KONZERVE I GOTOVA MESNA JELA 1 2 3

KONZERVE I GOTOVA MESNA JELA

Ø 1. 2. 3. KONZERVIRANJE-različiti procesi kojima je svrha da se u što većoj mjeri i tijekom što duljeg razdoblja: očuva izvorna kvaliteta namirnice Da se spriječi kvarenje namirnice Degradacija ( da se ne izgube karakteristična svojstva namirnice)

OSNOVNE PREDONOSTI KONZERVIRANE HRANE Ø Pouzdanost i higijena Ø Visoka hranjiva vrijednost Ø Velika raznovrsnost u asortimanu-povrće, meso Ø Imaju dug rok trajanja Ø Ekonomičnost

Ø Mesne konzerve su proizvodi koji se dobivaju termičkom obradom mesa ili mesnih prerađevina u hermetički zatvorenoj ambalaži: u limenkama, staklenkama, tubama, posudama i ovicima od dopuštenog plastičnog ili aluminijskog materijala. Ø Mesne konzerve lat. Conservare =sačuvati, zaštiti Ø Proizvodi dobiveni toplinskom obradom mesa, masnog tkiva, iznutrica, kožica, ostatka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.

PROIZVODNJA Proizvodnja mesnih konzervi obuhvaća: • Pripremu sirovine • Pripremu limenki • Punjenje limenki • Termičku obradu • Pranje • Etikiranje • Kodiranje • Pakiranje • skladištenje

n 1. 2. 3. 4. 5. Mesne konzerve u prometu moraju ispunjavati sljedeće uvjete: Da nisu deformirane Da im je vanjska površina čista i bez znakova korozije Da su dno i poklopci neznatno uleknuti Da su dvostruki šavovi limenki pravilno oblikovani Da su unutrašnje stijenke limenki zaštićene lakom otpornim prema kemijskom djelovanju sadržaja limenke

6. 7. Da su pasterizirane konzerve dobro održljive na temperaturi do + 10°C, a sterilizirane na sobnoj temperaturi Da su izgled, okus, miris, boja i konzistencija sadržaja svojstveni za vrstu konzerve

1. Prema načinu termičke obrade mesa konzerve dijelimo na: - trajne ili sterilizirane-pune se u hermetički zatvorene limenke i steriliziraju na temp. iznad 100 o. C - polutrajne: proizvodi koji se u limenkama ili drugoj hermetično zatvorenoj ambalaži zagrijavaju na temp. nižim od 100 o. C (pasterizacija)

PODJELA MESNIH KONZERVI 1. 2. 3. 4. 5. 6. Konzerve od mesa u komadima Konzerve od mesa u vlastitom soku Konzerve od usitnjenog mesa Kobasice u limenkama Paštete i namazi u konzervi Jela u limenkama ( gotova jela )

KONZERVE OD MESA U KOMADIMA n n n Pizza šunka Kuhana rolana vratina Kuhana prešana glava Prešana šunka Kuhana plečka

Konzerve od mesa u komadima proizvode se od komada salamurenog i dimljenog svinjećeg, goveđeg ili ovčjeg mesa, jezika, čvrstog masnog tkiva i dodatnih sastojaka Ø Uglavnom polutrajne konzerve Ø Komadi salamurenog dimljenog mesa u gotovu su proizvodu čvrste konzistencije, međusobno dobro povezani, a praznine među komadima mesa ispunjene želatinom u količini do 14% u odnosu na težinu proizvoda Ø

Limenke su jajolika ili četverokutnog oblika a obaruju se na temperaturi od oko 75 do 80°C kroz vrijeme koje ovisi o vrsti i sadržaju konzerve n Najpoznatije na domaćem tržištu su: → Šunka u limenci -salamureni svinjski but, bez kostiju i većih naslaga masnog i grubog vezivnog tkiva →Lopatica u limenci -salamurena svinjska lopatica, bez kosti, većih naslaga masnog i grubog vezivnog tkiva n

Pizza šunka Sastav: svinjski but, voda, škrob, nitritna sol, začini, šećeri, polifosfati, Na-askorbat n Kvaliteta proizvoda( mikrobiološke osobine): • Aerobne mezofilne bakt. Max 104 • Staphylococcus aureus do 10 • Streptoc-ocekks grupe D do 102 • Escerichia coli do 10 n

Rok trajanja: do 60 dana n Uvjeti skladištenja: proizvod se čuva pri temperaturi do +4°C n n Konzerve od mesa u komadima po specifikaciji proizvode se u limenkama ili bez limenkama i to najčešće u ovitku

KONZERVE OD MESA U VLASTITOM SOKU proizvode se od mesa stoke za klanje, osim mesa kopitara, i to najmanje 60%, kožica, ostataka vezivnog tkiva, želatine i dodatnih sastojaka Ø Izrađuju se prema proizvođačkoj specifikaciji, a konzerviraju se toplinski sterilizacijom Ø U promet se stavljaju pod nazivom govedina u vlastitom soku i svinjetina u vlastitom soku Ø

KONZERVE OD USITNJENA MESA Ø Ø 1. 2. Proizvode se od usitnjena mesa koje je salamureno ili ne, masnog tkiva, iznutrica, ostatka vezivnog tkiva, kožica i dodatnih sastojaka U promet se stavljaju kao: Konzerve od krupnije i sitnije usitnjena mesa Konzerve od fino usitnjena mesa

Konzerve od krupnije i sitnije usitnjena mesa proizvode se i stavljaju u promet kao mesni doručak, i proizvodi po specifikaciji Ø Sve konzerve iz ove grupe konzerviraju se sterilizacijom, a mogu sadržavati najviše 30%masti MESNI DORUČAK: priprema se od kvalitetnoga mesnog tijesta, soljenoga svinjskog mesa i čvrstoga masnog tkiva uz dodatak škroba i odabranih začina. Sadrži najmanje 80% usitnjena salamurenog mesa, do 14% kožica i iznutrica i do 4% krvne plazme i škroba. Ø

Ø Mesni je doručak proizvod obogaćen blagim začinima, pa su mu i osnovne odlike ugodan miris te blag i sočan okus. Trajnost mu je višegodišnja, a za čuvanje nisu potrebni posebni uvjeti. Stoga je idealan obrok u prirodi, na kopnu i moru bez posebne pripreme.

Druge vrste konzervi od usitnjena mesa mogu se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji i moraju sadržavati najmanje 55%mesa i do 35%masti Na tržištu su to : → mesni narezak (pureći, pileći, svinječi, goveđi) -Vikend doručak, sendvič doručak… n

Konzerve od fino usitnjena mesa Ø Izrađuju se na osnovi proizvođačke specifikacije Ø Moraju sadržavati 20 do 50 % mesnog tijesta i 25 % mesa Ø Dozvoljena količina masti je do 30 %, a vode do 55 % Ø U promet se stavljaju samo pod nazivom: → narezak za sendvič ili luncheon meat

Sadržaj konzervi od usitnjenog mesa moraju ispunjavati ove uvjete: 1. 2. 3. 4. Usitnjeno meso mora biti homogene, kompaktne strukture Dovoljno čvrst da nije maziv Postojane i ujednačne boje Manja količina izlučene masti i želea ne smatra se manom proizvoda

KOBASICE U LIMENCI Kobasice u limenkama proizvode se i stavljaju u promet kao → hrenovke → jetrene paštete → druge vrste kuhanih kobasica Konzerviraju se postupkom sterilizacije i pripadaju grupi trajnih konzervi n

n JETRENE PAŠTETE: za pripremu se koristi pirjano svinjsko meso, masnoća i jetra uz dodatak bujona, aditiva i blagih začina -puni se u limenke, hermetički zatvara, termički se obrađuje sterilizacijom i hladi -ružičaste je boje, mazive konzistencije, ugodnog mirisa i okusa -trajnost proizvoda je 5 godina bez posebnih uvjeta čuvanja

PAŠTETE : Pri pripremi mase za paštetu, mesna sirovina se najprije skuha i u posebnoj mašini se odvajaju kosti od mesa. Dodaje se biljno ulje, sojino brašno bez masnoća, škrob, izabrani prirodni začini i sol. Pripremljena masa za paštete se stavlja u ambalažu i toplinski obrađuje. Sadržaj ambalaže je hermetično zatvoren da ne bi došlo do rekontaminacije nakon toplinske obrade. Toplinskom obradom se osigurava tehnološka sterilnost i trajnost. Nakon toplinske obrade doze se označavaju i mašinski pakiraju u transportne jedinice. Prije nego što proizvod otputuje iz skladišta, mora proći desetodnevnu karantenu i veterinarsku kontrolu. U međuvremenu se obavljaju i sve potrebne mikrobiološke pretrage i fizikalno-kemijska ispitivanja proizvoda.

Ambalaža se redovno pregleda u laboratoriju i direktno na proizvodnoj liniji pomoću kamere koja otkriva i najmanja oštećenja. Pakovanje i toplinska obrada omogućavaju trajnost pašteta. Zatvorene su pogodne za upotrebu dvije godine. Mogu se čuvati i na sobnoj temperaturi. Proizvode se od krupnije i sitnije obrađenog svinjskog i goveđeg mesa različitih kategorija masnog tkiva, kožica i dodatnih sastojaka PAŠTETE MOGU BITI: → kokošja →Čajna →Pileća →Jetrena →Juneća →Gušča

JELA U LIMENKAMA ( GOTOVA JELA) To su konzerve proizvedene od: → mesa( s povrćem ili bez povrća, namirnice biljnog podrijetla…) → iznutrica → dodatni sastojci Ø u promet se stavljaju kao : →jela do mesa →jela od iznutrica n

→ proizvodi od mesa s povrćem ili dr. namirnicama biljnog podrijetla → jela od povrća s mesom ili iznutricama jela u limenkama na našem tržištu najčešće su: → Svinjski i goveđi gulaš → haše, sarma, punjena paprika

. GULAŠ: Proizvodi se od: - goveđeg ili svinjećeg mesa sa zaprškom -začini i dodatni sastojci Sadrži luk, papriku, rajčice, mažuran i ostale začine. Upotrebljava se za gulaš-juhu, gulaš od krumpira, za pripremanje kelja, poriluka i ostalih pirjanih jela.

Druga jela od mesa Ø proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji i stavljaju se u promet kao → paprikaš → ragu → kolaps → salta biten Ø na našem tržištu stavljaju se u promet kao: → Ragu sa šampinjonima → goveđi haše → Mesni ragu → haše od svinjetine → Pileći ragu → Ragua bolognese n

PAPRIKAŠ

RAGU

KONZERVIRANA GOTOVA JELA -GOVEĐI GULAŠ -GOVEĐI HAŠE -GRAH S HAMBURGEROM -HAŠE OD SVINJETINE -MESNI RAGU SA ŠAMPINJONIMA -MESNI RAGU -PILEĆI RAGU -RAGU BOLONESE -UMAK BOLOGNESE

Jela od iznutrica stavljaju se u tržište kao: → fileki → srca → bubrezi → jezici u umaku. gotov proizvod mora sadržavati najmanje 50% osnovnih sastojaka

FILEKI Fileki ili tripice jelo su napravljeno od goveđeg želuca narezanog na rezance. Fileki su konzervirano gotovo jelo koje je potrebno samo podgrijati. Mogu se poslužiti uz razne priloge.

DEKLARACIJA ZA MESNE KONZERVE MORA SADRŽAVATI Ø Naziv proizvoda Ø Naziv i sjedište proizvođača Ø Datum proizvodnje utisnute na poklopcu limenke Ø Neto težinu proizvoda Ø Sastav proizvoda po količinskom redosljedu Ø Uputu o načinu čuvanja polutrajnih konzervi

LITERATURA: n Borislav Šimundić, Vlasta Jakovlić, Vinko Tadejević-Poznavanje robe n Zoran Herceg-Procesi konzerviranja hrane n Internet n

IZRADILE: MARIJA ZELENIKA DARIA ČOP IV-5