeno po narudžbi treba odmah poslužiti jer u protivnom gubi svoju kakvoću, sočnost, izgled, boju, okus i temperaturu

Osnovne značajke – ponavljanje do sada obrađenog gradiva • Pored navedenih mesa za jela po narudžbi koriste se još i mesa raznovrsnih riba, rakova, školjki i mekušaca • Ove namirnice su posebno pogodne za pripremu jela po narudžbi jer u sebi nemaju vezivno tkivo • Jela po narudžbi mogu biti prigotovljena i od jaja, riže, raznih tjestenina i povrća • Uz jela po narudžbi poslužuju se jednostavno prigotovljeni prilozi( razni oblici prženog krumpira, kuhana, pirjana, punjena i pohana povrća ), razna variva i jednostavne garniture • Uz jela od poprženog ili sotiranog mesa, poslužuju se škrobasti prilozi jer su to uglavnom jela u umacima

Posluživanje jela po narudžbi - pravila • Tanjur nikada ne smije biti prenatrpan hranom, ali ne smije biti ni naizgled prazan • Uvijek je potrebno ostaviti prazan vanjski dio tanjura uz rub • Osiguraj kontrast boja na tanjuru • Zaboravi na simetriju, asimetrični oblici su dobrodošli • Pomiješaj veliko i sitno, mekano i hrskavo, svijetlo i tamno • Drži se uniformnosti kada je riječ o veličini porcija • Ne pretjeruj sa umacima i sosovima – radije ih posluži odvojeno • Ako servirate komade (štapiće, škampe, itd. ) staviti neparan broj komada, izgledat će mnogo ljepše i zanimljivije

Podjela po narudžbi • Jela po narudžbi od mesa • Jela od teletine • Jela od svinjetine • Jela od janjetine • Jela od govedine • Jela od peradi • Jela od mljevenog mesa • Jela od iznutrica • Jela od divljači

Podjela po narudžbi • Prema tehnološkom postupku • Jela od prženog mesa • Jela od pohanog mesa • Jela od pečenog mesa na žaru • Jela od poprženog mesa

Ponavljanje stečenog znanja - Pohanje • Namirnica se omrvi (umoči u smjesu za pohanje) i smekšava u dubokoj masnoći • Pokupiti višak vlage sa namirnice • Pohati u otklopljenoj posudi • Poha se u fritezi, pržnici ili na običnom štednjaku • Masnoća mora biti dobro zagrijana • Nakon pohanja namirnicu staviti na papirnati ubrus da se po kupi višak masnoće • Pohanu namirnicu nikako poklapati nego ju pustiti da se oslobodi vlage i viška masnoće

Ponavljanje stečenog znanja - Pohanje • Par trikova za uspješno pohanje mesa • Meso koje namjeravate pohati narežite na odreske jednake debljine • Kako bi meso bilo mekano, potrebno ga je omekšati batom no prije nego ga ‘istučete’, odrezak stavite u čvrstu vrećicu za zamrzavanje i onda ga istucite • Nakon omekšavanja, odreske lagano posušite papirnatim ručnicima • Sastojke za paniranje pripremite u odvojenim posudama • Meso najprije umočite u brašno nakon čega odrezak lagano stresite kako bi uklonili višak brašna • Isto vrijedi i nakon umakanja u smjesu jaja

Ponavljanje stečenog znanja - Pohanje • Par trikova za uspješno pohanje mesa • Desnu ruku koristite za mokre radnje, poput umakanja u jaja, a lijevu za suhe radnje (oblaganje brašnom i mrvicama) • Na taj način će proces paniranja biti uredniji • Važno je sastojcima za paniranje prekriti cijelu površinu namirnice koju namjeravamo pohati • Ako niste sigurni je li masnoća dovoljno vruća za pohanje, napravite jednostavan test – u zagrijanu masnoću ubacite malo krušnih mrvica i kad se počnu pržiti, odnosno cvrčati, znači da je postignuta dovoljno visoka temperatura za pohanje

Jela od pohanog mesa • Pohati se mogu mlada mekana mesa domaće stoke i peradi • Od domaće stoke pohaju se dijelovi buta u obliku odrezaka, štapića i kotleta • Kod peradi najčešće se pohaju prsa, ali možemo pohati i batkove, zabatak i krilca, ovisno o njihovoj veličini • Važno je mesu za pohanje dati pravilan oblik • Meso je potrebno istanjiti na debljino 5 – 6 mm • Nakon toga meso se panira na neki određen način – bečki, pariški, orly itd.

Jela od pohanog mesa • Poha se u vreloj dubokoj masnoći • Masnoća mora biti duboka da bi se meso ravnomjerno pohalo s obje strane • Temperatura masnoće regulira se prema vrsti, veličini, obliku i komadu mesa koji se poha • Meso ne smije u sredini biti sirovo (naročito se to odnosi na piletinu), ali se ne smije niti presušiti • Tijekom pohanja meso se ne smije nabadati kuharskom vilicom

Jela od pohanog mesa • Kao pred proces pohanju može prethoditi kuhanje • To se odnosi na tvrđe dijelove mesa (teletine, govedine) • Nakon kuhanja mesu se po potrebi vade kosti, siječe se na manje komade i poha sa jednim od načina pohanja • Tako se mogu pohati i druga mesa

Posluživanje jela od pohanog mesa • Uz pohana mesa poslužujemo jednostavne priloge • Razni oblici prženog krumpira, kuhana i pirjana povrća, variva, kašice, jednostavne garniture itd. • Jelo se poslužuje odmah nakon što smo ga dovršili • Uz pohana jela poslužuje se kriška limuna koja se onda cijedi po pohanom mesu • Razlog? ? ? • Limunov sok/ limunska kiselina olakšava probavu i ubrzava razlaganje masti.

Načini pohanja • Pohanje na pariški način • Meso uvaljamo u brašno i razmućena jaja • Pohanje na bečki način • Meso uvaljati u brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u krušne mrvice • Pohanje na Orly način • Meso uvaljati u brašno, a nakon toga u orly masu • Pohanje na engleski način • Meso uvaljati u brašno, zatim u razmućeno bjeljance, a na kraju u bijele krušne mrvice

Osnovni načini pohanja Meso – razni oblici 1. Pariški način 2. Bečki način 3. Orly način 1. Brašno 2. Brašno 3. Brašno Jaja „Orly” Krušne mrvice Duboka masnoća

Ponavljanje stečenog znanja – pečenje na žaru • Izlaganje namirnice povećanoj temperaturi • Peku se manji komadi mesa • Temperatura 150 -250 Celzijevih stupnjeva • Na početku je potrebna temperatura između 220 do 250 Celzijevih stupnjeva, a kad se meso zapeče temperatura se smanjuje na 150 – 200 Celzijevih stupnjeva • Vrlo je važno koja se vrsta mesa peče, prema tome se određuje toplina, vrijeme i način pečenja • Peče se meso, riba, rakovi. . . , povrće (potrebna mlada i mekša mesa) • Prenositelj topline – masnoća (maslinovo i biljno ulje)

Jela od pečenog mesa na žaru • Na žaru se peku razna mesa mlađe i starije stoke, peradi, iznutrica i divljači • Od mlađe stoke peče se teletina, svinjetina i janjetina • Od oblika to su odresci, kotleti, dijelovi pisanice i drugi odabrani dijelovi u raznim komadima i oblicima • Od govedine i tamnih mesa upotrebljavaju se samo najmekši i najsočniji dijelovi – pisana pečenica (beefsteak, chateaubriand, tournedo), hrbat, pržolica • Od peradi upotrebljavaju se manji pilići u jednom komadu ili prsa većih pilića i purice

Jela od pečenog mesa na žaru • Od divljači upotrebljava se meso srne • Svaki komad koji se peče na žaru mora imati pravilan oblik • Debljina mesa treba biti oko 5 – 7 mm • Potučenom mesu treba presjeći žilice • Ako se peku dijelovi pisanice ili goveđeg hrbata preporuča se da meso odleži u nekoj od određenih vrsta marinada • Važno je prilagoditi temperaturu pečenja mesu • Meso se ne treba često okretati već samo jednom tijekom pečenja • Nikako ga ne probadati vilicom tijekom pečenja

Jela od pečenog mesa na žaru • Pečeno meso ne smije biti krvavo, suho ili prepečeno • Jela od goveđeg mesa trebaju biti ružičasta, polupečena u sredini • Gost može zatražiti i drugačije pečeno meso • Meso pečeno na žaru je ukusnije ako nakon pečenja kraće vrijeme odstoji • Ako zarežemo meso, odmah nakon skidanja sa žara, ukusni sokovi u mesu iscure umjesto da ostanu u mesu • Ako je meso nekoliko minuta prije posluživanja odstajalo, ohladi se, proteini u mesu postanu čvršći i zadrže više soka

Posluživanje mesa na žaru • Meso je potrebno nakon pečenja poslužiti u što kraćem roku • Meso može malo odstajati radi zadržavanja soka • Polupečena mesa od govedine poslužuju se na podlozi od kruha koja daje vizualnu dimenziju jelu i prikuplja višak sokova • Jelo samo po sebi mora biti dekorativno, iako možemo iskoristi razne oblike povrća za njegovo ukrašavanje

Zadaci za samostalan rad • Na internetu istražite loše učinke pohanja na namirnicu i ljudsko zdravlje • Pronađi na internetu jedno jelo po narudžbi gotovljeno pohanjem ili pečenjem na žaru , popiši namirnice i napiši ih u normativu za jednu osobu. Pomozi se sa udžbenikom s ciljem da sve stavke budu normirane sa jedinicama poput gram, dekagram i sl. • Riješi pitanja u udžbeniku na str. 205. i 209. • Pronađi jedan video na youtube-u koji će prikazati pohanje i jedan koji će prikazati pečenje na žaru

Hvala na pažnji!